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“你俩不觉得"初恋"是最值得回味的吗?这儿的牛杂,就是让人吃了之后,回味无穷……”5 z$ D- T& f0 `
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红椒的辣味在酸笋特有的发酵醇厚香味掩护下,一举撑开了我的喉舌,并扩宽了我的胃部容量0 ~ E# d+ {( X$ j& w) y
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酸酸辣辣的“酸笋牛杂”,既适宜拌捞那些由店家自供稻米去订制的“乳源肠粉”- p% O% v/ H, [& C) w" H: X# d
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! y; f+ z5 v. _: [, K3 k 为了隔避空气对正在发酵大头笋的滋扰,芳姐先用竹蔑“井”字形平压大头笋。
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初恋哲学的思辨,发生在乳源的一间专卖牛杂的饮食店里:$ M9 X9 q" s6 r U2 o
8 D: [- H6 \9 |9 i “为什么店铺的玻璃外壁,贴着"初恋的感觉"?难道这儿卖的牛杂是"酸酸的、甜甜的"?”我挠破了头皮,自言自语。2 A# G9 j3 o4 ]0 a- ?+ p/ @. {" n
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“"酸酸的、甜甜的",是初恋的味道,不是"初恋的感觉"”,May纠正了我对初恋的混淆,或许她平日喝了太多的乳制品,深受广告词的影响。 H; m. a4 T9 ~3 L8 c4 e
% P* _5 s$ c0 C8 A% Q- N T9 @. _ “初恋,是酸酸的也好、是甜甜的也好。
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你俩不觉得"初恋"是最值得回味的吗?这儿的牛杂,就是让人吃了之后,回味无穷……”女店主芳姐解释牛杂与初恋的关系。' G% O1 D6 K' X/ H! O
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May嫣然一笑,问芳姐:“你很回味你的初恋?”1 k* r |" L: Q, M0 i" ~3 i
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牛杂店芳姐腼腆起来,红着脸一边跑进了厨房,一边埋着头问:“你们想买酸笋牛杂煲,是大的还是小的?小的40元、大的80元。”2 |! c, K. @) r# J- s# U4 ^
; a: v9 r! V0 F 想一想40公里之外的南岭国家森林公园和橙屋的那一伙“馋猫”,他们早已垂诞三丈了,平时每逢到乳源县城办事,大家都会买一大煲的酸笋牛杂回南岭。于是,我赶紧下单了:“买大煲的吧!”
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) o, ] Q, e% G; }! t, z 在323国道坪乳线与乳源县城解放北路交界处的这一间广元饭店,独沽一味地卖了26年的酸笋牛杂,现在每日卖50煲。我品尝过了广州的柱侯酱焖牛杂、香港的原味清汤焖牛杂、阳春的腐乳酱汁“飞哥炒牛杂”,可真的没吃过“酸笋牛杂”。先把雪白的牛杂夹入口,它的口感虽未达到一咬即断的“嗦、嗦”爽脆水平,还保留一些
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& p% v0 S% d D# @3 j* J# U7 T8 q/ I 韧韧的咬感,牛杂的膻臊味道少得恰如其分;再吃一片吮饱了笋汤的酸笋片,发现红椒的辣味在酸笋特有的发酵醇厚香味掩护下,一举撑开了我的喉舌,并扩宽了我的胃部容量。
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- a) C. ?% g6 P5 E/ B 能够吸引40公里之外的南岭食客闻酸笋牛杂之味而动的食物,应该有其胜人之处。我与may哄芳姐披露她独门泡制酸笋和焖煮牛杂的窍门。原来,在农历六月时,选择一些新鲜出土的大头笋,放入不见阳光的井水,连续腌泡一个月。腌泡过程中,一定要“四不”:不换水、不沾油、不放盐、不透气。为了隔避空气对正在发酵大头笋的滋扰,芳姐先用竹蔑“井”字形平压大头笋,再拿几瓶灌满井水的酒瓶子压在竹蔑上,形成酸笋发酵的隔离层。
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品尝酸笋牛杂,觉察到牛杂里没了牛肝和牛肺。细问之下,才知其因。由于,牛肝和牛肺的膻臊味道特别浓烈,而清洗又费工耗时,所以芳姐她们只挑牛肚、牛双玄、牛柏叶、牛肠等上杂,倒入天然石水洗泡牛杂的膻味,再弄开水灼煮20分钟,拿刀用力削刮牛杂表面的浮沫;中火焖煲3个小时,用清水啤洗牛杂并切碎;最后,急火起油锅,猛爆姜、蒜、八角、指天椒、酸笋等,把武将级的火候降至文官级别,慢慢焖它40分钟,调味上桌就可以开怀大啖“酸笋牛杂”。
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酸酸辣辣的“酸笋牛杂”,适宜拌捞那些由店家自供稻米去订制的“乳源肠粉”,用来“打边炉”则众乐乐。于是,男女食客凭一煲牛杂,两情相悦,互诉当年初恋情;而一群怀缅初恋感觉的食客,则在抢吃了两煲“酸笋牛杂”之后,大致会进入唏嘘当年那“向左走、向右走”讨论的时段。
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