一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
1 O, j0 A/ A# X俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好
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这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
  b% N) W' o4 i+ I  M) B0 w& e方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
5 }. L$ L* _% T: T! |$ Q+ V但稍有改动。
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, X2 U! L1 ~# U) `[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

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/ T  y) P& \3 `% ~  w6 ^左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
  l  {- G- f* o3 E' w% T0 |% x4 ]                 这几样是用来做蛋白糊的。

& Y& _9 y5 w6 X% T右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

$ \, C2 l% l* R做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
; ]  N* H/ W+ c" W制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
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4 i8 H- f1 [: T8 ?2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
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/ E+ \0 q8 P( g/ P3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

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% [  |+ H6 [4 {1 d做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
  O) a2 i) L& F) _; r  E1 ^0 \下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

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滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
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2 ~% Z0 s8 @: `- B9 z3 t加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
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3，继续搅打。到如下图所示时，
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再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，



加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
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5 c) |2 p  r% f; r5 q0 K; I( {提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

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$ Y2 m7 m, f, O7 Y+ d打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

4 b6 L0 k8 e7 M9 F: y/ m8 ^9 T另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

; L! F# r3 |7 l. f6 g  s1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
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4 `0 l" h8 X: C! v' I- e! R- r动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
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柳川

第四步，烤制。
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4 N+ z) Y, N; K, M) C烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

6 Y1 f1 A7 o2 L' l当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

- J. d* R# `% L; E( V+ f取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
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柳川

第五步，卷蛋糕卷。

+ B' s" m8 a" G( S0 b* g  T如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。



在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

. h/ S1 f/ T  h最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
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柳川

最后一步，切片，开吃。

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这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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+ K- l- G9 \6 p- g来看看蛋糕的组织吧～
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* T& ?) H7 M$ }下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
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顺便给个参考文献：
7 W# q$ Z$ n3 Uhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
. Q4 B; S8 P- a4 K/ f) D2 o看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
% a6 o( Z: n6 |5 E( |waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
0 f* b  \% i; V' l看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

) [% d# n" X* X3 o) d" I3 w 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
( P. i) T" x% O* j3 O2 `你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
$ o8 u) D" G6 g1 T- q" m先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
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7 ^8 n3 L* P9 l9 P% p3 H这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

0 _7 R$ Z6 j/ v- M7 b- F再试试，再试试～～
, F6 N8 g0 ]1 d# t: t& _万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
0 W1 y* _6 A' s( {# N4 Q
# K% R9 K+ v( F' R8 Y; c- x7 e! m3 I再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

7 {1 K! @) g% Y! v0 j
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!