 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
* R* y# u$ [5 b& `# V 水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
# O. ^; h0 B" N/ |0 m 在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
8 n/ |. K9 u; M% I: Q 猪肉馅 ! ^) d. d5 H5 K% {4 [0 d
原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
) Z* L. P) l' z% |( @, s: | 制法:
: o$ D- O D1 }/ c: c2 n7 M4 I8 v; C 1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
6 G. s% e' c9 J+ ?6 F, I2 I3 |, C7 d 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 7 i$ S$ |- {1 G* B" M& O0 f
注意: 3 A' n# Q% C( f$ p' }* O- U0 M
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
8 }* X! ?, y( @4 G& V5 y! I 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
. E/ U* j/ m3 ?$ U* M$ t1 z 3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。 Z% Z. d) v9 _- {
羊肉馅 ( J5 e5 v- I0 ^
原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
0 ^/ ]$ `+ B) T" S( }8 G0 Y" {* L 制法: 9 T0 W' k% P& z. y2 m
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 G2 O8 J% b' C( k' J. k
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
1 }; ?8 W B A- s: | 注意: 7 x7 @8 }# s1 J0 d$ S5 i: c
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
$ u* |% f! A2 _ B 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
& |2 Z8 j! [5 I! E, J牛肉馅 6 M: n4 r7 f2 L5 _- z0 ] y3 W8 a3 f. z
原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
/ A. e8 f* A# ?# u 制法: + x6 m' ?. [9 V6 C% w$ |; G0 ~$ H
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 - E p8 r) K) c. R" `3 I" a0 H& R7 ]
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 - K9 P( Y- {' A8 F
注意:
% d& ]. a9 T+ h! z# o9 s% J6 C 1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
1 f& W1 A& I. J/ R 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
; t# q0 D9 z! L5 o 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。; W# z, G3 u7 c7 a+ g
鱼肉馅
& ]6 t# q' Q& K) i. m 原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
$ }6 ^+ c( }( A 制法:
2 t) \. D5 f4 w0 T. t( l. v& Y 1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 1 B: B6 u* T" o/ ^' h
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
, T; Y& t' g! u 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 ^* m" U7 L0 ?. m. X. U. ]8 {
注意: 7 G1 A ]9 }; N
1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 . r. E+ c& T6 h6 ~% q
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 ; x2 K6 g4 l! z5 h- D" L3 [; X
3、韭菜只能最后加入。 |
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