三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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& n( C5 U8 \/ H" y# I块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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' q' ^' h8 w# X; `" t- p( H6 b5 N, h特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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3 f( K2 H$ l, ^# e        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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3 F. C& j& v- h( u碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

, w* w, K4 O8 h, K' J0 Y, l中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

! m2 h, o$ \/ U- ^' G% k加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

" d% N0 _. q* i4 A' @　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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6 x3 ?: U1 e" b1 E　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

2 N, O6 k0 U4 |$ o- g( I$ S过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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$ b7 M) `/ X8 A1 n撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

4 M3 g3 ?6 \# `  W( B9 D8 j好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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% j( ]2 b% ?4 l1 l5 P9 K　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

! r6 E, Q7 t9 t0 @0 O香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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) A  i3 x8 @+ b* W$ q3 Y　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

3 X1 u4 C! C: B  i- q选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

+ [3 G# g# s% p* {$ K  o9 a油、陈醋即好。

7 m- ?# o* o+ C. v0 u- Z2 z　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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3 Q  w( f$ U5 |, G# t+ j$ [五钱 姜末三钱

9 P$ k* k2 _3 ?8 |. ?0 _　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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( p3 |+ N/ e; x, G# e3 |成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

5 n2 z1 L  p3 |　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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: U% Y8 j% _+ a/ s3 F; L- n; n- H　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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+ y) @- c$ J6 f% N5 E+ O/ h2 ]  K　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

; ]6 [& X5 Q& C; F* w5 z- s刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

7 J4 z2 X) M) |% A盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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" L& x/ A3 f/ P4 N8 b即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

$ j6 u/ T! m: m( U+ P6 n　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

& K8 @5 o( @, m9 @; u- R　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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2 e) j5 B/ j6 C" ~% V7 u4 i    8、拌香黄豆

! `' S7 t4 B( p) k5 ^/ Y　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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& X8 N( \, V9 h& H6 _　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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0 r  @. l1 n' ^% |8 {) W2 X, D5 g6 [花，滴几点香油，其味更香。

" e8 Z% b4 p& R: |  j/ [1 S　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

2 ?9 d% G! ?5 H0 r6 O　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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. |' L$ C$ H- P4 _5 v椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

5 [! `$ f  K2 Z9 w段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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/ m, I9 W: |/ H1 t　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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: o0 U& }; y+ y6 J. q! _% V" p　　10、拌粉皮
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8 q/ _1 g) {' `5 I; X　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
7 C0 @0 B  g* `; F8 Y　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

+ p4 O. o6 t, O( H" q1 m钱
　　
1 G6 P! h, R5 G6 V- a        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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/ V- R- @3 [. v- b入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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3 w5 a2 k+ X( N醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

0 W5 _: a9 y2 T8 Y& f2 H　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
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9 W" d2 r( P4 [" i        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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- S- X+ L6 O2 {　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

0 }; v; s1 ~+ d( q0 ^　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

/ g8 Y& ?' z4 S8 s! L- i; d$ u适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

7 S- v) r: d1 R# P+ o0 ]　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

: j, V* d) n: [9 _4 X姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

( I- @  P7 E6 M0 U! m- ]生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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" |$ M3 }5 p* c1 L# ^9 I% F% J# c% f　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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$ F# F' J7 y% R+ o2 }0 o3 O　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

+ M3 _1 p* u) e% U  s! L2 E钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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5 F  x* Q1 k) a+ V. r* R* x& t) R% R　　制法:

' L8 u2 _- I* d9 f9 e9 U+ {- c! R　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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' B0 j7 D/ w4 y. i- _9 g7 v水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

7 Y2 F3 W( V- ~# g% ?  q& t是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

, @0 J6 i% ~! j都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

8 R  @% U. d) U8 {入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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5 k/ p7 d( t& |5 m　　15、拌什锦

* B! e2 ^) j, Q# K7 P' W7 ~　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

! c  J% Q; p, E# M7 q1 W海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

" K6 H" @" d; O* y: s, k2 `3 \钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

