三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

+ t* ~1 G7 }: p  p5 M　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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4 q; L" _8 C4 ?( l块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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; z$ c! R; K. s: _, O/ M特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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: K$ \: ^8 z$ v# @) E        2、拌卷心菜
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* _: i4 R% \6 s/ r% s# u5 H% S        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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3 m# x$ p6 E; t& z, d碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

* k& k9 Q* h4 d- g中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

8 z0 h6 |& @( l* Q% T# O. Y% p3 v加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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5 G( j0 r$ t- T" W. I6 `; C　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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! |( X% m1 Q; I7 M$ u        3、拌绿豆芽
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/ i) \3 n8 t9 ?　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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, V% K* l) @, u: m* l　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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5 \1 \5 R# s: N0 J% I& e过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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; |. L6 n1 e+ w& A! m  v, O- K0 W6 u撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

6 l) R8 |. I' k好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

) p& T5 w; r! ]2 m' m6 q$ ?% p( Z　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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/ b7 s. v7 ?7 Y: Z7 ~) D  D8 H' E净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

# W- k  i2 h1 Z+ |7 o1 I　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

% {. Y5 |8 y7 _5 p- @4 I五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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0 V8 [# ~( q( w3 L8 ^4 `8 G　　6、肉丝拌粉皮
　
1 ?* E! k' C2 V8 E# y, z　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

6 h3 V6 w2 K% F0 |( E五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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+ q5 K6 T% T+ }* _' _成。

8 c* p* f. o6 A  Y特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

% P8 q3 Q  e1 c( m, v　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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9 }, Q* v+ w7 l& e& C! L    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

3 m1 p% m9 b$ ^* T面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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5 c. E, y0 _! p" n/ ?; X) Q移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

2 {: y, A$ ]& ~& z焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

4 s- ~% U& v" z花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

7 S- p2 B) ^$ a; _( `1 G　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

9 i( @, q1 b" t9 n; }椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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* r, v  B8 j$ [段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

/ p$ F& l' G: \& C+ F+ h钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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  A( U9 l) p' H6 N1 w/ w% @　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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/ d6 K7 g8 e" O* _钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

" H5 Y/ l8 t6 F# t; }　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

, q0 q0 u! S" s# j% x在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

5 G0 w+ h$ S7 S' Y, g& R* g　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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. b7 @; ?4 J. b( U7 u钱
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7 i# f5 v7 s6 T        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

, n7 |1 {* q" E  e2 ?醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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2 e+ n. ^* a& G6 Z* e变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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/ B% I/ b/ P) ^7 i' z2 _　　12、茄汁芹菜
　　
8 t8 n! A, c, h" f7 |; ]8 M        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

$ X! S) m. C0 i; ]　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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* C! ?) _- H" _& g入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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: |8 X8 W! l( ^. W适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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$ u# o, _6 c2 o' A5 m/ k　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

: e) Q$ l' V  A  h" o# f水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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2 d! T- N  u$ R# b2 U6 v3 A生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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1 p8 Z2 l6 h( n) H　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

" D- c/ @2 l& i; ?5 }% s' P# e　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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( S! r7 B1 H8 a: M4 ?3 p2 X开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

2 @; y9 w8 Y, @4 ]% q水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

. a6 L# n2 @, F  k' e4 ^& t是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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! y) Y8 c$ |1 @: B　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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; G- Z3 @. l1 A; D　　15、拌什锦
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; j* I) D) z; j. G- ?　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

5 }2 f; q' k/ x' z7 @+ k海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

) Z' E4 W0 }, ~, r6 b! y　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

- g2 l9 C& D" m# u$ g4 d+ f为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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( g" `2 `) B8 k, q+ @) l7 U" _直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

; Z8 {/ o2 k$ E1 y; c在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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; M9 `+ n" F/ Z- g7 P% n( c! n$ l成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

! f# p& z* Y% D" D: q" B& w粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

