三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

4 \" b- _/ H2 {: Y+ y; r0 N; u钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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( F- n: F$ B) a最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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5 n4 l% `9 g- o# c, G% y        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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9 E% V; v  V. e2 n5 s　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

! s! o& W' \# U1 @; I$ ^3 y: J碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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( P; L6 k, `2 I5 i7 l/ v) p" {8 Z　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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' @; ]& b$ m  T. H' p9 |醋五钱 香油一钱
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7 g$ b$ F' F; G- t　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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* ]7 @2 j4 ~: D好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

. O: B: C. e* `& d1 V0 c: y% \5 p6 s　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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+ b: z3 x  [/ J  `　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

; s! ^4 A* J: A, S; D2 g. i摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

& |& M/ u" a2 X/ o& I2 ]$ l选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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4 J: y* D3 ~8 ?9 L! M2 @　　5、麻酱拌豆角
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& }: a+ H0 G9 h/ D6 n! V　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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$ i: ?9 E1 J: |2 \! U  B. X: @拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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- ^) n( R# R1 P9 [0 ^2 A　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

9 ?9 F/ i- C# i7 I7 S! x　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

" c5 s' o/ J: `$ A/ z盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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; P6 \+ o$ F5 a即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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4 E# |# L7 [& ^上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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  I. U- z4 O( n+ X( n, @成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

; Q- [+ |# F) u7 G　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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- c( u* {- A5 D. A+ h) C放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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$ b/ \2 P) \8 J2 Q9 _　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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+ z; P1 M4 {5 T( a% x, P葱花二钱
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: U- X; T" z6 i2 {　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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9 C" V; o  T% i1 @) K" U面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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+ Q. Z+ T; S' d移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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7 Q2 ^' }$ T8 F; j" Z　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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! V& ~3 |4 e0 ]3 ?! b　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

: S6 ~( p) y: H4 ~钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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* \/ E. E- E  y5 n/ E: j　　10、拌粉皮
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0 F; C0 H' r# k$ x# O& P　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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/ b: D; K' F& }/ P/ F; J$ G在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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0 t7 U5 C* _( ~0 f% _& t, W6 I　　11、拌芹菜

7 `- T* k2 D. \% r: ]+ S　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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6 b4 A3 K& z9 r钱
　　
+ m& c* L; I& I4 z: G2 p- J        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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, e; ^+ a7 h* ?: q0 z( ]" x; S变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
7 L" y, o4 W. s. o) ?9 \3 i        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

7 L6 y8 ?" J; P# X8 c　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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8 `" D! n4 n% P) A, ]; g- i* d入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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& }2 y) v* x0 d- H4 W1 g$ R! O　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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9 m9 z8 _" Z$ e' V3 W( m% }姜三片
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+ w" R. @2 L0 v4 U/ s! R　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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- z: [% [& w  e- ]水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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- k4 b1 r& f6 J" @4 f; d生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


" C, }2 ]' e) K5 K　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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$ P3 [: w$ H. o1 J( P# \　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

, G7 O( _, K2 ^　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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% D" f; E; `# m; i& U. X　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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- w* [3 H3 ~1 k' S. T9 o钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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6 H* q. u6 v% J/ j7 }1 r4 a7 G* e5 n直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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3 }7 l% P; x* L1 E粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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3 z: S4 p  \+ D  G. X7 E7 c　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

/ _. k$ h/ @/ O# E1 y* i　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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" _( B; M5 U" K: g* t. @% L9 _" b　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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3 N. c1 T9 @! Z/ y8 Z& D　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

' a; |% x  g' U! \* k, }沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

) }6 N! g! i7 X油即成。
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: t! @* }# m. ~: C- x, u　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

% b$ B% h/ l3 j. E味精十粒

) p$ i9 e; x% a7 o) o　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

2 `  o: K& {, q5 Z  f　　18、炝菜花
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( I  q( \# g( R　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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0 \  A7 @* |2 N" j! z% o$ C　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

5 x) W7 W- F' D# Z) S　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

8 D6 {# x/ s" f2 T' h    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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8 A7 x8 g3 @+ V5 q6 {　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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! P8 U- f7 m: Y# d4 t* Q4 d8 |可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
9 t& D, F" q3 b$ x& a　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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' G9 T# ~; h5 e! Y1 z7 D- y　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

3 d! B+ m; H: S( D　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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* ~3 K( ~1 U, W1 ]  A椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

7 X, y0 `7 h1 G% C% V% `/ k成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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# B0 N9 _* s4 ?　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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! H9 }$ z7 M$ p4 i　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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" V8 p( f2 @3 ?/ P  }盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

6 X5 U! Q0 \2 x' Q: R等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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& h$ U' U5 h0 g' R# i4 W　　22、炝油菜

$ Z/ B1 z- G% m$ T　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

$ V/ e7 N. b0 |. J0 A; q& `　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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4 b- V- z& W* h椒油加热炝入即可。
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$ I: p4 S- j6 o7 q6 v0 n　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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3 j& n( T6 @( |5 f5 Y葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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& R; k3 h9 Y' h. R+ }3 J0 M8 x要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

& D5 h9 O& {4 D/ r火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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* f# ~0 s: b& B: |7 |　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

+ }, p2 @) A% {1 i1 s0 g4 r* m　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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+ b) i) t" b9 ~3 S) Y　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

3 p. C- z# f$ h" W0 _. H* q钱 香油五钱 精盐八钱
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6 e) P8 D1 O3 W$ O　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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" a1 }$ |1 @, K    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

% S3 ~  ~% O! D1 f) s7 N. _段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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$ ^9 k; Y/ Q) ^- o: D, c　　27、炝海带丝
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" `/ c6 t7 R# A/ }$ \　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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& ^* l! {- `+ e3 S+ k8 B中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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5 |1 F: Y) Y2 [# h, S% X2 B' k　　特点: 丝长味香，别有风味。

0 R) Z. w" ^- m5 Z; n　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

. n, n. ^* k1 G　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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% z- P; M7 T5 a; L9 \( K( P: B" w分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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! X* B3 c5 j6 q  S8 F3 n3 h$ w撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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$ H6 N; }. g4 O0 h, Q0 P姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

6 x' B% J0 S/ _2 F　　特点: 红白相间，香辣多味。
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) i' U9 q2 ^& \+ a1 U0 @' W1 i2 f　　29、韭黄拌干丝

$ K7 ^, R' T& y, Q: R' F* D& ]. O" f　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

' T9 f. {& Y  |3 G. g韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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/ `+ t# i4 I0 b9 N$ C　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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6 d* O# L+ W, t五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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8 U% m2 ]9 `9 `捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

4 k- F$ }9 Q8 A! d) [( x9 X香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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