三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

/ L# f5 f+ y" W, ]1 A3 E钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

5 Q8 N; B/ k. ], a最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
! F  Y/ ?5 N3 C( u2 T( W特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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( y% _  T2 N0 m: _4 T        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

$ k; m. q1 C* O0 ~% L( h! A　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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# s- I" m! x! W3 \# {; V& f- S" W碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

* Y# ?- ]5 I7 w- g5 p加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7 @5 v* q& \) X" ?. O　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





6 n) @% U  r, i        3、拌绿豆芽
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9 P( r# a! ?0 x- ~　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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& _& @. r6 G# s% O- ?　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- a5 l! ~1 R7 k/ d1 Z: b过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

  Y' M) T- y! s* w　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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. t4 i- L9 e- f　　4、黄瓜拌虾片

7 b- M& {7 c8 z% S" I　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

/ C3 Y0 D1 u; @8 L" S& B香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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, W! r  i2 I1 \- L: }1 h　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

  x  t2 g5 m% h, t* f1 z净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

' b3 ]/ y) }1 @4 e: V! b5 B4 R全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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5 d, w, q) S; }( T# D9 |5 R油、陈醋即好。

% N8 p5 ~1 `$ d4 R　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

5 Z7 e7 {2 Z2 H　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

% J, D7 H, h" L- d  B  _五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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/ N; y0 G' K6 l  I- [6 Q　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

: `* l7 C$ ?/ g5 P: k5 B五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

( }# q) A/ v8 N+ `5 i) `) q　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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/ ?- c( f+ b9 l+ P& Y/ D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

" w; O  T, |( U" t8 o即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

3 i* J3 I' U! w特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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$ p. m! Q- i. F7 e$ }1 T) z, K　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

5 |9 R3 J; L3 F2 u: F0 Y7 p5 b2 ~　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆
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. `0 H" S+ B- B( r1 W8 }' t　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

1 ?8 H, J8 `: Z5 M0 h4 Y面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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, U. K$ o  T. X( J- l* a, }移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

2 q5 e$ }  v" n6 ^! Z3 B焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

7 f) X- C/ [9 S; N花，滴几点香油，其味更香。
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: S2 b: ~6 K$ V/ X1 k2 |　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

! j5 M1 \4 F: g# z7 w+ g　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

* O+ `9 ]+ R% ^2 g' q, v& T8 x3 p椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

2 o! X7 \  G* X% Z$ N" w# C钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

0 `% _! `/ q5 Q. Z% z即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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' s! Y0 R7 m7 k& }; v5 w+ R钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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, S5 Y( A2 p! N. i% z  o1 v; |瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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, T5 |6 @0 \* r" d2 r3 E成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

) r# _1 v! [" ?4 }& Q　　11、拌芹菜
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! B$ \4 e1 b# C% I" ~3 ~　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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; i7 F6 y/ Y: H9 L2 |钱
　　
1 ~/ n0 r" p( V, [, t/ I6 M# |        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

* i2 p3 v5 M9 M' @) j5 M2 w* m入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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# ?# e5 O2 t4 V* ]变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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) F: v" M# T2 O/ ^　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

! E  w/ V+ P5 \7 c适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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- e4 m' l8 U- s0 k+ R) E# P. d0 o姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

. Q: r5 q2 [: J7 d水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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0 ~: r/ H& s  c# V8 g0 L8 D( y　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

4 A: ~- Q" q& A钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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6 {3 l. F+ `$ Z水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

% [! Y" k% s7 \　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

0 g/ j& R! A, |; J是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

8 ^" D& o4 q) a6 p8 ^都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

6 J6 P- A% ^! e  U) i海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

1 L: y' W' f) c8 s4 i钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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( L. S+ v7 ?9 O# x! z　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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. k% w/ W8 e' L; j  e# z2 `为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

* o, z; e( b0 b8 B, ]成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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0 a/ k- v" O9 N! U末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

7 @/ J$ ~3 d4 [3 h4 S/ p' H　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

" A' C/ O2 N5 z, K, `7 n　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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  F8 F) ^/ O/ i起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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3 W, j' a7 _) G3 ?5 D0 A　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

3 H( \& R  s6 i4 z/ B! O: }    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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+ A, H" E" Y3 \! [, w6 c　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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8 t  s- i( f  d& r　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

6 k+ N$ {6 x" ]　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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6 \0 y$ k, O/ j8 Y3 ~　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

8 l- P4 q' [" D可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
+ {' z& B3 @' ~/ S' }　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

3 a8 Y7 H% g1 Z2 D* L0 b　　20、炝辣三丝
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( F- \6 ^7 x/ E/ ~: o( f. }& H　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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: B+ w* F: n0 ~$ m2 P三片 醋二钱 椒油五钱
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* f- A8 G; R& c& d" O　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

# Q3 K  E$ z: ^' `' s9 r7 `  o  _成。
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0 o7 H" g' b3 g. {　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

" Q/ P0 ~2 W1 y6 P% o1 m* f; T# }　　21、三味黄瓜

% X. @" _3 y6 G0 v) r8 [- r3 e　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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  K5 n% {- N; `# Z9 Y葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

' p: C; ~; u1 {* z椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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7 h. {, m( P) X" B. e, x盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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7 Q/ h$ ]3 @; x. W3 ^3 f　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

' `$ `$ K  h" S$ O8 y" Y, p) l　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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% t3 Y$ r$ P0 F9 z2 V$ g4 \椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

6 S- N$ p% e6 I+ [* x9 N1 w　　23、油激黄瓜
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$ a. j3 T$ \4 I& Q! X7 a/ j0 W" A　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

: N2 X9 ~5 t+ O+ I# |- v0 m　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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/ M' f7 m4 t' d) k+ N火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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- @2 {& W( S7 B+ F  ?+ u姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

% }- |( @/ z) Z8 U" u　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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3 K2 n. o& ?2 H　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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$ u3 f. E# l+ Q　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

1 K) v6 }0 w! M( ?* d7 ]撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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1 R; E2 b+ Z# n+ O7 \8 j椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

$ q  N8 o* c& Z& [7 i. x　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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4 K. `! G7 b, @1 a6 W钱 香油五钱 精盐八钱
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) l5 s5 D7 d. W( P　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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+ m* T/ R9 K3 |5 E0 X再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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( A; w( w* C8 j) ]( V' X丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

2 \! a3 O9 O2 L2 |2 x; d) b3 ~　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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( x% T: y% Z, O3 P" ]2 ~( _一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

* T  _8 `- {$ t　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

( D9 L. z) G6 z拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

3 _2 }; s/ T9 s上，用盘扣上一会即可。

; H$ z9 k- [: v2 R; g' e5 J　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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% G3 L3 y( R0 R) K) z6 c　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

+ Q1 v5 _5 _1 m5 Y( `5 t' i! ]　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

' T; ?0 h7 P6 o, d3 V3 I油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

3 b5 ^2 S! i5 r7 J撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

  i+ |1 z. C. O/ ~! V# b　　特点: 红白相间，香辣多味。
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: h/ L2 ^* N8 U6 _# S0 b　　29、韭黄拌干丝

1 U1 P2 T/ N- g" I- l  ]　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

$ k9 f# u+ T) X, u2 w7 s0 f  j分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

$ B1 V$ P5 h* ~# L4 X+ t韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝

2 t. R) b5 O) y# V% \　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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, T, r) g6 {- d9 j( r　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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1 u/ C: g3 l9 ]( w5 B调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
9 H% j3 Y" a, h# M: r　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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