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[菜谱] 马拉糕研制成功了!!

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鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 14:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 竹帘儿 于 2010-4-5 15:31 编辑 5 m* ?7 i9 x) k) M" E: E
" w- w, J( @0 s/ Q* Q  i, a8 r! I
去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕,一吃倾心,一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕,但是口感那么滑腻,松软,异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕,但是做法简单n倍。网上查查,有人用cornmeal,试着做过,一点不像,完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕,自己拿回家蒸热,跟餐馆不相上下,看了下原料,很简单啊,不信自己做不了。又上网查,这次查出个靠谱的,但是中国人的习惯,所有原料都是重量表示,最雷的是,方子最后写,”面糊出来有点干,我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点,哪知自己做时才发现最少要半杯!由此题外感叹,就这就看出,咱中国人为啥科学这么不发达!
% s  h! e( o: K+ w$ n0 l6 q$ d7 Z0 b: I4 q
好了,闲话少说,方子奉上(辛苦改度量衡,和多次研究干湿, 水,奶,蛋比例后的成果)
6 \; x* G4 t$ ~+ D9 s
, [& w6 V6 J+ A; xA:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
# B- X' w6 v/ B8 g1 qB: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4
5 a6 P0 ?& h: M% |& G
3 q# Z* h' n, D) a# j: J; dmix B, mix A, put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
3 v6 H  T- ?9 y& J4 D" ^# L( \- _" I3 S9 k7 Q# z- |% [* k6 s, b5 d
这里要提一下 custard powder,马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料,是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见,北美很少,可能大部分超市都买不到,经过google 调研,可以用 vanilla instant pudding mix做替代0 D- g1 `$ Q( |3 \5 A% `7 {

  h/ ~+ @5 ]- x! k$ [9 Y6 Q3 W1 ?用网上的图片表现一下效果,实际效果也这么好,只是我的模具不加彩。+ ^: Q, Z; C$ K' T1 J: ?. q) y3 Y1 |
malai bun.jpg ! D$ @$ `0 h: j; y5 O+ F& E
malabun 2.jpg $ k4 K6 ^( X% P; A# f. S% h

4 P, J$ A; B+ [  m  M; I: ~% |3 W. C) y
因为custard powder里有cornstarch,而且是蒸出来的,所以出来的成品颗粒很细,不似muffin那种很粗的感觉。
" x! M9 K6 H2 v& N: z- r) f2 p) c4 d3 E6 N: K. P: Q" k- `8 N# ]
还做了一个健康版的,把面粉掺一半的wholewheat,黄油减半,多加1tbsp的液体(水或奶),少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻,加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好,但是比普通muffin还是好吃太多。, I2 i4 K) N9 d9 A
来个普通和健康版的合影
DSC03774.JPG
鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2010-4-5 14:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 kingsnake 于 2010-4-5 15:54 编辑 1 C5 W0 {; [& {2 }
, {* w  Q- g  j& k. ?3 b  j* c
我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。( z- h2 F* x# m! Y. k
recipe 如下:真的很好吃。/ v" B8 ?3 r4 o. x7 i* ]( K% T
) m1 o) d, U% y+ \9 [
In glass measuring cup, microwave until warm:$ y; r4 V1 S: o) m; L
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
) Y9 t, O. z  G/ q4 z4 tablespoons butter or margarine/ n) g: c1 i$ b; J' f/ c- D$ I
Add:
5 V& f- X; {! Z: ^: v6 Q1 teaspoon vanilla extract  
1 ?  ]8 ?) T+ |: @7 r( `5 S3 b( S" y4 g3 B  L% [/ ^( g

3 g4 I1 B9 h2 J" \, FStir together dry ingredients:$ D0 }: O( s0 h
1 cup flour
, J, w3 \; y& f: e' k1/2 cup sugar
) q& q. {) o& Y/ H3 v& e8 L2 teaspoons baking powder
! Q: T( y' n+ x6 P1/4  cup Benefiber
! d2 c# F% s0 f, n  M# e6 \+ T: `4 A) _, [
) b: A' E5 }7 U% F
In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium): s) N4 m2 I2 ^# Z, b
4 eggs
: H7 N# u- B3 j+ k/ V6 K6 |# `5 E5 J! |+ O! N7 q' t7 M: G% C- [

