三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

7 Q+ ?$ X5 k3 `　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
) U( ]  X0 U" T% |+ e4 I7 |        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

8 h$ {- d1 q; d8 j& K块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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. _$ \% b, q  H. |+ Y" H最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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5 C- D# B3 z: d) o# @        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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& o3 Y/ s, e- D5 m* g6 G& S　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

! Q' T: f( p+ A; i  l$ r. p碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

" ^/ `- `$ ~( E# l　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

) f& n. w. m$ k! D6 J. P3 Y9 a醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

0 g" }) N" w& L7 W! k过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

3 Q! v0 _- K8 a$ S( Q撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

* x; B0 I; _0 t( W. D" t# V好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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- ?! {& j  [& _: T- b7 w) z* f　　4、黄瓜拌虾片

0 K5 X: R) p% E4 {　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

( z6 `" j7 ^" H( h; D2 p香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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! K, e9 a8 K0 q, U& L. x　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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) f7 L5 J$ p& Y$ S选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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& t& h) ?8 a  k- c8 a" p油、陈醋即好。
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6 o+ e6 G9 G4 N7 \: @2 w　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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$ |$ {$ x7 {2 Z: F7 B　　5、麻酱拌豆角
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5 F' N1 W  Y* d　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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' }3 t% z5 N* o; ]2 a/ F　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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5 I6 B7 S- y# p# A5 K' ?) Z成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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0 D& ^- d. F2 Y; Q　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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! B+ `0 [& G# `  ?& E" V7 d# p　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

: k% t. ~+ l0 \+ R3 _9 n7 U　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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4 r- R( r+ B9 m7 |) i! x  K, J. v& s即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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7 i0 {( F$ A# g0 [特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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& a  e% s+ ^  m& m& c6 p' s. g/ p　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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" ?$ _0 O7 T* ]$ r; b9 R' a" y放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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* F# ^$ o0 N! J5 q: q# s- H& G　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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( i6 D/ N0 Q  `% }5 A段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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9 h6 j! r% C3 O+ J2 Z/ C! k3 G　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

5 [; X7 A4 n+ [. I7 `6 X　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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. H, W+ s6 b4 f) M) s% @瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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& H# v( k% C. j( R. x+ [( J& v　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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6 U7 K& M) T& _, T2 B7 S2 B醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

* N4 U; v: \' `3 s2 [7 w' N　　制法:

5 f3 \& j; S6 W0 v: c* u0 x　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

1 g( o0 t. O2 T# A- A9 E" \; e. d投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

3 h: p0 B* e1 M' p9 E- H　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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6 }. m. E$ J3 `: {　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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8 }7 V0 m( \6 q7 u9 J1 @! G生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

6 Y. y  ?& C* C: ~8 |& ^# J　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

. j; n; F7 X: {　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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# `+ L4 G% b1 V7 j" A7 {0 J, m开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

! H" M. ]1 D+ S% o" w; h9 Q" C是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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5 i2 N  n" ^* a0 p/ y入芝麻油，拌匀即成。

8 d: s9 d3 I+ |( y- w! i　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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  v4 @# {7 y! q: R! y, g　　15、拌什锦

8 G+ D, Z6 t3 t) P- K; i9 \　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

" N, e! l/ k4 M. \3 T9 i8 E3 h. a　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

5 [( b# j5 P# F6 I7 g2 o/ w. ]直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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3 H/ t; B. f% T; s成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

% W0 U" V- E7 P; p) B! C粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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1 s) w: n4 ?% N! ]: O+ A4 S中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

. g. E3 I/ g$ Z# |# a4 B　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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0 \) t( i, B- ^5 K+ ^肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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  L! H/ j3 F1 A, v% z　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

' {* G* e8 k7 u- c+ I; ^沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

' s1 Z, I4 y4 X- A, b9 p) z油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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+ N% j7 `( {" j% @; k2 P- U刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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, N) t& D  s2 O! j盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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7 J/ d$ S; D; }　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

& L* V+ \- Q5 d　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

* P  `! J0 C6 Q; F姜，把椒油加热炝上即成。
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$ i& F: _  e7 {4 k8 o  K% v& l' F　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

. [5 Y! L' m3 A! g可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

; Y" @: G- X5 F& D* m0 ?; T9 P可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

2 H. y: {8 S: \" m. c% N$ ^, t0 Z% s+ T9 T　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

/ `, W' g' o# x4 v9 I$ V三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

1 h% E" `, e  u% l椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

5 F* u$ k. ?) I$ {　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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: h$ {$ @$ x) ~+ c9 o  d  _　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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$ }/ G; K: K% T+ k7 |- \; n7 N葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

0 J( n, f" W* S# v% b) k" O盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

/ h2 @; R, G% V( d7 W　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

; u( w" p; y! P3 I+ e开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

; b" ^  e) k* X$ d" M7 z8 ^　　23、油激黄瓜
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, g. p8 S# b, s8 A　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

& T9 P; P$ V- [; v( u葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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1 x7 A8 X# m/ ^. Q* g' r　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

/ X9 Y4 M( I* i摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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" X+ z8 i  S$ X3 x4 O姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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! [" m" u8 k1 ?$ l# [) a+ t2 |　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

! {. }# d$ e. D8 v: f　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

) z% ~: b( V  R% D! n撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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" ?7 I( n2 @1 U( ^- U9 \% @    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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8 |% n: l& L/ ]7 z钱 香油五钱 精盐八钱

$ b7 m' _% _, ]. r5 a$ h: y4 j　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

3 {4 ]$ \% K# i% d1 B7 {- \6 U盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

# O7 P' e4 `  y( h: l& p# ]1 N& w里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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, s& c' q1 }$ p1 T8 X" f% j　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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2 U4 r+ N! B6 `, ?　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

" A2 E4 C5 r9 R5 G6 l  K段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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8 ~0 @0 ^8 d8 o. L/ Q7 l5 O& y　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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4 Q3 Y; k$ a7 E) D3 d/ c　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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4 d- d  B0 p% D钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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! m; n* ?9 \6 i" h+ T, x葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

  d6 x- m8 M0 U　　特点: 丝长味香，别有风味。
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# z# E) V* C: b# h$ l　　28、三味白菜

- Q5 W& \) }; O; v  Q: v　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

5 M8 G9 p- d7 G+ C, O油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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7 V' n( G' b* t' U分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

3 {6 @+ P" l4 `0 o姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

( f: f8 q0 C0 m6 b& ^　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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; Z  g  k  y5 {分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

' x1 I3 w; n# g. K$ B# @$ m再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

. R2 ]7 t6 h7 h9 f/ T; P& ~的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

% Z* T/ q$ ?" M  f  n( V韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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" q. \( O) x* }4 _捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

3 n1 k. y8 y: W2 K+ W+ j粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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