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牛肉的嫩与老1 X$ n1 p$ e$ z9 A; O9 }
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。6 Y, y3 P0 x7 `3 R( e
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
/ _ |( K* g2 e嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
8 i" J% V/ R& P( _: g) @1 N老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.( R: I/ ~6 [8 a- V4 W+ ^
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- C" p0 K" v! `4 G
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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7 y" _5 f" {; q3 K. A- m1 R不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.9 x+ `0 E5 F4 H; V; E
: N5 j& C( V9 N' @: G0 w, ]3 }2 O3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 M8 m8 r; N( ^- o% J( ^& h4 Q2 v
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)8 G- n7 k/ {& V
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。( e2 A' m/ [6 K5 i
* c& K1 Z$ J6 I* _) W" W========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================$ r& D$ N2 E) S# }
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# L& z \( g W# K2 HPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- ]( m% C" m# }7 q# z) h* p& w
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
% h4 q) X! L8 @( m$ H' EStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉). F+ \/ J' f* ^5 c
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)! u" V3 {4 ^7 |7 i# C
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 m6 h5 O& J) Q8 t; TTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- b( M4 h1 G# g/ ~% ~" }Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)7 Q- A) f7 e" u
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)! `& V9 n9 j% L
9 D: C$ w. \4 Q9 ] [========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
4 M% k1 @& Z% ARump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( [& I8 p" `. ~. `Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌), H( F2 }: a8 L- ]. F0 |9 X. J
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 E2 |% i+ O1 [; I) P0 \7 @
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)- {) w2 S% [* d( [9 a
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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( a* c0 E' J5 g5 x( C9 m. n======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
5 _( y' b1 s; M N- S- I6 b9 RBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 P1 Q! ^4 N4 Q4 i5 ?
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)" M4 [. n) k5 t; l8 j5 ?+ }0 q
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
) p5 ?$ B: ?# E9 s a R9 OShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)/ ~5 T# y6 ]1 B) R. H0 `
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 R" h: A" P9 J9 a5 t, C. fBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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