 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 $ R# ~' d) D5 g/ Z
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
: r& D# ?0 K% q4 J1 U& B1 o8 w 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ) e3 w s$ B8 b0 }1 ~* r+ v
猪肉馅
. o8 n+ c2 a ^! J' O* z' ~" n2 N8 @ 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
& f! ?6 q- o g: A 制法：
_9 _ u, c a7 b( q- V 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
0 M; B3 l9 J, \; n' k+ U 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 * _! d/ C1 Y K `: P
注意：
) }7 G$ b3 G+ L+ m( S' m1 w: r7 } 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 , C. Y2 M6 W6 `9 `
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
+ ?# V! G: s4 O, K' i7 I) }! h* z 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。" _/ B: s. L1 ~8 J# s1 l' Q# U
羊肉馅 8 }% q. ~, |' {3 [0 W1 E
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
2 G, V' ^8 t$ ?& U4 k 制法：
& n* H! m* V# m# d% S' K 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
$ Y4 E( c- `" a1 l! ] 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ) ^, E3 b5 y7 S( [- D
注意： " ]' P, n6 ?& k# H! O
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 : g2 d% ], O+ D% t- ]
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
1 f8 v9 C8 c8 N! z' _) V3 t, @1 F牛肉馅
X) |- ]& _& c3 m' o1 { 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
+ _" s+ H" T0 B" ?9 F3 [2 |; Q 制法：
9 a! L+ o1 T$ r; B8 k 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 . n9 X. u$ Q' n* ?
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 . j+ G# j' E$ P
注意： # V) ]7 n7 X% x0 A
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
|$ \; V/ Z' w4 |3 r. k 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 1 {9 g8 c" J$ ~# @
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
; T9 r7 y2 b$ o, L6 q鱼肉馅
" i; z* L* [& v p 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
- u' B9 K7 K0 p) X 制法：
5 Y9 H/ N$ _; P3 Q/ q: r 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
& N4 T- m! H% k( | 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 - W% i6 O# e, [+ d9 i
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 ) t( t. b8 H u
注意：
1 }' G! e7 I: F B* z% D 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 6 V& B# U9 I, A8 O) Q; Y5 s. v
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
/ q1 Y: L, `8 [; q0 M/ J 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
