 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
' W: |7 X; t/ |) t( T" ]
. ~: _3 a6 ^" Q 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 ! y4 _# _( A4 w3 n
/ n4 A4 y0 N S( C J
0 e/ L% @: [0 o1 ]3 Y8 [* ?* u R. T
9 I; Q0 X' p, U' e) Q. f3 k
1 {0 `( \+ E. o- H辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
/ s. k6 \: K) B( }) ]自制花椒辣椒油(1)
* r% D) U/ Y7 i- m) a取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 0 K7 l8 F: I$ e! H7 H" z; E
- O; u6 t, `. `# ^) ^1 t6 ~
辣椒红油又一法(2)
. w+ P# L4 C7 m$ O7 k- W E% j9 y: K0 }- N7 i
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 , z2 J3 F! ]6 G& y# R
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 2 J$ M7 D* W( m4 g. ?. c" c
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 & X* f) y1 q& d0 z8 b; k1 D
做辣椒酱(3) 4 u1 [ G7 m8 w) Q
辣椒系列食品加工方法
4 S) T) E2 H6 t6 Z1 x) {! K- S6 x1 ], C9 k8 u% L+ g# ~" }. p
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 4 n! T0 f* w m* b3 I
) r5 N" L# }! w' k+ x2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
, B- u1 \. i4 {) n- X+ b' S* g3 X! v2 y2 a
: O+ P: F6 e" H3 B" E% ?3 \3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 $ l# R7 n! e! D. C
0 H. o$ d5 N3 o) q; K
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
$ c- b& `1 U0 V D6 O辣椒酱(4) $ V8 u' I3 D2 V
1 a5 u$ c, H, p新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 ' o, o( U% R% [" A& i
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 ! m) J$ @3 C3 t0 _+ U
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 ! i, q2 P$ X* J
1 ~- v" l; Z2 z! d8 t& R糟辣椒的做法(5) 2 ~ a; A" ]! ^4 [+ ^
. V7 e' ], e; \) ?1 G0 K: v6 P1 ^糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
4 _. t7 l/ ^* R9 B3 Z3 L- ^; n1 S3 d. g+ w
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 7 T, m. _/ w/ I2 i3 n5 F
; d, D- f5 j0 R* s% y: F
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
, _: r) g# K" j" d W& c2 q8 A1 r, E! ~/ t: f* V% u. o
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) # u/ X( P+ X% d) h
9 o' s. h( D/ T* k G
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
6 e6 T ]+ M- Q- l9 k, y& q3 }(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
" {+ J" p+ v- w* ~7 Z( c和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
* C8 I o5 B0 C# m& T1 { \加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. " c& k8 i. n9 ?, l
Z; S1 ?6 {3 e/ _6 j微波炉制辣椒油-(7) # E# K, ?7 x8 {, [/ ~ Q. ~
! [: }6 Y) y7 ^8 m5 ? w) n
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
7 [) S% ~7 h1 J2 p7 a8 E优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
, Q, V5 X) t, `. G% V/ \0 [3 e: z$ R6 D& Y/ p
使辣椒油更辣(8) 3 d) y! V, X0 O( p
T- Y0 ]" p2 u/ K# n9 Z3 Z
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
' o1 j/ H: V4 l0 ?' r3 A5 |$ {7 j& W! q4 ~% k* G- ?
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
6 r6 {$ B* i9 a6 I1 O! s" z6 V
, ~" H! F+ N) @9 E- F$ a& [厨房体会
% h; a2 S) Z2 ?; q8 N8 i
6 j% u4 T8 f( S$ d我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ! z3 Q2 f2 V* }- J* y# a; U* v
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
9 V9 Q/ s% ^! z" O/ T着吃，巴适。 " Q- m! d6 i1 o6 s9 a) \
辣椒油——凉拌必备（9）
' M) K9 ]( t i0 i
1 S" }, z! T( d- c# J) Q! a) [锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 - H2 e' T& V: e! O5 Z
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
, l% ?0 x/ m! u. e% x" o放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 6 d+ t" x! t+ q6 J
凉拌菜时加入两勺，非常美味 0 M! G! d3 y6 @; M, ~1 ?
试试傣家油辣椒吧!!! （10） & Y/ H. B3 X6 k$ M% |0 T
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
" v) p3 t4 c/ B) q3 s
3 _. _# {$ L! b% w. ?' ]材料:
9 A2 u/ L& m' S, E/ _+ U辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
7 ?8 A7 t* p! f% q9 I: u做法1:
0 B$ x: \: Y& F' Z: F3 j V* ]( Y4 p将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. # s" q' p, Y7 F' n
# @# J( U5 x7 w: e; q/ u# `做法2:
+ b& L7 y: b; s, j2 q1 {& g+ u先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. ) n5 W. `% r F4 x3 S
@ ]1 o# M T9 b+ |
注: # n/ E9 K& W2 Y& P" g7 O* b2 B
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
+ b# A! X1 l6 S2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 3 S, n0 X' G/ @, M* x
油辣椒做法(11) 9 c8 M% @6 F8 Q& ~
4 Z# A; b' p! c
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 * o5 F# d; o0 ^9 B8 G' C( Y
, W c0 ?$ d. n8 t+ D2 N7 z: z
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
