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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。6 N8 r! ^( E' w7 D( y% A
本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。
& {% J5 Z2 v  c' c/ C# F* T
0 [8 ~; G$ A: U+ x' z3 l9 ~小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢 ( H& k- K) X# V! o3 M. A
2 }% [6 L2 Z  o# p7 u' v
作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
4 ]/ S5 L/ _. R2 K(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)
# f8 s  B" j, M" h  S$ F2 X) n
' j1 B& U4 T4 V5 E原料:
" [0 b- v% A. S2 N3 ^* _牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。  n: G1 h! e- d# x5 x! [1 f

. f( U3 r9 M+ x* o步骤:
# U( L: f' x: q# H7 ^% n( w1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。5 {& y+ b; o0 a
DSCN4981-s.jpg . r9 }  v0 V. F; ^: N+ `" s- u+ Z
) Z4 e1 _, G3 h; J
2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)& G3 I1 n' f1 ~- _+ S
3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。& \, s( c' g+ G- L" j; {9 |( J4 R
DSCN4982-s.jpg ; f7 u! y. {& T

' y1 n; R/ ^5 h$ D+ N4 N7 L' y酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。
( g3 a3 `! D7 u) L% f* t/ U 9 ^7 }8 \- Y$ g. K2 F, g# w
4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。! {0 L+ m  T! V) K6 H8 j# x5 F
DSCN4983-s.jpg " U( |- c% F, U

/ m1 a9 [  A) z实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
. T$ ^/ I' I4 d9 _ DSCN4984-s.jpg
' k) e9 v  t1 b* j4 \7 F
/ J9 H4 \! i9 S' w: Q6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
- a5 H" o* j7 ]7 d+ B DSCN4985-s.jpg
( ^% `$ b, Z3 c7 w$ F" n7 R# x1 e$ [& d$ I+ J, C1 z/ w
把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。$ f4 N- Y9 Q' s7 r. l
DSCN4986-s.jpg
& ?' s+ r' i- j! H& I6 S; Z左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。
5 v) ~# {* o* D: B% m; c8 h& b' y. H! g$ n/ Q' s  J4 I
7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。& x; q2 A, Q6 M( C% [% q; T1 T& S
DSCN4987-s.jpg
9 W, @% B5 u( q7 k- m! }. O2 }: [  P5 E- f$ N. }
盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。! g: o- N; m: u  p9 b' V# R
$ D6 p& K8 ~3 w/ \
8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
' b* A1 H. ^2 ?& G$ h% c9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。
. t; u( _, {$ H6 ~1 p8 GOK,一句话,总共三次三折$ J) g( i7 i9 y4 }+ z+ J- {: G
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。
8 Z$ U2 G# A/ y$ X我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些 " f: a4 a1 m: n6 U" _! y
, B- A( t4 @5 s3 j- F- v! d4 p8 U
11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
- O" }; d' I# X" p DSCN4995-s.jpg
, E( W0 v+ ~) ?6 ~3 G
" S. q4 o8 d6 [, X! s这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。
4 B; m+ H9 b8 P1 N& L+ p6 M: ^# k% k. s7 j3 N
12. 最喜欢的部分:造型~. e9 Z" Z0 Z' @/ |" H  I
取一个三角形,底边中点处割一刀。- W' H" I! {8 c  L* D
DSCN4988-s.jpg
' ~! i4 _5 j! J2 J
( ?, o$ L5 u; A+ a从割口出翻上两个角。" ?3 X! k' U- l" M! c7 p  e- E2 G
DSCN4989-s.jpg ) N* e' g- M$ e' V2 y" W
" H8 b1 {5 y: @' Q/ B& w( h6 F8 _: S
然后顺势一直卷上去。
9 }( K/ K* v+ _7 g5 _$ b2 p) c DSCN4990-s.jpg 4 [. D' u: V- v  ]) m& Z

$ V5 Q" ], q- y2 j# g4 q! _卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。
; f( O) o2 n! A$ s% }0 {. G; H! Z4 ^% }9 J$ z/ k3 K. C" ?
13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。
5 F4 g8 d5 }, J4 e和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。
  T6 C* g- {" a+ S9 D1 i- ~7 n- i% P DSCN4996-s.jpg
8 g, y7 V9 z$ ]* `& w: H+ r# Y
* w" p$ z+ }& m: j14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。8 }- ~/ G8 ^1 Z6 f4 C8 [, H
特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。$ w* Z% I2 w6 c& X
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:
$ E" G2 \0 b( H$ n6 t/ i DSC01303-s.jpg
" x+ K' i# k/ l- S1 K% a6 j9 _
; \) T4 q9 I5 K  [+ e' E5 c5 G- ?, N真的有很多层。) ^( x: E1 r' u  s
5 L$ L# n( D1 Q  k5 {: m2 t* X) s
再来张成品图:
( Z" K" E, N( [4 |( l4 Y
9 g6 H# \' x& H8 ] DSC01313-s.jpg % ]9 I) l5 [) u! r! ^+ E' S

