三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

' f! C7 u8 c$ e, y+ n　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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' O! _" A; o) a9 C) H  x　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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# `0 G) f4 s& ?8 E; q2 {碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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: b, @6 T( U1 _: `中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

+ M. Y) V8 j0 B. f+ F加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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        3、拌绿豆芽
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* g& N7 D  \. J  P% n2 E, g3 {$ x　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

( b2 g' E$ Y2 N, o% E- [. n! F　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

: }* h5 }6 ?# R7 D过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

7 p- K* t- H: J　　特点: 新鲜味美，富有营养。

3 K! ?, G  x$ U　　4、黄瓜拌虾片
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, I+ b  h& D! t& c) M　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

+ ?- R$ ]* m* @3 s4 I香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

2 X- g. m8 W& y% \: P4 A摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

# F4 A& L( R) d3 @- e选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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3 U) V; o) m" Z* ]% Y2 K; P油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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: T# J/ U( f& u& @! k. Y2 J　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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8 {+ G' \( J/ h& D. q: c+ Y" Z; _　　6、肉丝拌粉皮
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9 P% K# |2 a5 M: b" n: [5 J　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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+ y3 X: a9 i8 r盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

6 Y. }+ Q3 g) f; a- j# w3 l即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

* \& t0 _( ?5 Q成。

7 t- F) ^: K) m) S" Y. W* @特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

; ~& ?' [0 P; A, |( G0 n　　7、拌韭菜

% t! n9 x, p0 M3 B8 a3 ^4 }　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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: l* J% o2 {) A4 q! R0 C　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

; b1 J% ]+ C* n( r放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

7 c9 Y1 Y8 T+ T; J　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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- H9 |1 P$ h  z" f# I  [) L　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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5 E$ d: S- {6 c( \焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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  }, g, l$ h/ ~% q$ @. x6 f# }花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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! l! U) C6 }/ X: E- v　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

* ?- w$ _' S; I! p& F; r椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

: x; I! S! ~4 q% h钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

1 U. [! [* a0 d9 \　　10、拌粉皮

" z: Z. O, D  n: ]$ a　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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& k" s7 O0 K' \8 \9 Q在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

, F8 V: j7 p3 U瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

7 x* }0 s+ b+ F( X; [3 P　　11、拌芹菜

; q, v! K" E& t2 Z# ~2 _. U　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
- q) ~5 h' ^5 `6 l; i. C  @        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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# ^6 Q6 F  E$ i4 e, k4 Z变黄。
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0 m4 p. Z9 L0 Y, f　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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" S4 f. G/ }' \% f5 k. V* c　　12、茄汁芹菜
　　
% d" Q# I8 M" n5 d        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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9 u$ U# y( j5 J# u入精盐、味精放盘内。

7 t* ~6 s; U( m9 M9 e' g9 r: `　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

9 L- h: o) j% T+ s7 V7 O2 e  l# I　　13、五香花生米

* d. w- V4 p4 c; E$ r% N% y  c8 }　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

) S4 o% v+ a# h( R$ g　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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' `  Q% x1 [  c" t1 H* P生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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, h/ e! |$ ?/ x, i0 ~8 E. l- Y" S2 L　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

& n3 j" Q' n: ?* k　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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5 J  m5 K% e8 p  x0 d5 o　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

2 J. m' D! y+ ^5 N都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

7 C; _- V4 B0 m1 \, C  M入芝麻油，拌匀即成。

  T/ o3 B5 ?* C9 {7 [8 ^　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

( }4 O0 N8 a+ u5 b8 g; r% K海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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$ ~/ [1 Z' Y  H, r为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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  |' r  G/ g' c; C6 ?在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

# a/ a7 W/ d5 e" H$ ]粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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3 z( y. W$ ^5 E2 o: S4 a5 s中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


8 W. \# b" h$ a: v. j/ l6 B末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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% |% Y7 t+ y; Z+ m. C　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

* l& g3 V2 v$ E　　16、三丝芹菜
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! [& E' X  w! n: ~$ }: t9 P/ l　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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' G; Z. Y+ j' T- `肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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: {8 y% k! D4 i8 K0 @　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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2 q, N3 \$ k4 ?( D　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

7 `! \3 M3 V9 ?2 R1 Y% D7 X油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




  ^( a* ~+ l( i, [; j　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

# K# h% S  {8 b- D6 s味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

1 i, ]6 R6 P! F, R$ y盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

" C$ m% b" d3 H5 `) w3 K, M　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

7 W+ |. }: T3 e4 i# \) h　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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: J' y6 T- h% W在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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& x4 i+ }! I* i- D1 g  I　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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; H! P) B8 K. o3 K可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

1 n( @: R8 Z) x5 m$ E可。
: y+ p) j! F  k5 w- ^　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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. c- a! k5 O- s2 R) ^椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

* a' r/ F" q7 t成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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3 B# d, i( U( n" \+ n, A& D  E1 X　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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; ]5 ]1 D6 J5 C, l2 y椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

9 h$ r* u& x0 i, k- P　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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! A! S4 \. Y( O+ {! z' K: M! V　　22、炝油菜

& K/ }: e1 ]* z2 `　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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- p& {/ r! `9 s" G- ~# B* w0 w6 `开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

: }  r- U6 ~# A- k" `+ u　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

) q. B6 ~# i& g　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

) ]( }: b# g1 l5 p: O葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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* q3 m2 n9 r6 q0 {: B) |百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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) J5 }# A2 w0 l5 r* Q4 k- L; {要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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, J. Q" f' M8 C- E* ]火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

# x# x" _  p; q2 {, I　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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' c' z% p! m- }6 c( T1 G3 r荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

$ f. L* l1 x0 |6 G  X; w撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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; V# N) j* R4 v  I0 [& F) J' g: t　　特点: 香脆可口，制作简便。
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1 g% e( J& x/ ?) I" Z) F; [    25、炝辣白菜

0 X: {4 {0 p- d, X/ c　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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. Q- g! R+ L6 G* A7 K钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

+ K  t5 m( v5 H; z6 R1 s丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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5 J/ Z' N; E& S6 x里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

" V# \) A- u7 g　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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5 ?. c8 x1 O& M* n* h$ Z　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
* @6 a' j3 N) _" g& f- E: V6 K+ N
- `. Z# T3 V! Q) Y　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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$ [0 k2 ^2 a/ ]6 R0 u3 l钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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: d9 N) U9 q3 A葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

1 u! }4 `8 D* c% \% |% d( Z　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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3 T7 o* {) e% ^3 g+ x: q+ |8 b7 r油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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2 P+ }' l4 s( L$ w　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

2 z; D+ Z" v- T& p) @撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

: Q0 |: R5 p+ p) g1 ^; H6 m　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

3 A0 @1 T  y3 P9 K/ G　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

" r# n3 l) }; P; R分 芝麻油三钱
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  h* I, b5 B2 H: \) L　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

9 r+ Z$ A+ F8 Q, G5 @) l味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

' S# g, |5 r' b. x( v( r" \五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

- F- J* r+ _: |. _" Q9 K; g捣泥

, j& {9 h5 ?0 e　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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; d. B; c5 r5 h' u粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

* {/ n, k$ T, `6 ^调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

/ B- z8 b/ |+ F0 w9 G  K香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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