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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt4 [9 g/ X+ J5 R- s6 r& u
一,炸烹茄条
1 `5 G4 t8 ~, ~3 Z) i8 v! h7 u  V, v
主料:嫩茄子300克. 8 b: }' I( @7 G8 P5 e. r7 F0 g
8 Q7 c: o5 A5 g( T: i/ F
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. " t  n) g( j5 V2 M

0 R; |% A5 C; ^. U; R! x+ @调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
- I- i. _9 d: _. R7 {9 ~
6 n( D* u  I0 u% l: x4 ^% ^克,香菜3克.
0 ^" \4 b. q7 d5 z: N3 {- T' I7 [% b9 U! U! m9 }! R
制作: 2 P* r+ B6 S  H( Z2 N

+ z0 r. S5 r# o! u( \/ `(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 8 I/ n5 q' ]0 ]9 \5 a! m

, l& N/ {: H5 H" j2 z6 q粉挂糊抓匀.
8 R4 l  Z& R" j# S
. N" y5 R7 |- u6 ](2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
' C" ~% b2 y' I& I  V" i, W
7 I( g* I% W( N1 E7 ~,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
) B' a8 W7 G* b6 c4 }3 w1 f9 P9 h: I2 ^" X, w
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. # ~, T' C' _0 |* r- l- g6 E

. s& I& X' ~! e! R6 Z(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
; [9 Q( |  \" f# _* i1 L2 Q- b1 _$ l
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 1 ]0 ?# K1 [1 _1 j
2 U, x" W% B" o2 ]0 ], r7 d
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子 0 x- D- [1 P2 W& P  i% f' g* m

) I) `  [  C. ^3 w% E; h. a主料:长茄子300克. ( p" R! O) ]# ~: R2 B, J6 b

- h* F' F' \7 Y5 t配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
+ O  f4 V- l4 t6 }8 Y2 l5 t
) F/ h$ ?2 a; N$ V1 t调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. ) ?3 M) S+ ~6 h+ K+ V5 F0 `" U

) O; W+ j- _1 Q6 _" G. d* e& o& b制作: $ Q" B3 x$ f+ ^

2 X% S( _: V- I1 ]& i) z; I! v- a(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字   O. `, ^: ~. E
% a2 `- ^4 X2 r+ T$ `) w% `
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
; Y# R$ r* p1 c8 V/ l" o" G( Z4 W' [  t: n2 d/ [
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. / x# U$ z5 P6 Z4 c7 F- x: p' u
+ w! U  L' h' j, v) \
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
% O  l! p7 _4 g7 ?1 e' W' {- N; ~  ^
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
) t. w' j( W& u* g/ \" j& V% v. y4 G% f* }  P
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
$ n2 L' d1 M! t& M" |2 t0 p3 m) v. u/ A% I$ U  W
主料:嫩茄子400克. , c! L- Q0 n% E! {7 U/ Q! d" a  K. _
0 c$ Q' B7 w0 }$ n2 y, W
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克. 0 U2 y9 R9 J4 z8 C6 N
; {3 C" q$ u5 J
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 * |. D9 H4 c4 L  ~1 N

% s8 g# |: u3 d! `7 r5 W克,葱姜蒜各3克.
) O, C3 y; {4 a) \  }. w% j7 }( Q+ K+ r* }  Z
制作: " V5 R5 I" V& [. q9 X
' @( e. g* T' c2 {8 G; T5 i
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
9 l: y7 {8 R! Z9 j( d2 `
. C- \. C+ B  N$ s0 c% j3 d! E萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. / I6 l% k) J& z& d( N! P6 Y; q- c

$ h# b2 H0 {& {( c3 a(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
% U! j' }( {% P; e% _9 L% c' j. @8 Z; C' R6 }/ j: E
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
1 P* ^" J" E6 z8 @- U! ^8 w6 n/ w% H2 ?4 U# r, O1 ^! W1 @, y% \
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
7 g6 N. ^/ g; g' j" e! @, P  @0 k5 q8 L  W
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
0 F: ]; d( U  A/ k8 O
* E  p$ t9 m; b1 e, R关键:炸茄花时要热油.
大型搬家
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 1 G+ d( A& ~/ M6 [  {) |
% t( v0 r7 ?8 e
主料:嫩茄子300克.
3 R4 A1 {$ @7 V) a; Y* q
8 a1 M) Q  u* p$ q1 J! K配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. 7 ]# z6 ~5 `3 U5 j
7 a+ X8 r  s) N, F- c5 ~+ ]
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
0 X2 U5 N! j7 N% j4 f2 k" Z5 ~
8 U- N# i) q" X. M1 N,香油5克. * ~- z4 E0 m: e; |

