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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 ! [ H$ \& G4 x! @. b% g
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小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。) F- M7 e+ P( r+ u V
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什麼是油的「冒煙點」? ; ^, C# `' L8 L& x4 U4 \; `* W
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 & M2 ]) O2 o4 _* Y) a+ l- d
( g+ |. m' p0 R' o& `$ {+ Q每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
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+ h% P& W+ x! e4 O油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。- }" t- T3 \9 G& V# s2 M( Z
* O, T$ Z6 h- q所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表: 各種油脂的冒煙點 1 }9 [% ^# w5 q
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 l" R7 R5 w! y: g& Z
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
* d' u- h K2 s紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 . m x& C4 n& U3 d8 M+ A$ i, E
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 7 J* M+ e6 E' A4 L& Y; i* {" ?
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
! a3 B, m! G2 N7 |大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 / O* C1 J' s& A& x
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ! H& R# ]0 i- W1 f, D7 b7 j
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 & u0 q& j" }5 g; w
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ! o) K M2 L5 s% P
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
! m6 ~- [$ D5 W! s5 j芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
, u1 F& b/ p' d& m4 Y0 |奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 " m! U. T2 y M+ N
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用
: A$ w$ [4 \" G6 N8 z豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 : C: L" U. B! D+ l! [" a
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
2 u Q- I1 g0 i6 q棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用 ' g2 O/ `- B y2 X
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 2 q; {& m, y1 X! K/ j& m; V
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 s" v+ r' j' h' ?+ O1 X* p4 H. d榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 1 t, w2 t- Y$ g: D. ]! n- h
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 1 i2 s( W8 W9 u$ D
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 0 p5 R4 X. F2 l, y; s
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 & { [- u9 b" f: y* N+ N0 k* s! Q- Q& [
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用 / B- m" L. [5 o- i9 D7 D3 l6 U! G) J
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) ' i E3 Y7 B! ^
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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat
- s2 X' v9 U4 a, D0 K! E+ R(Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:" z+ O5 E2 b% h! g8 T+ o$ A
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。 + ]8 v% t3 ~4 w+ G2 o
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。 + [, E4 q$ L! k% N. [. g
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) c! P0 D1 k, z' X( c8 u買對的油、用對的方式烹飪 8 w+ E4 V- j! q% }% I
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。 $ k7 z$ _ x- Q1 k* I7 Y2 P
5 p3 T+ |( r$ g. }# A/ g因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。 |
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