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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。) T0 I8 W0 H8 f- {" l( |
* A9 D6 h3 a! m$ O. j, c+ f1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,: A. M, w a; T
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
/ W* C* y' G+ F2 r4 Y2 o老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.3 H+ W% l& |# r6 q
+ c ]4 ^) r& w% U4 R& R牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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5 M$ w0 j5 O8 ~ c我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
. Q: a+ [( d S: E3 C9 b* O具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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8 k! P/ }$ V& a; a& h N* _& w- J不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。% O/ G8 t, X7 g% l
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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& ? t( [7 \% d; T以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================$ U. n$ v/ S/ s Z2 M
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
- N+ e; i' Q( R2 l- q, S! X8 ~Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 T4 v5 K6 W$ v' c7 w5 [T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)' w* y6 @+ b0 M8 ^
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)( a$ Z( J* F' M {0 x3 J4 E9 y
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥), }3 l' B3 t' A. `- C3 a Z
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 e" o( e4 \9 Y" J- v6 c
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- n2 n: I6 G4 ]3 t2 gHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: [$ `5 A A& t8 v6 t1 YFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)$ Y F! o3 `' p8 k" D* ^
) X' G8 [: d' F' }9 P( S========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================9 N7 Q6 e1 o' d& }9 j
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 o5 J$ l0 U- {
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 G, M& o) H9 e3 h& hEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯): [8 i* B8 n- V$ `
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚); S2 o7 b( V1 E5 f1 m
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝). d6 O2 J" m( X$ U
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
& R/ W# m( O) X- P/ L) v4 R! O5 @Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
2 A4 s0 U* Y4 P( I: u) ]7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉), |- d3 o; p% W% d7 l
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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; }5 n8 p7 z$ U4 R& U========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= h+ a) e; h9 x, e( a9 B! }
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" Y, S) f+ }+ }5 _! pPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦); r$ }$ D+ U) e* a8 ], x
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 H' a/ [. y0 s% ]3 v
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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