: f& ~$ p( Z6 o) q+ x8 h制作: + j/ y) E9 O, l/ `, W

4 O- z5 ?0 \+ y+ v2 s- o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
1 L! c2 r- e  m- k
" @$ r' c; @% P0 T沾面粉.
$ I! Z1 U6 X! ?  K$ x
; p. W0 e$ n  E+ P; ](2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 2 S/ m9 \2 x1 C; L/ S! g2 }% f

/ y, W; ?9 f. i  o菜切段.
8 r* r2 p3 ]% J0 }% [% f/ w+ y/ X) M. b) j$ U7 E: p
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
& R$ _; b! j" U+ l* @5 K4 [" W
3 S) a5 L4 C$ B( o9 X) Y,倒出沥油后装盘.
2 C4 Q+ I% e6 d7 I+ G  ~3 I
3 o0 {4 p5 ]& J7 b  [/ I(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 5 @* t. o' t5 Q# t) B
- X  m8 x5 w6 J0 S$ N  C
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
" I7 R9 ~* g9 l& S; B; Y+ F: a0 b# i0 r2 d* ^% Z
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩
. ~, }9 d8 g3 K1 L0 q+ e
; t; E9 ^; t5 R1 l5 P主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. 5 s- E) r+ F. k8 t

9 j( b8 K% K# z配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克. ( W% {: K0 F- Z1 _/ x, B: s, H
/ [5 Q, \; n( t3 n+ Y
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. ! a8 M# k, q5 l& T. s; {
' K: G5 w0 t) q0 K1 \
制作:
+ _' n0 k# H1 p( M9 ^8 s# i
% n" l7 V4 _  m0 d' c4 `( M$ h+ L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. % T* h& o$ t. D

  E  [! \4 ^- T  A+ O(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉5 _, J. l4 }5 c7 \& \8 H- X5 n0 M$ t6 n

* d- ^: g2 x. l. e" z/ v3 t' x蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
  g! R( e9 d4 `/ ^" B. N- O! T5 U0 [  T' t
(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. , k$ K- ]' x/ j8 a1 s7 g8 G0 O
1 T, t5 W4 W8 @! [2 O6 L  S! P
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
& n4 E( w; C9 a8 V& b* N9 H( y) u
主料:长嫩茄子500克.
* I% T) i' m. `0 I  _0 G" ^1 I- G: J2 |4 l/ G
配料:淀粉8克,色拉油750克
. T; A( P; A, B+ q7 P0 f; x
1 y( z2 k. ^2 J7 q0 k调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. - U. \3 H- c3 n' s% Z5 I
; d; C9 F7 ]. E" Q
制作:
7 D+ k$ M8 M3 u: `% z6 H. q7 n$ r" n* d: \, O
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
) U9 T3 D, ?% V3 ?7 E
5 D, p7 {4 u+ p+ c+ g. H0 T(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. : d1 Y# v$ C' i* h9 C; V+ G  `  K: M* c
5 x  Q2 Z8 b. ~. h
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
. S2 v( q- W% N+ [( P# Q
  C5 ~4 k2 Y" b! u& `再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
6 [! n, p! g2 J$ M; \) a
) S8 i8 g5 ?0 r关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 4 N; L/ x3 p: w4 F4 m3 W

$ u0 h0 {  a% c% K  \7 w8 c5 {& U主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克. . o6 G) C$ ]. Z
% G5 m% ]+ t. _( F# Y& G* H
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
1 ^6 T1 f+ }' \7 I% l2 l- y8 y! k
/ k6 H& ^( q5 i7 l% j* L" Z调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
4 y) g! i( h7 Y. A" W) B( D# l. Y& h, j) t' B
制作: 7 o2 U4 v5 a1 X9 s" E  w' L$ G

5 c0 c9 G  t8 p* X9 H* o(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. + G0 O; n; h; ^
; \, E+ X( g; w4 ^
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
3 m; |7 F7 Y9 s- i  V
) H6 r0 P3 b/ M& g" T8 ~(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. 1 B8 b0 |; v5 y5 w" ~; {1 G9 [

