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牛肉的嫩与老
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# i( @$ k3 s% A# K* K# u+ e7 c1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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( i4 j; _; K, I/ d1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' `" y: m- V- r0 {0 n! {
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.7 A( C/ Z) `1 {
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.9 g" T+ Y1 @' V0 }- v3 L" B0 u
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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! K1 `) Y: T0 m' u. b4 N我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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0 D2 ?3 O9 ?( @( C5 X2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).3 z8 U' p% ]6 }3 p
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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7 r1 l/ ?" `) [+ p1 d z不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
# t6 x" @/ I' O, p! P9 ~洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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; O4 Q* j0 D2 X b以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。- w$ o5 @% ^2 Z. L4 b
% R8 z, D! A. j========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
% e/ `0 e1 P% R$ fTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉): K! B8 ]. S' l
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 z$ @9 |) a5 Y" WT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 U9 \, [& k; ~, h9 j5 tStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
. N- W: Y P: R* Q& MRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), U" l6 t) k# A) F; I
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 s" P, R; S: E3 U$ ]3 nTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
" t# @! {# S' ^# g: o* \/ _Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)4 B( d7 f8 c8 B$ F
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 V. W' H y( B4 f
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================& V3 F. Y" [% Y
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)& I0 C' O3 E% f7 f" B" j. w' Q: F
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' a w/ w: A; b2 BEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 m: m" a5 p& K( G6 NTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)- _- P, d7 D" T' X0 P: b
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)% d* c6 }" R. H$ Q. _, D* N
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
7 ~) f1 C" }( U6 A) nBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: k7 \2 Z3 [! F' n8 }) e: r7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)4 B( x" w) Q* a2 E6 B
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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/ j! A* S! f3 B3 K* G========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
& h! M) j- d9 H* h, TShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)( O8 ]" a! W+ g
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)3 p; c9 t0 ?2 {
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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