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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
4 H- w, {) h4 b; ]& C* h: y* T
8 j- ]- U8 d' U! o+ a- {, ~* R4 e# W9 ?& i
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的   W# s( A9 {* {; g, V6 u
+ j# P% {) X) T' r+ g* H+ p
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
9 Z  V# k, y  L7 b' h- k9 J6 Z0 j+ c8 _1 _. B
然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
8 R1 e, F+ j4 \. j7 ^! l& z6 U# X  @% {, z0 v3 j% g6 Y% v: d
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
. A0 R9 e3 F; F4 ?
; H9 G4 I8 Z5 [* c  W* {, c来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
8 S. K: |7 Q! @- W; c3 b
: {' c$ A! J7 d& k0 y0 B5 r当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 & F- A: y7 r4 Q) d/ Y* V) u8 i0 e. k

: S3 ^  x2 ?# R" Q$ H$ r( s
! Q: |! M( _/ v& K' x4 W% y0 L先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀* C2 O& F# t; t: a8 e! Q3 d3 l8 S
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然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后7 H, q9 \7 m4 h1 }. u7 I; Q! z" q

, `0 Q) Y0 A5 b  _5 y和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟$ z: K( q! X6 b: t1 f7 ^

& }$ O4 F2 @6 v( I& K) ~来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
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当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。1 C% x* d5 c: k' i% T# [$ w0 P$ N  K
我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?4 o. k  b. E0 Z# J0 l- }& Q, ?" p
谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
6 H3 p; [  c; l7 W% A5 b: V
- W% C$ @- l5 F3 z 7# Denis007 # y0 g1 R5 w6 ?
. ~) ]- a$ u7 ^' C* w0 U$ Z, d
9 B5 H& e# g5 f# @' h
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
( ~1 _" l5 o2 r& F9 A擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
9 e7 F$ L1 `$ l* c  Q: C5 {; S0 b6 _
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2* i& l9 U6 a* r% \# N; ]6 O

: P6 h/ e* Q! y0 {* O$ k: U, H水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 7 p% y4 e+ C: o/ ]
; w' {7 ~  Q. L
皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
7 T; `- n* C2 U$ h9 ^+ {" D. A你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,; e$ O' K' X( |  ~( e
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
6 k; o! I( N/ d7 d% h' f感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash
" v4 O# n, g& o& ?0 }5 p7 c  B  `8 Y! ?8 ?1 q/ }& A5 r
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
+ d( \, X# U, H" k先说肉蒸包
. e; O+ @* R! I5 j* T
, I4 k, v7 @/ A4 z. f$ e* @肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 $ M: j! v% `5 l2 i# {) O: J& v

# D# i2 l$ ~5 H$ X2 r9 Y+ U葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
0 R1 T1 E$ l" i9 C: j' z9 R: }5 S7 q( f2 d; p7 b3 L
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水  _& T) T9 n2 s! `2 b% K

$ d0 C7 Z, T" @$ J2 Q: I) j然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用/ h4 l3 L$ K0 L4 X) x6 b
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)
# ~2 U5 [- o% |* _  \1 T+ W! D- Q, e7 M4 j( _
和面 步骤 省去
: W9 f$ {# g% T: w9 O* g8 ?/ c' _
  u3 f: q% D; R4 N6 V然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)
" ~3 \/ [/ y7 ?然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口" ]0 k. b) `3 d' o
) @2 p6 o+ n8 I  W% _2 C. ?/ C
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚- F4 D& ~, h; T' B6 M
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
) r$ d* f- _- Z; R  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!. o/ o+ ^! x- X7 |; r( s$ _9 a
还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!
; P* _: c: [; ^# i: `1 q0 C
7# Denis007
) q% n& Q" Z% j# y% A
* x0 W7 L4 U$ M8 \. P- `) ]& `. Q9 k; a+ H: I5 O
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅# t. t3 h5 P- V* F
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
6 u( Y7 Q) q/ W4 W. |0 e, P. L: c& w
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 26 c' L% ]) }$ D
+ E  _, c% R" }3 N) @
水要 凉水  ...
8 P* h6 l3 L3 G3 F# E+ f5 s* ^$ Cchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007   Z: z  }' f/ K- H8 u  B" y; e