2 e3 I5 n  b% K0 L　　16、三丝芹菜
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  ?+ w# P& x" ]) K* d: j　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

) s* e9 A) i% O/ p肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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# K$ D) k4 a* C: A　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

  h/ ?' a4 D  X+ h+ f$ d起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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% b2 W  h/ E& [- U' P油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

7 r* y* c$ a' z: H, \6 J    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

% G7 p; u6 ~% T  ^　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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: N/ r% E" P2 T; H& g盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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% V2 v8 e( b. ]9 C& n+ Z" V　　18、炝菜花
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1 l4 g, g" C" |  J- A7 K( m% r　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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2 e$ V8 M7 `" f, `+ P　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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! {: [3 d& t" [7 ~* y1 ~$ Q/ n$ N可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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$ z2 o$ V5 C9 M) C  Y0 h9 l　　20、炝辣三丝
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4 l( [; t' g; r7 M  j+ C9 L　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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. R2 |6 Q9 v0 u8 e5 F　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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3 X$ V* x0 J5 h2 o2 S椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

, H5 N; X$ j; ^# i/ O　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

# X% \( V& O' j5 R: y　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

0 T. \5 G$ K8 y$ T( V葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

" F* }: J: l1 A2 s　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜

0 D8 c- V: W3 }- c% U3 p　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

( ?* v& K* U' ?* T# _6 N) J5 y开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

( f: m3 P0 E3 C椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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$ e) M: M: W" D9 ?  R  y  s　　23、油激黄瓜
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4 _  w" `+ D1 P7 z9 o　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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, N4 M' x3 I. `6 {0 d百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

3 _+ Q9 ]  V6 }! b2 H! \" C火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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% h' Y/ [) l6 C( U; g) y7 e摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

  U0 D6 P# ~) {. i9 o5 n, n姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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* g6 n- o# ^4 [- ]　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

( q, l; O/ K1 e4 i6 c: u3 n& m荽二棵 醋三钱
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6 b: }( S0 F$ ]/ W2 d9 w" p　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

  E; t1 [2 W5 t- ~( B; c撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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# [, V$ f" n9 s( t, ~椒油即可。

4 e! |: h9 Y8 P/ Z　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

' f/ e, x! }' {$ Q# W4 i0 J钱 香油五钱 精盐八钱
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  H6 y' a  ~) e: A, G* L, @　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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& o9 d( m* Q& X盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

/ ~- W/ |, k: b$ w, o+ a　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
# x& d4 N6 M; P4 o* L6 S
2 A, W1 `9 N5 A. f4 l　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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+ B. o" X2 P( }. n/ a拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

/ n/ q# i3 E% n8 P! h' g! _2 y9 P上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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( {4 \2 |3 d2 J) i　　27、炝海带丝

& g5 f! C7 V, L5 C- v　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
7 i( Y1 K( S# J# G/ Q! s! S5 F6 Z. w
# x. k( }6 y# @  `, }$ f3 w' l4 N+ _钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

. y3 A; z$ @- a6 ~* |: _　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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( z( a* Y4 \9 {. E1 s# I1 M" S油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, b4 Y7 q2 h3 u1 {　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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* ^9 L3 h, g* v* Y& j2 A分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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5 J" f; `! U0 ?1 C# }; g( n  J姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

; u+ ?1 ?% O2 p　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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- S( r! E9 \0 G- k的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

6 [& }9 @& _) ~) X6 M韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

: K5 O) q9 u/ L! L) A　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

6 {* q2 |, \5 H7 ^9 F五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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6 H& s: ^# g0 e. a4 ?捣泥
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. A: h9 b0 }6 ]$ v# ~; m& x　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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/ ]3 z& E- `+ f/ W粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

" d/ q" @& V4 n1 K) h9 l调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

/ ^+ b+ K* |, k; S. x4 ~香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
" b4 C" ~7 _* b" U- y! {7 I! j　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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