蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
( S0 k( k* Y/ m, {9 A. Q7 M
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
' H( d  D% k0 I0 {, W8 Z" `1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
7 J$ ?1 D7 S/ I1 Q& a! D2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
% c- W: S' Y0 q3 Q+ f! ^) i' w4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
0 ?& b! @% s. ~% Y5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
+ J4 ~+ R: B5 }5 B6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达
! D" ~) E% J  X9 [, V. g! Q; i4 u
( F/ T$ n6 M  \! W我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
# S( Q) B" b) b* ^! L& O如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
' [) X1 s* K  e1 j% R5 c别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
7 k6 j: T4 W: g+ Z3 _步骤:
$ b- k( {+ p6 G: S! ?1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
4 x% v. r+ @9 ^: G8 ]/ n2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
% g/ R, ^! @  I8 w5 ^3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

0 M, k2 D' g0 ~/ f; Z
' |( u7 v4 p" I  @1 _* o0 n楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
- Z' Z) M$ c; ?( [- z另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

8 A0 D7 x% h) |+ I! v3 w/ x啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
. r) j5 F. K# p$ s* q6 Z- P% x蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
$ ^, F2 h0 ?7 I0 e如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
0 {( t( K; V8 _  \" Q4 @加入鸡蛋－－变软
8 ^: J( g0 v9 K2 f( ~! q" n加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
- r! y' y& }& R+ y4 S$ c步骤:
( {3 ~5 L% ~  y$ P- E
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
" c: d1 @$ f% j/ J+ b
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
5 y, ?. |( j7 p9 F/ i; z
! E# t& [$ S: j  w$ c统一。
- p8 x- I; E4 u' C& Z2 Y3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

8 L" l! _( g$ ~不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

5 d- z; p1 D  U) }( l3 ~( H4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
& h7 x% @/ ~8 l4 G2 u

, }8 ~( ^  U, y7 Y! v这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

0 G/ U( \3 j: t1 m( L5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
3 q7 b4 G! `. K; u! \
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
5 i6 t8 \6 b" P- v4 q% G1 }
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

7 W5 G/ @- \$ U' x. B! I, C) w对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

! V; p: }; O( u6 e. a( b2. ...

* p7 `6 ?: D' M4 z9 c! q" t( {- j没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
, L0 j( }& ]  P2 c, E2 g2 |2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
: w' e% b; }- J1 u, {3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
0 Q( \' g2 `- f) R6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。