 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
0 ]( c) G7 y( |4 f4 I1 \ 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ) `0 V% B. J- u- p5 ^1 |6 j
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 * v4 Q4 K5 ?, k9 o
猪肉馅
/ o c6 w- D0 u. }$ ?0 n. C' [9 }4 Z3 R, g 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ; T1 P) C* p" S! @
制法： ! H$ [) H1 e! }& f
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ' k" @" O. h- l- m
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
" j) ]( x4 H; p z/ d3 l5 p/ S. ^4 } 注意： 0 @$ {( a# V, g) ^( C
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ' n) S+ n. Y [4 V/ [
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
' C* L4 K' a' N3 B 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 O! i5 u2 k# W9 U
羊肉馅 ; Q: _% }, l* o! T! z
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
6 R7 @2 a: S! W) A( t- `$ x 制法： ) R, Z5 @; g ~% X2 p7 l
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 - |" l, ] y+ V5 D
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
& S9 r/ G: r; }2 l$ J 注意：
: G' N' h2 ~# J3 i; I* z0 `0 w 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 2 K' H- \! X$ j+ `5 r
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
+ r% z; f( J, X+ @4 s: ]- O8 @牛肉馅 6 _' ]( w) r! d2 J
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 6 r$ y& L5 m; @! |
制法： $ J- `6 R" u" I% x- f# \+ T
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
: i6 k" C* O5 p/ `1 ] 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 8 m7 `# Y' ~5 P1 y% x) o9 Z
注意：
0 M; J4 k0 O3 U" z& |% ]2 T 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 3 k! I a p4 X1 V
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 9 G. I0 \" O. ^9 t2 V' T
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
{- X* k6 ?. I) \8 R% C鱼肉馅 8 S3 {, ?: L8 p6 L k" v
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ! M* H/ Y t/ { A
制法：
$ ^. C/ E6 U7 ] 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
* r- A* a/ V! c7 i/ B; v4 y4 Z Z 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
; f/ I7 f' Y# n0 M5 ~* J1 s4 m 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
% d! S9 u1 G9 T4 U) w9 y 注意：
6 {- [3 H: l) W; B/ z' F. @ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
4 ^( C" {2 q7 h+ m8 ?- f4 ? 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 7 ]4 t1 p' n6 t7 C: h1 U
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
