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好吃茄子的30种做法

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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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一,炸烹茄条 ) s1 g8 N1 Y( z; b+ ]7 f

4 c% {1 s4 e8 F1 ~主料:嫩茄子300克.
6 `+ ~- n) i& g, ]% u# H2 i. A: x( Y+ ~# T" F& ]- F0 ^" p3 E- Q3 E
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. 0 N7 t- [1 Q8 A" t4 q+ H" W
: Y8 T# W/ t: Y4 `
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
6 ~* e0 [7 w# j: R
6 z! g1 J2 @$ D% k1 `克,香菜3克. * w5 a9 ]5 C8 O6 s; ]3 J
; c3 N' G6 N  _* ~  F+ x0 }% K
制作: % g6 t- Z1 A( [6 D8 K

$ q' {9 j4 R' F% O9 C0 U5 y$ C# {( q) ]0 ~(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 - |2 \" w% P9 N; E% G& k' c

$ Q" r3 {) ?" {粉挂糊抓匀.
' i" n) D4 D. D$ ]: U2 z* F. q/ y/ o, P* d/ B& {
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
" Y! Z6 `( ?) G8 t2 Y* V1 ]7 m. n' M! L) ^  p
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 0 Z: _- |7 Q8 E8 s. m' ]

) r* s. ~( j/ u(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
" L! T( n. U: X0 E% l) V1 I: |1 E/ E9 S. @/ g
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
$ N7 l$ s4 K$ F2 M: p) S% g, I5 K6 {5 {* v
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
0 D6 R1 Z$ C( D$ q6 D& w3 g
7 Q7 s: v. [' k: F5 i! R# x! g3 _关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
2 P8 s, Q! ?; t$ V2 h) |+ U
7 P6 S+ n& a5 l- g' c主料:长茄子300克.
( s# _9 B8 H& X) q( u
- J1 E" j5 y) I/ v配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
8 q2 D8 n" v  |
3 ~" l% o1 {1 S; L调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. 0 j* g5 x  \2 u" i1 T+ Q& H4 L
6 h! L( c/ m4 I" L+ {; s
制作:
8 O4 |: f9 P7 ^- A' ]& j! I. z3 |# p, k
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 " Q3 g" c0 r2 F
8 m2 b( M9 G  n! k. D
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. & q0 s0 S" p: R, v% X
% \' ]/ E6 q( B; V
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. # i! A, \8 @2 I; W; m1 s) t
- R1 S3 ]* W3 j( f. W
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
, J% P" x# `( s0 E
( o9 Y- V4 N# m7 f6 X卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. : n% P% T  M- L; J
2 Z0 {( Q) m/ c; Z3 F- y# O9 ?
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
; V' T3 y1 T7 B) N7 G! X0 l
, \$ R* o/ T/ \0 X主料:嫩茄子400克.
9 [" {8 [8 h% x7 a" p  m+ z$ o9 Q. y. w# x
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
  k/ _7 l2 [4 K! x# @' W3 @0 e$ B3 Q, t
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 ) D, Y" X- z: S  M

2 X7 ]: u) @8 O3 O! r3 e; `克,葱姜蒜各3克. " G- L9 u* L) C3 q8 |, r. |& {
' H1 }( e8 P/ {) L' u: z& W4 t
制作:
, T7 c% L) ]5 [  X9 D/ q- S9 }7 s5 G3 V+ K  ~/ ?- J
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 7 x5 H/ I# e. J

# t3 j4 u/ S2 }# V& Y. L萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
2 s( u  I+ ~1 Z5 j: U  s7 A
7 P0 z- C$ v: Y5 ?9 n' h& v$ I' c(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
  b3 q% }7 N. ?/ k5 T5 E8 u7 b* Z; y5 o' i
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘. . T, j$ v/ a! F" q+ \7 {+ u% _

8 z3 s8 o# \' Q+ V8 i(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
' w2 }/ O8 i" J! E! ?1 e7 B" }, X; l: y0 z8 c9 r9 \. m
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. 4 a( q# I) Y6 P$ B4 d) r
! t, C  ?+ X, o
关键:炸茄花时要热油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 , e! _8 K6 z% h9 q: {
4 F% K! q* |3 X2 U
主料:嫩茄子300克. - w2 P. ?6 h% Z1 P9 W

