好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条
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8 ?" }" {6 `+ k$ e" ]" @主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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- q' \; s1 a5 \  e6 n6 s调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3

" L% t4 m/ q/ A( O- s4 ~& Y克,香菜3克.
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5 b+ `' g) `0 c% C制作:

( \; f; O1 Z& V, j3 D2 w(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

: E3 u5 u% ]/ Y0 \7 a$ V粉挂糊抓匀.

(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

% q7 ]$ k- C, x/ b(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

) Y# E& d- {9 F茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.

8 H' A  `3 z! \8 s配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

6 W+ h: x# _6 r& z. |8 T0 U3 }制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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  k3 X6 N3 Y$ f2 M0 N6 z$ O花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

7 f0 L% p% a, W+ a(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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主料:嫩茄子400克.
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2 y4 T/ F8 \! `' k4 E6 s  q+ T+ f/ g配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.
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* Z7 A7 z/ C/ y. Y% H+ ~$ t制作:
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/ O9 t7 P% ^( o/ P5 ~, |(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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0 h" h* @+ a7 }' W6 }: M, `& V萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

+ z! ~0 z3 p, j$ N9 j关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条

主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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0 L8 f& f, Z0 i, a0 K调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

,香油5克.
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! x" T' j3 K8 D制作:
0 \% S. d. x* W1 R6 h/ ~; B% Z& p( r
% w' C7 M* |( q  a(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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沾面粉.
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$ L  l& v6 ?* L! a6 U3 B(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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0 b8 l. W9 U5 k菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

: y3 l( v& o% C* f* v,倒出沥油后装盘.
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% V8 p+ \6 u. h; E(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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. j3 ]4 p, F' A5 G) H2 J, ~,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

* ~. f* O# V4 ~6 J* |关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

, F! r) g! S9 e4 J) v# ]' v主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

) [& W7 P4 S0 i+ F配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

" X# f( C' o& W, u0 I, Y制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

6 F: {6 S2 b& ^9 w, z(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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* g9 S2 F) u6 e$ @4 ]/ x. Q6 T主料:长嫩茄子500克.

配料:淀粉8克,色拉油750克

7 Z( c+ K8 O  ]% h$ f: Z调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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  F5 R* `3 X0 G7 o制作:

# D8 o1 q' {3 m/ X9 V(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

9 @- W9 {% ]3 g: u& F! x(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

+ d' M$ B# t0 p# ?( i(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺

5 [$ j& ]* a) E. y: ]' X主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

* ]6 a; W& @! M, ]& H# W, d调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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4 @' h. ~, T% K5 t制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

3 e: n7 J' [% \) M7 V(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

1 d$ q* i( o" x: @, a7 X# f  ](5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

均匀,加红油,装盘即好.
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关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

; Y: K- o3 F( `9 ?" |6 h6 [配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

  [6 t7 t; N5 r- A/ B. t. h调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

7 [: H, x" p8 x& q0 s+ Y(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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, `; @, Q. e% |# ^$ X$ t& d7 r' ]- J醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

! z5 c7 L+ H* m8 g$ Y关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

0 b& n' }' A1 ^! P: k* w0 [8 u* r  O& `主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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制作:

) e% d0 I5 S% m3 W1 _(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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; |) W+ p$ U5 j, `关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子

主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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2 [* W  M- G  h' q4 j制作:

+ m8 \5 w: A+ d: P9 c1 c( f(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

. @( t: r' C8 |$ f4 l(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

3 L/ Y) h3 J5 G& S. s- f# e, Z; F(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

盘内.

, D) q5 H4 C1 k% c, P5 M, A3 B(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.

7 C) I/ F- i% a" X6 x+ J关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.

配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

3 |: U' z2 P  N. i) P5 u3 m* Z3 Q! S$ \制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
* v& w3 q  {, s# ?. `
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

' u4 B9 \' \5 I, c1 I: J(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

# E2 @8 c9 x5 j3 a/ d6 v关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

' ^. H$ o# r6 S. K/ X9 _& q8 z主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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, X( g6 g* W+ H# Q# N' j5 t配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

& ]  x7 j3 ?" y! I制作:
/ o6 j) F+ q6 ^; V4 q' m8 }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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2 m3 l7 {+ l1 E9 A(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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" `# W9 c  u+ m  U内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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' x8 A1 `  r0 ]& o, v% j! G(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

$ d) ?$ j: t% Y. K关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

主料:茄子350克.

配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

0 n0 V1 Y& H* s; `调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

! b/ u( H0 v/ D  e2 a3 ?制作:

(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

; ]! D9 I/ z; i& {' S(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

" e' z1 G: p7 u0 _1 u- M片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

7 ?+ P6 Y% l! i制作:
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2 G! g: b- p3 [' k5 ~(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.

/ Z' v! M0 w4 W) Z+ C1 ?6 L(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

# X% R/ u( V; H; r7 R+ ?(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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0 J/ g% i, R/ \0 \(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

4 s' l5 n. }8 [" d% l茄饼上即好.
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关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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+ R8 T2 N3 D( K" P) e6 v5 {# Q  |主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
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9 o$ j$ y, h! _3 Q( d# ^& s制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

% m6 v1 g0 {) E/ w+ Q2 y% W(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

# `& e% |( l. q( c(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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2 W- ]8 O: C7 @- |3 k. z片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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4 C- n! Y& J% v! ?" v+ L0 n关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

6 ^2 `. M. r  |. _5 u7 I3 i主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

' q% v! n( P4 `+ Z! N1 {: z(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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7 F7 Z( e+ }7 L9 r(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

! G' \* C9 T& g. f点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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主料:茄子300g.