/ y' x* }- L1 S% O(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
9 b% D' @4 M0 v; u# p& h" I" y
" K; J" C+ ^  G1 ~(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻* u1 ?2 q' t4 F7 U5 p6 I% r
9 ?8 }) l" I( b& x5 \
均匀,加红油,装盘即好.
3 S' h. Q. N& ~* z
# E9 f4 ]! ~1 B4 v. S3 ^+ Z; s( ^关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
7 Q! u& ]# m* S; e* Q5 @/ t0 R$ C1 p
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
7 M, ^& b( Q/ s
+ \; F: {- f# r配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
6 k  {. D1 R+ r1 M7 {. L4 ?' ^5 T9 G9 T5 f- t
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
9 i& C" m: [5 Z/ D" N& i; h3 m
$ L4 ~! b  [) E: P" H7 [& r% Z制作:
3 q2 p% n! z; E8 f. {9 M3 N8 l5 v* [' j; a, N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
( O6 q0 G; m* j' A- Z2 v2 z0 R  {  [' Y' r) W: D4 I
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. . j5 |/ I: W% f5 K! C6 x* }5 ~
( q# z% k% X  M! e
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,) `$ a7 w+ s% v/ J
" |* }$ {" Q9 l6 v
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. * s; o# Q( U6 Z! _  f& u1 c7 P, `

1 z) Q" T( s- r6 I: |* i关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
九,肉片烧茄子 1 U; c3 Q* D* |! P5 u8 K

" d# B% w# v0 G3 e: ~1 M主料:茄子400克,猪肉75克. 7 r1 |1 X! y( u3 b4 i% X
* J- X- y0 @& t) M+ d# F  {
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克. 7 v3 w% l5 l: X, e+ w

1 [  r' A! _) d9 k$ I调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. ! u- T( [! E3 M

4 i8 c+ O; T" B制作: ; \$ d1 Q6 `- Y$ ^- i

* {) b$ Q! }7 X  [7 I(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片. " }- x% c, g, Z& L* G
9 M) H: ?+ h$ b7 B7 G' w- R
(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
; c  d7 f+ I% B: S
' V: P* S* x# p(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,* b2 L5 E! r) i3 ?* n, W
1 u3 u" r$ W& U/ |. }
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. ( s% r7 _' G& U5 x5 D2 ?: V7 `1 a

$ N, n/ W, S( z- n$ i  J  P8 z关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子
* p( [6 `( a% N  H0 p6 x" d
) M9 x1 ]) w5 Y' L; u& h主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. : y- c5 P; q0 }5 |
9 f6 r& g2 O( H) r3 N
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. % s1 u6 [& p% ]  g% ], _5 [" p

8 \# r6 {  b! w) A调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. : W' u$ D4 ~$ e: {4 O! T

+ B8 U3 y4 Z2 |6 J" L制作: 9 C- |$ m! G* F' J: n  d1 {: n6 C

8 y+ k" m6 K+ e' f7 p1 {(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
$ L( |' f0 O2 H8 E' a4 j, G2 l1 n+ h$ v5 [/ t# g5 m3 S5 y
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
, w  v; F6 L* s9 q8 E) A/ ?* ?, J+ l$ [$ s$ y* n  B
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入  j' j% a& G  a  R+ l  B( f: o

7 t# b- I; `" p  |3 {盘内.
! r% S' @9 A& g% T  v& J+ Z) r
! k2 G6 p" Q! [3 L(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,& V5 }' t: e8 m0 \7 c" d$ l) a
0 R7 q# c6 d/ o; b. P- t" Z3 ~5 C
烧在茄子上即好. 8 c# G1 p7 S; N# }
" o& P6 @! \# r0 C8 o6 m- W3 ~: M
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 , W1 ^! p6 q" B8 l# M, \

4 H9 H: {( i* |) d主料:茄子400克. $ z: j1 j6 H  T5 h
9 F9 ?2 p$ u: }$ i$ W2 G! `/ K8 y
配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 4 u' P5 G5 p: M0 t4 V7 y9 H/ t2 h" @
2 E, P" m1 x& u* |* L" m6 b8 q
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克. ) C% h6 u' G& t& n* h2 x

1 ]% B5 k3 E' n# t制作:
: q3 Y8 |; I! b
( a5 s# V0 _% |* W8 ?/ Y; L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条. ; j4 L- V. l# i2 }
# u" i) z, u* K3 a' |9 x. g7 s
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
1 r: m  V! R2 C6 t
8 {, y0 P! y! l! n. R5 V(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
3 T! G3 {- z8 R# ?7 b" q! A) z) L" m3 @% D
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. : ?/ J* m: J+ T) M" w7 o
  w* L: n4 r* y$ i
关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 - {# R" j: `$ h6 b
' G1 g! U  B  o* O
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. . R8 K7 N+ f4 V