1 i' n. d/ c( f1 P配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
2 H2 ^, i5 P7 Z% L8 _2 |. M0 S- s
" O2 Q& U6 M# o. s9 i调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
6 y, \) v7 N2 t) j0 E+ o3 e' W8 d8 _1 V; R: B( k0 y8 h
,香油5克. 9 O# O: F- b3 ~; ?% x" P

5 Y+ Z; Q2 T" b( j9 h制作: $ Y/ z, S9 r2 k7 o4 M0 Q" l

* O' L) I  i+ |1 M: m(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌, : u( ]$ J; z) T' h& s

( n+ z% c1 q  `+ P6 R沾面粉. . i3 x9 P0 W' Y
9 b& [1 |( ~* _! @8 {8 {
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 - T1 `2 }; q. ~! g5 {

% N2 J0 r9 \' t* b) d! n6 H菜切段.
# H% T/ j* g# y; l) B" Z+ q( K
( n" o2 I' v3 Q(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 9 v4 c; R: Q7 B8 Q9 u! h
. E6 U. i+ _- [9 D
,倒出沥油后装盘. ( O4 m9 k/ I  p) \3 L) v, q* A
& K* \* U. C/ @5 T' Y+ v
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 & w+ Z6 H$ m6 x" ^0 m9 c

! L! d1 T( V1 u& w' v3 |% N,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
8 ?4 L% O. T/ @2 {% ]+ X; f: d4 j' k! A- h4 |  S, G
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 + u! ^% E$ }  R8 |$ L: l, a
7 w0 W# l% Q9 Q' d% ]
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
" |( i; |* K* z5 M$ m' Z
( }/ P6 o% A8 j3 ]( X配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
) y4 k9 ^" P, g
# w2 x* z! t7 ?+ N) O$ a& C; A调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. " I7 ]# X7 \. Q% K+ f, J, ?
, U& \8 Q7 ^: {
制作:
9 p& p$ i1 _  G5 |8 b( B" T' [
* c* ^; ^: l, K& H4 H" \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. 0 I& r, w% @: b$ U  T8 f
; V' {4 z1 y! ?
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉4 `- l8 N0 t& ?$ L, G" X
) z$ i. p  h& b  l% S8 Y, \$ B* V2 w: U
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
% i3 k8 H8 z8 e( H
" n, E' k7 _* z2 [1 j5 m2 _(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. # W) H* ^: r& d$ y- w
) u2 ]" K; m+ a6 V7 f+ b# P
关键:掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子 4 ]. @9 q+ ?9 C9 c

4 z/ H. V, h9 u/ c0 B. e9 z  i! s主料:长嫩茄子500克. 0 d: {' [  k: V$ a5 |' I3 O
) y- T3 g- J+ L; N0 Y
配料:淀粉8克,色拉油750克 # M0 c" V; j: s  j3 B! I
# _3 ?) d) c2 O
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. 9 ]" B2 h9 I+ m  K
& C4 s) ^- D# {  I
制作: 5 k( n, P1 y) g, O! ^7 V$ V& x

6 f, F0 Y9 @; n% @* Y0 J  h(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
" L. Y3 r; M, P% {( Q. [; t: V/ Z6 |
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. : g( m/ m, z! b# R+ d

/ p" _: B! E7 J) @) k(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
( N. w8 ~0 f- E; h3 m9 K' I. H3 ~/ I& r1 I+ j6 [% ~; ?
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
- }% D5 C. X: p0 }
$ z4 W% ]+ ?# I$ I- o3 S" w# w" S关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
七,麻辣茄饺 : m% X' e8 b% H1 g

  k6 m6 X# N$ l: t, U: A8 F主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
3 d& u# n$ m- K6 C$ O$ V" w2 W0 r! Z
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克. ' L; J, C5 J- L) I

