 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
' Q. G5 A; e; m: V% b 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 1 J, M; a) }( T
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
. U3 T( Y6 `* E2 m 猪肉馅
1 ]5 \% Z- O/ P$ Q, T# Z! m) s$ F 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 N# { }0 W/ ]( m
制法：
4 g# \- Z9 o: ^% m- s' ^* P' _ 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 $ I! B4 N( a3 p6 s# z5 |
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 # N, f0 [. g2 \
注意：
0 D9 Z& e4 v) ^) i6 M 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
* d4 d: N$ K1 z s* O+ S 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
2 f; Z8 s! z3 l0 }7 v 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
( W3 g; A5 |% c$ e8 W7 S: T9 \5 [9 S羊肉馅
" F9 m4 S4 @ y f( C5 p6 M: n 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 # h- K, T, \8 J. P' f9 j) a
制法：
; z( h9 v6 _" Q 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
) N2 i& B0 a6 d! `+ u 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 7 V+ @" p1 S' M) S
注意：
: I0 h0 I$ P. s8 s: p. |; c7 L 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
3 Y' d$ w% g& `/ e. A 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。9 B2 [/ R; ~* O& x0 n
牛肉馅
m% P d# l" U: E# ~* N+ b2 c6 g2 o 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 5 M0 ^- I) p$ m5 `/ N, \
制法： 4 x' o( V- D; m; V# o A2 m. ?
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 + G7 s. I) e' i' ~
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
& l% B' U' o* O 注意：
" f' z) b5 S! P) {6 f: O 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
# X% G; E/ q* B 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 & d& u6 |- V+ c3 T1 Y5 T
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
9 I* y# F7 r6 ]9 A! D) _/ F鱼肉馅
& z5 c) G3 {2 l; b h, a: Y, e+ v 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
& T2 c1 m9 F7 ]; J 制法：
3 l. j: P( ^; d( W. V+ }2 F9 P2 s 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 4 p9 ]8 @- s6 J
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 / L/ S) e* Q! C8 D" Y i# P; S
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
2 H' c* }' a" R! L0 a' D. O 注意： & Z" a0 d. X5 T+ _
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 " ]3 T5 T5 i: ]& C1 j
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 , b* S) u2 a( H" o
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
