 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
( a0 E. `' p U9 A9 b( w! M( V5 q, s' P+ ^9 \1 G& p" l$ i% N
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
! I" Q: _" H- b; [0 z% o2 Q; a/ c% l/ h! ^/ R
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,9 Z4 A# e( T) h" o
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
# h9 ?+ M" u7 p- {1 c6 I, b老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.! a, g0 p* F. a: A$ r
/ U7 v: d5 b: i" i牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
1 Z+ h, K5 q* k; U
3 u( m7 s, y' F- s我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
9 J5 M* M8 E* H
6 @' P/ @$ Q; k3 ?2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).. c* t% }9 _+ j6 g: |
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.( O! C5 a0 a* C9 z$ p* H
+ U3 H- I* l/ h+ N9 t
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.. b4 {# L, U5 [- J* D3 G
% F. b( y: g$ Q) Z" T% g+ {" e3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
" Z k1 M# P$ s y洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( \5 q8 U8 x: N. k- T
3 [- b1 i( k. A$ c0 m
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。; R: J* M! W' G7 A# m
+ y' T/ ]4 [5 L========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================- V" {' z' _8 b( U2 d, U7 w% e
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)2 Q; }! Z# r9 W0 H0 n
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" J$ \; k3 O; B9 @) DT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
) P( Y" b4 U8 e: c# {0 u2 lStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)" v1 ]5 [7 @; R: _! ]
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)7 `, ~6 A, o0 C0 m7 G
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 k/ f0 j! R% j& |& y2 K
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 A+ r8 v+ T- {$ l$ I( I! v; jHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
% |8 Z! s. S% c- q, P5 {- a: vFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)4 h% g. n3 ^, d& `( ~$ e4 i- T- y
4 |2 O$ ^* I1 ~2 k. @0 l5 W5 U3 H
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: z8 m& r+ k7 v" QRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ k D" d i3 e, rSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' C9 b5 [" p! U9 u4 i4 o6 a
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
9 H" j5 q. Q1 p$ O. D8 `" X STop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
% D! l! ?: R! [Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)% p l" G" }4 ?* t7 E
" X. e5 F+ h2 d {% S# t
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========5 C$ I' ~) u! t( M/ L: B6 `
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩), o; E: T! L1 R( b
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)8 w. ?$ C& m, \7 y! i7 y
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)5 O2 X( i. G# b
) P% V3 H: b6 r
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
) R7 H$ r; M* A: v# GShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 g0 E `' C+ d+ P& z; j7 zPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 Y4 T# g6 @8 k3 E/ n) m7 UBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), l9 H3 s) J! E
* V, c" g& q+ A牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
2 P, I8 j0 S4 S- H7 r& [/ i2 u1 V# [
