 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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1 v% V6 }9 ^' M4 }' L, f; k菜系：家常小菜 / p% R) S2 R: i P" S. |
特色：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口
+ l m. O6 i7 C! O: q% `* F原料：番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。. G- }3 Y& {7 o) G+ }& O
制法：
% n" E/ a( k& w# _ 1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 8 N' B1 D- @2 t. F
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。 1 X' _- ]0 ^5 L0 k8 Z
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。 8 U9 `+ B! p/ C! F" U) f3 Z" ~
名厨指点
1 F) W" v( D# j$ O; b: r 锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。
* l: T, @( m! \2 e: c 先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
; l6 V1 G; p0 ?' a! }( \ 放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。 : v; K7 a) p+ ^4 m( ~; i/ X
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）: _! H8 D R+ N5 e( @, k8 q: B6 d1 p
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 8 S) p& U* {% q8 i, }
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 ! e. S1 Q+ D* y& k: z2 {
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。 + f$ |* z. ^' s" N0 b6 x
把肉捞出来后，就可以准备汁了。 . f) T) L; e2 _! ?0 F
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多）。
& u% `; \8 }1 ?$ ~8 \ 调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
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% C! j4 [' d' _0 K6 F 继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
- Q0 X) `1 h/ Q1 e+ o9 b7 x& `0 u8 V3 o! M 炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 5 q, |$ d1 |0 G2 T% K
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就完成。
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本文引自北美中文教育网 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-21 18:24
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