) k7 h! u$ `1 G7 I5 f9 P调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
6 m, N3 M3 y7 C0 O! m# i4 U, l/ z+ i: X
制作:
. x" d( {: `; q' B# ?/ K: Y
- b" \4 ^7 q. G(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
" {% v7 m6 b' S. {
+ M; G5 c3 r: v+ Z$ {(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. / z4 G$ p+ X) l2 c
4 I5 ]' ]0 C. H0 p( b' z+ ^2 N
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. 1 |7 N( g$ `# [
4 V* J5 F2 ^% ]+ Y; J* ^
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
& r" x3 S: J! ^; K0 S5 B/ z3 Y3 v9 `$ M1 Q
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻' v0 d% S, P- ?; {& |
% Y7 y% S7 O, Y9 L
均匀,加红油,装盘即好. 2 }- g( {8 y! P+ g+ {

, |' _) Z  m& ?( p; y关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
, G; H2 J# F- v5 A6 {+ @! ~4 b$ v" u" E1 D
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
) p0 O0 d" w: F4 \" x1 h
8 N4 `) I1 f: n$ F" G配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
) @$ D' I4 q$ y% P, w& {
3 X% U6 M. N, T调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. 1 T2 `, b$ M" F; X
5 U& J2 b2 j) O, ?
制作: - u9 ~* ~' ^: N
2 C8 a( l2 t) u+ [* a3 o5 U
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. - s; |, `, L$ \" ]1 y
6 c3 U$ J+ ?& r+ w; G3 ~+ \/ ^. {+ |
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
8 l- w4 x3 F" W: b* V0 @. q+ H$ h% y2 |3 T) D
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
: n/ Z) l8 ^4 S/ ]' Y
7 E9 D/ G  z- g/ v: K醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. $ p# N1 r% p1 |( P/ z

7 A7 e/ O9 d0 e- D& L! T关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子 0 I* u& @/ k0 m9 j' P
8 e5 L" U' t. f% `3 E3 i" }: w
主料:茄子400克,猪肉75克.
- {. h, G! `  A7 w, J7 U: Y* s) G9 e" d: H- t& y. i
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
9 Z2 ^& _2 P$ {: H9 M
6 e3 L) ~3 l7 M& N0 J  ?! X调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克. ) k7 Y$ j& [( S
; g, p. ?# k( N  t
制作: 4 h" A% E! t. l  O* _/ q
  l& N; X6 q4 U  Z0 k
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
$ E& x% f) }5 a, Q
3 P7 n6 d6 |6 ]& O* r; A(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
/ ]: P4 I6 d/ ~& C3 M$ c: E. N( ]8 \6 j0 _. W' s; z9 H2 N
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
3 |2 @. S' w" o5 m  Q+ P3 t. [+ J+ Y: D
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 3 d+ M) @" D* Y! p

3 _& U- ~1 `- L! Q* s; h& r& p. x关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
十,蒸瓤茄子
# ?! z% W* d! o; r2 i5 U  _
2 i& D% O5 N9 x  K# \主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
8 g7 H$ g4 u" K# I( A! P! f7 K* r/ r0 r
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
7 d- X/ }- a/ X: z
4 A' `! z6 N+ v: X' k+ H" j  s调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克. ! J; d& H/ u4 r# D7 B$ a
! [& R0 d. i% r4 j
制作: 6 n5 T- `3 W* h) w6 e
, C5 B8 z- P* S" [, @8 t2 F0 ?
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
2 k$ |! |* |3 P4 X+ G% R& y
# D3 {/ t# j' F& S(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
& e3 |4 H2 q2 L9 ^7 {4 y- l: B0 I/ v( I- _' D  f" p9 n
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入9 U2 r- }; b! |/ m

/ S$ n: W& ~& R! [3 m( b  y" l) v2 g盘内. 4 E" g4 A4 q0 o8 v* t

! ?6 r' e" d+ m' d- H* ~(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,7 d0 X+ N( v+ ^9 G" s$ N6 T
5 Z! H2 f7 ^- h+ t. T
烧在茄子上即好. ' l4 x& U% |' t' {8 S8 S8 j: P- t9 @) Y

7 P9 s6 G7 O: Z8 q  I. G' L3 S0 C关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
# P! j. K( y) ]) t! f6 e" C6 W, p8 o
主料:茄子400克.
  U, X  s% ?: |  ]! D
9 ]3 t% r; i' O( o配料:熟芝麻30克,色拉油750克. - W) N, R- J+ j5 t