' f  V5 p, E; p# z; Q3 t3 S/ l5 k& b7 O
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
/ J' ^( r, b" i, J/ s# Y; u& L6 z& H, G' c; k* k9 n* i& g. e1 w
( O8 _/ q: ^1 d" }9 w9 C7 G
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007 % k; v% n# {) H1 M$ A/ u

* p9 o" F: v$ z% w4 H& {; J4 I3 j
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
. A; j$ C9 k4 _3 F7 S6 n2 w不过1-2分钟后就塌下去了
" [2 r5 X7 L" m; H" O  ^成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的" h% G2 [4 M3 H/ }! l9 ]
您试验过吗?
& j. s' O, J6 j1 W$ b/ g不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
% A* x3 w  v( a- w6 a* ?9 S2 z5 B% A' ^  N$ I4 k
% C  C# h! v! X! n$ T! }6 J
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
  B) i6 f% W8 k8 J- n9 i9 n一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
+ Q" @2 f# A! \- M$ @* _9 A6 g7 {$ m/ ?% e- ^+ M
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
7 V+ a# ?# B" A. [( K. d4 z- t/ |3 ^1 H/ A4 _8 u; w
  ?! r4 I- y- }7 G: D
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
- A; N! h1 |5 ~  z1 ]4 r* C6 G
2 k& D1 X) x. v( h) J没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
( u7 e% M6 R  t
, S7 b5 }# O3 c1 F2 T( j. \5 U0 r6 A' V5 A7 V5 k0 y+ H
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 1 G6 V( h0 Z' b
! ~3 {# {" D: V' a0 j9 J( C
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901'
# L" E3 i" X( _- Q0 I+ |4 O0 F( h3 E9 X/ l0 c, d& \, f/ ^
& Y  W# J+ q: `8 `
据一位高人指点 1 o' b, |; P6 N
* [3 a0 K, E( h5 h( f
蒸好后等上20分钟再开锅 - |, L2 A) N/ r8 r! i8 F

% p. p# T, u! n# _可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
; C; n, V: U# Q2 D6 X% B" I/ [
- {; |( |# S& N8 x" r' ]: M: {- J- a( ]& S1 ]
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
8 U) o) R+ o) z! L. ]1 A; Y. J5 v1 D/ B7 d; Z
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的6 q0 v! r9 K" X
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
# H5 f  c2 u* R% q

) w2 ]3 @+ C# b& M+ J8 M" k0 L3 K/ v8 K即使是烂人 也是 有 尊严滴( P( C- M* J) J9 U' n  E2 c
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 ( v: e# @7 W  r6 h+ F

" U2 N& _8 P7 }  ?
$ w) N% `0 j, ^9 k3 `多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
( D6 C* Z5 N2 F; N" N- e, e6 B7 D* K6 V# V2 C. E  g4 z4 ]1 G

3 Z4 P) T- L+ B0 l$ Z3 z多钱
* j( J- }, O8 G! K  N) x. [chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

# p% |& a( Q" N1 z2 [! G8 r9 c+ J6 B2 `* @; P
与我而言 有点小贵,80来块
5 V+ Y/ h8 a$ Q# i/ ]! t& k9 r也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong + q; Z: z; K' s6 C+ T

* r8 L; L4 F0 M+ Y% D; u
/ J/ X4 h2 B, y+ F; u  C4 B" |先谢谢哦
理袁律师事务所
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 0 q% Y. Q( A* x  d1 V$ K7 x

0 ]$ \/ G( p0 a; u* W 1# chulinlong - e! c% \3 p0 J$ u( [; f0 ]
9 T$ Z) `0 t: Y& Q& A

9 i8 V7 }8 S9 K我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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