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抹茶红豆乳酪土司

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发表于 2008-11-23 12:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己做面包,虽然比较费时费力,也是个挺好玩的过程,而且可以做出来很多外面买不到的口味,比如这个好吃的抹茶红豆乳酪土司~  k' T  |# X1 v9 G, o+ K9 W
做面包的基本步骤包括和面、基础发酵、整形,二次发酵和烤制。多种多样的口味多来自配料不同;而各色形状则来自整形过程的发挥,其它步骤大同小异,只要学会一种,便可以举一反三了。
+ |* a" l9 [) y7 e5 ?1 X& [7 \' ^3 O' Q
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-109520-0-21-0.html  ^* N: q4 Y! w$ P

- T* U  b2 J3 G! K' N原料:! f  V6 x$ X2 W# H! v8 @4 {% b! a
高(筋面)粉(bread flour)260克4 r( L; }7 H1 E, s" d: W) A# |- r
白糖40克 (这个量做出来甜味很淡,可根据个人口味调整)
% u8 D, D; @% g6 x; _盐1/2 tsp (tea spoon) (不必严格,一小撮即可)6 b6 F, s) p$ i  o, v6 ^( D" m6 x
牛奶 50克
$ j# I$ I! ^2 {; V  Kwhipping cream 70克 (原方子里用了90克牛奶,没有whipping cream。我为了打扫存货,效果也挺不错), X1 f% \; p( ~$ V8 M$ Q, J$ k
鸡蛋一个
, p) L6 i" X! O  B酵母1.5 tsp (大约8克)
) A' V+ N& G1 ~; L1 b" P7 Kcream cheese 70克
: L6 T1 l  ~* r抹茶粉 适量(我没有称重,看颜色估摸着加的)
& P! w  `: p( u$ i) h5 G" l黄油 20克
  t- u* h1 ]6 ]$ v2 R
# R) Y& p, R5 i( p8 D[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 12:59 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:12 | 显示全部楼层
做法:
! r- c5 B4 r6 Q& ]第一步,和面。& w( c: `) n9 t
1. 容器中加少量温水和白糖(不算在原料之内),加入酵母,稍养片刻。
. Q, f: P: i3 c: Y' n0 c* ? DSCN4951-s.jpg
6 P7 `0 a4 ~, C- U! e! J  P# {4 Z6 h2 _2 r( M
2. 把除黄油外的其它所有原料都混入容器,
4 |0 N+ U$ S* c DSCN4952-s.jpg
0 z) F0 m- }  j; O: n7 t: D5 T
- N; K( |$ A5 E+ ~# @5 D" N  f& X和成面团
+ `- u% A6 q/ A DSCN4953-s.jpg 0 B2 ?! a/ z8 f" E9 j