4 w( V- k# z9 ?! i! T调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
9 H# U( o) u; R  ^3 n* g& R# ]9 V0 ]' q/ y. N
制作:
9 S2 G6 h6 ~2 t; G9 M
3 i/ {3 j$ ?$ H7 M" V& E(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
( U- ^& r0 Q4 z! s9 r1 x
( ?. E1 n, j) Z1 U; ?(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. 4 W, y) L1 a3 _" I
; d2 ~' z  B: H+ f
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
4 G( O7 ]6 y* t8 m  G) a
* l  f( f( W) W% [; F粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
6 U3 S) r  I' v, m- S1 {# c3 N
关键:掌握炸茄条的油温.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 . G/ s/ B/ b. e5 z) c% G
; h: u1 W% }2 N- v
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
$ b- r3 G7 b0 |* Y/ G5 V3 w& g4 y( F$ [  n/ z1 o
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克. ) Y& l+ W, y% z( r9 S7 t5 T
' a) F8 p  K) P6 B$ Y
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克. & U& z7 o0 d8 i$ W$ g

! i5 z/ P) V. z制作:
# N$ _# a' z5 s; A
0 N& e! D& w+ S* `(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. ! b9 T+ d3 A9 R9 o
# Q; c% \0 t* I
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
* i. l/ O3 V5 i: b+ G
1 A* L' R  V& m% ?内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊. 5 _# q/ F+ K6 Z# P. V! E  m- S
& s% x3 K1 R  g6 _8 i% Z3 Z# T
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
" r" m& ^& J7 U% E/ b8 r: r* m
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
十三,炒五色茄丝 & D4 `$ Q# t( F6 T9 r& ^0 z
/ r  f; O+ \, `9 [  F1 i
主料:茄子350克.
( S" Z- Y; ^! W9 `% p7 x1 [
+ t9 q$ @* H4 |8 y+ _* \4 T配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
- u5 v4 r' r+ G! t" l- X. z
. X' L, q3 O. Y9 D调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
" Z6 |/ e& a% A% ?8 S
" p. ^; ^8 X" ^- v制作:
+ c+ W6 ]: ?! N7 Z$ _, S: d! u1 R- W& q) Y* P
(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. 7 Q8 t% d( d& q5 {
% W& G8 }" U, o& x- @  h
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜& Y* s, }+ z. Z9 R' {

# e1 k/ X4 {, v, P2 c% _片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
' a5 R% b. h1 g) \) s$ @8 ?! @1 \
  v- j& N! X/ \) n0 X8 l+ G关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
. B5 _8 `6 |$ W6 d) {6 i7 B9 [0 B) D! L4 X. u# K$ C: D
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. # D8 m$ Z* ]( ?5 {! G
7 d' w, R- m# d$ V6 V& l
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. , x  |4 z' w/ l% [; N& c

% a; l) A8 ~/ V调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
# @5 m# c" z1 f
3 H. ~( c  E$ e0 {) F+ n. r制作:
; G& {, m5 z8 H, S! D7 P" X. O- F; N% S1 }8 n* C
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切4 p, a* F4 t/ |( f- q7 N, e
$ _9 z  T4 @" S; d  P. r
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
6 k+ c; Y/ b; m3 o5 U  C1 C7 e
! N# s6 a$ a) q& r" K) q(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
& y/ q& w7 k  _: ^3 q5 q  a/ ^$ t& d% n
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. ; v  y7 U: y, ]* |/ ^2 |. L
* p( _0 k4 t5 N5 y, [  u! P
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
& b, K. A, `0 O
- o- }" ~! \' K: f+ b) A" U茄饼上即好.
5 [9 ~& z1 ~  T( h2 G3 l) |  h. B7 h4 J, g# ~/ i2 Z. `8 ~3 V
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
  J6 a/ }" y4 ~5 f' \' P) k" d  q0 F  D+ R& m$ F1 v
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克. 9 Q) @( z* m3 P% U: k& e& l

