好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条

4 c% {1 s4 e8 F1 ~主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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6 z! g1 J2 @$ D% k1 `克,香菜3克.

制作:

$ q' {9 j4 R' F% O9 C0 U5 y$ C# {( q) ]0 ~(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

$ Q" r3 {) ?" {粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

) r* s. ~( j/ u(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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7 Q7 s: v. [' k: F5 i! R# x! g3 _关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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7 P6 S+ n& a5 l- g' c主料:长茄子300克.
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- J1 E" j5 y) I/ v配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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3 ~" l% o1 {1 S; L调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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( o9 Y- V4 N# m7 f6 X卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花
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, \$ R* o/ T/ \0 X主料:嫩茄子400克.
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配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

2 X7 ]: u) @8 O3 O! r3 e; `克,葱姜蒜各3克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

# t3 j4 u/ S2 }# V& Y. L萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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7 P0 z- C$ v: Y5 ?9 n' h& v$ I' c(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

8 z3 s8 o# \' Q+ V8 i(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条

主料:嫩茄子300克.

1 i' n. d/ c( f1 P配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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" O2 Q& U6 M# o. s9 i调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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,香油5克.

5 Y+ Z; Q2 T" b( j9 h制作:

* O' L) I  i+ |1 M: m(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

( n+ z% c1 q  `+ P6 R沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

% N2 J0 r9 \' t* b) d! n6 H菜切段.
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( n" o2 I' v3 Q(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

,倒出沥油后装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

! L! d1 T( V1 u& w' v3 |% N,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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( }/ P6 o% A8 j3 ]( X配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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# w2 x* z! t7 ?+ N) O$ a& C; A调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

制作:
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* c* ^; ^: l, K& H4 H" \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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" n, E' k7 _* z2 [1 j5 m2 _(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

4 z/ H. V, h9 u/ c0 B. e9 z  i! s主料:长嫩茄子500克.

配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

制作:

6 f, F0 Y9 @; n% @* Y0 J  h(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

/ p" _: B! E7 J) @) k(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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$ z4 W% ]+ ?# I$ I- o3 S" w# w" S关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺

  k6 m6 X# N$ l: t, U: A8 F主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

) k7 h! u$ `1 G7 I5 f9 P调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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制作:
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- b" \4 ^7 q. G(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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+ M; G5 c3 r: v+ Z$ {(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

均匀,加红油,装盘即好.

, |' _) Z  m& ?( p; y关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
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8 N4 `) I1 f: n$ F" G配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
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3 X% U6 M. N, T调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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7 E9 D/ G  z- g/ v: K醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

7 A7 e/ O9 d0 e- D& L! T关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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6 e3 L) ~3 l7 M& N0 J  ?! X调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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3 P7 n6 d6 |6 ]& O* r; A(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

3 _& U- ~1 `- L! Q* s; h& r& p. x关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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2 i& D% O5 N9 x  K# \主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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4 A' `! z6 N+ v: X' k+ H" j  s调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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# D3 {/ t# j' F& S(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
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(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

/ S$ n: W& ~& R! [3 m( b  y" l) v2 g盘内.

! ?6 r' e" d+ m' d- H* ~(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.

7 P9 s6 G7 O: Z8 q  I. G' L3 S0 C关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.
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9 ]3 t% r; i' O( o配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

4 w( V- k# z9 ?! i! T调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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制作:
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3 i/ {3 j$ ?$ H7 M" V& E(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
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( ?. E1 n, j) Z1 U; ?(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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* l  f( f( W) W% [; F粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

! i5 z/ P) V. z制作:
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0 N& e! D& w+ S* `(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
* i. l/ O3 V5 i: b+ G
1 A* L' R  V& m% ?内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

主料:茄子350克.
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+ t9 q$ @* H4 |8 y+ _* \4 T配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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. X' L, q3 O. Y9 D调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
" Z6 |/ e& a% A% ?8 S
" p. ^; ^8 X" ^- v制作:
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(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

# e1 k/ X4 {, v, P2 c% _片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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  v- j& N! X/ \) n0 X8 l+ G关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

% a; l) A8 ~/ V调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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3 H. ~( c  E$ e0 {) F+ n. r制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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! N# s6 a$ a) q& r" K) q(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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- o- }" ~! \' K: f+ b) A" U茄饼上即好.
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关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

. m* H# n; Y. g& `配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
0 y  o! |, f+ A; E6 o, H1 Q
, h5 V# Y/ [' K* [% k8 D+ ?调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
! O0 o2 R8 U. j# j) X. ]
制作:
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3 J3 b+ G# v% b* Q# H: _# F+ _(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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1 o  t7 m! H0 g7 N( H) s! ^(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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; [4 }9 ^3 r; N6 @(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

! A+ L, a2 d5 K/ J1 V/ V关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

主料:长嫩茄子400克.
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& I5 f" h4 ?; r- y% c7 S7 Q" j4 E配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.

. u8 ~" _# b0 ~4 u, |! F5 c2 r4 ^0 m调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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制作:

3 D- `$ ^) A& u1 W2 w8 H9 B9 U- T(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

8 y# ~6 \+ N1 G1 e# l# V, j, q酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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点香油,装盘即好.

