三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
8 D6 @) L- \% G  o* n        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

! ]% _/ \% {# x块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

" d# K7 D1 F+ a3 q  l6 B- Y9 I最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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3 d* I+ B% y# W' z$ ?碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

; ~8 V+ i, Y2 h) a# i) Q( [. E　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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5 y  z- O( F) g2 V7 C- X        3、拌绿豆芽

! C' V3 D, n$ C$ c( R! F　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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. c4 X4 J8 O3 N6 Z. W醋五钱 香油一钱

/ t! T5 Y3 b- r( d, K0 N7 R　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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# o" `# t, X* ?; O, v撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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2 V2 X0 s, F# J- m. M  e$ S& x好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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8 S7 I1 U4 j. N+ g; P9 u3 `　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

% A; B$ h0 m0 v  J% j9 m! p( c　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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( y* q& D& `* M2 g净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

& B7 L& _6 y- D5 n% s! [+ p+ v选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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, t/ g6 B3 E8 K* }6 g9 e( O' P$ A油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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5 ^8 N4 p$ S! b# Z- C5 s　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

* P+ m; \/ e- n0 a, f# @" j凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
7 g( r4 H. r0 h9 J, I7 W( r　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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6 t9 q9 B6 p) D+ i五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

- b* L# j, W" a( @+ Q% P盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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2 E2 {; p8 \6 S3 _( ^2 e即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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; K. y* `2 j$ U8 `( W1 x成。
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" g/ Q/ y/ V/ u3 c特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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6 K% O+ i$ C- A, \　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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( \2 S: m3 H0 }  d    8、拌香黄豆
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% [- X( D. g9 {& B% Q: S/ @　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

3 z9 r& E. C" W! \葱花二钱

# x  g+ N7 Y1 _6 w( q　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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+ H$ J; e3 S5 T- F/ e" r2 @. {面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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  P# N' I6 J" a0 ]$ B/ |1 D移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

' d! h7 \" _) i. k; m　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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3 `$ Z0 t! T" Q- p% g" E( K　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

4 j6 X4 Z$ r: x# d3 E　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

' J6 \! {3 D& Z5 ~7 g. `. i5 I4 \　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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- `) s( M( G0 `5 p, M- K, w在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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/ O# |% s* |" A6 F# `$ O" Q% [成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

( }! K, }& m/ G　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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, g. }  w! C) d$ A* t' Z# {钱
　　
# i$ p7 s* R& U# u/ x        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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9 N6 y1 Y/ F. v2 |/ \3 F8 i入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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# {) \- R+ F8 w/ y( j6 X& }醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

5 y0 D2 S3 A4 I5 M/ z变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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( }8 K, F4 ]% }3 `! c- ?' p) M　　12、茄汁芹菜
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6 Z1 P2 K% _" f* H2 _" Q        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

3 Q4 I5 @: z5 C( v) x# r投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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1 t' x0 h% ^0 I' |　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

3 d" m1 n4 ?( @　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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' P) m6 N+ j* [7 H  B6 }　　13、五香花生米
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) \/ M; _" Y" \5 m% y1 x5 o5 L　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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8 e' |! }; u" t  j+ H6 Y* w姜三片

/ g3 ~' f6 |' x; C/ M) I, z4 C6 C　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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2 A- S  r* d8 |" V4 w生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

. A" }6 ^: t! }+ j　　14、菠菜泥

) @- x4 ]1 _& Z& t9 M" [* z& h% y2 U　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

* B! {+ |1 T6 J钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

( [2 d. `1 M7 J8 ?0 V) q4 Q# f* T+ |　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

% ~9 F1 Y; w+ a- ]# i　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

7 |- ~8 f* v1 x/ ?+ C7 {& P& p　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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( X$ ^& }% u( Y2 p　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

2 n4 n, [! y+ \& S直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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" C5 g" H5 S* I6 j: I粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


3 \# r2 U' z$ z: Q末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

; [; ^4 F- @; V　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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. t" _( T5 Z; ^4 S9 e: o1 d% N- A肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

( z$ L' ~7 k) X3 q! t　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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$ y: u; a) c; h　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

1 a0 T5 X' M, I/ I- o+ h沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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8 K4 P7 G% ]6 ?5 _5 Q　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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; u$ s/ s1 ?) T- H    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

+ ]1 Y8 p# g* x8 w  j+ ~　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

, a; R( e( t& ~; t$ \3 J　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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9 D0 i/ N0 `% B0 z油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

7 m1 Q9 a0 }- j( B* H; h& Q　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

3 D, Q+ I+ H$ h! [# H三片 醋二钱 椒油五钱

6 Z5 B  o; Z' V! J　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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9 Q6 L% A6 ~9 O6 K7 l　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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6 M/ ^6 w) B+ j& I" [; T' [葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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$ b- T0 \' m3 Q5 Q! @- l/ w　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

1 l, L- a* x' Q% i. L- l等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

$ L, e. O( b7 b' F2 @　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

0 x9 P) g- R' L( [开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

/ W7 Y6 @3 X5 X' B4 q- f% G椒油加热炝入即可。

9 y7 I! {! v1 u  Z) [　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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/ v4 m* s" ?$ P3 O( E　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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" P: m5 h2 d4 \* I' R; \2 ^　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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/ w% L. p; J; s) P) `荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

7 w8 b. L5 R8 O- a撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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( v0 y7 o6 r. X$ ^- w　　特点: 香脆可口，制作简便。

# b2 h6 D4 Y, M& V. I/ x    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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) G9 F+ p% f% U: u9 e. K6 I; f& s6 ?盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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8 N0 o7 F3 @! ^; u再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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2 N1 f2 g+ Y0 ?6 g: C里，炝后盖十分钟即可。

' f( n, j  o8 s0 x　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

9 e5 U/ I0 z( l5 A) [　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

& ^4 E5 |8 c# C: I; u一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
5 S* |( C) H4 |  W5 }* ?% X
; f+ ^* \5 T8 D  f' {　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

9 B0 A3 Q( Q6 V0 {. u, U, l拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

+ Y$ X, X& V/ \　　27、炝海带丝
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2 U! R5 P' Q8 u　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

8 D& m& e3 d: Z　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

8 e' c9 J* `; z9 H# @油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

) o& ^( r. `. T5 q" p; t　　29、韭黄拌干丝
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: y. C6 r, w0 O　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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& y" x' r7 ~6 e2 B' m2 B% c' J9 U$ j分 芝麻油三钱

. f: r$ h6 ~( R6 I; V　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

, F1 s6 x) W/ d  P; q再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

3 @* c* S  b5 u% r7 \9 A3 ]的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

* s2 s6 m% c2 l& G: n韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

0 p0 @" h, r; p/ }( C( f　　30、海带拌粉丝

) ?* ^1 v8 s4 m* @　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

+ i4 P" m3 z5 f3 w% ]0 E6 n: t# o) D* n五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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" Z. s' O& B7 Q& x% \5 w% k1 `; Q捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

) j8 k3 E! R2 }+ z- D3 f调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
: e+ i1 m3 K  I+ c2 G　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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