{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
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    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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, Q' a* N5 J- k" ^) p7 ^& U    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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* `4 ?7 r$ j- Z0 Y  a4 S( }/ `    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
1 g5 D. s" `6 m/ B% n/ C8 B2 H就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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0 F8 E" ~+ I6 N# u: ^& |% F    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


5 n" J7 M! U- {这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤
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做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
. m) ~. Q5 X/ v6 j- g1 z可。

5 X. w" C" S( s9 V# k$ K0 n4 @; K　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

# W/ e) J- p) K2 l6 Y" n[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

$ M" Q- J% u7 A/ t, I) L
; W" s0 A! d2 j* d1 H9 D3 N+ e大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

7 X7 [7 t1 \. E+ S$ K我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
& F1 J, [' X; H; d% D
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
* G9 a$ n( P2 h; `# P, o
, A' |- m5 w, j7 t- M9 m' R+ x# F+ a闲着狂笑！:lol::lol::lol:

) h( B) f/ ^( I5 ?' f5 S8 O  u
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
* ?1 h2 n  x* J$ q, W1 P笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

4 u9 a6 k$ t' i& D我买的是缺了BOTH。
& k  c- ?* F& b, t1 c:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
5 i1 d6 t' l$ [" {/ w4 R, R6 V, ^我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

' N4 l2 [2 v/ B  ]' B我也来介绍一个简单的粤式汤：

) z1 c2 I3 Z. S6 s8 ]毛瓜咸蛋汤
& G3 \/ `  ~3 I' t. A
两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
( ]" J8 C: h% M5 x% b还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
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5 X, U: T+ x7 V& N* L[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

) l/ Y" t0 x2 Y& [9 l+ [[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
5 U' H' s! K( _
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
8 \+ t: M! s0 c! U7 z
2 z9 {- A! ~1 ?6 @7 ]3 I    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
6 t  K& J. Y1 P' l7 P
我也来介绍一个简单的粤式汤：
& c1 Q- p. r' p8 J* w8 U
毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
# q  J: r7 A& Y# @& \0 `" s
; a* k$ R; ]9 w" `# W( i( G4 s0 P毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
, h3 ]% z% c: o
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

# _: n5 o4 z$ `$ m+ n- g6 t3 i芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
  q. F3 {# P( q( ^5 h& x: d& p你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
, R2 ]: i% z7 v- A是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
! m: z6 W5 Z; {, A+ k3 q) g9 {4 Q" d凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
: Z5 p; N" H1 l来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

4 u, a3 b0 A; ^8 h: q童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
1 @, R/ h- _2 y3 t闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
4 j2 G0 `- x% `$ A6 L" l- [2 zslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

0 ~% z- h0 Z2 \! ^+ }' _/ z没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
# m1 I& r% Z3 A: X. p, u冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
& I$ p, g; L' |1 w$ H5 k来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

# }- L8 J# ^3 j7 J买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

$ x! l* ?6 e( B2 m: C% j流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
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材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
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  B: g/ `, @6 e/ k$ t连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
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淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

$ I) e  G/ f4 B1 a1 kENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
3 B- r& ~" \6 |' }* N; Q# i* s淮山杞子鸡汤(3人份量)
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9 Z% x, ^0 B! {( Q# R" @) r' [& Z材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

. X9 D9 J7 V6 a+ r连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
- R! D4 k6 a/ Q谢谢你的MINI锅给偶看哦
( U" F1 s8 Y/ _4 ~. I对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
' h# y& N/ a- L* }3 _真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
- f) ~* C! T; _) J* m/ S对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。