5 j1 M! T4 e5 [- k7 P6 D配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.   W: X) [& ^; g4 V+ i. c1 W
6 B1 r5 C  H- @3 K+ `7 E; c
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. ' T4 Q6 a( p) \' a5 E

' Y! y' i. G  k8 j# S, n制作:
1 @  y8 q" O2 {+ B  @1 J& O
7 C  I9 b5 M) B/ T& d4 H/ d) |(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
6 E- F; C5 g  [+ j9 a* f: U6 K) C6 K. i1 j* G
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗/ _; Y4 @# K& c/ G/ e' [( T

* [5 u7 M. X2 E% s, L内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊. + `; v, ^$ o' X$ ?7 M. }
, j" P, T8 O3 A' R4 I/ m  b
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 3 D0 \: p' Z9 \6 W$ J

+ l% D8 k4 z. a' J8 H9 d" C关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝 ! V1 r% i% v* q6 y2 Z/ d$ ^

1 m1 ^5 z* a% w% j# K4 Y+ g! K% B主料:茄子350克.
% Q, o/ \$ \4 S% j
! L" U; Y- W8 a4 Z配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. 0 r; ^. p) n: j% y; b9 f& P. w
% N: |2 Q7 A2 }  u  K" H
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. + j" I1 V- l* L: y2 _
) g9 ^- K1 r) m5 A' _: f
制作: 7 Q' G2 R+ ?+ G2 g' n

# N! M$ W7 I% S(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
9 r8 Q, L+ C- s$ _: d+ b1 R
# G% V6 M0 w" W. ~) G6 g: H(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜, D5 [& p% M- e5 w
8 I: {" ?7 j+ d' R3 h2 N; J) Y5 a  e
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
' C+ B/ i+ M# |3 X: K4 O+ b4 ~. E" n7 j: o% K! u7 O
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
理袁律师事务所
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十四,番茄茄饼
+ H' T) K' I- j1 t$ s4 U! o( ~, z4 J9 e
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
2 O( Q% A& Q) e5 j% v, y4 V5 o* y2 t& n* p6 y& r- T5 S% b# R. [" C
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
* o7 [6 p# G9 [, N/ A% D9 C6 d
9 u! H7 t/ d5 R3 V- @调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
0 O/ l! s* I" w3 o. {1 @
$ u# |& X  X8 e9 [5 ^制作:
7 F# u4 H2 U; E& X- a* T+ `# z' O: k# G* L% l9 u- F
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
1 s5 r. [/ s/ m, @9 G2 i  r- i
7 @& k& L' W5 [% V好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
. p$ [* M2 [! W) ?  ?' _! D- W
* z* u- V( s1 y4 F* l- @! l; f* l  U* q(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. & ?' |/ q0 T) d1 A: P/ \/ S* u5 y, z! w
2 g* Y' C0 v  Y
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
. d& c. B4 r) z9 W' C1 b4 G8 f, f0 a' E3 @3 K0 R
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在. w; q  o( A1 u: Z( F5 u

, b+ V0 J) |: O3 o7 Y茄饼上即好.
! s+ U6 @$ l/ x9 E" M3 G  [  P
/ H8 A1 q0 z' d, u' x关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒 8 q% n* N, S' Q6 [, D' ^5 w
: C$ l# U2 p, w) D4 Q" A
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
' t& G4 C9 l' |
* G" d% F) c2 x' q配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
% T! y' K( r, ?+ U  c
5 A; _' r) X- J1 `7 M9 n调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克. 1 j" m; w- t& B4 @/ c
4 V/ h6 T0 p' O+ i4 K* R
制作: 9 u! U1 Q, P8 M0 Y' F5 l
" ?/ \6 }, c- v. h2 b+ b
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
. @* I# h) N# e6 m# O7 h' b" f9 d- I: O2 m
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
( H% T( {2 o) K4 D' U
$ v* e4 ?2 l4 Q(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
- p8 ^; L0 n7 b1 r# g6 L: ?3 R& P& d8 D2 w
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油. ; f( l3 b6 Q2 ?% b/ J: r& ]  O6 o* o

