好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条

# _' a' l9 X# J8 o) G主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.

制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

- k) A# B' G4 \0 w+ x. D: o粉挂糊抓匀.

(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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4 k4 L) f- t) ^/ f- q,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

6 B! R- D5 @) u  }/ Q4 A(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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5 t4 y6 d% A! @6 o(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

' S6 L+ ], E) F9 Q8 D茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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' Z5 N  g; y0 H* T5 R; [0 B主料:长茄子300克.
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! q! }6 [* k2 ^& X* b配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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6 K- y# K4 {2 J6 s' ~/ A调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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! o9 ~6 O4 W* p' f主料:嫩茄子400克.
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( I# M0 n) b4 D. \9 ?0 x配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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. I$ Z, G2 ^* ^0 F: I* U调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

) m! L8 [  S) j: P8 L克,葱姜蒜各3克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

. v2 N1 M" d: t: U; G青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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* J9 G3 k& d7 e5 G8 ?主料:嫩茄子300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

( x$ g. M' i% T& n6 S# R. [7 L,香油5克.
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* A& L2 t! g3 p3 W/ N制作:

. h1 y% ]8 x; g& @; i, s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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沾面粉.
. y7 K: b% r5 U4 j- u9 |- r+ x1 ?: ]
" y8 j7 |" }! W(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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2 a' L2 Y* z  E0 `  d' n菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.

1 T! f5 a  [, p& H  R/ M(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

; l' V% Q: n. Q关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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" V( S5 K7 N6 m2 h, r+ y* o  @# ~2 W主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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, Y" Z% l1 s# i调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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$ p) V  P! h  c6 G6 C(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

0 c% h9 D1 {7 m2 y关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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: S. t9 M% r5 d/ s) s主料:长嫩茄子500克.

$ v$ J. B4 a$ j0 L配料:淀粉8克,色拉油750克

( o7 I% {$ b, ~. b: W调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

0 n' B+ z( Q# W% o0 j$ t  E8 G& |制作:

(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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3 a# l9 w& g2 ?  J; a# G3 _  X) `(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

, }/ B& [$ S. O& o; \再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺

主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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3 p& R8 t8 r4 s( T; F& v) s(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

6 n( V6 K$ S4 Y- T, ^(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

均匀,加红油,装盘即好.

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

& q! U& Z7 Q( u0 d主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

& T# B: m" }& C- q1 L7 p# K配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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3 p# J/ U0 N& U9 O$ R4 U% F# n8 x, ^(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

8 s8 k9 A. t" p8 ~( j8 B+ k主料:茄子400克,猪肉75克.

  x* N4 u' b5 @4 U/ Z. b% S( H4 A配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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" [: r7 M* j: V1 Z4 D: u$ ](2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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8 ^  f: o: m) P8 B, [+ d(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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0 W1 K5 J; _, _- l4 I. j$ |味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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, e; ?( K0 C9 X关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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$ {2 ^, q% R6 k- q配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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( V) t/ H! @: G4 I- F3 m制作:

8 Q- u- o  P. m- D(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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9 N; Y$ |5 W8 m- k2 Z: O(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
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盘内.

' n& q7 q( j9 s% {7 Z! W) Q) j- v3 Z(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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" C1 E3 A: X9 q  E) o$ G2 L烧在茄子上即好.

+ m6 {2 m2 ^% q! G关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.
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# c1 K8 k3 b% n2 Z配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
2 Y, S4 `# V3 G! I& c3 a/ B
( ~' U! e% Y; a# e" d8 B调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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5 L9 z. @/ s( m5 m" v! z(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

3 x. S) s+ [2 Y' K' C/ k粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

; T% ~9 }5 g5 f7 k& f  `6 ^3 F: m关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

/ P$ ^; J0 X8 M) N6 K* A: n配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

  O" ]6 w: L& B' {( k  T调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
0 W/ E$ z4 x" a# M; K. \4 R" w
2 G% h! K' w7 v; h制作:

