 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
7 q9 \6 H- R: L% @$ H( b& ?! t" u 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
3 g3 c. A. A' F9 }0 x 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
: d; I# c% B3 |7 \; i 猪肉馅 9 w$ f9 K3 ]8 ~8 r
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 - K& \7 O3 ?! d2 ?
制法：
9 w) e3 |" ~. F* j) _ 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 # u$ U' y# ]& C0 c9 M7 o
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
( j2 ^0 `" N* y% R0 `4 l" K+ K 注意：
! L8 b6 v( m% F% U: W0 c. g 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 6 Y$ M# q) n1 F/ Z7 s- x8 U
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 - c: a: G e' y# d" |, Y" J
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。" _( o, l& p2 d% z/ }
羊肉馅 - y- P: J9 e5 ~, I& m( Z; r
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
' [5 W% @5 b! ?( S G4 L% S8 b 制法：
. L' V) k4 o! z% E2 z6 }7 q 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 + G9 u, X7 P# o/ l) x
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 3 x- x9 l0 e P. i/ n9 R, n
注意：
- h( i/ ~" E, |& `: k7 U: U- C 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
: v2 [) S$ N; P3 u9 N0 X 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
$ |! j, c& }; S! {- Q牛肉馅 * Q% Z9 N9 c: r
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 / _9 \& u/ L' s1 \7 ]. ] V+ Q
制法： ' F3 {' ?2 O' Z% w* X
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
' e5 V+ n0 r3 R 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
) K8 W& r9 M5 X6 p+ D" S) j 注意： & T! x' |% N; |/ o$ J9 l% l
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 - B+ g y# a. R5 e8 s8 D& _0 F0 @, b
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 7 R3 h( E7 M- ]8 ?' c
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。( |- I7 H/ M) B; I
鱼肉馅
, T( }: ?1 I1 g 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
1 i+ P6 E( X$ e" N8 C3 X% R 制法： 1 f1 r" o6 J* s
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ' B( @3 i! z% _* B" C
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 7 g* F0 P) y0 r: `$ l
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 , B0 I: ~1 \8 O! y' v$ ?6 v7 }' P
注意：
( v3 T Q& I/ R. H/ o* ^( b 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
. m# U8 U8 o C& E+ B/ x 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 & W4 y& f* e# E6 F8 g6 R
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
