 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 5 \: a' |8 }0 R
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
1 g1 S5 A7 w# G1 b 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
# b) j- A9 b: g& H7 H! Z# K0 t; i 猪肉馅
6 @# C& @3 t m 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
) q9 S6 g( K; A; M: L4 r 制法：
/ V+ `6 v+ i4 Z7 t/ { `0 A8 Q3 F4 T 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ( U) v8 ^$ G! K7 ]7 K( K
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
4 p9 b8 ~% a! E$ r5 F/ n' ` 注意： % }+ t: W+ e' N' `- X* d5 C
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 3 T# D% i/ L+ }- J3 P9 J$ E
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
* `+ T* F/ W, [& \! L, B) O 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
/ Y# p$ T5 j4 m |8 N$ W5 y羊肉馅
9 {0 v) i5 G- q/ s# I O 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 " B, c' n0 k, v9 u1 B
制法：
1 t. k+ U6 D4 @: Y, G 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
. L5 o; H2 S) K: @& r* M 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
- {$ o: |- a% g+ q2 i2 x! V 注意：
. F0 B# V( x9 j6 N- d1 m' Z 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 $ i' Y+ s1 X# ~' @. p
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。# \; a# X# C! R
牛肉馅
, F$ [8 J9 a' h 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 . ?7 j9 i0 B8 E; }/ ^, b4 W
制法：
' t" C0 ?/ l0 m4 Q2 O! E/ t+ r& J 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 . P N. R) K" K- M' A9 ]
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
4 v% K Z4 o" O. Z 注意： " o8 g' t0 J$ V1 F. ^
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 # O, B* W. [1 |" ~
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
+ v; Y1 B* Q I+ d: }& |9 m9 N 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。0 E0 Y- A, \, J9 d: L
鱼肉馅 & d$ U- m+ t4 t; c5 e8 n* x) P
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 " r! }6 V2 h5 }2 d
制法：
5 L5 r; K; M; s& Q* J) n 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2 Z; w0 O* e4 m3 B; M. r/ d' H/ I; F
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
1 g) [: R% H: `6 O- e: I4 c 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
0 c- r) H8 g! [! w# K 注意：
M; r( g, N1 y! L0 J# e 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
+ k& H! \1 z- g- R# B8 f6 C 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ) l$ e+ u7 t8 h& W8 ]3 ?
3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