. m* H# n; Y. g& `配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
0 y  o! |, f+ A; E6 o, H1 Q
, h5 V# Y/ [' K* [% k8 D+ ?调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
! O0 o2 R8 U. j# j) X. ]: y9 R2 o$ G  {) V/ `
制作:
7 Q: j) M. J9 `: |$ m, R& I
3 J3 b+ G# v% b* Q# H: _# F+ _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. " B+ j/ N9 M' U4 _, t8 w( p9 E& Y
! q/ y, b% y- [% m: E
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. ; c" O3 v7 `- t" A9 a0 q
: y3 K- S( M% }; a# i# _- b
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
: t2 N; Z% G( ~( s5 t
1 o  t7 m! H0 g7 N( H) s! ^(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
: ^! q' L  K  [4 o
; [4 }9 ^3 r; N6 @(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
3 v# O# @5 A5 _6 L! ?# ^7 b2 P% K. S9 I- v  z" k; G' v
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. : N9 v) k' |7 P* I

! A+ L, a2 d5 K/ J1 V/ V关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花 $ T/ G0 V& D( V! N, v' ]
: q0 ^8 h  |$ Z$ V* Y5 d" V
主料:长嫩茄子400克.
% R9 V% X5 S% R# f( I
& I5 f" h4 ?; r- y% c7 S7 Q" j4 E配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. . ]6 ?* c/ Z& o$ g+ g

. u8 ~" _# b0 ~4 u, |! F5 c2 r4 ^0 m调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
% o+ W$ ?2 B4 b+ c% O& G# l2 \5 l6 @7 L1 p4 _4 l$ e
制作: . ]' c9 {% v* J0 Z0 p0 n9 a8 O

3 D- `$ ^) A& u1 W2 w8 H9 B9 U- T(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. ) B( k& X+ t' F, F3 g' Z7 m* ~9 I' _
1 z" C$ W0 F( E0 M
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. 1 U6 T/ o+ I+ ~/ w8 S! Y3 z
  ~# z) W+ M4 ?+ ]5 t! q' a1 P
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料3 D7 X: ]' [# A  Y0 l) Q

8 y# ~6 \+ N1 G1 e# l# V, j, q酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
+ }& h! s6 g2 d2 }* e$ a! g6 b  I, R9 }, \% X0 R& e" H
点香油,装盘即好. + y1 u' W# b7 N) y( g- G
# a- o* [& o/ B4 b
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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同言同羽 置业良晨
十七,素烧什锦茄丁 6 X3 E+ L* o) v/ G
( P! r( O, F- n- A* Y% s
主料:茄子300g.
6 Q4 S( R/ }( V3 Q
8 @) o) R) u5 n, K: ^配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. $ x- t" n  X2 F; R6 Y( x: P

* W5 ]* V" j* H+ v调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
* v& J0 Y0 v, x/ V& u: P* ?3 ]" s1 h# {# C: C, e
制作: ; y* F* W& Q! E- _* u

" w" F- o; ?# o" i1 h(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
7 T9 y& K+ d) b. L! x# e
* M4 q+ K1 J  [( B: s6 |" q(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. " E, Z! E0 m+ q# `2 ^3 a4 \

& |3 Z: S" H6 S/ U6 o) T4 O/ |- O7 v(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
) ~7 z8 c  u; i. v! {  {' N: _$ j% Y( _6 j* o8 C! t
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 4 ?- W4 B: K+ R6 U, X
# q# G9 n& A" |' C: J
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. . A, E/ S) D" R1 J' K4 Y

0 t. n; j: r5 P关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.8 U7 n) u- k# [7 Z& k4 Q* {* ?
6 h/ d5 i* i+ ~. }: Q2 ^
[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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十八,椒盐茄饼
1 F5 ?' f9 n" J, s  `9 I8 R0 |2 @$ {- r) B  _4 k, e0 v
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
$ U7 i( v+ J' s1 z7 l  q# t$ }5 Q9 C6 `0 }" y
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
4 F7 L1 U3 n! {; k! o, }) A& w5 g: s2 h7 h, u3 r. v# j" _5 u
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
" j5 B& Z0 i" [0 i- S: t* u- H/ C% Y: L
制作: % B3 r  B5 s. ~6 [, ^+ @" |

5 o. w, U: P" a6 E) V3 l9 D3 ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
, m: }1 G- j0 T  a$ w8 t0 ?& k0 R# F! k
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
) h" b3 X- I! ~+ G* F4 @0 G( _* _3 E" y' A+ J
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色: r9 K3 @7 J$ i( q6 Z6 i8 W9 e
. S2 j( D4 A5 X1 z- s/ }) I
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
7 b0 c+ q1 T6 X
  ^9 Z4 m/ `& [关键:煎时火不要急.
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十九,法式茄排
, t/ n- C7 Z' v& u
  e9 T+ F/ m, E; K主料:茄子400克
2 z- L1 @1 p! M+ _
% u9 [# G1 K; y5 K  l配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. / C8 `8 J3 ~) ~  L. h4 n