配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
8 ^' p( A" s4 B! d$ k" k
制作:

" ?6 |: z! s/ _8 d6 S(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
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2 {! K2 _. \% z(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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% L$ O: ]; K' \0 F3 ]5 z料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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7 t2 u5 v, Z* P* `/ H- O' o开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

3 [4 |8 v- x8 C# z8 `关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

4 i' m* a. A# C; ][ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

+ u- G- ^8 I3 K: y: W' i, `) Z( d调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

: F  d& v1 a2 V8 f5 X+ V制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
* w4 T: y, ~' _& g1 h
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.

6 z: g2 J- v: y/ q: S5 k8 h. I(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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. \/ m8 ?) D" D* m熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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3 Y' o0 `8 u% Q$ i) [! b0 x  O( ?主料:茄子400克

$ P; K/ m4 Z8 w8 x3 m! U, |配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
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# [7 G3 n6 D9 N$ k7 J调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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( \1 O5 W3 H+ h/ w  O( m制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

' U9 X5 {2 Z* o0 k1 D+ B: }9 P(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

* C7 O; ?: j8 o4 y主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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$ K8 U! }2 r5 ]+ d制作:

* H' x2 |9 n$ Z# I/ L(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
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; Y6 l, j8 d: ^/ j$ n捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

- D2 \2 [& T9 z8 ~+ V4 e关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

7 k3 T. ?) u7 Q(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
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(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
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% H6 p) [4 }4 v; V) {; s9 f(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

- _1 ]: s# y: M" b. A4 c" L关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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+ G6 p2 t/ y; K. c9 w主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

+ P# B! h: W+ e1 d; `4 Y( ?( a- x配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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制作:
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! I  m, {# K- H9 `(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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" [1 H' `$ J* j, r4 N+ V(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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上屉蒸15分钟,取出.

% u2 \9 |# N( q/ Y* m" k3 d, v(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

即好.
3 v/ W) n% D2 e6 h! j  X" |) s, B
* Y7 f* |$ ]7 i) N关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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% n6 f0 e! }8 E* G9 L3 _6 M+ B6 C主料:嫩茄子400克.
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配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

" c8 I( F' y  ]1 e% ^4 }2 t1 ^调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

1 W% k8 x, z" ~; c; L制作:
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- R+ ?  w' Z( J$ C3 p- ^% C(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

  L5 I, v- w( k. k' j* e(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,

放椒盐即好.

# e) S; U% }$ X1 u. d: Z关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.

( N/ ^) j9 b9 f配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

6 {( |+ _2 h& r6 b+ E! e# o调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
- t. j- r& n# z# Z, [8 Y5 {
' u8 J3 M& u- T) A6 \5 h制作:

2 Y& i8 {  x4 h2 `8 \! Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

# `8 r; c1 C. y(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

- K3 O+ g! E% d& ]/ D. y. F(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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9 ~/ k, }# R$ x: Q汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

; G. E3 \; a* Y7 F& ~主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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9 ~* Q0 z* T* r% L8 {配料:猪五花肉50克,香菜10克.

调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

3 j, {( |, E" P: R$ g, k制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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. G& a) }5 ?4 |! N鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
* y+ Q$ {. W# M8 O3 l' _9 @1 S3 M3 G# c1 [
% F; X0 g0 u# Q6 D, r(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

# j# c% @7 c( X  R, h" y3 `$ A入碗内.

* H: M$ f6 ~: ^0 [/ m! a" J8 L(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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0 F$ @" i! J! A' q" s, [5 R; Q主料:嫩茄子500克.
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/ N6 q' l- Q. W: c- \配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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/ A9 q/ s1 J0 F% |! X调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:

; s" z6 I$ m/ }4 y9 W2 ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

1 _6 M! r* A8 C# S: ?$ Z# V/ A* M(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.
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(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
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) k2 N+ N: N0 @2 }4 K' d& x+ n关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

; S: I  B" G* M- A$ u! p$ x/ _主产:嫩茄子500克.
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& p. L) X9 S4 |3 ]配料:小尖椒50克.

! x  F' W$ N/ n/ N调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

7 `4 F% i& V4 U( u: h7 V4 d% n制作:

# D  d! e5 C) p" ?( Y4 h, [5 h3 V(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

2 f! c3 C9 e4 ^抖均匀.

9 d* y4 H: b$ K0 ~/ p( }5 E关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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& p/ A, g, [; A! u主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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$ }! p+ e- k) v# y* m6 O制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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  N: F9 U: q  B2 g5 O拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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- Y8 D5 y( z2 Z# r5 z, w(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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5 @- _4 l: W- O. E挂均,装盘即好.

2 h( |$ K" N; ?: f, s关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

4 s. @2 B2 S& X0 f0 S1 H7 g主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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调料:白糖100克.

制作:

' u) _. `. x, D; a3 H6 |(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.

(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

5 E5 A6 ?; S4 R# z8 I" s金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

7 n! F0 q6 g# I1 L(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

6 C$ R) N- I% k主料:茄子300克,猪肉馅100克.

& A) J/ n' l" U1 D, i' B) f配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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) ]# o; W5 E$ O8 [调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
, k& T  Z+ T+ F4 s  C6 H
3 \$ G$ G$ k3 B# n  E$ k制作:
$ ^( ~- o+ j1 R, Y+ O
. t+ _3 ?8 u8 M0 D(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
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(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
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软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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) Y8 \' m7 F( E* W  V) f4 V面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

) ~3 T4 B2 n1 U(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.