1 ?* F! _5 z9 Q(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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: C9 `, E& o( W1 b( h0 ^(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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. `6 y; ^; V% V主料:茄子350克.
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- A1 x6 M+ s% e$ [) b5 j, o配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
- a. ?2 `4 F: W% m3 w& V- x; ^5 A; S3 h
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
* J, o* W: t6 G( J
+ p) q( I3 |( P6 u) f制作:
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7 {5 L, ^, d  L(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

! l' @- f# L" ~4 Y2 T- ~. e片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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% p# Q, {) u8 b  x主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

% S1 _& e  c* T1 g$ A  v. L调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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! V1 \1 Y5 ?( A0 h& F制作:
7 `- x/ c, l0 v# m: G. t, I
6 W' c* f" E/ [) P3 l3 b9 a9 B0 U(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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5 A; I2 D& A- s) s; y(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

; e2 t3 j- ]! N3 `) s2 i(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

4 n. u! ^' Y3 N+ x3 g+ s茄饼上即好.

% t/ @) p2 i- |3 S7 K' U* O关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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2 B+ T7 a5 F; x6 P- w+ z主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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3 F' D% w' a# P# G1 R配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

, ]6 e, _& s# U3 c3 B调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

! \4 x, F! i) P: M; o4 X/ m+ H$ j制作:
: X; |- H4 q6 m+ T1 c' K  _# o0 q: k
$ n* O* J) I; x( p: H7 X(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

1 i- l/ E# Y; a% r& A( p* r(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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' q2 ?- |1 S5 O(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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0 \, N9 m$ y, A5 G(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

, g) T' @! ?1 s$ o7 [% D& e片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

) T: B9 {4 D" S. z! ~关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花
4 d# I$ P0 S# V7 B8 F3 Y
主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
5 Q0 y) D0 H$ O$ w% ^8 m/ A0 S0 v, C
- W! M2 {; A$ Q; |5 o6 ^* C! M调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

. }; {9 `- ^2 S% s2 e/ P) t制作:
  X! D+ X$ C4 r* A
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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) H, F1 ~& n4 d' J1 M/ p(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

3 D$ _4 k  E$ F( d" k. A1 q点香油,装盘即好.

关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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主料:茄子300g.
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配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
; M+ J" F* `0 t, G
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:
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- ?; T+ I' `0 O- l' b! Q. U) j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

* d/ x7 y3 w& F: b(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

8 u0 Y  U/ G! Z! G1 U$ _(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
( Y6 m2 m! v2 c' t6 i% g3 \
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
) W4 m. m1 R, M# |1 t# I) q* h! C
0 P: d0 w* v) S" ^1 Q4 c1 c7 R4 G关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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十八,椒盐茄饼
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+ N3 `; ]/ e# V主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
3 Z+ s9 F+ Y7 N7 X" `, h+ A
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
% Q% d- h' S" d2 D( b
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

6 y6 X* V5 V0 q8 T& i1 W  d制作:

  B" p- v% F, K/ X% C(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

6 E! R& a, p$ j0 Z(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
# |9 E3 r( @( v: I7 n! q8 _/ i) ^
; U* F8 r( Q9 O# {(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

) Q3 X) R; w# p) P: q0 C+ w) Y熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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主料:茄子400克
) t+ Z0 M* c* x, I4 u0 [" E
; @; S9 ]# [: |3 n) E: M' T; N" z" y配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
9 I* x9 z; r2 D
0 C3 @% ~0 Q  [4 f$ \& L调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

$ \/ v4 C; ~0 y) n- b; x& |制作:
; i4 o: ]+ G* ^. v) R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
5 B4 u# u$ M$ T
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
, h* w! r' h$ f9 b
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
% d( n5 `% h0 M9 b# O( o
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

4 s1 e1 i- F. D* r, y4 {关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
: M, N+ |2 ^4 ?. C+ Q' Z3 V9 W
制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

& R+ F! M7 A* n+ @+ d7 w/ J2 I(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
, O, Y: _, d8 t8 F, d8 N
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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. c8 k/ B  R5 V: U9 {7 L% s主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