& O( a) t# L6 |* _# o9 nStir in dry ingredients.( Q" O2 ?  ]& X& S

1 S- K1 \- x4 m8 vStir in milk/butter combo.  / T& ?# v) {3 D2 l0 h* j' g
- t( N: V  ?; p. ^& I3 B% y, V
Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.# a5 v& s6 V% k
Slice into wedges and serve warm.
大型搬家
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 14:51 | 显示全部楼层
看起来很新鲜啊~不过,偶不爱吃甜食,不流口水的说~
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 15:05 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
  M* [$ s6 A( z& c: b2 m1 o
" d' t, k7 B% \6 x不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.* |8 h6 j4 ]2 J" r1 ?3 }
  s" z( S* |! E8 ]6 W. _7 F$ ^6 H
我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 17:15 | 显示全部楼层
我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
2 r2 s7 h4 p6 o recipe 如下:真的很好吃。+ p( K( b8 M6 W! k! k  U& c
% e5 i, s4 {" ]; n- k" ?
In glass measuring cup, microwave until warm:1 t% C1 R% F) Y% S% P
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired) 8 m4 i- i2 f4 T
4 tablespoons butter or ma ...
# I9 J8 A! J1 P! T9 Hkingsnake 发表于 2010-4-5 15:48
! {  C6 N" G9 h2 n7 }

  y" ?* O" @+ {9 B- i这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓,有些过,跟餐馆吃的不像,就减半,反而返朴归真,香而不腻,吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶,出来还不把人香晕了,难怪八哥每次只吃得了一个。* n$ y: ]+ w3 Z( U( w
那个benefiber在口感上有什么作用吗?还是只是添加一些营养?你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋,那么出来的口感是不是特别的fluffy,入口即化?
0 d# p7 B  g; |7 F6 J" N我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看,然后再多蒸十分钟,看看是不是更好。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 17:26 | 显示全部楼层
哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
' X5 X8 r9 r7 ~6 j
* P8 `! i7 S' I1 |不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
- [2 G* M$ x, T' O" l  E
, o) e- z& d4 a  A# w我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
/ Q, g4 F1 y6 x' Z8 e八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05
6 Z1 I7 L1 s. y3 e% ^* q

/ P$ Q* t0 `, q$ A# a. [' p* \我土人一个,以前吃早茶很少叫面点,都是吃菜类,都不知道马拉糕是粤式小点,最近去了一个中餐buffet,有一个dimsum区,马拉糕是他们新添的,很小的分量一个,大概一寸见方,放在一个个纸杯里,看着特别可爱,一口一个,一吃就停不下,就是纯面点,没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 17:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
跟网上图片做得一样香滑啊!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 17:52 | 显示全部楼层
哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
2 q1 `5 {% s: D* x% v  I4 [
3 }1 L! T( b; v3 P! m不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.) _) x- S. [' f& I- p& U

2 h, Q. r6 V0 `0 N我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 .../ v7 v$ L# h+ F* T4 n
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

$ L' g8 {; V0 V6 O; C) C" J7 G/ L! ^0 D6 b" S' _- C
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层?" x& @3 E! L: q" ]1 l
几年前龙庭有,我十分喜欢吃那个。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 18:32 | 显示全部楼层
1# 竹帘儿
, Q0 `, J$ k2 u
- _# Z" U1 E) w$ J) G你这么聪明就没怎么勾芡研究出来?
& ~5 Q" [6 j* a+ g+ ]1 f2 i' {0 ^# Q5 n' A, M  k  v0 A- {& H
勾芡的菜油不能多,水淀粉要适量,你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 18:47 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# 竹帘儿 8 B! L  e6 t8 f& k! z3 k; t# @
& E7 g, E+ o) \$ E' U& L( w+ A; B& E
你这么聪明就没怎么勾芡研究出来?
; q/ l" b( @4 x2 C6 T( ], N4 a# d. @- b5 x" K6 R+ G5 o2 O
勾芡的菜油不能多,水淀粉要适量,你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
- X; ~/ S4 u6 {7 l1 Q/ l8 z, A虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

" Y3 |* {& L" H- [( Q, Q勾芡的技巧你憋这么久才说啊,不怕被憋坏了?
& k- Y: C& l. ^, @
2 y$ j+ @" `+ Y  ]* \我主要不想研究,张嘴一问多方便.
鲜花(173) 鸡蛋(1)
发表于 2010-4-5 19:23 | 显示全部楼层
这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓,有些过,跟餐馆吃的不像,就减半,反而返朴归真,香而不腻,吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶,出来还 ...
7 S; v5 V! i9 M. z. R6 E% Z: t2 |竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

- g# o  R) ^' A; h
, ]( s2 }  R# w" V2 p" u這是要令糕點的鬆化情度完全一樣,可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre,口感非常之好。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 19:36 | 显示全部楼层
這是要令糕點的鬆化情度完全一樣,可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre,口感非常之好。
. @# K3 {$ ?9 Lkingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

" I; p3 @# d! B( m* o1 y听起来觉得很妙,一定试试。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 19:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
看起来很新鲜啊~不过,偶不爱吃甜食,不流口水的说~  t/ v, [" T  q
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

. i. E- N: L, {* K9 R% |这个不算特别甜食,就像中国的发糕,这里的muffin一样,介于主食跟甜食之间
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-5 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
跟网上图片做得一样香滑啊!% |  b- a6 R3 ^
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