1 a, Q  x, t% F( T  u1 @调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
5 h& x5 U: P* R: g, g* g6 E4 a) F! I+ K+ x  \6 E2 T
制作:
/ d5 _( n) p* O: h# ]
7 d1 U9 W* Q" g. v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. $ t$ W. g! B& C) X' o

0 ^) L& i2 X: H1 L(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 9 {1 x2 ~0 l5 s5 K2 ]

6 l, c: P! U6 Q(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. , S0 b$ P  R+ l; I  n0 a0 ?
* r: A0 S; v4 M4 u9 k
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. ! `: L1 A1 \! v7 q

$ s6 k: j( |1 I9 j0 o6 h$ u关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
理袁律师事务所
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二十,脆皮茄卷 ) ]4 H% O2 J& I  a! [& @# b2 g0 H

4 \/ \0 @. Y$ Q* |1 J主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
# z% ~/ ]% L3 S; w6 r0 b( P( \
3 N$ u- z8 k+ S1 B4 V" J' ]- t6 x配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
; w" W2 d% f" U& c3 x2 }# j. X! V
4 z$ g) w8 ^/ M4 [6 g# w! A1 |+ K/ \调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
0 @  B2 f! C1 h! M
/ r* ^$ V" @8 |0 l* O/ n; w制作: ' T' s4 M3 `7 K5 D& T6 z
1 J& [# Q: E% Z5 ~9 Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
4 v, K, U2 c# k3 m8 v$ i( m9 Y$ q# C, a! E' o( H" f/ I
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. . [- `: E) F/ t  X) O3 S; ]
: T- g3 J& Q6 `7 s  C+ ]
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,( j( |3 d$ N6 c- p/ D* O$ h7 l

. ^  F# W; V# I, z) H捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. 7 v; Q) t0 i1 `/ u  [

8 L- q: l4 r+ D+ ]% _8 g, q# ^6 y关键:脆皮糊搅好立即用.
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二十一,东坡茄子
; b+ `0 f8 r8 P
* x( I+ [  \6 {% X主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
3 ]3 K" C2 G3 v% C' _
* _! u& K+ B8 U( P/ T2 ]& H配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
& O: Y9 s) |5 X! R+ w% J0 ~/ b  z/ [+ L" C0 H2 U  D
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. $ }- H% x' m& O: _# Z, _- c
/ E. J. `( c7 B0 v' k1 }
制作:
- z+ p5 W' }* k. J/ @) D; ]
" p5 h& d& l7 |) S6 _8 R(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
/ p/ [/ Q: H  r2 c0 e1 z' D/ @0 B- G! M6 F" x4 M
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. ( J6 q0 `, e9 ~0 C; |9 }2 l8 q+ s
* g! Y: L5 b5 x& U6 ]
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
1 g2 S1 P% H: [) \4 @6 N( ]$ C! Y
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
) y* d' [6 C4 k# X8 o/ A( i
/ J' q  x/ W) ]+ Q, W4 _(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
2 X. v1 _) C' j& ~0 [
! D" E0 ]6 K. P' h1 ^  c; t' ~关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
" l2 K6 i0 f7 f
. ]1 }1 i/ ]( K- \. H8 e主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. / {' C4 k+ [) _# V5 N2 q' h8 D
3 n) J) w! W3 L: A3 ~. ~
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. 1 l/ L) @* C1 K

' w, X. V: A1 C; h5 T" Q2 |! O调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. 9 R6 M1 z1 p* l" Z1 x, s
/ h7 D0 Z( \* E, Z2 b* R/ q6 k
制作: 8 v) o3 b+ R8 O/ s  q/ M  y' p! r! f