* u4 f/ H( B0 M0 @这个面团粘嗒嗒的,很软。! }6 p0 Y; X5 ~4 B; `" n7 R
( Y) G$ }- c" a4 _3 Y) r9 R! X" W
清理干净一块儿大理石台面,准备在上面揉面。木制的面板不行。我对直接在厨房操作台上揉面有心理障碍,所以用了个金属的批萨烤盘,也还算顺手。
- n6 d& V  ?0 r' E. K
+ j- I0 b7 o2 J; h3. 把面团摊开在操作台表面,加入捏碎的黄油。* l  h6 y7 F8 _/ W" s# R
DSCN4955-s.jpg
9 e% }5 S5 e3 j0 q$ X# L  c3 I) q* Y6 ]1 z) O/ j  o7 \  w1 Z7 T
然后来回大力揉搓,使黄油和面团混合均匀。
! z. V* w1 C9 e' F' C) w; S  y( s+ Y8 ]3 g1 @% t7 x. [1 m+ \
4. 接下来这步就是力气活了。需要反复揉搓摔打面团直到出筋。
& E* ]) c* J: R) j( Y: l) O有面包机的同学,可以参考自家机器的使用方法。2 {& f; t4 \( s1 d& P3 y
手工揉面的同学,请在实践之前,一定先学习一下下面这个参考文献,尤其是其中揉面的视频,因为这一步是做面包最难的地方。. a7 c" X! H/ x, O& {& x
http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/article?mid=2526&prev=2560&next=2516
' G# `9 {9 r# R- I7 F  ^# q6 A+ n8 L% f& J; K$ E4 g$ e+ X5 c7 l0 B
除了这个手法,我还会间或用用拉面的手法,两个配合着来,不会太闷。
8 w* u8 `9 V" _" T: c5 _等揉到你也能看到视频中所说的薄膜,就算大功告成了。
; s  k2 |. K2 `% V7 I* Q3 q0 k+ h1 g
DSCN4958-s.jpg
7 a  ^, g: m& V3 k/ `这个是我揉出来的。旁边两根是手指
  m: m  I2 r$ Q3 l7 v2 C我现在水平还不够高,做到这步总得需要20-25分钟。2 L" H' J; N3 V  f( t' ?' X4 \
揉到最后,面团会变得光滑有韧性,一点儿都不粘手了。
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:16 | 显示全部楼层
第二步,基础发酵
  a1 J+ e( a3 U: {  |把面团像揉馒头那样整整形,收口向下,放在有盖子的容器里,放到温暖潮湿的地方,开始基础发酵。$ x6 s' j  y, |# ~( I  c
DSCN4959-s.jpg " _, \+ F4 S8 a! }& H2 C6 I; N
4 v" z! j% ~# |
发酵时间和温度以及湿度密切相关,大概得1-2个小时。  m& `. E" d% B$ m8 p3 R
等面团发到2倍大,用手指沾着面粉戳个洞不回缩的时候,就完成了基础发酵。) `& F; a, J2 D2 ?; _3 N

* ]( P  \5 ^5 c6 n DSCN4960-s.jpg
8 h" n- [3 r  ?) p9 n( J' j& r) g% N9 ~% |
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 13:49 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 13:25 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第三步,分割和整形。
! p4 ~2 W4 R. B! ]' K2 d1. 把发好的面团拿出来,重新像揉馒头那样揉一揉,目的是排出发酵过程产生的大气泡。+ f; u- M3 U2 U1 Q9 g; Q
2. 然后把面团均分为三份,每份分别整形,收口向下,(在容器中盖上盖子)松弛15分钟。
) ^3 _+ t9 K6 s7 N! k7 ?5 I
- _. I# g& f- t9 _0 h, O" w# ^ DSCN4963-s.jpg * {" m4 Y. Q2 ^( P- `) C# F1 o

% c+ r9 x: z( F* k这是做土司。如果是做小餐包的话,就要把面团分割成更多块儿,同样每个分别整形,收口向下,松弛十几分钟。; {9 b) p& p; ^
利用这段时间,把土司盒的表面均匀地涂上一层黄油,以便于烤后脱模。
- U& X5 m) O8 ~4 V; q0 V6 {要在餐包里包馅的话,也要把准备好的馅分成同样大小,准备包入餐包。
* F1 z) B5 V6 W$ n我用的是自己事先煮好的蜜红豆。# j  s2 s0 `1 B& u, J# m! ~
DSCN4961-s.jpg
& v3 L% j/ e# N* m" I+ J& z5 d) B% x! b$ d
3. 取一块面团,擀开,撒上蜜红豆,再卷起,
& B1 k! I3 N+ m. }# r) _
" D1 [% A6 L$ \' R DSCN4964-s.jpg
! f5 C* T6 _# q/ F' F
- h( t$ ]/ |  M/ E4 E0 q把面卷儿放入土司盒中。其它两块面团如法炮制。0 D7 h( x* f) I" w% G2 `, m

7 W9 r4 \0 W" |$ Z  R DSCN4965-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:30 | 显示全部楼层
第四步,二次发酵。
. c! H. f( g) p6 J1 c" p这步不要盖子了。
8 T. t2 P3 [: N& K把土司盒放在更加温暖更加潮湿的地方,让面团默默长大。2 @* e9 v9 }' n/ z5 G- y
一个好方法:小碗接热水,放在微波炉里先高火叮半分钟,然后放入土司盒,关上微波炉的门。
/ f- p6 U) V# u. l2 |中间如果觉得小环境温度不够高了,可以换热水。6 e0 q7 y$ H0 Q4 Q5 y) I- o
等到面团长到土司盒的八、九分满,二次发酵即为完成。$ {4 O& A- U7 z

