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[问题求助] 牛肉为什么炒出来这么老?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-20 23:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
买了金刚煲王, 照着它的<大蒜烧牛腩>菜谱炒牛腩. 为什么肉尝起来特别硬特别紧? 只好又放水炖. 步骤如下, 哪位DX能帮我找找原因?* @) l% b0 u5 o8 n% a$ Y6 D

& Y; L; O# y: k& L- ?. Y& p1. 牛腩飞水洗净切件, 洋葱,大蒜洗净切丁备用
6 D* V- c% K; W0 o6 F/ o2. 将金刚煲下油烧热, 放入牛腩旺火爆至八成熟捞起待用+ Q; h0 r* E* `/ f- h
3. 再用金刚煲下油烧热, 放入大蒜丁爆透, 再放入牛腩, 洋葱爆炒片刻, 下料酒,精盐,鸡精,白糖,胡椒粉,酱油翻炒均匀, 最后生粉勾芡即可.
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 13:19 | 显示全部楼层
晕,炒牛肉都是生炒,飞水之后肯定老,你切很薄,用生粉捏捏,锅烧很热,多放点油,我叔叔的秘诀是,牛肉或者猪肝,尽量平铺,然后不动铲子,让肉自己熟,等变色,随意翻炒就可以出锅
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发表于 2010-2-21 15:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 荠荠菜 于 2010-2-21 15:29 编辑 4 C5 i: a  h5 q4 l

3 Q& V6 W  I% A1 s第一,切肉的角度要对。第二,要在肉生的时候拌生粉裹一下,然后大火翻炒,快进快出。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 15:22 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先入水紧了再炒,那是回锅肉,就是硬的。
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发表于 2010-2-21 15:31 | 显示全部楼层
炒牛肉是门易学难精的功夫, 怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢? & Q' R+ b" x- N& K8 o

7 K# ?8 D3 \  D. P. S腌牛肉(二磅量)做法:先用刀背将牛肉两面轻轻拍松,并将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细约2 inch大的牛柳(或片),用5 分之一茶匙的梳打粉开三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止,再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止,加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒,也用手捉至牛肉全吸干为止,以上步骤均一步步来,不可全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份,牛肉才松软,最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止,再加二茶匙生油用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料,而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制2-3 小时以上。
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! [. S$ s* M0 a; ?, |, m% O' ]4 s过油:大火热油锅,到有小泡泡才放进腌牛肉,不可一次放过多肉,油不够力,肉会粉,会粘是粉不熟炒后会太油腻,分次过油,把牛肉过油至见到嫩的口感! 只要做好这两步骤,你的牛肉怎么炒也一定会好吃。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 15:37 | 显示全部楼层
见过西人做牛排时锤那个肉吗?这也是个使肉嫩滑的方法。没肉锤子用刀背拍也一样。
大型搬家
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2010-2-21 15:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这么高难度啊。。。。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-2-21 19:46 | 显示全部楼层
2# sumash
+ I  V8 G+ R) E* c; [' d  y. h- G" P2 I+ O! _, {/ u; `
我想你是对的。在网上随意地翻翻菜谱,都象你说的这样。这个菜谱真害人,我还以为用煲锅炒,温度高,会不一样呢。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-2-21 19:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
6# 荠荠菜
4 l& f0 ?: R) G/ Z1 d- H* K# {+ J6 U6 i( m! s) x
啦,这么详尽,我的技艺不提高也难。
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-3-3 18:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
捶打,再适当加点松肉粉....
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-3-4 22:47 | 显示全部楼层
10# gjwt999
" |9 k! R- @- x$ _多谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-3-5 08:24 | 显示全部楼层
炒牛肉是门易学难精的功夫, 怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢? 2 C, h7 y+ b2 O# ]1 J0 f: M5 b! [1 ~

1 C: g1 \  W! Y) g) c5 Q腌牛肉(二磅量)做法:先用刀背将牛肉两面轻轻拍松,并将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细约 ...
0 u4 N7 f# P9 w- ^荠荠菜 发表于 2010-2-21 15:31

. o% P) a( y% ^$ P; \! g: o2 U; f' h: X5 m. L& X/ ]* n8 _# h7 `
太麻烦了. 俺还是吃老牛肉吧.
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-3-5 09:15 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 sweetlele 于 2010-3-5 09:18 编辑
. U' p5 y( |+ e( r
/ v( O% u& W- _% J3 f牛肉逆纹切,用蛋青腌,炒时间不要长,就好了。
) K( j: P/ ]$ g- [5 a; u- w0 J* ~9 F
大块牛肉,不预处理,我还真没见过炒能炒嫩的,除非你吃生的
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-3-6 10:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
13# sweetlele
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