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牛肉的嫩与老) [- K* e7 W1 |+ g2 V. j
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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7 \; P% q% r# _! \1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
& W9 }5 X7 ]( O8 C1 p/ b嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 X: r: N& r; r
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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b4 E2 l4 P! ?/ ?1 M# k5 H我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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( P+ W2 I2 _1 r& z: O2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
$ e5 a- j) K( A8 n$ G: R具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.% [7 D* |2 O' {* B6 N! k& s
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
6 {/ J. |1 d s9 d9 ~洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)% R+ j5 F3 E7 N# S" _
3 T2 B( \" h w8 a, \. V3 K以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 j( K- [' e* [1 K
1 l2 R* B. x' z; ^========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
$ G* Q& n% x- W4 uTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
8 J4 h% G2 G9 W% n4 e8 B" HPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 X. R# \: x1 w, MT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)6 W4 F ^* \3 F( V4 E, ~* u
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)1 b ^& F% _8 \8 ?. k. ?
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)5 H2 m- P* A$ I, `0 h/ ]5 b
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
# m5 t# A! M. e& o( u/ ?$ f/ nTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)& v* D# J1 ]& F ]& s" O) n
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)0 @7 O; w% p+ ~% E( ^' Z3 K
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: g8 g* l% C5 [% ~8 D7 L' g C- FRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- ~6 ~8 ?1 b- y. K8 s$ bSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)1 Q& o8 |9 [5 J) f
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯). J3 Q3 d: D5 }; G, q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)5 y1 F; d# N( D; m; J/ z
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)4 H/ d5 _, S6 u
, j) B p5 b" s: h/ C! U7 A8 y======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ J4 L% _* T9 p; hBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" s4 `$ h9 o" R7 w5 g) {4 `+ p8 u- g7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 L/ f, r7 `$ ^* W. j/ x
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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8 V; d' G0 @- g/ Q3 n& |========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================6 a, P7 ~+ ~, L
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦). T4 K% C$ A |7 I" M
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)9 z9 |0 n# U/ u1 r
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥); B* `$ E* w1 A; I6 n
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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