: e! Z' K- p4 @; B. y. ?  ?% M(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
8 x# }1 X$ L, @8 n9 j2 C0 T, D  a6 [4 G* A, S) P
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. " o+ H# j; U+ X: J* s
( ~& x& o! {8 \( i$ y! _
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,. x3 _0 @; k! b' ?/ L
$ S" Y# O" L7 p+ \% y
上屉蒸15分钟,取出. 8 y1 {5 ?3 ~# m6 b
6 B2 c' C3 y: p7 d- m
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段1 W" D8 O5 w' L& y8 o# u5 S
: @& r  `; Y% A+ F4 x5 q
即好.
( ]5 q- c4 C# O& ]+ `8 l1 f- y" S0 W/ t  P5 m; M- O
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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同言同羽 置业良晨
二十三,香酥茄子 - g2 b( B% n# A& G' r) d' w- ?

  u' F$ J9 d6 y, {/ I主料:嫩茄子400克. . E: O+ e6 F+ n

2 I, J  p" a( Z1 Q0 k" {% t配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. 7 g! [9 U& \) B: V  U2 Q
- a6 l, A6 Z( d1 p& i
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. " f- e4 E# {" S' \; U2 |
; E% E( ~2 L, m8 H" n
制作:
4 Y; q) _# e* X" t! a/ C
3 z, a( l, ^6 @% M( G% t(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
4 Q' m- @; d1 K( Y% y' C8 O% E" b6 J- k2 g& L$ z* I2 D, e7 q/ U
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
4 e  A  f; ~, J3 y; n# h
6 K* b7 q+ V- h5 P+ l  s# f2 v; O(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
0 }" j9 J9 F, v' j* E" G2 n: ?
# U* F7 F4 k+ E! Z8 N7 G$ ^放椒盐即好.
$ D- U+ @2 C% ~* J
7 L& l6 i6 R9 }! K3 U关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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二十四,焦熘茄条 $ \1 j$ O8 \' F; v# V- I/ U- U0 Z
1 j+ R$ m  Q0 w. }
主料:嫩茄子300克. - b7 l, u" M0 L" a- x) m# i

, M7 _' F. A9 x: l! m% o/ U' s配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
  D+ T" b; V0 q9 g3 P. {
! P7 V! E9 {7 @" I3 U& m" U调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 0 p/ G9 u. w7 s+ m- _

7 \( A5 m8 m$ T4 j; y7 ?制作:
& ?2 ?5 q1 P; v% X  p* G2 L
+ |- K: a; |* G; ^' G' {4 `(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. $ e1 J: H/ Q& U  X' v
/ d1 n- W* r- f* a
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. 7 O5 L9 }! n! Q0 _
* }; a$ O' ~) `; r2 \9 @
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. 8 P2 u: a( S7 g( h7 k6 z# C! A
& U" [& s  B0 R9 l: {4 d
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
0 n0 a' W# n- c! ~8 B5 a9 @: v* s* N8 V* l5 k: T8 R
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. ( `5 Y; }7 ~9 U1 {0 D1 e

- m3 t- ]6 L' w) B2 z关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 " G% f! R, ]6 f

+ X# x; e& N, L$ A4 v主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. ' X; o; ^# N6 O

% P9 x+ S) @1 h/ P& T1 R配料:猪五花肉50克,香菜10克.
$ m$ j& f* H/ @+ u, U1 e4 b5 _0 U6 c4 L* Y1 `
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. ' F8 E. a8 u* W2 T/ ]

5 a6 U: Y- J: l9 B制作:
9 j) Q/ k7 h* B  T' {
" g8 C3 b5 Z8 c- F. N) D4 k(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. 9 w2 O; e; T$ s$ C
1 P' P  n- J6 j' |' f
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇1 }! x3 f* }# w6 E# m

+ p2 H8 G2 B0 z2 U鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. ) M" H" c& w( W* [  l! k4 a

0 F; \& g6 V: t( Q; Y(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. % P( O8 {9 v$ d7 I  d" u

& g" Z* r- {$ C1 ~7 M' T1 I) C(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒) \- T/ J* @0 @+ o7 [" }- P; c
# o1 a$ v1 a" N% U7 L. C
入碗内.
0 V! F3 F) F- n& h' {5 G
% t+ V1 n, W, S(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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8 b+ V$ [4 E* r+ t关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
理袁律师事务所
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二十六、柱侯茄子煲
  n) g5 r8 X& b8 m8 t. U* l0 F. ]( B, q+ M  `6 L% H
主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. / P/ t. |4 D2 M5 W
8 e0 E  Q& O8 @; s7 A( S
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. ' o# @1 f* m5 i2 y' C

