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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点+ V1 F. {3 W" k, O: W. G) i

2 j* r, o: ]: f5 p
0 Q* q! Y9 I8 L- b谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 6 r! E9 q( T1 H0 E3 ^, i' V
- g$ Y( G; g# Z4 O! S& P# k: z
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀( t9 `. O2 R3 R$ D* B

4 G& N! M0 B  b9 p% b6 Y然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后! ]& q6 x8 D+ M

* s% f. H& V  n; t& N2 Z和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟9 O8 F0 D. c* \+ M3 s3 t# W  M8 C
8 |! t( x  k; I0 |; m$ z
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 % f8 T0 w$ P  F- }8 r  M  e

( K2 K8 U6 R2 @/ y+ _当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 : H( O5 j/ M' w$ {" V: o* ~
" V1 `, p* d+ o& V7 Q, d( T& t
. o; \: i6 |, X( k/ X; A! `
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
" F4 I; a. y7 H- @9 m& g
6 N# x& d% H% Y' L然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 I3 |- a) y5 ?( u3 X  T
% Q- T+ H' Q5 t4 {8 f9 s和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟0 q& N& ~+ i8 {3 p# k
8 A; N* O- U+ `4 L) l
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
" {& }' _/ _6 ^. e0 X
/ B+ j2 s9 V3 t当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
大型搬家
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。* C& u" c# O3 D4 K+ j9 \3 A7 L
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？1 w# q+ s% J, y+ Y
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
; _9 `" ]" W9 D" z9 u. j/ D
) U$ z, }# ~% g4 Y2 l/ a8 j 7# Denis007 $ r/ B+ z' W- p) m: a& @! }
' _" o7 r- D3 J) o$ {6 q& p9 ^
* n: h8 z: C! c9 I! k  F
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
7 d+ G3 r& y" w6 k  P擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下4 X0 n" q+ D, l% O0 N+ n
4 n( ~7 z# j7 L5 z8 H. d$ H. O
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 23 r1 }) {( P$ l9 Y3 R4 e

! [, e8 W* f$ o水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 * p& F# i4 y+ y! P; b3 w' A" r
3 g" q" W4 A% Q" I% u* Y
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  1 W+ |! t3 r+ C: W7 g  }
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，& F9 r: Q" R, f. d: t+ y& p
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
4 O! i! L- G2 x5 B感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash . h$ ]- T, U% z6 v" M

& ?/ @4 H- p$ a5 N5 j注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g6 w0 X5 U4 \- R8 \
先说肉蒸包! y% n$ P) p6 Q, K. x) y

6 a/ _3 X! C$ }- g8 W肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 3 w# e' J* z) `( n2 ~# q$ W

- V0 E/ d2 o5 k9 E/ y2 d+ ]& G葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
) k- [' o, R  ^7 p. M
  k- J6 F0 H9 m- k, U2 f皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水0 k# P$ `( |% E- ~

- n2 e4 F; P7 G* k5 d. f然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用" `3 s3 I1 V9 l2 A: \) R
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）) J4 [) N! v  i1 w1 f' K, n
# O& X  w6 Q$ b6 ?' a: g
和面 步骤 省去
9 G+ @, z7 x& W5 J* n
2 {9 x" n9 X) j# N/ q5 ?; A5 W然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）' ~5 [% D7 o* X+ t" m
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口3 i" ^* I5 P8 m4 T& M" o! [7 I7 V
. l; c4 f2 i) i  n7 t1 i
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
" d5 W' [7 J" v' o0 T% G2 h& N( F包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 * \9 G. `2 [1 }$ N
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！; C) ~$ u4 Y, i4 d
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！$ |* D9 t/ P8 c' t
7# Denis007 , G$ q  G. X0 L" M8 F
/ W' T0 a4 W, U+ b
# F0 G3 `$ Q" M  u! D
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅7 k1 o3 }+ A# h5 ]- v0 \& o
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
4 U  z$ K8 I9 u+ C! P
0 Q$ ?6 Q8 ]  B6 [1 x& L饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
; k4 |: A3 q- _' h- V0 C7 {( v' e0 W. r" ]7 U% ^3 r/ I' p
水要 凉水  ...
2 z' [& R) ^2 achulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 ! w# x) N, l( T, ^4 D

