 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。$ O2 A' g6 O$ M5 f& V1 g
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。 x+ N6 g* k. A9 ]
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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3 @, {$ d) N8 }) a- i( F取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
* d" l+ {6 j) v; z8 `$ _3 s砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。3 P6 `+ j, d4 j6 K% G
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
, ]$ P& s2 l& _7 r3 o9 ^' j3 d掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作% S+ p" K4 @ X& X0 V5 I# S4 r
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
% I) z3 n8 g: Q) z. l0 s. I) Y# j金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
( x0 v8 n+ r q* k! a1 O: C9 L仔猪软肋一扇；: p P U" X0 D6 W5 b1 P7 Q& C/ m
牛腩五斤；
* p# N/ X3 Y( C- {' v臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
: c+ ^2 M, q# Q7 @水发豌豆二十颗；
! K7 _1 z' e. v$ P) S M老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
/ v# s, r8 L) L# E9 V" z$ k豆蔻两枚；
& [! H* Z4 i# f4 r4 S花雕一升；
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8 b; D/ A( F2 U+ E' P9 B& ~以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：! b0 y5 j m2 i& ~0 n/ _
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
2 ]. `' [+ f) S; o水发猴头，干重八钱；
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* Q. a0 L' S% Y$ Y& P a0 m% O1 h番茄五个，切片# h9 R3 z& X- A' }$ [- a( J
" ?% P: ^& F8 z9 ]; t2 U两个时辰后加白醋一茶匙。! u* H5 v6 i) I% C7 M) z& P0 U
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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