( T- a' v7 @* o  B" e(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜$ s7 h% Y8 b0 K7 }. |) i
( p) z  i) Y9 ]% m' w3 x  E  V0 c
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
3 k& z; g) ^3 |& o4 U8 g
9 l& M+ q6 d) p8 q/ l1 D9 p! |0 d4 A+ A7 J关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
大型搬家
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十六,松仁茄花 , Q* H3 |2 A3 a2 v" ]/ A# L, J

; G! ^& Y6 ^( w, L主料:长嫩茄子400克.
* `) @- A5 B1 |9 o+ t- R$ F0 `- g' g' [% H/ Y
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
( }# j4 u2 u1 h; a( I( [
. U( Y3 H  q/ _& J5 K调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
; a2 l# K( t3 F, V* Z. k% Z& b$ H3 o' d1 b
制作:
3 r# T7 Y% M. Z) }- B6 {2 A  f( l( y+ E5 q( t  R& I
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 0 G% {" z, Q* x
; y/ `  R% M/ i- J# W5 @' y
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. / o. ^+ n+ \& n6 X( }
3 E# v0 b+ n8 x7 q$ |7 q
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
& D* ?, E7 b/ w9 U- M4 D5 v) L, I: C8 _
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, * B' i) }5 p. h- e9 z

  F$ ^! O3 i9 v' L  P# W; N# H点香油,装盘即好. 8 [4 p9 l) d! ?* J4 j
! h  ?% g" w$ k, @
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
" H: j: q4 z8 O! j) J
) e( Q( {, n( S; _主料:茄子300g.
% T6 V" @7 Z8 k% V; ^5 J5 b2 Z
" |( z% L; f9 G配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
1 F7 Z1 [, a( i! _) @: R; }9 m) \4 [
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
) z( ~! a2 N1 E9 h
) ]/ Q# I( D5 r$ ~/ M9 l1 ?3 t制作: 3 X# w% U, C0 p* F( X6 z6 J

, [+ {- ~9 f+ K6 y6 h(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
2 R, W& {6 f/ ~0 ~. Q, s( G: T* O* z/ z8 A2 a% [6 V; Q" a! H
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 9 M  r: F* ]7 [
9 H# _* G& J0 L, [$ j8 U! d
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
9 c% [& N: R: r' j- e. B) @/ w* @  m9 ?  j2 Y( L/ i
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 % W: V' V5 l* r, N7 B7 T
  X! L: D0 N9 l' a( r1 I
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
& u0 @6 C& U6 B" x4 Y* N5 m" F6 N# M0 ~
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
' }, H/ B$ r* G# `& [! ^/ i
9 D  a$ K9 S( Z' c; `5 m/ d2 H[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼 * w1 t6 K9 b4 O8 t" |5 ~9 M

8 f* n2 i: _- l! C主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. ' {# r  u2 _+ [
' a% J% t5 Y" {) _- b' Z2 g
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
5 K/ T/ I* s; P: F( o/ N/ r% g0 Q! D' g6 Q# \
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
1 Q5 b7 B* l, n
" }8 N4 N1 K- B  C6 K! B制作:
! d" X1 V7 P& w2 x  ~: g9 C/ ~# {" c9 }& }: s  B( n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. 1 @0 V9 \+ C1 h' N1 @

+ ?1 D6 O* _: ](2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. + W: G' R; _( g* U" ?

+ C- @9 c% r) J. @& V# K(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
7 h. P2 d( E+ k% R. w" d# W5 w) d4 P7 O! ?% y  P7 S9 ]0 j/ {6 y
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
6 `( V1 c, w0 y  H, M  u! {9 A$ {9 x. N8 w# W
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排
! X* g* `$ f; J9 h7 ~
7 J; f; d% n7 C+ d5 a& A$ Q4 w主料:茄子400克 7 T. I9 B( I) q4 J3 g
( k( w, F3 p' z5 S$ q& u) W. o0 g$ Q
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
& P% }1 _9 l* T$ `5 t1 X& u
3 S, J6 l* e& H3 \. S% c调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
  w" @7 w  J  w& J% E
, e4 b* n" d/ D制作:
( ]0 `: d2 G" ]( w. h
9 i6 E; G1 g0 k1 W% e7 G3 g1 f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
/ S  Z, J/ [2 Y5 g. z- b- V) J. Y0 w7 ~! ~  h
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 0 m* {$ {0 F$ R" j2 Q  z2 R

/ L5 l0 g/ ~  g) \(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. " x; n) S& b) U9 [5 z
1 s3 y+ t, t. N
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. % V; u4 M2 y! s6 m/ S; p1 {" ~

