转帖：如何做蛋炒饭

Ironman · 发表于 2009-2-26 15:11

一。选米。
　　想必大家都是用平常自家吃的米来做蛋炒饭吧，买的什么米，就吃啥饭。但如果要做个比较好吃的蛋炒饭，选米是基础。而且对于最后的成品影响非常之大。
　　在此，我向诸位推荐东北大米，特别是中粮出品的大米。切忌选择南方米，对于什么泰国香米，简直是蛋炒饭杀手，至于为什么，我也不清楚，毕竟我的专业不是这个，理论分析欠缺，只是经验总结。大量的，非常大量的经验总结，吃了N种米后的经验让我确定，东北大米是蛋炒饭上选，而米的品牌差别对于成品影响不大。不过我更喜欢中粮的米，糯性略低，蛋炒饭粒聚而不结。
　　二。隔夜饭
　　这个似乎是总所周知的东西了。其实就是米饭要自然冷却约6-8小时后，做出来的蛋炒饭效果非常好。我试过早晨的米饭，晚上做蛋炒饭，不影响质量。但如果在中午就开始做蛋炒饭，口感略低。所以我认为足够剩饭要剩到一定时间，才能达到比较好的效果，成为合格的原料。我猜想这是由于水分的减少到达一定的程度后，使得这时候的米饭做成的蛋炒饭口感上佳。剩饭时间超过15小时，我能明显感觉到蛋炒饭口感下降，味干不润，下品。超过20小时，不考虑做为蛋炒饭原料的来源。
　　三。煮饭的锅。
　　这一点，容易被忽略。现在很多人都用电饭煲了吧？不会有锅巴。但我建议，如果你要做个极品蛋炒饭出来，请一定选用传统的高压锅，煮饭至有淡淡的嫩黄锅巴时可以停火，这个火候需要好好把握。电饭煲做的饭就是无法达到上品原料的效果，我试过N次，调水量调时间轮换煮饭和煮粥的火候，最后得到的米饭都无法和高压锅煮出的米饭相比，这让我非常奇怪。最让我奇怪的是，如果高压锅煮的米饭没有嫩黄的锅巴，或者烧过了头，效果连电饭煲煮的饭的效果都不如。如果有蛋炒饭高手看到这一点并有所见解，请不吝交流。
　　四。蛋炒饭的锅。
　　传统圆弧铁锅，不要平底锅。虽然平底锅有利于均匀受热，但快速翻炒非常困难，而蛋炒饭的一个技巧就是快速翻炒。
　　五。玉米油。
　　这个非常容易被忽视。以前我也不看重这个，认为区别不大。但后来用过葵花籽油什么的以后，我发现还是玉米油做得好吃，但差别很小，头几口感觉不出来，等你吃完回味的时候，感觉明显。蛋炒饭口感高低，由此而分啊。
　　如果有钱，可以用茶油试试。我试过几次，感觉比较奢侈而口感差别不大，后来放弃了。
　　六。其他原料。
　　土鸡蛋，洋鸡蛋的不要。
　　蛋饭的配比：1个蛋，约配2两饭。但这个量可以自己斟酌。不可以突破1：4，个人建议。一次不要炒超过1斤饭，因为蛋炒饭是个体力活，太多的饭可能造成体力透支。餐馆的蛋炒饭不好吃，不一定是因为师傅功夫不到家，而很肯能是因为他拿着个喂猪的铲子在一个喂猪的大锅里一次性做了20斤蛋炒饭，所以质量很差。
　　另外需要准备姜丁，注意，不是姜丝，而是姜丁。葱丁，很短的。辣椒，可以用老干妈代替，效果不错。
　　最后一点，蛋炒饭里不要放肉。不信的话，你可以做两份，比较下。
　　
　　准备妥当，开始做蛋炒饭啦！！！！
　　适量放入玉米油，油不要烧到十分热，在有一点点泡起来的时候就查不多了，这个纯凭感觉。这是第一个要点，但掌握比较难，需要大量的操作练习感觉。
　　紧接着，晃动油锅，将热油在锅内没有被油润到的地方都润一下，避免米粒或者鸡蛋直接接触热锅。
　　在这里，两种比较流行的蛋炒饭流派，一种是蛋饭分开炒，然后合并炒熟出锅。另一种是先炒饭，然后将蛋打入饭中，混炒出锅。我认为第一种方法，蛋饭分开炒才是王道。因为这种方法炒出来的蛋炒饭，我自己觉得更好吃。。
　　就按第一种方法来吧，第2中方法炒出来的蛋炒饭我自己都不满意，就不推荐了。
　　先炒蛋还是先炒饭，是长久以来的分歧。我曾经和一个朋友激烈争论，并且实验了一盆饭，炒了共8份成品出来，用了1天的时间。最后发现先炒蛋，后炒饭，做出来的成品质量更高。这里不排除我那个朋友手艺比较差的因素。如果你有两个锅，两个人操作，可以试试蛋饭同时炒。
　　炒蛋，切忌用整蛋，一定要用筷子打好后，用炒煎蛋的办法做个蛋饼来，两面煎黄，微黄。然后不要犹豫，火力调小，用铲子把蛋弄碎，越快越好，越碎越好，速度一定要快，如果出锅的时候蛋焦了，那么任务失败，重炒。
　　蛋出锅后，炒饭。一个关键，请记住。一定不要让饭进锅后加水润，而应该在电饭煲里加水后，把隔夜饭热上10分钟，然后下锅炒。如果你在锅内加水润饭，那么极品蛋炒饭不可能出现了。
　　炒饭前，热油锅，先下姜丁，切忌时间过长，你可以在姜丁下锅后，大喊54321，然后把饭丢下去。时间略长，姜丁就会焦，影响口感。米饭因为在电饭煲里热了一下，容易分开。就用铲子压散，然后，狂炒。
　　大约3分钟后，关键时候来了，给米饭放盐，适量。然后将煎蛋放入，把锅断起来，充分利用外焰的高温，发疯一样地炒，这是最消耗体力的时候，因为火力从始至终不能调小，锅子需要悬空，必须保持快速炒动才能避免粘锅，而且让葱，蛋，油的香味充分混入米粒。然后，放入老干妈，记住，老干妈有很多系列，一定要选用“风味豆是”这一种。
　　这个狂炒的行为需要持续至少2分钟，体力消耗极大，所以一定不要使用很重的锅子，否则你就保重吧。但你不是一个人在战斗，一般背后都有至少一双眼睛在盯着，就象我一样吧。
　　当你看到米粒颗颗油得发亮，没有明显的米粒扎堆，而且蛋末分布均匀，蛋香和米香没有明显地强弱分别的时候，就查不多了，将葱花均匀撒入，再放入少许味精，再次狂炒30S左右，出锅，成了，休息手臂，准备勺子，筷子吃不会爽的。
　　
　　所有人都会炒的蛋炒饭，真正让它与众不同的，都是一些非常小的细节。细节决定成败，用在蛋炒饭上再合适不过了。抛砖引玉，希望大家都能做出色香味俱全的蛋炒饭。

