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牛肉的嫩与老; T# F( @8 w" w/ T1 u
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
@7 M- [; n- h嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 ~3 T4 R# ?1 } u. z
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.7 m4 R X B2 ~
) T- @. m) t2 i+ V牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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- z/ U1 }$ D2 I1 w/ D我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.+ r3 m' ?" @* g% p
# j" z f' D; Z9 Y' J( L/ p5 N c2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
! l9 D; `: O e) e) a$ g具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.) v! K* S: b5 F
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.- `3 \4 o: A' H- d0 @% T
/ @* z9 L' O$ ~3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。9 b% ^" `* L/ O
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ W, M3 o4 w) k4 P2 D
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。. s; p6 q7 U9 ~2 L- c5 C
5 z) y- q2 b3 R. |========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 y# w$ S' [/ U3 r; ~9 u
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). t; v+ c+ [$ O# f
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) l# D% d Q" K. ~9 R# U# C$ g
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)8 z+ m5 X8 l% l! _$ C3 B
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 c" J3 n* {5 o2 }; J. yRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
/ W2 X, `4 f: f! K$ rTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 a: e" ^5 P% aTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 X- {- B) l* D& w8 T% qHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
, x* a9 v- i, Y3 h0 YFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ X" ~2 U+ V+ A
2 ?$ O5 ?% W9 A! W) I========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================, m! L7 U: b+ f0 ]4 Y
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
6 a G5 r) y& d8 gSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 n8 o! e% g* j8 Y, j' kEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, ~: a0 c# X1 A$ e5 xTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ R+ l1 L9 H' T% Z% B
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========, p4 Y% X! c6 ]9 u
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). u, F" r8 J! l S" ]2 D
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)" C! s) G/ E0 }; Z5 r* p1 i/ ]
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉), o( C: W; I4 e5 U# x. P& u
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
G" r7 n0 S2 c/ x& ^, |Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)' v/ h; \- Z+ T0 }5 i: Z" r
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 ~' V2 \4 `2 _! o: E6 J7 M$ B) rBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)! ^; G. Q: m( p
; O! L8 M) e- E8 a' c牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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