0 Q# c1 |" ]* j* k关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷
. u. w, |3 ~/ Y9 k7 q8 b$ _
- x2 h1 S" D& S7 w4 y1 f: m; `主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
% q( c( S) a: H5 j; G3 l, M& J* j  |  I  f
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
7 ]1 `6 v: T# w5 ]2 r& g" }" g3 {+ j% P) e. T
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
0 d1 P* _* R* F% i1 ]7 m4 m$ D$ W* o6 M* Q
制作: 5 [! U/ I4 Z2 Q: ~; r

- o' s( l0 E' |1 j5 Q1 V(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. % W5 f& r! _4 u1 ]8 m
" G7 P# ]+ w( o
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. ' z: o  f" {) s. m7 q% {
  ~; @! S. P4 a& d) \8 Q; A' Z
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
' J& }/ Y4 Y% a! O; j* m* c% i. G$ L( ], k$ \# ]7 ]
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. ! e8 u8 P1 b  F) Y3 \. y

+ v3 [) k& v7 T关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
$ U. [" J8 x4 e% B% T
+ y* P; k, r+ H) r  s) T( B主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
, `) ?! y( t7 \% l. x4 _. w9 E6 p$ t% b) x
配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
2 X0 |- y0 I0 |) a: }
  T/ d% S* z4 i( q6 `; U调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. ( y! P* |4 ]4 U: D2 c

9 p9 |0 S$ p9 h# ^' n+ b制作: 3 b" ?0 @" W' a
. \6 p3 I+ |3 J$ N9 B/ b
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. $ G1 ?) {! I) Z% ~9 p

  f# A1 D6 }, V! d: W(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. 8 @! l  [, N5 R# {5 K2 M
3 _; _( k* R5 }9 T" F8 Y+ `
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒7 b; E1 }% z- i4 E7 u) W

6 v" Q  i* ^1 q7 [入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
5 P8 E6 ]  K! c/ e( K
- g- G$ y# ^6 ?" c$ n7 I* Y0 o$ t6 M(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
1 E  o, }8 j3 g) b+ V, W) q# H$ T/ m# }( Q4 W
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
1 J- c4 M9 ]& k7 _) h9 ?* K5 y3 [% i# S& H" r! D- [
主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. ; h. Y5 {8 }7 }" E4 a
+ j4 W  }: q, z# X( S
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
. ]* E5 z: C0 [6 r# s
% g0 _0 U, t: @+ X/ F8 y调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
! n4 D/ S. G2 V, Y9 K$ v8 z2 O9 Y+ S: b% `3 F& D
制作:
0 @5 O1 B/ G* C, |' V
+ E6 K2 v7 c/ i9 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. : w7 Q; S! I  I9 \, _* x

) Q! @5 @3 K: p(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
2 `# h7 L+ T2 H/ j1 h
2 N  P) C+ h9 t; @(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
8 l, [3 b/ i: L* n7 x( d7 d: ?8 Y0 }- U0 _. [/ }
上屉蒸15分钟,取出. 1 R3 s& i9 m6 ?' K1 `
. z% U0 Q6 @/ e' D# v# F
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段5 p7 Y& b* E# P! n6 j# U, ]

) f: @- V4 Q3 p! P即好.
' P- G# V1 l9 u! K7 I
2 P# F5 w2 h) c+ R8 ?: h- J关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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二十三,香酥茄子
/ a8 d7 Z; r( t3 ]
) b$ d  ?# ^8 F主料:嫩茄子400克.
0 \: \# B- k+ n, W0 z7 f/ i: K$ N6 f% v9 F6 L( i
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. . s/ [- p. F7 x, x4 v+ n

- W8 r* i; d7 y- D% {. d调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. " |$ N9 U& o/ e* u+ Q9 {/ _) W, g
8 [7 z# F0 r0 T4 I7 G
制作:
$ n+ n( t6 [8 R, b( ]/ s4 C
* A  A: w8 z8 O% o  a9 D; \(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
9 }5 j/ I% ~, i, O8 I1 _  T+ y, E, Y2 ~/ @# D: g
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. - I5 y" S/ Y  l8 D3 M9 b% W. \; E* @9 A
  s, {, I0 o9 T" ?! m
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
8 @1 n; b3 L% {8 K
8 ]. ?' h7 D* @$ B' m放椒盐即好. + x$ R5 S2 b, ?% X) H! ?8 b
* ^! S" t# {; b% \
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条 4 q4 m2 L) c. ^' o; H2 t

