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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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! r7 w* a' t* {0 J0 e, C来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 5 e9 v) k) S6 S; u3 m K4 s/ @/ s
& [& R) x. f V w5 @2 |美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 1 N' G1 w% x' E4 P2 J" ?8 F; }
4 |; ?5 i, ~" i* G2 q美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. : S+ }5 r" a! g8 Z# x
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
; l3 F, I1 Y' S0 h$ X: l8 d( }发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 + _; g9 h5 @" Z+ x
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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& F. L) X" F$ J对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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% q; \5 F1 q9 v c: d1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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/ x/ z' g! M% G' m7 g! c红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
2 _$ H! J$ K. C7 h5 h- K蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ( v8 j' b! E+ }( t
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. x: N/ m4 j4 N
! H/ O* h3 [& N/ T牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. " Y! Y7 v1 ^, _9 b
7 ?( v' P( O K, n( g( G& X食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
& g, f& U4 e: O" {若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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! Q) w, A1 T9 H/ G3 W( r8 W; [2. 防止发酵过度.
" {/ R5 u: V0 u- [ S, G; W( ]美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 0 S$ V( |' @- c0 a* Q% e
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
/ ]) A8 h% \6 v# Z3 X m揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 3 s- l7 `# w, G5 y* y+ @( s
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发酵过度的补救方法： 5 | j( D( |: m$ }$ w5 I: i8 z/ W
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
! Q* X( ]; Q( W0 i% t2 Z7 h$ s6 T加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. ' G) W2 e2 b2 i1 n( m8 I
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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: l q- p! \5 E6 p2 Y8 A$ C具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
4 s4 `9 @( P* Q# i4 U1 d& y$ ^. A(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
+ H! t5 G1 P/ }" r5 G, v1 J6 A9 H- Y(2) 酵母发酵实验一 @) [# C& Q% T5 U1 g
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 * [5 m3 [5 d0 F& h/ X
W+ g# Y( C1 |馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. * }, u3 Q# u- H @- s! I$ U
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). * X4 S* g4 _" Q
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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. W X- h0 b4 S- M---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. - Z, r; C; F, G( X& F- {
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
6 |/ r0 Q# W; `8 b% }---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 2 j* M7 Z+ N* B+ u% C2 r
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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7 ~) y* G# J* }- }---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 4 ^6 I' f9 O' D8 l0 Z
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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+ a' w! @# x! I, y! a( H) y: n, }1 \---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. $ s- G+ l5 W# V, F
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
' U) c2 {. v: l; I" o! F
, {( _* X. r# b$ k" e4 y---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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- m4 Y& \9 J d" Q; O8 G发酵保温方法： ! L- H: K. }2 q& Z& W- d
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 & r3 ~6 o' M% l3 z: y, @' D' G" h
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
t1 [7 [# a: p3 P& P+ \$ w--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
0 x# t6 x& e0 [2 r2 k8 Y- r--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ) S$ f( I( z X" c+ Z- w$ j! }
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
7 g$ n9 p0 M+ v4 K0 P/ i" [" u--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. Z8 G9 {3 a# @ c& B W1 R
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
3 Q# X8 h5 X; H q# {* e8 N }# {; [1 t--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 % C1 p/ u& i' F6 h" J8 ~
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酵母活性试验: ( l& i# l( H5 G: P1 y! x
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
5 c. {( G& n+ z7 { ?应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 - h& H1 I+ m- e. ^" W3 V, Q
& _' `! `4 u/ W小资料： ) ]7 [' i6 @' X. M1 G% |
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
& x0 v. r9 G' j& |7 ^1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 # e; Q( o' q9 ~* h' U! X
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
: E+ |. Q. H5 u2 |3 R* }2 X$ A. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
) X( H6 h7 s0 U1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 : W! C4 @) z8 V, s8 C$ h r$ W& \
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/ ~: Z' z( I' g, {酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. / V2 B, g$ O( j" G% W. ^4 ?0 h
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
3 G& R9 P! h# J$ z% |, V& p最适产气温度为30-32℃.
+ u+ X/ k( ?4 p酵母在低温0℃休眠。 . g! l h; e _+ X+ T5 M% V
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
! q; ?! T. y4 y% N乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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