亦非台 · 发表于 2009-2-26 15:13

小小蛋炒饭讲的这么详细

小美猪 · 发表于 2009-2-26 15:42

唐僧啊～～～～～～～～

partybreaker · 发表于 2009-2-26 16:07

太有才了

jackecho · 发表于 2009-2-26 16:18

Colaa · 发表于 2009-2-26 16:32

没耐心细看

有影无踪 · 发表于 2009-2-26 16:40

raining · 发表于 2009-2-26 16:49

方程 · 发表于 2009-2-26 17:08

“。。。把锅断起来，充分利用外焰的高温，发疯一样地炒，这是最消耗体力的时候，因为火力从始至终不能调小，锅子需要悬空，必须保持快速炒动才能避免粘锅，而且让葱，蛋，油的香味充分混入米粒。然后，放入老干妈，记住，老干妈有很多系列，一定要选用“风味豆是”这一种。”
怎么断？
没放葱，哪来的葱香味？

娜娜年夏 · 发表于 2009-2-26 17:29

Hunter666 · 发表于 2009-2-26 19:34

不服高人有罪.
只是感到头超级晕.

kingsnake · 发表于 2009-2-26 20:18

LZ的是東北炒法嗎？
1.隔夜飯因為澱粉老化比較沒黏性，所以鬆而好炒。
2.長米比圓米黏性更低，所以泰國，澳洲和美國的長米比較好隔夜米會結成糰，只要加點水抓均勻，這樣比較濕潤而好炒。而且黏性較高的東北米，日本米和高麗米都是炒飯殺手，用來做壽司就差不多。
3. 蔥花直接倒在未炒的飯上面，加點黑胡椒與鹽調味，或火腿之類等，這樣在炒的時候才不會因為手忙腳亂而忘記加。
4.把分開了的飯,倒進五分熟的蛋漿裏,用中火炒才好吃。

[ 本帖最后由 kingsnake 于 2009-2-26 20:40 编辑 ]

Timtim · 发表于 2009-2-26 21:21

uppppppppppppppppppppp

tnds · 发表于 2009-2-27 01:04

蛋炒饭也这样复杂啊~~~~~

眼镜腿 · 发表于 2009-2-27 07:51

氧化剂 · 发表于 2009-2-27 09:40

原帖由 kingsnake 于 2009-2-26 20:18 发表 8 t+ l5 A" T3 u0 H
LZ的是東北炒法嗎？
% B: h. v" X B0 {8 B c! o( O1 z 1.隔夜飯因為澱粉老化比較沒黏性，所以鬆而好炒。! P0 I8 Y+ D4 O$ n- C4 {$ A
2.長米比圓米黏性更低，所以泰國，澳洲和美國的長米比較好隔夜米會結成糰，只要加點水抓均勻，這樣比較濕潤而好炒。而且黏性較高的東北米， ...

长米比较好炒,但是不好吃,口感会差很多

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