 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。! w% l* C& k; F9 E. }/ Y
, u0 O0 V+ R5 C9 a: Y/ M1 U; F) ^且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
0 z3 R; k% R( w. R剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。- |8 F: u; Y4 n' F: ~2 C2 t
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。: `* S) @. h% B* s% G+ @) {
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。* e! n F9 R1 t7 k
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作7 V9 O p; z, o% s+ l
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）! x8 U' m3 x, x
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；7 B' {0 y+ g' N+ [: u
仔猪软肋一扇；! i9 G; q( V8 J8 C
牛腩五斤；
( k1 M3 z# r7 g7 _" y臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
0 |* v& P: ~" A# g3 _6 V# t, I水发豌豆二十颗；
+ ?1 F3 }9 y9 [9 L8 i老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；# f- E9 {) G6 X+ f& M7 [
豆蔻两枚；- d ]( O, ~& R4 g7 ]9 T
花雕一升；
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0 [" A/ Y+ d3 s: p1 W5 z以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：0 B$ S& O$ F+ G, T
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
; Y+ m' {$ ^9 J" f水发猴头，干重八钱；: q0 k; ^' i, A3 V: p
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番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。; Z. r+ R- N5 B) O( b+ r7 ?, a/ H
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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