$ V1 g6 r! V! h$ q/ d; e) |$ A! |' K3 \, q
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 $ u" l2 F/ g5 B% v( B% ]
1 J& v. I) n6 `! u. m* T6 i: z

2 m+ Z: H6 s4 z- |( S, X) ^面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
( c( Q5 j  V' F5 k( D9 \. P" O& q6 C7 B

- T. y* s- K( r" z6 ]! T面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好  t/ H+ E* U4 m! y1 x/ G
不过1-2分钟后就塌下去了
9 O3 t) |; v  R! [成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的/ n6 z3 |( q7 z
您试验过吗？; ?- u' g: g6 P1 s& R
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' & W' R  P% s& b0 {" D. b. M: y' E
/ {& H# s+ `6 |& H% I5 J1 ~
; E7 j: s3 [: R: t# }
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
% d' c; i. o, h0 y一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 + |8 w- L- X$ K
4 ]" f5 @1 n! w3 c9 A
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
6 H0 s+ [9 [: F5 T& F% A+ L4 V
6 P% E' h) `( j7 y1 [- a5 e1 z% l2 c8 x$ @9 K, A
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ; K" g" ]3 t7 i- G

' t' ~* }# Y' h" [, r没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
: J9 P/ A% H2 q7 I, d2 P
4 _. r. o7 N: A; [; U& k' t
6 V4 n. Y: [7 B6 ~2 ~1 W; e你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
7 O2 b) D3 y3 F2 R/ z
8 W" Q4 a. C2 L0 c2 p& q4 P没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' ! ~7 s4 \4 q$ |/ r, Q  r

# @/ b0 P" T6 H2 Q
2 c1 E! Q2 F& C据一位高人指点
* V4 g2 J) Q3 ]: x# E: T! H% a) ]1 y2 t
蒸好后等上20分钟再开锅 8 b* S/ V. k6 w) i& }, B/ x( P

/ B9 E/ ^' [6 L. x可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 : D( O$ N& S  h0 L$ C: K3 X: s
- u% t) e& ~( ~7 _/ l+ B/ b

) ^4 l/ U3 G, ^# T6 a1 r你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
4 v! p- x+ y2 U6 Y( ^" n# _  x
3 v' E0 Y5 _3 E没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的# G. M- u. v6 [2 v' K, [
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

+ U5 Q$ l2 V! g6 g  {8 v( R1 R9 j# [, O
即使是烂人 也是 有 尊严滴, K$ z0 m9 S# @
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
9 Q7 l# x0 b$ e, ?1 c7 d  v
# N& ~, Z) N! H5 o# H/ i- s7 u! ]* s1 m
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
. m! b/ h( H" M7 q3 r1 T& B3 V% B' X1 k. l7 M

! d7 I  u" V* m# j* q5 L# i1 u多钱
1 j, L7 v; P3 b8 y$ o+ ]( g# ^" Dchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
9 W5 |9 a" ^' r) j. u6 m7 r
# ^2 Z* }0 r0 M* P
与我而言 有点小贵，80来块
" Y' o0 }* v+ p0 @  ]% ~& S也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 0 M5 L+ A0 y% T: Z) ?( B
. Z: c& V- n6 o, N0 R0 J( d

" }5 `% _* a$ H- `6 u先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 1 A- r! C: I/ x$ U- s  ]% ]8 P, Q! b; e

% D' n( X0 y( h 1# chulinlong
$ K4 d# \5 B1 u7 w. b
% P% B7 s& T! L: y* S& O
" j/ k( B9 ?& i& C$ O  A/ R! o" \' Z我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
大型搬家
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