9 `, w$ U! v# |, X5 o很香滑啊,都是吉士粉的神奇。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-4-5 21:01 | 显示全部楼层
这是我小时候最喜欢吃的点心了!你不说我都忘记他了,你说的那个粉那有卖的
大型搬家
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:31 | 显示全部楼层
我土人一个,以前吃早茶很少叫面点,都是吃菜类,都不知道马拉糕是粤式小点,最近去了一个中餐buffet,有一个dimsum区,马拉糕是他们新添的,很小的分量一个,大概一寸见方,放在一个个纸杯里,看着特别可爱,一 ...
- Q0 X! ^/ n  [竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

1 x$ ~2 e1 m7 O0 b/ K& e' m3 r- f6 S. h/ V, I
是这样的:
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:34 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层?
, P3 A: O' ^8 K$ T几年前龙庭有,我十分喜欢吃那个。
- ]7 L+ z+ X( T, V6 K2 a) z, g. ?梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

0 p- j0 E4 Z# J8 h  ~9 A* n% e0 [
* C/ z* h- T' T再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:36 | 显示全部楼层
看起来很新鲜啊~不过,偶不爱吃甜食,不流口水的说~
/ J* K( `/ d0 j; t) S  j邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

% T; ?* g5 k3 f: K  o
* n* n% k* i# i我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 21:57 | 显示全部楼层
再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
! u( k: p0 r, N0 p八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

( A. V0 @! j  B6 l2 ~  W" j1 Z! N4 W" r0 u& ?! X2 K
十分象。当你一说的时候,我马上闭目回想那种味道,的确是咸蛋黄和糖冬瓜,然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
鲜花(123) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 22:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十分象。当你一说的时候,我马上闭目回想那种味道,的确是咸蛋黄和糖冬瓜,然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
. t9 k) I. N0 W( ?1 ], N2 }3 R3 n7 F! h梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57
  O/ P' M+ i) D, k" y9 F
$ k4 O  m. S% d7 s, H' ~3 W3 u' S
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-5 23:42 | 显示全部楼层
推原po的研究實作精神~! \& b: S1 i/ V# ^
謝謝分享
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 07:55 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
这是我小时候最喜欢吃的点心了!你不说我都忘记他了,你说的那个粉那有卖的+ `+ h6 k3 O8 p0 }4 R9 U3 y
三思 发表于 2010-4-5 22:01

- y9 k) ]5 e/ S3 f7 U; _
" \& `6 y) U0 [3 [去超市baking部找,一般是“bird‘s“牌的,如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
4 T, W8 U8 s% ?3 F% Q5 l( g7 @7 q" @你小时候就吃过马拉糕? 我还以为是粤式特产呢。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 07:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
1 g% m/ v+ k5 o: X0 f八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31
$ b* Y5 l# _9 H; Y" H

: _) v+ P" S% @0 u1 [这个看着像银丝卷啊。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 07:59 | 显示全部楼层
再补充一点,如果可能,尽量用organic或all natural的鸡蛋做,这样蛋黄的颜色更深,出来更有金黄的效果。: N/ P+ T4 M( k# U) V4 N+ {, D
还有就是尽量用小号muffin纸杯,跟磕瓜子一样,小小的一口一个,更有回味。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-4-6 09:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去超市baking部找,一般是“bird‘s“牌的,如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。( Z% b8 \% Y1 c/ t4 H) e
你小时候就吃过马拉糕? 我还以为是粤式特产呢。3 ]1 t  r  |% w! K- n
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

$ D6 [% G$ n# e9 b/ N8 d$ v9 k不知道哪儿的点心,稻香村就有啊,我最爱吃了,一般都作成花型,中间点个小红点。我都不知道叫什么。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-4-6 09:42 | 显示全部楼层
我感觉bulk food的地方应该有,以前好像看过,以为是芥末呢
鲜花(1642) 鸡蛋(7)
发表于 2010-4-6 10:05 | 显示全部楼层
厉害哦!回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗?怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的?好在没有贸然下手去试呀,坐收渔利,真好,哈哈!
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-6 12:00 | 显示全部楼层
去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕,一吃倾心,一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕,但是口感那么滑腻,松软,异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕,但是做法简单n倍。网上查查,有人用cornmeal,试着做过,一点不像,完 ...
5 ^) \2 {: _8 d! j4 E9 }竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26
% i4 O# c5 d  X6 ?# g
Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 12:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
& l# C! D. Y3 V! B8 E, d* ?6 M* `5 u" oXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00
$ k  v0 J$ ?% Z0 C3 P2 {

" G) D* q, j1 ?, u我试着在超市找过cornflour,根本找不
: k0 r/ i$ _7 Z- s; V4 u到,问店员也不知道,他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代,但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的? 我相信corn flour 会很好吃.
鲜花(9) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-6 12:10 | 显示全部楼层
厉害哦!回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗?怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的?好在没有贸然下手去试呀,坐收渔利,真好,哈哈!
& y8 s) g. h( u7 `9 u老王婆 发表于 2010-4-6 11:05
' P- z  x7 F; A! @/ {8 q

- \. g/ V6 |- v* M8 D( X我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉,我第一次吃也以为是玉米面的呢,结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。
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