! H9 y  l2 G" c" Y! g/ N( _4 R配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

6 _1 D7 Q( \/ h: p! I) U2 a4 y$ C调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

1 h& X( ?% b+ ~制作:

* R$ X) k3 b$ l& ~3 T/ n(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
3 @3 w/ C* J( w
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

( G. d! b6 @+ T% t2 |(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
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(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
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关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
1 J) U# U& ^; I
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

) h, z1 v( ]* G6 ?* u: B制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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" A2 d* r$ v+ D(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
" U, E# {" v9 N& Q
, V* |: a  }5 L5 [$ Y, u" w(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

/ ?, J& W- I2 |上屉蒸15分钟,取出.
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(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

5 |+ z3 j( [' X" j即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

主料:嫩茄子400克.

5 J: l/ w4 V0 G# s6 m& o  \配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

/ e* O% d7 s0 a9 ?制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

% \8 k# u: d* q' O放椒盐即好.
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+ X6 I$ Z5 X, Y) E关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

- M9 X% `% @( t' c% N主料:嫩茄子300克.

7 O8 \5 |+ H9 `( w* R* \( Q配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
% e& q( A3 @0 a! j
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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' }! g4 `+ T4 J2 N6 F- @( [3 x2 O(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

' G0 H4 |( ?6 t8 `4 |( G" x  x5 H' e$ D(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

) Y2 Y8 `7 ~3 V0 q- }汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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1 S0 l) }8 }8 ]3 r3 W# {关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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2 [. u9 P8 y- y8 M主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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" ?- _4 R1 T; L0 N9 w( S配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
) d* n+ i; [! J" |  B
' ?- X& T6 n" \/ V" ~1 K4 j/ c! ](2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

+ K  @8 |, C3 }* O; z鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

3 j  D0 u- @5 E, V(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内.
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# D1 E# r* o* S- \: |% `(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:

2 H4 J% m' o- M1 Z# U(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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, }7 O3 H- x: T% O# Y2 E(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

% F5 k* a; h/ T3 ?% Q9 v倒入碗内备用.
; g4 g( b. L+ H* x; {* C
6 p1 m) F$ z, z7 X  b, ?(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.
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- T% V* M* ]; e- M0 C% T0 m) B$ s(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

主产:嫩茄子500克.

配料:小尖椒50克.
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

# p9 c5 b8 S" d8 Z  |3 B" N制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

8 j) |" n6 \  `) D) K0 G8 r抖均匀.

, U" ]) z" B8 q1 W* y# v0 C# S关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

; X$ |$ j2 w0 G% s( G2 k主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:

. J& s+ a: R$ i! E' z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

* ?# U2 V3 M! S0 R9 N4 Y0 K拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

- a  S$ }. G( Y1 m挂均,装盘即好.

  q8 X; G  \1 V  a: u* H2 R关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子
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0 y' ~# o2 ?8 E9 D5 o$ P主料:长嫩茄子300克.

配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

4 C# [* F! R3 }3 ]调料:白糖100克.

制作:
' p! v0 @1 g! K2 x0 H9 D
) }! p- O) m9 y2 B, Y" E( ]; k(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.

# n3 f( |/ r; O" N(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
, i$ P& D' K4 k) ^, u" y
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
5 F% n9 x: Q$ Y+ q
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
# C) w" C7 y" i1 U% Q6 S
# o6 f& R( \) y( Z0 X使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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0 j+ ^8 Q# C! l, F一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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' Q6 i% {! x- P. I/ d# p主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
* m( E2 y7 w) z8 D- v
' j% s/ W/ I+ e( K7 a  y( q调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

( ?9 f1 l& m1 y制作:
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' k5 X7 q- E% p  O4 C. j(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
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5 ?- z, E; f5 t3 q% F(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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- q6 H; T, E/ n4 k软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

- O7 }$ C+ d; w9 i6 I& k  k面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

1 R; M" x5 \% \2 y(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.