三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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' `; e8 n, ]2 W1 b7 Z钱 香油三分
　　
, ^$ C* E/ d9 C- `0 x        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

3 B6 m" d: W6 ?5 d9 L0 v9 k最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

5 @0 v3 @; {8 F: K2 U# e; N碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

& f3 ]+ q. D! L5 n. D& Q2 o中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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3 H% ]0 ?" W/ P. r( \8 M, ~, h　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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. O* `  V: D' ?- x( O% m　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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6 ?  w1 d$ G' w; c- C/ Q  o醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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; h3 ]) A5 }) f5 K  C' e% q, L过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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( n* i! ?! `/ U0 c% ]; w　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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$ w! D7 {) u6 E) m3 V　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

% B4 m' A0 s5 K" B全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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# a& x& x' ?; F# M2 i8 n7 L摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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' _# l' ?4 P# x5 M1 v　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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$ ~, }8 c, ~1 b6 z成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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+ A) h# y9 S9 z2 w& z6 T/ O　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

! ~5 `; S1 w2 P+ C% R- {刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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8 I) G/ d# ~% x$ b- n盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

+ H8 _" k+ v% ^; x! r成。

# u; P5 `' G) A1 [# I特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

+ V4 ^, j2 Q5 ^$ [) J: K　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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5 |8 J1 p6 \/ S' ^. Q* o' Y9 p! ~    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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! Z( P- h2 |" K* w, b8 m4 J8 v+ N葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

0 a' y8 v9 H. F) l8 E6 O) p7 i! {面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

/ Y8 R; Y0 u4 ]. }8 R* Y移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

1 @& ^0 \7 H1 U焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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8 Z$ r6 H9 L' O. N, B* X　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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2 P" S6 S# \7 e$ A% _椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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! ]' z- q4 ?7 g( w/ i+ g, F1 M% T钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

- D2 i8 X8 l8 C4 [9 }! v　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

" M) d9 n* H7 n3 }! G1 l　　10、拌粉皮
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2 f. B+ f. l8 L: c7 S9 f4 s　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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% O9 S: r8 G# e) T, c3 Q2 I4 p　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

8 x# V  J  k6 [瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

( Z7 `# ?% G6 S2 p5 F$ F) @成。
+ L. [5 @3 |' z" c　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

% r; d. }& e5 [　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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( R; \3 Y) H! ~  ?) W6 R钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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& N3 a: {! c5 P* v入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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* J/ G$ r6 K" Z醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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5 N( r5 s6 s: I4 p  i& [9 K变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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- g7 X6 B6 P! l$ k7 I　　12、茄汁芹菜
　　
/ x( L' L7 \3 b8 l% r2 Z8 a        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

0 h- t6 S0 z* E: {8 v5 l. }& ~投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

, i: t0 C6 ^1 C: v入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

: V1 G* |: ^9 Z' k! L! n　　13、五香花生米

% z3 R' e0 _& K$ O% N　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

& w5 x  @7 O* w7 E姜三片
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! R! S7 o: k; q% ]! ^" ]2 |　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

/ {, p' T+ l, m4 A6 N) m# D钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

* N% k9 n  U6 u3 N2 [, A4 j8 l开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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- m+ p- O. y9 ?7 t) k/ d; ~都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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: f6 w- m) I2 D: \6 L入芝麻油，拌匀即成。

9 u& O! V1 O& u　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

: ~. [* s* }7 M+ S! w/ [. l3 g% [　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

7 h" _6 A6 T0 _7 {: w+ W钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

: J* t0 R* l; V6 S# P' x; K9 b为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

( ]0 {" c1 g# T  K$ o- Q* X' W成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

5 y3 G, A( e6 F8 s$ g1 l$ H中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

0 C& v8 c" ^! b9 m/ B$ `0 O0 M　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

: j4 u! D" {: h6 {& ]' E: U+ i1 U　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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+ `; i# s& c2 @5 k, X　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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, `5 N( s- s2 L1 y起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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2 t/ M$ f6 T9 o油即成。

: z+ W1 Z4 }3 D4 h$ z% r/ W0 r% ~　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。



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: h7 G$ v* w$ n3 a2 h　　17、青椒拌干丝 　

$ G& T5 y! }6 q3 R0 y    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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. p4 O" I2 d3 ?7 ^　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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6 d8 n: q/ A! K$ n( {+ m盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

( Q9 K5 z* H* H" `0 ]　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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( ?$ [2 f1 w5 u' k+ x　　18、炝菜花
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+ _! u0 L8 D7 U1 a+ o　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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2 A5 q0 H) O5 H在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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& K0 z* p7 e# S& d　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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2 J$ T! b' {2 V9 S  v    19、炝芹菜

; e: ^6 M6 S8 `9 m: ^* M" }. d7 H- A　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

8 \$ N6 M5 [' [, c* q; B0 {2 O可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 w& n, x. G4 |! s5 c7 k  L- C, f1 o; O　　20、炝辣三丝

) I/ q6 L- O3 ~% R: X& V　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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1 p( ]/ F2 q- S) ^三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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9 y, k' [' B# V' `6 V2 ^椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

; F5 C! G, m4 V2 O& \/ J. ~　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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# H. K7 R8 G4 o7 G椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

% g  O' [2 Z8 W6 r' I* a盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

5 `3 c0 ^& _0 j3 g! k, ^等调好炝在黄瓜上即成。

9 n4 ?. y$ [  T8 x9 W& {　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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2 ]# O( O$ F& M# ], d3 Z7 D　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

9 P+ H9 F) G# I9 k) P　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

5 h7 y' _4 T: T5 v　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

  z+ ~) v% B- ]+ R葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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4 R! P4 _) f1 f8 |6 D" g% P) z　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

3 G0 O( Y# h4 }( l% a) R摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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: B# I4 L$ t/ {8 U　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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! a$ V; u  H/ z2 {6 p0 q　　24、炝绿豆芽
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4 P  U1 }! V9 ?$ G  g- E! q4 a' M　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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4 ^8 d0 a  z1 ~' z& X$ S  T% @　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

6 z2 V5 M8 K, p, h撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

' E% A- n! T3 J- g  f# f* m9 Z$ U椒油即可。

& k" p+ q4 N* e& z; A　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

! E- H; N0 l) `6 ~% l钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

; [4 G- R" p# R* y  C盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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$ L% ~" ], D# m# X% i0 a, q再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

3 R4 M* D5 `: S( E* C    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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! l; R  [) h0 I: F! h: b一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

; X, D) q3 C6 G　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

7 @7 Q" @8 D5 `7 U! i拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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; w/ q/ O: m7 s2 C' K　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

8 n) J0 t! {1 `* }, l+ Z　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

3 n% M& T$ l' i. Z2 q( C: q中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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& l4 H& P. W, ]' e2 D! Y分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

, a% c% K, X) R# S* N/ B姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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! C( y* o1 y, \# k2 c3 m　　29、韭黄拌干丝

4 B. L3 S5 W" c; S7 x: k; {　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

+ I8 d" c4 n' F' f0 H分 芝麻油三钱

% |) ~- B, v, j' U8 D　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

- F; T$ \6 b: U& O7 n" h0 V  ?' b9 o# ?再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

; Q. w. {5 ^8 J& |的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

# [7 g, t3 k$ P8 Q; X) }4 ~　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

$ ~! N3 ^' j: Q1 \味爽口

　　30、海带拌粉丝

( I  h! k5 _3 k& d　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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- |1 J  t( E! f0 u! j9 \% F　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
2 K: q6 U3 }  b3 `: p/ ]　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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