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牛肉的嫩与老
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- j) K2 r" A, s T' l1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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- e) H8 ]9 H! W* E0 f1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
) e( W; @- Q( @2 E0 \5 s嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.1 s b9 H' g% J5 Z2 W- R
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 [% g* A5 o4 N. ], B0 [
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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9 M. H. f( F# b! p+ v* \+ h我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
, Q+ u- R( f. S$ z2 c2 Y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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2 M2 l4 c; B! s- W" j+ }- n! r不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.( b N! D( v" C7 D. Y# \
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
( \* n- ~! r+ C9 }7 w- V( u( Q( J; A: B洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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( \4 h6 m8 u9 S以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
5 o+ U j6 C6 l% b! P: B$ _7 d! e- uTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 t" o8 b4 [6 a7 W' t- FPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): {4 ^( k' Q! L y7 P' c
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)8 G% j. r3 @& Q8 U' E6 V% |7 ]
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
9 r# l' c& n- m$ O3 wRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( p. { i) L8 C3 F2 s, U! f% \: Q- e0 G
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( d: A$ D5 k* {+ F. K# Q' ITir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)1 ]8 o' k7 i1 ]1 `
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)( e \) P" n+ {& [8 f, h9 X- j% w
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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$ W6 Z& e3 v' z9 Z s. f; e8 k' I========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
" L8 b$ t8 o. jRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)8 B; ~$ t# g+ c! I! {3 ~
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- g( M' v8 W8 {' S# c% \Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# \7 H' k/ G, a* d7 J* Y
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ A4 x" C- h6 @
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)- j! L/ I& D9 m& J$ [6 L
: ^$ ]$ m- V. G- K: H7 _1 J5 D======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========: g) A& Z/ Q1 l* u' C
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)4 Y0 w* J. u3 ~) ^ V8 A" O
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 |" X) N$ A& c1 N% g: ZShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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0 Z' d3 t+ V' \* {% Y* _========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
$ t9 B0 u8 ]* O- [0 g$ z+ tShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 n# R. n' T- p- `2 i
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ i9 W- s( K' N3 T5 v' {& l1 m2 _Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)3 }) m5 r2 E. X& g9 s% j- y
7 l5 e+ [9 U; E, p3 B牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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