" w, x7 r' R2 Z% J% [/ _% f3 C/ L在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

0 T/ q6 X3 d3 m成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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# a( x* b( k6 j6 i5 o7 I" U中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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! d. U  m! j8 {; O6 W　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

, B7 X" G. T% n肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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/ |( p7 `, B0 ]　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

+ J" V5 o  s9 s8 I! d起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

  Q$ z5 S' w! X6 E/ L沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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, ~3 {: u( H# @. X" D3 q- P. k9 |' }1 h油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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, X8 w* n2 ]5 q/ ?: W% i, Y4 J　　17、青椒拌干丝 　
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( Q; h; @( c5 c, d, S    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

; q! Q5 ^, t* N; K" {! x4 O7 S盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

1 ?- Q7 c6 `9 f( D& S　　18、炝菜花
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! A* G) m( Q; W2 I+ A5 M8 R* ^　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

; X9 X9 o, l, a　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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4 l8 x$ m; k9 o' D( D8 r    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

1 ?& K& }; q' ?( c7 }盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

6 R1 C# ]+ X2 e0 D可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

; ?% y! c; n" a% Y5 i$ ^! j0 N: O; R5 J& ]. n成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

: v. I# }( w7 C6 y/ Y! N　　21、三味黄瓜

; N* ~' N  `5 N9 j* C5 a9 N+ R　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

6 x* j4 F) h' U  v  Y# k葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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; ?5 d& |$ R& y0 e, ]　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

( \$ m& ^/ h* K2 V9 L椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

. n4 E$ M! k! S7 U2 [9 R盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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9 M1 }, V7 J& A, B& _% Z4 O3 \　　22、炝油菜

' u1 H7 m2 U# K' ~' m( j2 B　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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) n9 d& H+ v9 G2 |! B+ T& w+ c　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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9 u: y9 X/ m% p' N0 O7 S5 y　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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' y" V6 t9 K' `. o葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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$ O. W9 u7 @. B( C7 R　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

, `9 {" M! I/ ]- F% q; [要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

+ I/ B' d% c( P8 @5 }7 y火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

6 g/ r) H; h' c. r摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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" W  @; q) W- \; K: w: u姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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8 s; b& V1 D  A8 ~6 c* j# E, _) ^　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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9 R" \0 u4 M7 H3 w: l" r' i　　24、炝绿豆芽
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1 s& a* h+ @4 P. \# i7 g　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

3 P, r6 M) W( R' C% Q　　特点: 香脆可口，制作简便。

* V6 Z" u) z2 O8 A1 v    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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4 v( b; y0 {0 s; ?, J3 \$ z: i盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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  z: K, l# F4 c9 j再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

7 r+ S- S/ \* G% J丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

, i! R/ n& W# P4 [, [! Y6 u里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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' K  `) g/ K6 Z$ X6 X! F; _& t- N    26、炝辣椒黄瓜
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! X, ^2 k# s* t5 P7 L　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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7 w. S5 ^. {! V; P' M- d0 d段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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6 {* ]' W2 w7 P8 H上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

4 w- R0 ]% V6 P: o5 o9 S　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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$ p  v5 w+ V- B8 D钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

- x- z3 u; O( \/ L- z2 e葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

) N6 ?& j7 ^3 J　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

4 [3 L( R$ X2 j& g2 g油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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9 J. O: x: t; |　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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. R" j  q6 s. i& W. N8 `) j" J+ p分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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3 P; e4 Y0 k6 E4 R  f& }  U3 l1 B7 S　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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- p9 D, k' \) G4 H" w分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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, D3 Z& n8 i2 h( J6 t, |  b再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

& [  {" m7 A, q8 d' h; E) e6 E的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝
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( ^" H8 L$ K3 q- ~3 F　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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- ?9 J# j6 p* D7 B五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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' L0 M$ u* Z' z' K捣泥

; S& g4 L4 r% S0 c- L　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

& p5 D" U$ J0 K0 S* R; l9 c调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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