 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊$ K+ \5 Q$ D8 J. P# a) L
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。5 @5 c1 O4 H/ Q3 O( p. F; h" K9 V
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。& c& l& |0 Y5 Q
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
& u z1 T4 j! o& i! B$ y3 A砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。3 L- P5 t- i; P" S* X
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。$ w6 f2 C& D6 D4 p4 a
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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; {" D: {1 `6 y& Z4 t) U: a白高汤的制作; \5 t1 K4 m) |. Y
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）; z: v. w1 \! d* J
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；+ c0 y% E- H: ?/ w! y9 [- T
仔猪软肋一扇；; r2 `2 {; m6 `8 ^: n1 h1 m' z. B
牛腩五斤； y" r7 K+ p, |# m% ~. g
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
' [* Q# M- m, Y, V1 u5 X2 m& W3 i: d水发豌豆二十颗；
/ J6 _# j( u1 p: U' j/ j7 C老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；. r r4 O5 `( H2 H6 K
豆蔻两枚；
4 h3 ], A1 C" m5 R: I0 z花雕一升；
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V! {3 w5 J- u" {以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：* [6 w2 M# \! M: X( G
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
# d) ~# `; l* p9 P2 ^: a) F) _水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。: _' g" P) D) `% h% C6 V
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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