. M, {- @0 \/ q" A2 x DSCN4968-s.jpg
: j$ Y. }* f5 h; o' H, U0 y, s' m! S" f3 I
耗时和环境密切相关,大概得1小时以上吧。
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:34 | 显示全部楼层
第五步,烤制。
# W- V7 z) W: e$ _4 v7 O  g面团表面轻轻刷上一层蛋液
. ^$ y/ s" }. V$ ^, v7 X烤箱350度,40分钟。
5 Y# B) ?; Q4 A再次鄙视我们家的烤箱。。。上次是死活烤不熟,这次是才到一半的时间就已经过火,我赶紧降温弥补,面包表面还是上色过深。
3 u! J* C, R/ \& _4 s% _$ o5 y4 L# \
出炉后趁热脱模。
6 ]; R5 l+ s3 ?1 W/ A1 V- }2 A这是刚出炉的样子。+ Q' J+ i! L5 h; f6 t5 c
- }3 }2 G7 Z! H7 n% a3 |
DSCN4970-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第六步,可以吃了。
2 u' g2 p" ^4 M, N等面包放凉后,就可以切片开吃了。2 b2 L9 L1 C3 {, F3 y
面包应该在室温下保存,以利保持口感。这个土司的口感是非常绵软的,在室温下放两天也不会发干--两天的时间,我保证你已经把它消灭掉了。
* U. g# N; A3 y( S# b. y( e
2 y  m# R3 ?  V4 W; _" r/ y来看看我 的内部组织吧。2 {( T5 W% M3 r1 F

  m1 W$ L: i" m: h8 w1 g% V3 h- Z0 o1 f DSCN4971-s.jpg
. d& l) h0 u( k0 Z
) W& B1 a3 r% `" j$ H' I掰开有拉丝,这是好事,说明组织好。4 m, y8 l  Y* J

' A; \9 b; P$ b DSC01293-s.jpg 1 n% L# Y; j  I" u  D2 w) ~
9 O9 u3 `7 b5 ?2 V) w: q/ q( [: @) X
最后来张证件照。. U1 Y' j6 w$ Q& D
蜜豆排得不够好,抹茶的颜色还不错~
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:47 | 显示全部楼层
呼~~总算发完了。越来越觉得发贴是个体力活了。
2 Q3 m& v$ Z" Y5 G; ~还是啰嗦几句。这个量能做出来一个450克的大土司。没有抹茶可以不用,没有蜜豆可以不用,没有whipping cream可以不用,没有cream cheese的话。。。可能得考虑换个方子了,否则我怕面团的粘度很难掌握。
' w; C$ F$ w! b. I5 w- o3 \4 ~; d/ R老话,就细节提问,我现在是啥都想不起来了
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 15:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5 A# A% ]( }2 `  [/ s$ l
8 }& ]$ E* V& H* B' ^2 }
[ 本帖最后由 虎吼西风 于 2008-11-23 23:34 编辑 ]
理袁律师事务所
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发表于 2008-11-23 16:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 17:10 | 显示全部楼层
姐姐,抹茶粉在哪买的呢
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发表于 2008-11-23 17:19 | 显示全部楼层
我服了你了,天天在家奋战啊!刚用你的方子做了个南瓜点心,还挺成功的说。
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发表于 2008-11-23 19:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦!7 p2 w/ a2 Z" e
* \5 k! ]# ^/ ]7 h, v
看你做的过程,眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
借姐姐宝地,我也发一个
Copy of DSC01071.JPG
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:10 | 显示全部楼层
原帖由 sumash 于 2008-11-23 17:10 发表 - M; ~  @& L  j/ Q3 \9 l5 D
姐姐,抹茶粉在哪买的呢

