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饺子怎么做才好吃

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-4-24 21:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
/ U# N9 y! O2 j, Y2 v  水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
  K$ l' h) p+ G  在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
$ `- R5 Q0 y5 ?$ L$ o0 ]  猪肉馅
' b+ F  j- ]* ?% B& p  原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
$ C/ J: ~- V/ t" W' y: B" W1 V  制法: 9 \) w, V8 f  V3 G; H$ V7 B
  1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 , G/ D5 X- b/ W6 r+ ?& e
  2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 ) P: V3 F( V2 H6 Q
  注意:   K1 l6 J3 R5 d% f, \. y9 K
  1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
" }; @6 I* V0 S, L  2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 ; W. V8 |9 e: f# U
  3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。6 @' O: F1 W' I. J, D; X
羊肉馅 8 `* C' i& k' \6 o; ?: S% [
  原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
" g2 i6 U9 W& ]' K  制法:
% `6 i; X1 x: y: i2 @) D" ~8 Q3 \  1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
! F' \2 z$ z7 H' d2 c  2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
) a2 p$ y" Z- |- v0 d( t8 W  注意: ) C3 A6 F4 ^* T5 c6 F
  1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 3 Q! C  x7 |* ?  Q+ m
  2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。2 M" \1 x9 P6 v$ d6 g1 q( C* ~
牛肉馅
  B( @( E( T4 X) I7 n  原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。   P% i1 m. S  n
  制法: ' Y9 {; M" c5 h9 I. K
  1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
% R# s' j: I" I( F6 G% u  2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
' y6 A+ I! Z& x8 i; D+ T  注意: 4 V6 T( U3 k; ?$ K0 ^* i* t
  1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 0 s; i6 f: i* I* R+ x
  2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
/ E$ n! {8 l5 Z* Q  3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。' t' r" m. @: Q' z9 ^6 P. m7 h
鱼肉馅
5 Z" h% I* m* }5 X! [9 g# J- M  原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
; y, c! h& \, V/ G: ^  制法:
7 v: U3 i3 r/ O  1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 + S" W2 f" b8 t4 ~( |
  2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 8 |. C+ e" ^4 q) M
  3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
8 X2 V; q- Q4 B  注意: 2 Y! S! ~$ @' o) Y( V  ^) i1 y
  1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
9 t: Y! b' k# A  2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 * U/ z; Z2 D* `
  3、韭菜只能最后加入。
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发表于 2009-4-24 22:25 | 显示全部楼层
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发表于 2009-4-29 09:50 | 显示全部楼层
光看到食譜...口水就留下來了.......
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发表于 2009-4-29 17:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2009-4-29 19:30 | 显示全部楼层
nice...yummy yummy
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发表于 2009-4-29 19:58 | 显示全部楼层
饺子是我的最爱,我一般1,2周就的作一次,我昨天刚做完韭菜,大虾,鲜肉的,不过现在有想吃饺子了。
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发表于 2009-4-29 20:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 幽幽 于 2009-4-29 20:58 发表
8 I. O2 L& d! I9 r饺子是我的最爱,我一般1,2周就的作一次,我昨天刚做完韭菜,大虾,鲜肉的,不过现在有想吃饺子了。

4 U1 |  U2 A9 c( f: o/ c咱们一起包着吃吧,那样才有意思,好象是过年一样.
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发表于 2009-4-30 17:27 | 显示全部楼层
原帖由 NorthernWolfy 于 2009-4-29 21:18 发表
7 G/ c7 e( ~% I9 [) `9 [; u+ f0 B3 z' f( {- d# Z2 `
咱们一起包着吃吧,那样才有意思,好象是过年一样.

% E0 B' o5 z6 Y+ v+ D; J& f" c好呀,是的,大家一起包饺子很热闹。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-4-30 20:14 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,顶楼上的开party
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发表于 2009-5-1 07:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我幫忙吃可以...
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发表于 2009-5-1 16:45 | 显示全部楼层

欢迎

吃,包,做都欢迎.七月上旬我招集举办,提前给大家打个招呼.
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发表于 2009-5-1 16:57 | 显示全部楼层

流口水..................

原帖由 NorthernWolfy 于 2009-5-1 17:45 发表
$ H, ]( O& k' Z吃,包,做都欢迎.七月上旬我招集举办,提前给大家打个招呼.
3 [- q+ \5 b, d, H+ @& c7 h
为什么是七月啊?有什么特殊的涵义吗?那得等两个月啊!
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发表于 2009-5-1 19:44 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
照片!!!
鲜花(22) 鸡蛋(0)
发表于 2009-5-2 13:15 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 jennymore 于 2009-5-1 17:57 发表
) y$ A8 W3 Q7 o+ Q4 r
" y  U; d9 g. C7 @为什么是七月啊?有什么特殊的涵义吗?那得等两个月啊!
5 z3 k; t4 N0 C3 {- _
七月份我才有时间,对不起.你来了也不打个招呼啊.感觉怎么样?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-5-4 06:04 | 显示全部楼层
七月份我才有时间,对不起.你来了也不打个招呼啊.感觉怎么样?2 X# w$ p  `2 K' ^! w1 ~( ?
NorthernWolfy 发表于 2009-5-2 14:15
1 Q8 v) X$ B! ]: ^
算是变相打招呼了,嘻嘻!迟到了这么久还真不好意思呢!感觉挺好的,就是觉得这里的中国人都挺酷的,不爱搭理人。可能也是我的错,没敢和他(她)们打招呼......
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