; E$ [  k- V: S  k4 T/ N制作:
6 Y# C- k- X. F
- o+ E8 e% b! C( G$ p' c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. . g, y" c' P6 N9 ~! O

: @/ [5 Z. l( |( h  q(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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+ a( `+ ~9 a0 G. u% G倒入碗内备用.
; l$ ?' b  r' L# Z5 [4 s2 D, h8 K. P
(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇3 k* C, t: s: ]1 M* X) X
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浮沫,用湿淀粉勾芡. + E" s+ w0 y) q/ x% G

! z' d+ z1 ]7 r3 X; L% [(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. ' r$ v/ @% ~5 S2 q2 {

0 H# R* s! P* T7 |% ?1 k" ?& g& F关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子 * T9 C+ L- v" }5 X* k
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主产:嫩茄子500克.
6 Q) ^( s2 J# h- Y, }5 C0 m" t
; s, W9 ~0 e* ^; ~配料:小尖椒50克. 1 D0 M' x6 S- G. s6 p- I) f) z
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
% b+ d3 |  k+ Z2 L5 T5 B+ Y- O% L0 a2 T* p
制作: . \3 }& H8 k2 V/ L. T' W
( Z, x% I, H: f  w# u" V5 d
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. 5 S0 ?/ b/ J( H. e- ?9 F
1 X% I  q/ N. n6 s2 Y8 j$ Q5 W8 E
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. 3 E% Z0 [; k7 x: U7 E) r' `
4 G* d0 q- T: Y% w5 m8 [( }
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
6 `" k4 @9 q0 O8 }7 j9 k& o- {$ B9 C) w6 O, @! g4 [, U: r, {9 Q1 t
抖均匀.
& D+ l& `9 s  ]% K1 M6 F$ c- `1 N* l; j+ M# j( ^: L
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒
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4 h8 q7 s" t+ i7 ]$ ]主料:嫩茄子300克,红枣300克. , ]5 |# x3 _6 f3 B# o: A& r
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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7 I. F. [0 a6 q: ]" ~' [" Q制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 8 q; G% s, [6 m/ m# r& |: Z
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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; J7 G% V$ H4 u(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆  n. A$ R# e( _

; {, V  L& o; J5 H! M5 \挂均,装盘即好. $ B# v/ @: S; c7 O+ V- _

% Z$ y6 `+ i6 s& {% }6 L' _关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
二十九:玻璃茄子 * e$ H9 L2 L" l5 }
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主料:长嫩茄子300克. 0 F! t/ d; ~( I6 N: G3 `8 X* w0 T+ }

% N  u- _. N/ w9 c配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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4 t7 V/ p+ x( d8 ?' h, p5 g+ D调料:白糖100克. ! Y! v( j2 y/ \2 T! V5 V

) q. B9 U9 P' H* {制作: $ @$ X( R. {- _3 C  x% D, {9 Y! P

2 e# o2 Y5 i/ b. |(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面$ E6 n# W$ T7 D& Q/ G
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粉备用.
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(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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$ w1 V4 @& d# k9 k金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. ; w9 U" G- ^: f$ [$ R& F' c0 l
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(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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9 H5 o: Q$ F( r( _# _  u; r使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 8 u0 {. L; C! f4 o2 M# S; N
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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4 ]8 u9 Z4 z( Z2 U关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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三十,吉利茄卷
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+ `) _) P( d  u5 `' R主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. ; k* D/ e; `3 m5 f
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. 7 C& M3 w% b, T4 x, r; {2 u. p8 u2 q8 U

& e3 i2 K9 U+ u/ w* @8 N制作: ! U5 a7 E! s6 {3 p* Z# W) j0 T6 k
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(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. 1 M2 R+ c. ^* A2 L+ I

2 l: d2 N  Q% v3 ?! X(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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: d% d( N* `# K  g$ U$ p, Q& T" ~面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. ! R  Q( E9 {$ R: s6 ~
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. : I3 U, \1 C. i: I3 [8 ]5 G

! d$ ]# I6 b( \, Z5 r- o关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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