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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;
2 n4 ^7 H: J" l' v, P" c2、加YEAST+糖,搅拌;* n7 J8 P0 E5 j2 Y
3、加温水和;
: n9 C. A% K& ?: y+ K4 a% |4、放温暖处三小时,发起;; Z, B* ]- S( {
5、揉;
9 i7 A3 ^1 f; r! A4 L% ^0 H6、切;/ Q+ s; H% P8 e5 M# p, c: c3 X! B; T
7、醒半小时;/ h8 [$ J) n5 Z6 V. o5 r
8、冷水上笼蒸;
. _& x6 {: m/ d$ @/ b9、别开盖,再醒半小时;
2 v2 z4 i* v8 `5 y10、吃!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:
5 K; K; \- P# \5 W0 K+ H1 z$ _- G! `9 z" \3 U
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
7 W- `4 W7 w. O- }9 _2 t4 Q( x发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。7 S" q; N: _" V: F6 J
2 f' X  y5 l5 e
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。. ^& M: S2 {+ e
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
9 @  B: ]0 w# V6 N/ r* s: f$ n1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。3 Z  M, Q5 C0 F3 D
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
. }! `' R" X3 q/ b/ A0 V0 N. O蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
+ B  m& h# i) M4 U& m盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
, D5 q' t$ V' b" l3 F3 t, j+ g食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. " J* `7 {; k0 a$ e
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水." `& P+ r* Z; D
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
% R+ V! s) v# l( v0 }1 O- |若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.8 B; n  \# c1 L2 {: S) W8 f: G& o
2. 防止发酵过度.
5 \. q  z' ^+ `1 S8 l/ q美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
1 V, l+ w5 [( V9 d3 }发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. / ?" n7 W$ G8 F& A! Z$ h+ W
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
1 t$ t) v% `5 g发酵过度的补救方法:% _0 I6 G8 C+ {5 o2 z: F/ b$ A7 @
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
1 ?0 Y% e- k+ F" p, n" U加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:
8 H1 C3 Z- l/ V: ^9 k% f---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪., i! r6 p" ^2 Y- m5 F! J' n% B9 q
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).+ f$ r, K: \$ w
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
7 c: q3 h7 w) ~$ q5 z, g; z---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.# p. o4 t) ], R' c8 s
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理., ^5 h. N# [* v) s' f) J* p
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
# u; f0 n0 L. n! y2 z---- 包子底抹油可防止包子粘底.
8 a( n+ v4 d3 d2 R0 g' X---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。
: I& ]! W( L* P9 C) Q如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
9 `3 W1 o% I1 U+ ~7 A3 p# Z---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
4 A9 {7 Q1 n/ i- b---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.5 W* z# Q4 k; A( f7 I8 w
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
0 Z! y5 P2 c' @7 u6 j---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.8 x1 {# x3 _1 S9 s- K
发酵保温方法:
' T1 Q0 A6 n, P3 I; j* z酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
  K' M( |3 m3 z--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
$ z4 m8 P8 X7 H' y; t9 i--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。0 `: e; C1 R9 ]1 t
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).6 p7 o* u$ ^, e" w  s$ T
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
# V% v3 w3 G* _5 c2 I--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.% O& a5 q3 }( s6 Z6 U+ r3 f9 W
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
9 }( m, B, J( M$ @& ]2 W: L--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
! P  X  L$ Z, h- k2 s' Y
9 L. l+ o. N# F  \酵母活性试验:" t9 }' m" H' j
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
2 T' L: K1 u+ a6 e% ^3 ?应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
2 n: H  n% V  T; \& u: S1 S
/ _0 \  C7 q+ B酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
4 c' Z) q' \8 ]" _酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.; i' T7 J! G0 S& J: _8 D- R0 D+ a
最适产气温度为30-32℃.
) w% F5 e2 q* T酵母在低温0℃休眠。
$ u7 |3 q- I/ O, b6 n. S40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。0 s: H3 k" h% S. {' B
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
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 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
# s; {( f3 m" I% s0 n2 d我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~7 O( k  S& A6 Y2 a4 B6 R" `2 ]9 F

/ K- n) ?* V" J/ M" M7 u唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,1 J% i% T) d% |, Z, f/ N! x) R
她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:; H3 {2 r. m; ?& W
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
* {/ v* |8 U6 v2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
- l6 A9 ?- o$ Z" u3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了
, b; U! X5 [* x2 g0 j4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟./ Q( m) W! n6 f( j( m( Y0 M' o
好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
大型搬家
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