 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。8 ? X& ^1 x5 V6 G
) N1 P/ ` C/ g& e
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。: k% O. a3 O0 C0 E: s* ?4 ^1 k4 B. ^
$ P9 h6 i7 E2 Q+ x x$ i
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
0 R8 _& \( W/ g2 N) t5 V
6 g$ c. {+ A; K8 R 错！' Q) o; S- Z% r2 W# @% I9 ] k
, e# e: }) V, m6 w2 f$ p4 s* Q8 f
( u. t H( r, a+ s1 z; i
6 z2 h# O+ A; Z
瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。# E7 I6 C5 i& ^/ m o7 K% ]* n
& r( n3 P5 d: _9 O3 o2 C3 ` - b3 z: S7 M* ~
/ k) k* G3 F. g0 U 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
9 u( o! w8 Q$ x6 B8 A
: h. G/ a$ r, E( X$ M 0 _1 D- |/ h" ?8 N2 \9 U. [$ P `
4 W3 n0 l; o- `0 Q" e9 w2 K4 f% T 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？- C1 \* J( y/ R7 n7 n* Q& b
$ B9 Y( D. Z7 ?) Q _
! S9 k+ D+ y. F9 p
# n( y* v( x9 q6 g 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
& Y) P" K, t+ t' z& Z6 O$ ^) `: |0 [. R, A3 v4 y3 C
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。# [& Y! b0 z4 Q& x g
" Q8 O& C* Z) f' o5 ~ 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
1 z6 a' p) P8 r/ H) m
8 p0 I: z$ i( K1 N ) J) V0 D1 R+ p5 t- y
4 I: o6 T- g7 ]% v8 S5 S 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
' f' ?( q8 d/ ^/ {& \- l
; p# M$ I! \/ l- @8 R4 W ! S4 E" v/ E: q! {; X0 W
A: m8 [% J7 q- {1 S6 p5 U 第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 & _9 q# P2 j* y. l3 {3 e4 V
# L# H$ |$ R9 K# `8 t5 Q6 d
" v! ]1 y1 z+ K0 {* G6 ?4 I
% v% Q/ e) J' n1 D* M 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
- H0 Y5 @9 G' H% X) K% S4 m3 l D A* c" d
$ w* e6 g& ]5 R, ^6 F% Y3 f3 Y4 ~: v- ^# S* h D
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
) X! i4 E h: K! W/ N+ t* K+ o P5 B8 E* F
. N. `( U, k5 @
; \9 W( y( y6 Z" V9 P+ S, X$ G
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
( n. v x7 [2 W8 F
$ C# v- D' x2 S/ y * ?" P1 `0 _: U
/ S, v2 y3 x) g3 C5 F0 c
看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！) ~: D5 ?7 X, s/ F/ q( f
- F. B' p0 s. N9 R: S6 b$ ?4 D
% G' F! d9 |- g( v; c6 t. c5 y
7 @' m. {* l6 P9 }3 ~# @ 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
+ i; R& q4 H: ]4 c
K v6 Q( Z/ A$ A" q
8 b' I6 ^/ {0 M) P6 ]5 [ O+ [) S- }. R2 }5 ]' _/ Z
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
3 r2 w3 T& _) N# l' D+ W/ A# j# y. H3 ]
- E( b5 ~# u$ G7 F! |" j3 Z! i3 F6 L1 k' r
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
1 `7 s) ~5 t0 M/ G# I8 f
1 F) }) p7 Z+ ?' \2 d: _ / I3 f/ J& h3 J9 A
% N" v. \4 n& I( |% m
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
% ?2 r+ i. @3 L8 r/ }/ s! j" b& l3 }: p. ?
f# s$ e( r4 _$ Y9 r* `8 a( G7 }2 W: p! ]5 E
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
7 O9 D1 t5 c7 z9 q) s* _4 v1 {& s/ A; X
# a! p+ x# s; x7 G5 r
- V! A2 ]0 Y% j
这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。- c# w" Q" D+ E$ o% I; [; m
8 ~9 }& z( H3 l1 W
所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
