三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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3 t3 t8 @5 `3 e, B& g　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

. c# Q/ S0 p2 J: g- t块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

) N) [- V* L8 ^% Y  i) B( G6 s最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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, L6 X* a6 m0 ]3 Q　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

' F- b: d5 o0 u7 c8 O3 i# ?碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

/ @+ P% E- S5 b2 J) u* Q加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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" m' ~, b6 m8 T0 I1 k# g　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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. f* G9 f* P" t! N7 e        3、拌绿豆芽

5 T, h8 j) V7 Q$ h1 _3 d4 O　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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9 G  O# w5 W& ]醋五钱 香油一钱
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" {: }1 K' R' R* a+ B! g& A8 `　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

7 P, w% a0 ^/ w好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

5 G$ P8 l* E3 c! C. F　　4、黄瓜拌虾片
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" k$ A" a1 W5 L( X# a　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

" L: M0 e6 o! j, W3 T- R香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

9 }) F4 U3 E, w+ d. {# U" d( S　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

1 c) S8 D/ W& b. e' s: Y4 l8 `: g净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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' z2 p& w0 G) F# b& W+ S7 @全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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  C# ^9 @6 x4 \, X# Q油、陈醋即好。

" r% y, r4 [1 v) b" e6 O% \9 \8 S8 N　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

2 q4 @9 s  p& G6 c# l1 f　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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0 |8 U$ B5 X( {" Q8 a0 e. Q  S五钱 姜末三钱

1 s+ d) H5 _- `6 M　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

: t; h+ i" z( z  Z0 t- f7 G1 B拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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6 n5 G6 p. \$ i2 B1 k' a　　6、肉丝拌粉皮
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: q, c& W. S' t7 Q; C, _　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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! W! z2 ?% q: b五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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3 z* C. y4 a  F  C9 {. B) X. f上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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6 o" n- F/ L. y6 R7 |* s- i4 i6 Q; p3 _　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

8 h; O; x  b2 t5 _% [. ]放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

. T5 p1 P3 h- _, {  E+ X6 `% R　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

  ?$ g2 E/ f8 X3 n( D5 `4 @& v3 Y葱花二钱

' n1 c2 ^9 e0 y( n! ?　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

" D& V9 I2 M+ y; X  [- _焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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' a9 K; ]: w2 a. z. |" L花，滴几点香油，其味更香。
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9 O5 `! H9 T- Z" X& ?/ N: J　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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& r5 C2 H, j1 m　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

% l1 V4 z+ _# K+ K钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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" W8 f, o$ z! C* n2 _+ x2 e: p即成。

+ ?# a, E. e+ \4 \6 [0 b　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

  O- j/ u+ B/ m钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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" N& {0 U2 Z6 m　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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/ L7 I  T0 g8 Z$ k% i9 v7 i0 o" R在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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" y! A% e, r0 F3 R/ H" j$ F. j瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

* V6 ]& q  `4 v成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

2 R; B% E8 ~- L1 F. u" P, y2 u) N　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

. F, H. d! ^4 r# e$ Z5 |$ y入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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% s$ w8 D# }4 G  z5 z: o　　12、茄汁芹菜
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: T! s3 F+ |  _: `3 D% C        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

  e0 W6 n- J* t# f' d$ }& _　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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3 i6 H/ {' t- f: |' m' F投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

, W7 G( l" F% A7 N2 X　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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8 X! B6 o5 z1 C% @  q适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

& {0 n' ~9 K: n　　13、五香花生米
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/ Q$ h0 b2 ], w0 H( V　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

2 T( f/ {5 T) u( s- v% H+ N6 V　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

4 d0 n6 g7 {. Q生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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' T/ B. e) R5 D, [* ^! R　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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% c5 ^% p6 }! U" F' ?3 o钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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- d+ ^/ Y; u, y) @　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

1 r& P2 n: s1 w6 F# |, Z开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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+ g- P) u# u% ^* }8 i; ^! u6 q是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

