采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
0 j1 l0 |: [2 V, k
西颠东跑庸庸碌，
" [* J! Y# l& X/ G忙里没闲，
: B. Y; R7 u: ?' S7 j一往无前，
+ `/ ?2 Y9 n0 R% |( J不待天光已卷帘。
( E9 g9 ]8 g% [  z4 A
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
# t1 |9 X; W0 c, X' ^+ Z洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
2 s, n$ T, T9 ?, W" a( O$ ]$ |2 O  C4 H
' d' C3 S9 d# p, J打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
: t; ^6 m$ @+ N0 G# p云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
$ ~1 T* A2 z" U0 Z! N6 W& J坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

6 ~0 V0 a/ \; [$ |% K3 o1 X- U  Q感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
8 D; [) Y6 W- ^4 [5 ?+ W4 S) g
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

! M- i  q) ?: l; ^( B
  o" F/ R8 K8 }& c
& s- @  R8 T' R8 V  n
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

8 w- l+ f8 R% q' w5 ?1 ]　　跑
古：平
' i% @7 V- C2 i( Q7 L" s今：通
2 B' |) [5 g' U8 e) w7 ]1 N
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
7 u5 H" G- ~8 V. \
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
( t; Y& Y4 z7 o
  [% _' {# f! [4 T! }* U* K6 M9 C做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

4 o" ]8 V; d* _9 x2 @& G! t1 D[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
2 Z* m0 n1 M% i, |# s4 j" E/ Y总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
8 g: V8 i! N2 Z" k2 t) s9 H
% _$ `$ J2 K  `6 Z( L4 U　　跑
/ d) A! d2 ?# Z4 d古：平
今：通

! }0 S' g. M) K9 M跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

% u' O4 i- k5 m7 P5 R没抓到 ...

" z0 j7 F1 y7 Q: E6 b  {  X1 S这就是小辫子，为什么不是？
: W7 ]0 \* U8 x
" F+ H$ b0 y" S7 N厉害，厉害。佩服，佩服！

! X% W- O/ d0 K+ m1 ~2 Z改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
! V/ p1 Z8 F" o& W
9 G& e4 y- |& e* y$ p% ]不过，风味由我点，看你能否做得出来。
3 ]( q3 g9 v. Z7 p
; l' \1 i6 @7 u请接题：响铃肉包

0 q2 ]9 ~2 d& F2 u特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
, d% V8 @1 B" Z0 s6 Y4 T/ s
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
% p% c' q; h* @  ?) Q3 h7 _, U好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

5 w  y5 u6 y2 Y1 j& j请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
3 D7 S2 v* j% C2 j+ ?9 {
: G# i+ v( Y2 T1 U你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

- `3 N  h& R( |干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
' h, V# A" d* {0 a2 b
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
5 e! E- ^* m; _7 X, W1 L/ @
哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

; c' y- z8 A  E6 U4 A专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

, B6 f" f. i, Q6 U; H9 k1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2 r2 K$ |) Z9 D) _2。和面
/ p( _2 M/ G7 l. N4 ~6 h  w8 [用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
# V# I- G7 Q0 q1 Y% t4 ]2 L面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
- O' q6 q1 ?: r$ K叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
/ L. i$ q! C1 H8 n+ F5。制馅
4 Z2 d3 c( m- A. [0 W) H, }8 Z将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
8 a8 C  r2 B( e+ d0 ?# }3 N6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
# G; R! \' \0 H5 @( [铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
% v4 F$ {, n1 c' w' s$ l  q有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

: W4 E( n0 q- L' W+ _' O响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
# p( f+ `6 [" F( G' z* n& t1 |- M
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

# k( M4 G/ W6 I专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

% f. @1 V  k" ~2 C呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
9 M( ], B2 n, U9 `
您做，兄弟搭下手。