1 s( o& V6 }$ B9 p1 \/ ~主料:嫩茄子300克.
2 u# f0 ^8 ~/ N5 X7 I
  o4 D2 t/ W# G: Y/ |配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
- A" c4 z; g- b5 f. f; L) Z& u$ D+ }4 q9 x" S* |8 L3 S
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
0 v4 U0 S/ s; S7 ]1 W
) e" n0 e% I  S制作:
! x; ]" K  n4 z5 P& D- c( _% g' z' b5 ?! o0 U/ {/ V
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. , j- Z* T* R+ z. h
! T! f/ |, |0 H. k, q1 J
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
% s/ [/ [1 c  o- b& R3 [- D) @
. Z. s' t! D, ^* [, q0 S# B(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
. D. C/ w: H9 l
6 h, }8 S/ K4 R( e(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的- H3 k# f# Z$ k. W$ d3 [% P
" A( y) n$ J$ I/ D. r) C2 g
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
; u& {& d: [; K+ l" ^
1 i) b$ {6 J* `7 W关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
2 V: m# A, A5 d1 X
* r: }+ ?( `- H8 c+ _9 G$ Z$ O8 m主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. * I  M) ?  t" W1 Z' q* Y

4 Y9 M! A& g  L2 C/ H# [配料:猪五花肉50克,香菜10克.
* F% P6 M6 ~1 j8 P. g7 o" ]! G! ]" f' V
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. % E+ e; J4 ~' H7 Z; O

; p7 I1 R2 x# D7 Q- T) L制作: ; [( y) l3 M$ E7 J; S
: Q3 I1 b) k1 J. j9 b- _& K' d+ N
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. 3 r: ~: R8 [- z" [
1 w" U8 |2 G* D( v/ v$ i% @
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇1 }( m6 r- `& f" E7 u! M6 Y0 N
* D! |- v/ ^; H% b/ c- u5 e2 o# m
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
2 g2 r8 d4 a6 L5 n$ x2 D, e9 U5 N$ y+ J! G
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. ( y6 h" ?+ E& _' f3 `9 e3 @
+ a; Z8 M: a1 ^
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
" V# B/ k5 I, U# M. |9 v( n! p& j, w
入碗内. ( A6 ?; W5 g6 ~, c0 a. y2 i

/ N  z; e, ?; t(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 4 L# s8 t0 M# D0 s& ]- K
. c# Z% n& C/ J1 x! j7 Z4 ]$ _3 {
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲
1 x* _2 f8 y& d9 W% M0 l
8 V% d# s1 h8 |, R/ |, b1 y主料:嫩茄子500克.
. q( w2 ^2 M0 X( f
0 B# N$ O7 B4 @2 a9 D配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. 8 U" D: B/ q9 ^3 ^) H# Z1 u
8 Y9 H! x# e; m
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
5 n2 L3 o& v: ~( p/ b3 N" j3 q/ G6 r3 E; O9 k9 Z; v; G9 u" [8 {0 @& Z
制作:
/ W0 u' j& a' K! L3 j# K/ V
6 ?, f% _. E$ J. L6 U(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. ! Z- v. z6 a( e8 y  @9 v% K- d
1 w% G1 G. m1 E, Q
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后6 |+ c" [' J3 Y# v; l* j

: T6 Y* o3 F9 c倒入碗内备用. 0 D8 [! u  e+ K/ y
3 o0 Q& ?; A- W6 R2 y2 @7 ^, e
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇8 B4 s) j+ r5 ]1 r, _
2 b" J( p4 E0 J7 g) q
浮沫,用湿淀粉勾芡.
& e1 ~! @7 |7 \8 I0 H' S2 Y$ B! C  Q7 n) A5 h
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. * M; |: B  Z3 ^3 {0 e
2 f& S5 q4 T4 X" a0 o1 N
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子 1 }7 f$ z5 F% |4 D% x

* I- _3 }0 [6 O- F主产:嫩茄子500克. " U; D5 |% G; l7 G) L3 v2 R! ?8 L0 W

( C: _  A8 T# U配料:小尖椒50克.
- ~2 t* ^4 w, U6 F  i% [; G" {/ B8 }" J: r
调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
1 x. @( q* |: G8 z7 d" \
+ A6 c3 `! y/ c+ W) ~/ h% L制作: ( n  M& i, j3 v6 x