: t6 C8 G* K' ~. z  g- G4 w+ P大统华,卖各种茶叶的那块儿,立着的zipper袋包装,有两种,我买的是便宜的那种,40g一包,绿色,商标是“三井铭茶”,貌似日本产品,包装上都是日文。
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:11 | 显示全部楼层
原帖由 金币 于 2008-11-23 17:19 发表
; `5 |+ H. D! Y: J; ^我服了你了,天天在家奋战啊!刚用你的方子做了个南瓜点心,还挺成功的说。
/ V! `7 W. C- o# a4 z% E
成功就好~~
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:48 发表 8 j4 ]4 p6 I; k5 O+ N
这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦!- Y9 t; y' @5 @6 Z/ a+ X
  ?# r% Y& s! t
看你做的过程,眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。

9 P5 N$ I! g4 z  R嘘。。。1 @+ S* \, y2 M4 B
其。。实。。我。。是。。妖精~~
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:14 | 显示全部楼层
原帖由 sumash 于 2008-11-23 19:54 发表
" ?: Z3 G2 L/ |/ S" U* ~" L- C借姐姐宝地,我也发一个
. b  H) q! c& C& M$ a
7 v  B! S/ {0 E7 |9 n0 K3 }  [) i
赶紧的,给个recipe
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 21:40 | 显示全部楼层
俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-11-23 21:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:40 发表
" z* n% U' X" t- ]! r% f, K俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。

8 v  d1 R( K6 n5 |改天吧。我病还没好利索呢,(就是流感,)别再传染了你们。唉。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 21:46 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-11-23 21:44 发表
6 m8 ^  G3 T: l$ d( P0 a& f! w4 z- b9 l3 B. g# w' @2 S
改天吧。我病还没好利索呢,(就是流感,)别再传染了你们。唉。。。
. X; Q8 _7 O' i' P8 Z& M$ C; B

3 i) p  L" N, N3 L没事,别为我着想,我去你家拿了面包就走,绝不多耽搁一分钟。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 22:15 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:46 发表
& v& o! V, L( w7 o3 Q  v
7 b+ B- a, x9 o7 D% N
8 a9 z! l5 j6 L. a没事,别为我着想,我去你家拿了面包就走,绝不多耽搁一分钟。

1 P- \5 o$ @! @0 {( j% b3 ]0 n我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-11-23 23:16 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
支持楼主
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 23:35 | 显示全部楼层
原帖由 tg77 于 2008-11-23 15:10 发表
+ K* ~% }6 q1 J, K% O6 N' W
0 T6 c& \8 J; E
; y' a1 ^) I' f. Z* [6 @& |
过几天搞活动,你负责过来摄影咋样?! b% ^8 J( a, v2 u; ^6 H4 U& h

0 m4 n( \0 {1 z+ S) w  Y可以见到华丽丽的美女、尝到香喷喷的美食!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 10:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表
, u- `* h# x( L( Z" V; Z; Q2 M
* ]! Z5 N) l2 {9 [我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。
  f3 N$ A( \  o5 n" m

5 k! v; l- |, b老大,我,我,受不了了.....
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 11:28 | 显示全部楼层
插入图片,是必须得http的链接吗? 可以本地上传图片吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 11:38 | 显示全部楼层
localimg=200,150]1[/localimg]
Copy of bread.GIF
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 楼主| 发表于 2008-11-24 14:20 | 显示全部楼层
原帖由 小傻瓜 于 2008-11-24 11:38 发表
0 ~' c6 M1 k- wlocalimg=200,150]1[/localimg]
. d* u/ k% b/ U# ]
嗬,在这儿也发了?
% B9 W& Z# r1 x那我得再表示一次
: _+ w' Y, U1 b$ P! _做得真的挺好的~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 20:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
以后记着戴口罩就是了。
% y: a1 h/ f- w6 F
- S, C& y: t3 y
原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表 - ^$ m  h3 ^6 N$ z0 @+ \/ r6 t6 ^

7 x% V$ B! Y5 y, w) P, ]我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-24 20:10 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-11-24 20:01 发表
$ x8 ]. K/ V# c! }1 d2 J& {& a; J8 z! m以后记着戴口罩就是了。; k6 [8 ^' j& t: }) o0 I
" M/ N7 E" J" s" |- k

2 y; J' B: @" }6 ]. d1 {; |& I点老师,我错了。。。
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