baking power是不是酵母粉

在水一方

谁能告诉我baking power是不是酵母粉？谢谢！

tara2008

不是，酵母是yeast

兜兜鱼

baking powder也有发酵的作用，但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子，放点baking powder和鸡蛋，也蛮好吃！

茉莉花开

哮母yeast和面粉的比例是怎样的？发面要多久？

兜兜鱼

我在superstore面包房那里买的新鲜yeast，一方块。拿回家掰成小块冻起来，用的时候用温水化开，放进干面粉里，好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
) u5 O$ W7 X; i. x$ T0 @/ V发面时间，最少两个小时，着急的话，放进预热过（不能温度太高）的烤箱里，很快就好了。

在水一方

谢谢楼上的几位姐妹。

自由的心

兜兜鱼好能干阿,羡慕

tara2008

我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章，可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶，大约是1/4的牛奶，3/4的水，否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候，面团增大约70%左右就好了，揉好馒头之后，喘一下（又叫第二次发酵），喘到馒头体积膨胀，我在现在的气温下一般喘20分钟，当然，如果想发的大点，就多喘一会，然后上锅蒸，先用大火，锅开了后，用小火。

板儿砖

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     

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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.

美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.

3 I, @5 u. x* c# n0 y2 U美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.

7 Z! i& F4 H4 z8 B# Y美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

7 T8 @+ m2 k8 j5 d2 ?3 u2 P对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

5 e6 Q3 u* K: Z- n- V红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
' q- I/ g) Q5 t8 f蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

( }# d7 d2 V1 [4 ^) V( r$ X牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.

2 t4 @- y8 w  s# r! u0 a食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
7 Y! F& y& N8 r5 P* A若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
% l9 @9 u9 ]3 @8 t' @美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
) ^7 T/ t. q+ m+ q# V7 L发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
; u2 m& ]7 }7 r/ X# U# T1 n" ~揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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$ \5 H+ y, R/ d" G$ m$ v发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
5 R; Z$ o2 ^6 Y% B- C加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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- }" E. q  x$ x自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.

& {& s# U- N6 x- K' @! l具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
(2) 酵母发酵实验一
+ R. B- d! {5 |% |  C0 Ehttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431

3 U" _6 \: q5 c馒头包子制作的其他注意事项:

---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
; ^. R0 H  y4 _# Z
' Q* W% b# p+ G) d7 ~/ [---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
0 u" S( }" q; w8 \2 S8 Q* U面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

1 \# i8 P! t8 j5 M---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
/ d+ O" m. F1 i+ g8 F---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
& H, P, p2 V$ [0 R
- _0 b/ t0 J8 j+ l4 ^5 ~---- 包子底抹油可防止包子粘底.

- ~7 N; P) }" i6 x: ^---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
% j; t# E  ~! a$ h3 e4 r如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.

---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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/ h9 ?* F) y6 |9 X3 X) w---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.

5 `* [/ ^+ e0 j( K! b. }. t; J/ Y---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.

/ D: t3 O8 N* [9 [/ o---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

发酵保温方法：
0 k2 f  Y4 \2 \7 L酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
6 j0 w7 ?. f0 A" x0 M& V--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
% V. o0 P! c( x  \1 @--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
7 i9 V: k: J: ~, A1 M- w1 x( m--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
2 ^4 v9 [1 @2 G/ C--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

小资料：
' d: [8 T. y, Y1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
7 x# u4 Y& d% [2 ~5 p1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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2 S3 ^$ S7 R% ?* p  t4 k酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
* I- P( e" {4 w9 V& T. B# {2 }4 ~酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
5 V; k9 q2 s8 ~. E' v+ T+ b0 \最适产气温度为30-32℃.
* ?3 d4 o2 [; ]* S: n: _5 l酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

在水一方

这里真是个学习的好地方。

今天闲着

好用。