 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
E+ b/ ?9 s5 f. }' c7 K; B02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
# _3 x- d E5 J03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
$ X, |) ^: R* a& R* R' n: C04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 # S* e& `1 H5 R
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
: o# K. L; H8 Y06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
" ?+ H, M6 |. X) Z. |/ j& H07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
* \7 m" `. P. F" H08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
3 h: e, ?# A) q8 j3 @4 s$ J* ^+ c; a09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 " h& d. ?1 Z: e% l* i8 a2 {
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
/ k5 }+ u/ s% S3 d- ^2 ?11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ( f1 ^! P5 B* Q$ ~
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 6 F/ |( R" C( V2 }& o5 A
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 ' o6 q3 u! y7 x) `: F
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
9 _% s! r* j. \- |, Q" Q15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 + A4 l2 @5 F( s* c7 E
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
+ f# |" x" S# X4 y: K5 v- c7 i0 C17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 4 p" `7 }" c2 f
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 . ]0 P' Z( C# ~0 I% l; h- t
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
% G) L+ C7 H/ N5 \! w+ a) m20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
) R- L. S7 L. Z* m3 q/ o21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
1 b) h3 @: g/ l+ z22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
) B; ` Q6 _) t6 c3 S |23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 $ c7 e9 B+ _& r8 G- F1 O7 z
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
, p. [1 S7 M ?6 w26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 $ ~% M, Z& F; Z9 z1 K7 e
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
! h* p. m! [7 q* g# }$ H0 n28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
2 M2 H4 ^2 ]/ {7 b2 A29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
) Y( n* b: E: P" D5 l30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 : _3 n( H; G% ]& ^; I6 q+ r% |) l
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
% }0 K6 v( j, S. o& ?32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
7 t3 L9 h8 ]# {: W33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
1 B$ z& `) N" |34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
! \/ U# Y; G% k35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
4 g( u, q" ~5 _$ @: i36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
Z% T7 m- J# {& y8 Z37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
2 s% d$ ?/ e$ Y W38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
; N. I" P4 u8 @& O# T39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
3 i6 ~- H R( T m; _40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 5 z7 L( ]7 T+ _9 j: A$ U) k
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
, A1 `. B: D- a" h7 N8 ^+ F42、炒波菜时不宜加盖 : A2 ^3 c$ ~, C7 @% [
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 7 { B: Z2 n7 h3 n' [- Y
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 9 f& E; O2 h8 b: e8 X4 P
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ; F/ @/ Q+ F- ?- i0 r* K
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
% f; x$ g% c1 e( I48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 1 d( r! o5 a* E: p/ }
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
1 R2 a3 r9 }; D9 Q: \8 f; J50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
|+ [+ [3 @: n$ I51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 F; H; U( [ F: g9 G
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
. P/ W8 j1 a/ _+ L53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 4 u5 A9 @# I% J) Z3 a/ K5 u+ v
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
0 }1 ]8 X0 c; U$ L55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 - m! N" z D8 }2 m4 E! m j
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
1 f6 L4 }, L+ Z6 q) U/ |& j9 m57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘], d! v6 g0 t* _( c. A
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
; s- `- q6 J% Q1 k, X3 T59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 " `* v! I; U! {4 A6 r
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
- W6 D( v: P0 X9 P& i61、菜太苦，滴入少许白醋
2 S0 Z1 I6 T. d! R) B9 E+ Q62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 : c) D5 e4 ^4 ]3 ?+ @8 O6 [
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 / u& _7 c1 O: f7 p# C S
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 ; B R. q/ z0 ]8 |! b
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 ! Z; |* t: O3 B+ m8 q/ G5 S0 B
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 0 V) l: l p1 F4 [3 t7 y
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 ; r5 S+ ? }4 M) t/ e" K
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 . D; x; s; V: J; g% K
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
! i8 g" Y0 i9 ]* I% l71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 8 l" O s: F3 v+ x; s w! S. P2 b7 w
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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