8 e0 M# c1 ?4 X当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。# T) e' g3 J( N1 C' C

5 B$ {( Y. A. V  H; \/ f内部结构:. U' V0 a! c6 d) R& G
, t6 h4 A7 t; u4 L, Q$ Q
DSC01330-s.jpg
; @+ w) B7 X) i" b
$ t: I1 L! r- B1 e这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~
. _- W, D' S. x, ]  ]* Z2 F5 }' P6 R( R# i4 r
至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。' F5 R. p+ n; d; z# h

6 J5 L# X. R# L$ @, R9 O. b好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。 2 k3 j% r3 P! u, I! _
没想到还这么有挑战,
7 B$ A+ I; G8 `2 i6 N- c/ w因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。
. w1 z( T5 n5 O% p% K不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
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原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 + c$ f' _2 w! \! I. m
真是让您费心了,谢谢啊。
1 V- ]3 h' ]" o' I1 N  h没想到还这么有挑战, - y0 F& x- n  h$ T9 u
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...

& }1 T& \5 _- h; Q嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~
# O) N& b3 O: h3 G(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...

) M: \6 K+ U/ n你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。/ s% Q- ^) c* Z: R6 W) Q
要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
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就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
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倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
" \0 ?( ?7 a# Z3 t6 H% ^就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。

. T9 V, k4 W9 l! K7 T: J9 U8 q% k' l. A
/ C/ e# o; b; W2 S4 }
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 1 r/ D, w* I1 i
7 t4 ?3 Q9 h7 [8 B: Q# u

$ u3 |% U- I  X$ m% B3 Z6 |
4 A) T* |' ~) T- [& k我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?

- L, [5 w' f* x4 I0 ^* @+ q4 t+ C; |是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
. p7 N& v3 q2 }5 C0 B( s( i对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。

* A/ z3 `7 l' `9 L7 D那不是轮胎吗?
理袁律师事务所
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表 ( U6 Z3 I0 }! H& D
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
0 R$ a7 Q$ |/ e: h) Z- j* }  ~
21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
+ c2 h- @% z% H2 a4 o6 T) y/ W对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表
3 N7 J* w, R! S& v3 o2 F7 a1 M2 H9 Y2 A+ _$ m
那不是轮胎吗?

" `- Q' ?& P; O' L ,米其林可不就是轮胎嘛~2 X6 W  R- R. N& c5 q. o% F
这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。! ^% F& I1 G& |4 [3 x5 t
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表 0 \% Q) V8 ~8 m6 S7 l' G' \& O
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
  {+ B" s1 y' m& p# j  H
嘿嘿,谢谢夸奖哈~
- s# ]- e& i$ V, h* k' e- U不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼 # p. k& {! Y) \5 I0 x% ~5 Y
不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
- M  u8 B+ ^- _/ S/ i6 S4 d
9 P5 F# P4 @& K0 P* o& Z$ T& Z" {" _强烈羡慕。
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
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发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表 ' j; W6 J! ?) n% V& D
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
4 ~% @* F8 |* L' Q  Z  B* s$ r
; F9 \+ H: i, h( ^强烈羡慕。

( ?3 w* n  K8 n  y+ p嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
4 M0 ^: m/ m6 n  J' do。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
' D1 h+ T+ F+ h7 a3 J) [3 T  W
原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
: c1 P* ?+ p# X; \6 y6 p柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
( v# \5 Y, O- k+ Q0 t# I3 \9 d
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~# e& b) W. W/ M/ k, g, M/ i/ Z2 n
悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表   @' P6 H7 G! R  ~: y/ p) G( S

+ S0 Z3 |0 r' p# a1 c1 J6 r* g9 G: A ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
2 E% I+ K+ @8 s7 n" A$ y悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。

+ Q/ t  A3 u; p# X! z# ?什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 8 ~' W+ ]. u; p# |) f: B* R

( O/ W7 L2 ]1 _  X% ?什么时候搞次蹭饭的活动呀

. B6 Y( V) U5 q" _& p) C8 p) t+ t看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表
6 F( V" ?6 r; X7 I0 d  @3 r8 N- X
2 [1 E$ _( X4 J- y看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~

. s  F3 c3 G6 o9 o7 A3 W+ R3 J6 n
/ ]7 \" X9 ]$ }8 U5 M俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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