. A% j  z6 G5 D6 v" H% {: F(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
5 p; @/ i# @7 }/ D2 N/ o4 J, e2 u3 f  I; T
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. & g+ G7 S, ~* Z- c) N

7 P+ }" u" S5 {/ s- L(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
( a# Q+ A. Z9 A1 A3 o
( P4 Q3 E4 _, V  U& l* h2 Z! M' d& R抖均匀. . l- R* \5 w$ u

: \9 U5 k$ Q4 |  \5 s9 [8 ]. ]: u" s关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒
- X) o0 N; m7 L# L) v* y; J0 U/ a! O8 ~& j
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
/ u7 d) n& ?* p0 }8 m; {: _
: d% q5 j" X# G配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. ( S/ i& z$ K" g6 X8 s% L
3 }$ f. K6 [- K4 P% _
调料:白糖200克,芝麻25克. " Q) k& Y; p, z- A3 v" i
/ \" {$ H7 `! M3 |
制作: : a, _3 ]+ P; O' Y/ I

# S; r7 O  e. ]* q' p4 T, Z+ n(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
" f8 P6 M* d7 T: H% i1 q: k+ u4 H9 D4 O. H2 @
拌均匀,即为枣泥馅. 4 V0 H' o) n' W. y4 e# F+ |5 B
1 x: N% Z* y' a  U- ^
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
5 d# j, x7 p# V$ X1 Y
1 w: I  k  p1 m5 f$ e(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. 7 X! P. v% e5 w/ O( ~! o) K
. T2 Y) `- _" f& o" L+ U% k
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆' p# J) X. C/ t5 ^: r/ u+ d5 o
, l" S0 W2 A6 e8 u* c
挂均,装盘即好. 6 S  K* _" h* d4 f

. F( O" ]' }2 |2 B% e4 p关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
二十九:玻璃茄子 - H' o. [6 o2 V$ A8 c- p4 [
2 P3 b5 }0 S& S5 I: o, B9 P
主料:长嫩茄子300克. $ p  |! G; \* ]; ?& Y4 {4 o
" q3 t; e2 Z: N3 d  T9 D
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. & m& s& s( f3 o0 s

( o2 z! s5 \8 y, w3 ~, k8 {# ^' x调料:白糖100克. ( `% r( d  V$ U. W* \

1 n+ E  J: \$ B" V9 g5 D, d3 ^, T制作: 3 S% X. |$ N0 m2 t3 C
. S- |& Q% q! W$ ~. `0 X: H
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面5 ~2 x" n. X& o2 j6 \5 \: p$ q5 n+ U+ c
- y1 E1 w5 b8 p
粉备用. . N( R/ v. }+ f& p$ Q/ |
0 \5 Q$ ^+ Q3 P, f. g
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成& F7 {! a; e; {8 \

+ F( M+ k: ?5 F7 p- ?1 T! p3 ~金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
; a. C4 m. E1 @# h; U8 @3 ?
7 _" U7 K- f% f2 o0 ~(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
2 d7 N+ J# ^+ t
; r4 Q) B# _" y" I使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 : ?7 k5 L7 O$ ?% a, Z7 P

" f$ x2 `& a6 g- E" z" b" O一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. 3 v8 O! P6 L& B' q/ A: z5 P

+ O! @0 q# M& B+ n! j" Q2 k关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷 # r9 a3 ~0 h8 e9 L1 c0 |$ |
. L8 F  i" [' |
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
1 K4 ?+ k/ {( ?  O1 h; m4 n% r7 D
3 k. F$ x, T- B4 ^; x) l配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
* |* O4 j& U7 x9 w5 p, u+ N! l: _3 s0 f% ~$ m# ?( m/ Q
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. ) L9 U3 @+ t1 Q6 u% p& ]
$ W. w" l' [' t4 H  x: |$ R
制作: : ^: m- D0 F! |: I5 N( _* Z
7 ]$ m: S7 l4 r( e, `$ x
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. , p- S4 Q! v0 b- w. w. F

$ r6 l+ D4 A; f4 C(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
+ k2 X& p+ A! K3 y- ~: Z$ h* t8 B1 Y
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
7 ^% H. T( E2 n3 ^  q7 Q9 I4 k6 u2 a+ g8 D: C) }
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
9 b6 r9 ~* g* L5 m5 t
: j( Z5 Q0 z# p" f$ F5 S* v(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. , N. Q: q' n, u

% S1 ^- g* Z2 C. \. C# L关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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