 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 9 `" E0 O' B& E3 `% F, |
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
* Y2 s0 | l7 X. z+ t2 X! c( V$ B 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 " z9 l C& T% n5 y
猪肉馅 . m( t& r9 Q c) s+ {% ^
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
4 h) i# e% t7 W" c8 [$ x0 c: C, F7 h 制法：
$ V. f6 s* }, { |* F 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ) c9 N' J: I3 z, I" |
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 * S* V7 m) O% y5 [4 W1 e
注意：
3 y( j- e* x* M5 Y. Y 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 & G( ?) T! }! o* W! K9 n7 h! Q
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
a$ M/ G8 E" L4 Y# ~8 }2 E 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。% @; ]6 @' A! O2 I9 }
羊肉馅
) ^' h- D t- d9 T7 A8 T 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 4 o+ x, z. z2 D. S% I) G9 G
制法：
- B$ {& j) a5 P8 i @ 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 8 h# p/ c7 v F9 E2 @! e7 R
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
& M1 Z8 j6 V( \/ H3 G4 Y9 ^. m 注意： 8 M- L4 w6 {6 D: b
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
( w) ~$ P9 ]6 K9 X 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
# u5 c) m: T+ i, k/ ^牛肉馅
. y# E3 \# ^- g3 _6 r. S 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
3 X) r2 Q. y% S; ^1 X% w 制法：
0 S2 `1 c) j. G' o+ E 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 " ?, Z8 N. i3 v \7 n8 I4 J* w
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
6 S; k/ e t: o1 y2 ` 注意： F0 _5 g9 g4 z# c0 i0 u
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 5 Y. X, O) o; X5 Y# l Z2 D
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
% n- R. ]* R5 t* K 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。1 x) l9 W- h7 E
鱼肉馅
) l. q% A4 Z8 m/ u5 g5 O9 w* R 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 " v. N& X$ z/ A3 n
制法： 7 [( J0 |! h+ O7 Z8 Q$ \* T
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 9 m5 a' R V! J, n. B# ^+ q
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
; O5 T; R3 K, l: g2 _ 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
5 e5 R: D5 M$ E2 f 注意： F6 H$ Y& S( H
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 : @; ]1 d- }1 E3 L/ O- f1 ?7 j
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
7 u; F2 c. M" M8 c. p: k- t 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
