猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
9 r; h* M6 O" e% {5 D
特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
6 U9 S2 F9 W$ p+ w7 j
主料：水发猴头600克。

' Y/ ~- k8 y+ w$ v- R$ e配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

" I. G* n  c" H& j& y作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
8 P. e- o4 A, S: n
制法：
% p3 l0 e, [$ A* e* d& O- z0 z
* g$ J* I/ F: L  U2 ]3 @& Q将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
3 `# |0 P; B# M9 u蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
1 a6 ~8 M: Q& ]
7 j  {6 u" j& q( [2 ?2、白毫猴头扣肉
- w. [& E$ D6 d4 k' X; q
主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
* ^" Y. P- N. M$ `! R配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
9 N) z. y2 D; Q: e+ {( Q调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
6 v2 j5 G2 V/ m　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
3 |3 u, L$ V8 F　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
" Y0 p- e* w  o, X4 V$ B4 Z6 U　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
$ |* T( _; ~7 ]! Q　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
0 ^/ d+ A+ U5 b4 B' m! X5 S
6 F$ l2 _( p5 P2 s& ]3、猴头干贝
# E) L/ S/ O9 R" M; r8 @( q% T1 P
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
$ B) h9 Q: G- P* V+ H* Q6 e. P5 U
主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
' \2 M1 j6 l! w3 g& f
配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
6 f( p/ z, m4 l/ Y: g1 G! L
' u1 c) N' J1 G4 }" b2 j作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
% t9 J6 i! I& P* o
0 D! n5 T2 V5 W5 F( t! X制法：
/ U4 _# X! w' a" b' e. Q( H
1 N4 a% f3 x. c  O* r猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
# N; r- q& y" Y8 l
4 N) x1 Y6 `4 |4、烧酿猴头

) p1 T/ F! p9 Q0 r/ x( u特点：鲜嫩爽口。
6 z9 |! I  K: i8 U4 f8 a* }
主料：水发猴头400克。

, C* m% P* k8 X5 w配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

制法：
# X# e( q, }. G$ J1 s/ c1 `
将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
) ^/ ^& y$ Y* k8 T# \* K) E0 h将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