$ \+ F0 f2 C+ C入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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) q5 c4 P1 \% f3 O　　15、拌什锦

4 r$ i' I- ~. A4 T: f　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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& ?5 k; e* I4 E# e" C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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2 K- j& c5 p$ F5 O5 T1 q; y在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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0 p' D- X) s% `' v" ?; `* A末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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8 o- H. y3 @- `- l+ s1 b　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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2 {) i. l% b% a9 w　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

' q7 M+ i9 B8 A1 v肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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# y, b6 x7 R+ C0 T( [起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

* P+ ^+ A5 k8 n7 U3 d) \　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

% w* }# y+ e: u  q沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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' O7 d) b9 U: q6 @6 F  H6 ?　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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, T' n* l7 n, ~　　17、青椒拌干丝 　
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) E8 B; x4 G- k7 L2 n* Y) k1 f9 y    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

1 W2 N8 b0 B# {  r& Q! K　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

" l+ S% N" g( |  c  U* {刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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" w* P: k% f- L3 h4 p( x3 O盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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  V: v! P( W$ h5 [+ f9 \' T" M" N( `- A　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

8 h# V: w) A4 x' [0 E　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

+ e. G. `; w' ]+ S( Z姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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) W! q+ {& V4 s3 k    19、炝芹菜
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! C* ^7 @8 D* {  m, F, c( |% F　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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' R* M- m8 y3 _) M6 Z　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
4 ]- `5 j1 e. }; _: q* M$ M- m# c　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

$ z: s, {% k& d% r5 l) U2 ?3 F% m椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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7 Q7 l1 q) X& D9 n& v　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

+ s& e; i' D4 V, N, G: c& ]: g5 d　　21、三味黄瓜

0 j6 A5 H8 g" H. e　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

/ d8 Z+ M0 l% @0 p! z葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

8 ]. r% t: O/ c8 ^　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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2 ]/ ]* _$ k* Y: i  |: |等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。



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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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9 \/ v& F# {; X6 o6 t( T0 x　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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. k! i+ C# S  o1 I$ h2 X开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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( N  q+ S4 e/ G6 p椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

" C0 a4 L/ C( I7 A- p) {# d5 l% L　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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. i; K. n$ h7 q6 `　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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+ x# N( b, g* i9 H* j百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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. J) K- E- {0 [9 r8 R姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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( ^* A' T$ w1 U0 b　　24、炝绿豆芽
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- x. _9 s! f. {3 B4 }) J　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

! V# I9 y7 a  ?, x$ j撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

$ y) o2 M0 ~" s  R2 i* b椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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; Q4 c; w  E! ]0 l7 x4 l9 B    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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  n' R# k4 r7 W- r1 n+ ^: j* d钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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- a6 q- Y2 o0 z. y$ N) h再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

( O) ^3 \/ w4 i　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

$ w& D4 ~2 P3 U* l+ X( c, b& O) O, ]2 `　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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8 @7 W0 I- L+ M段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

9 e3 a' n( ?" m0 K# `: M　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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  h. \5 P! t1 E# G2 w$ r8 x　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

( `9 u5 v9 ^- t9 C- [钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

4 Y% z1 X7 f2 `5 a$ j9 \( V中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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" Q+ `5 a3 {0 f' F, U葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

4 q; d; g8 w; u9 m5 V　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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1 D. H4 I, Y# A/ J: j7 r# y姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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! z% B# {" @0 l　　29、韭黄拌干丝
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) y" Z; m0 B$ v　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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( R! M9 L' Y( O6 U. O　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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! F+ r$ G2 @  F　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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# V( W$ a) |" r, n　　30、海带拌粉丝

9 q  b2 z' w: [  p; s2 K　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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- Z- N. C, o7 Y五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

8 d5 W1 i4 ^1 l3 @: h捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

' k5 G$ q6 w; J: }  s; o. j* K调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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& |* G& Z% C, m& L& y香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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