关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

主料:茄子300g.
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8 @) o) R) u5 n, K: ^配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

* W5 ]* V" j* H+ v调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
* v& J0 Y0 v, x/ V& u: P
制作:

" w" F- o; ?# o" i1 h(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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* M4 q+ K1 J  [( B: s6 |" q(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

& |3 Z: S" H6 S/ U6 o) T4 O/ |- O7 v(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

0 t. n; j: r5 P关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼
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主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
$ U7 i( v+ J' s1 z7 l
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
" j5 B& Z0 i" [0 i- S
制作:

5 o. w, U: P" a6 E) V3 l9 D3 ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
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(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
7 b0 c+ q1 T6 X
  ^9 Z4 m/ `& [关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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  e9 T+ F/ m, E; K主料:茄子400克
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% u9 [# G1 K; y5 K  l配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

1 a, Q  x, t% F( T  u1 @调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
5 h& x5 U: P* R: g, g* g
制作:
/ d5 _( n) p* O: h# ]
7 d1 U9 W* Q" g. v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.

0 ^) L& i2 X: H1 L(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

6 l, c: P! U6 Q(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

$ s6 k: j( |1 I9 j0 o6 h$ u关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

4 \/ \0 @. Y$ Q* |1 J主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
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3 N$ u- z8 k+ S1 B4 V" J' ]- t6 x配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
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4 z$ g) w8 ^/ M4 [6 g# w! A1 |+ K/ \调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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/ r* ^$ V" @8 |0 l* O/ n; w制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
4 v, K, U2 c# k3 m8 v$ i( m9 Y
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.

(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

. ^  F# W; V# I, z) H捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

8 L- q: l4 r+ D+ ]% _8 g, q# ^6 y关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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* x( I+ [  \6 {% X主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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* _! u& K+ B8 U( P/ T2 ]& H配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:
- z+ p5 W' }* k. J/ @) D; ]
" p5 h& d& l7 |) S6 _8 R(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
) y* d' [6 C4 k# X8 o/ A( i
/ J' q  x/ W) ]+ Q, W4 _(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
2 X. v1 _) C' j& ~0 [
! D" E0 ]6 K. P' h1 ^  c; t' ~关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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. ]1 }1 i/ ]( K- \. H8 e主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.

' w, X. V: A1 C; h5 T" Q2 |! O调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:

: e! Z' K- p4 @; B. y. ?  ?% M(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

上屉蒸15分钟,取出.

(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

即好.
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关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

  u' F$ J9 d6 y, {/ I主料:嫩茄子400克.

2 I, J  p" a( Z1 Q0 k" {% t配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

制作:
4 Y; q) _# e* X" t! a/ C
3 z, a( l, ^6 @% M( G% t(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
4 Q' m- @; d1 K( Y% y' C8 O
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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6 K* b7 q+ V- h5 P+ l  s# f2 v; O(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
0 }" j9 J9 F, v' j* E" G2 n: ?
# U* F7 F4 k+ E! Z8 N7 G$ ^放椒盐即好.
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7 L& l6 i6 R9 }! K3 U关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.

, M7 _' F. A9 x: l! m% o/ U' s配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
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! P7 V! E9 {7 @" I3 U& m" U调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

7 \( A5 m8 m$ T4 j; y7 ?制作:
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+ |- K: a; |* G; ^' G' {4 `(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.

(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

- m3 t- ]6 L' w) B2 z关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

+ X# x; e& N, L$ A4 v主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

% P9 x+ S) @1 h/ P& T1 R配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

5 a6 U: Y- J: l9 B制作:
9 j) Q/ k7 h* B  T' {
" g8 C3 b5 Z8 c- F. N) D4 k(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

+ p2 H8 G2 B0 z2 U鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

0 F; \& g6 V: t( Q; Y(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

& g" Z* r- {$ C1 ~7 M' T1 I) C(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

入碗内.
0 V! F3 F) F- n& h' {5 G
% t+ V1 n, W, S(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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8 b+ V$ [4 E* r+ t关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

; E$ [  k- V: S  k4 T/ N制作:
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- o+ E8 e% b! C( G$ p' c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

: @/ [5 Z. l( |( h  q(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
+ t( S8 s0 X$ k, W# M7 u
+ a( `+ ~9 a0 G. u% G倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇

浮沫,用湿淀粉勾芡.

! z' d+ z1 ]7 r3 X; L% [(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

0 H# R* s! P* T7 |% ?1 k" ?& g& F关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

主产:嫩茄子500克.
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; s, W9 ~0 e* ^; ~配料:小尖椒50克.

调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.

(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
6 `" k4 @9 q0 O8 }7 j9 k& o- {$ B9 C
抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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4 h8 q7 s" t+ i7 ]$ ]主料:嫩茄子300克,红枣300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.
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7 I. F. [0 a6 q: ]" ~' [" Q制作:
" S# n$ f9 t/ p  v9 {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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; J7 G% V$ H4 u(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

; {, V  L& o; J5 H! M5 \挂均,装盘即好.

% Z$ y6 `+ i6 s& {% }6 L' _关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

主料:长嫩茄子300克.

% N  u- _. N/ w9 c配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
+ K  c  N# v* C' y+ G
4 t7 V/ p+ x( d8 ?' h, p5 g+ D调料:白糖100克.

) q. B9 U9 P' H* {制作:

2 e# o2 Y5 i/ b. |(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

粉备用.
( `3 B0 R: q! k+ @* T
(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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$ w1 V4 @& d# k9 k金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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9 H5 o: Q$ F( r( _# _  u; r使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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4 ]8 u9 Z4 z( Z2 U关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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+ `) _) P( d  u5 `' R主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

& e3 i2 K9 U+ u/ w* @8 N制作:

(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

2 l: d2 N  Q% v3 ?! X(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
" D! e/ ]3 T. W) y. v% ~9 B
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
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: d% d( N* `# K  g$ U$ p, Q& T" ~面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

! d$ ]# I6 b( \, Z5 r- o关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.