采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
* u' q4 A+ G4 V. X+ C忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。
) D: [. E" d$ Q. ]
偷来雅兴拼文字，
: a( ?8 T. B3 g. n晨雾仍寒，
洒洒千言，
+ k" W' E- R4 p( U/ l: m, U; V此乐何须诉管弦？
" T" c, X0 B+ K
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
; U4 i; y) R# ]$ V$ V云兄好兴致！

. s& H. K5 d1 g) M- y0 X) g7 ?忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
- C/ U- f4 J& t# Y2 V4 c; v( @6 d& h坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

: T+ g* z3 s8 W6 O0 u, N8 O; E& n4 X


问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
# d/ [- ]) w- y# \$ `3 B生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

, L4 K% Y+ @% |8 A, _4 e( O　　跑
& d- z8 @0 L, Z5 Y! y古：平
今：通

, }$ H; B5 k7 H: o跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
) m+ [& e9 d+ @# g
2 }1 C, c$ |/ \% _6 R" b# x) g没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
% W! j$ B5 }+ D7 {. ^; _+ U
0 t# R, J5 x: v* F8 c[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
3 K3 i1 l& [4 b( Q+ x. z总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
' q' D' k1 D1 K  r古：平
今：通
) r) J9 P" R% a
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
2 i- R; ~7 n7 @( g
" Z: R' V3 V# r% l没抓到 ...

( g! ~# y4 i1 K1 v# f. M这就是小辫子，为什么不是？
+ N( m) @' D: c  y" L! l! X0 h
; D/ ]' @1 Y9 H- M( D1 ?; j, x厉害，厉害。佩服，佩服！

2 C# j) I2 r6 z改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
- P) `% P8 h# y; t
4 r/ ?9 q# c) c3 J" R; {1 q  z不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
  [! `8 M/ Y0 {3 C
. z5 m, @$ t3 E- P; ?你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
% C6 @4 e( B& P+ {5 o8 {$ q4 z$ s好哇，有包子吃娄——
' P, Y" C; M; H% C( a2 V
; H6 ]: M* P$ Q不过，风味由我点，看你能否做得出来。

0 X+ a; I) Q# f! b* \0 A3 c请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
8 d* S: \% G& D9 {1 s, b
( q" ^$ e* D  O! M你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

) C" y2 Q, L0 z( z# {) o' k: _) l, d偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; V  I1 f. r5 l: c
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

8 d: I, f( S' Q6 ]; U您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
5 o2 M6 R/ k: [# E1 S# n3 Q; a- K让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

. U, \; y* x% J$ m1 ^% n/ A专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

# X8 I$ ~( ]- k% Z: V1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
. O; m7 Q9 i6 I2。和面
- N) h( X1 F0 g$ x用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
" N, t/ H; z! b4 H( ~/ T4 f3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
, h  ?& L2 x9 m" P6 C叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
2 f9 M. h# |1 j8 p( f. d3 x5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
% j9 u2 Q) d# Z将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
# r' g; Q  S  s. [3 R) S$ ^3 @7。蒸熟
& k- t! Q( r5 c! d铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
* s% t- g3 M# M. o( L8 I每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

7 Z( P* p% K! @9 l/ L4 u1 G5 C* C响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

8 s. V8 s6 p& \0 S3 u; ?) `1 D[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
, Y: _/ R+ ~* ?怎样制作响铃肉包
8 A- ^1 H2 q" N  q
& h& X% W0 q2 P专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

5 k* ~& E# p' p! }0 M* C1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
0 Q+ Q; P# L. _, u4 c
2 J* }# s- W# p1 I7 ~- Y1 K6 x2 |您做，兄弟搭下手。