 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
! u0 H8 q5 s" {, }2 B/ Z7 G
/ z3 P0 O, [# g2 @# l 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
! e% t/ ?2 C. `% I) T- T$ N5 [
* _0 N6 C8 @/ G" ?* O3 f+ D
7 h: I. q; P3 E8 m" Q" U J6 Y% n4 Z/ i& `# P, J( j7 k
N6 s- ^) ^0 `2 g- W辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
$ N$ ^7 a1 Y, n/ N自制花椒辣椒油(1)
( X1 {$ d1 v% I! P! f取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
# ]. K! ]; S K! w6 I# Q+ s: x8 F0 W/ @9 N# y
辣椒红油又一法(2) , `& s7 D4 H4 p! K" x
3 `- [6 p( u% {; \& h* ?( j% U
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 # }* N3 [1 x+ @$ D
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 2 h3 q8 k+ i3 P* y+ k7 i, @
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 : P( O/ y" S7 z
做辣椒酱(3)
! W, Q' M+ W0 a) y! k辣椒系列食品加工方法
/ @2 P# t0 _ Q% |8 {3 y) N5 @2 P3 {, g" t+ }* u+ i
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
4 }* ^. `- Y+ g) M$ ?
8 P/ }; Y+ G0 R% Z/ y" f; f8 M2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 ' Q& P6 C& N. f% d9 k/ x+ z
) @0 O# f* D# e, U4 y! A3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
' y9 h+ ~ y2 Y2 u+ ^' O% D! D+ Q( S3 K0 \3 x- C
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
% \/ ], p& Z/ I, [$ f9 A4 Z- o6 k辣椒酱(4)
6 z; I$ ]; t! F4 ]; Y0 r7 P4 g9 x+ V. a
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 u; U9 D- N5 L9 `( O/ }* A t
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 9 O) j% g) K: L& c
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 * }2 Z) a, [, m# O! D, `: ?
9 e/ r9 `% ^' q/ A6 \. l$ u( H) j
糟辣椒的做法(5)
( e6 T/ k; V- O' y6 N+ Y6 F. Z# N! U' g5 k. G4 I7 [8 Q
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
+ H- S+ M# L: X: l
5 i- x* y9 ~4 j! U# z2 E9 g8 [小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
4 a' b% k9 l* w/ F8 B5 l2 y9 [& u2 v# b9 p; _3 n# J! e
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
2 Z: x% e# D5 z0 A5 ^2 I& J: L8 {0 ]8 A, S* C
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
0 W2 m& o u" q2 O0 ~- M# u5 b3 S- j* U/ B% E" T7 a! `
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. . v0 l2 i$ l; M; A6 W+ v
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 1 X6 I- I8 ~7 t
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
+ V/ K4 T& R8 F: k2 K加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
6 q: Z4 J+ }, O! d* M. ^0 i
3 M7 }5 O" s: o$ `; w微波炉制辣椒油-(7) ) x- N! y" u0 f6 e
& z- I- d, r4 W" ?% S
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
9 D+ y. W. y, R' p( d4 p优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
- D7 n1 z- P. O" y( R! ]9 j7 H
9 i7 e% D+ U' {9 z/ G( b使辣椒油更辣(8) , j: o' j( r0 k {) k6 D) c
7 _( r7 {% x% _* @/ Z我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， " i! a) U! C0 n' r$ S0 p6 T) h
3 l" L7 L0 F+ }/ U- U3 k后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 $ t: c7 c3 n1 g: m: J+ m# J
) N0 h$ r. C( X* I厨房体会 , g" _8 I! y+ }" x: K: a, J: g) A$ H
" A, e- x0 n4 U0 i4 S0 G6 p
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 0 U' O' A/ M8 V6 ^( f9 A
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 : o. J3 \* i( Z& T" Y
着吃，巴适。 8 B& r: M. [! b$ Q! _& l; ?& F/ M
辣椒油——凉拌必备（9）
. ` q4 x1 q/ x1 S! {/ B: _/ J6 S* ]" E8 b7 C& P& i% K
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 & p( I0 Q- E/ Y" Q% G- V. f. t" S! k; l
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
, T& Z4 N9 _) B( u2 U/ O" l0 d放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 4 p( u/ e4 O( P' F% B
凉拌菜时加入两勺，非常美味
" D" q# V' X% W. c试试傣家油辣椒吧!!! （10） / ?+ O4 a$ p7 }( R/ z
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ; H g+ z& S% N5 X! ~* ~9 b3 ~; E' M2 Y5 m
( L1 P$ D% V9 f: b8 j r" Q材料:
5 o7 K, t! {4 ]' }辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
7 o2 ^+ ^1 }0 d. U5 V1 m' [3 P6 I做法1: # p/ n s" [& j/ k& M P$ m6 a. v
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. K# M, [. p) s7 w' W \2 K' r2 n
. ?- V$ q* v. O! d做法2:
+ ]$ j8 z% ~2 K3 K8 _先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
1 d1 {0 E: g+ W: h& W& U8 Y* }( ?
, |: n0 ?* ~0 g7 _4 e: o- Z注:
: p7 g$ _5 w2 n1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 + L* r# H! s3 l: W0 d: E
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
1 r+ r/ r; Q8 h3 [, i油辣椒做法(11)
9 S3 l/ z+ {/ K
, c+ C! j$ Q) M3 \9 s: [备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 5 L) m. r$ s$ Q d
: x O7 Z% q: I! B5 s$ H
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
