80种腌咸菜方法！

齐山

         80种腌咸菜方法！
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一、黄瓜
１、黄瓜：１５斤
２、辣椒:１斤　
３、盐：１.５斤　　
４、大蒜：３两　
  W$ K; Q3 `$ B$ V) _+ }% J５、白酒：１.５两
7 A" ^5 W  K% y7 G+ M) O. b& l６、味精：３两
７、白糖：６两　
8 Q/ C* m7 q& }# G! z! k7 g% h' }, k3 o８、姜：３两　
９、酱油：４斤
方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

二、萝卜
) e; Z' e# ]) ~& y/ v3 Z& T１、萝卜：１０斤　　
, f* z+ }- p* Q3 a( E２、盐：２斤　
３、大蒜：０.５斤 　
４、味精：２两　　
- L0 l  l- H5 ~% P５、胡椒粉：２合　
- ^6 q5 d) a4 x7 a0 ~' c7 z６、白糖：１斤
# t# P, e5 Z( B2 t2 K0 l７、醋：１斤　　　
８、辣椒粉：３两
方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
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三、辣椒末
' B1 Z; W# E. H) g* Z3 K8 v, z１、尖辣椒：１０斤　
２、盐：１斤
9 B+ b* x, F. U4 ^３、豆瓣酱：１斤　　
４、糖：０.５斤
; j( }) S: i/ ]& |５、醋：０.５斤　
６、姜：０.５斤　
７、蒜：０.５斤　
８、味精：２两
方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
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4 a: y9 W' g& M) T% g四、牛肉酱
2 P# R6 F; n) \# {+ h' g; V１、牛肉：２斤　　
' r* O/ E5 {$ S+ M$ A8 U２、红辣椒：５斤
３、盐：半斤　　
４、味精：２两
５、豆油：１斤　　
% ^2 C7 m' s6 N9 r６、芝麻：４两
７、醋（白醋４两 )
８、豆瓣酱：４两
９、糖：４两
方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。


) Q  ]( G& i" n4 ~五、80种小咸菜的制作方法

1、拌葱头
) j0 J# r, x; U: J! J& \原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
7 w" S  P, u& z( D制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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2、拌卷心菜
) l& o5 x9 r7 F: D& `9 a1 f原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
! v- A! S  F( s$ y( A制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片
) l* ?& ?9 v* P3 a% c3 P7 a% }原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
+ ?" k6 \8 ~3 L3 A/ W: G) n8 F制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
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: A. F8 N& ^: B" c9 M  A8 N5、麻酱拌豆角
4 G" _$ F) y2 K; C原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。
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& t+ s  s# F9 o. B2 p# k6、肉丝拌粉皮
4 X; {( v, t! q* T. G% t原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
# L0 S. O! t2 [, U5 u4 Z制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝
3 B2 V  V. w1 n' i原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
) M' N/ \& g8 S/ C2 a$ y! T1 E制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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3 D' V8 ], J+ r11、拌芹菜
! \6 U8 X: {& T% k9 d3 F原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩，富有营养。

; b8 w# l8 F& R) K, I3 q' n7 w12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
制法:1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
* i4 N; s) x( D特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
5 Z) w  @5 u( K特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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' S: y3 ~% v- B  ?% U14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
制法:1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
! t( J% G% N5 ^1 t特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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5 `. [+ V$ ^  B+ h  a6 n' o5 v15、拌什锦
" O0 C+ ?" Y$ i# f. A原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
- j/ w5 M6 a# Y3 H, p制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
7 [. c8 s- N2 ?9 C! c特点: 色彩艳丽，风味独特。
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& W% z2 c+ e, {: \. x5 s16、三丝芹菜
8 y' I, u8 G2 E原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
制法:1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
$ K  h+ `- Z$ \2 Y; [2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
; [  d2 C- }+ ^1 `: q) S3 c/ [特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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: \: Q* h, d+ ?" k# e! A17、青椒拌干丝
4 O; E0 o( m: v7 ^+ {原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
1 ~& K, U  i3 j制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

/ G9 H6 U7 @3 m- H18、炝菜花
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
- X# }4 x6 y! J$ v* k7 C制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
( ]6 ~8 U+ M. x; \" [& F& m; [  w特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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19、炝芹菜
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
$ |; j8 i8 d. o6 D! E特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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. A1 p1 E  z- Z) D% S& Q5 p5 S20、炝辣三丝　　
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
& B% s8 s- l/ `0 b4 P  I' {0 ?制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
' f# z3 y1 ?# i7 w! V$ a7 J! Y3 h' _/ ?  l特点: 色彩鲜明，一味俱全。

& h1 @& `- T# K( @  e) ?% ^2 q21、三味黄瓜
9 W% A1 z4 c. l原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
3 b) }, N: I3 y) i6 q1 F' Z制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点: 色鲜味美，制作方便。
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22、炝油菜
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

23、油激黄瓜
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
$ T$ m% w  _5 w特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

( B! J3 O& n% D1 p24、炝绿豆芽
$ Q3 D+ B9 H0 n1 Y& e+ S- b; {原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
2 p2 p& [8 D1 p6 W特点: 香脆可口，制作简便。

0 K7 ?" }7 N( I) n$ V* i) S4 z* s25、炝辣白菜
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
) a! H: E) `5 y9 z( }制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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26、炝辣椒黄瓜
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
9 Z* D; `  `0 w. {, E/ x( F5 Q制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
特点: 甜辣酸香，富有营养。
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0 |8 C  @3 m* n* O; [* H27、炝海带丝
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
/ Q7 L* m' Q) h特点: 丝长味香，别有风味。
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2 W5 A$ v! Z* R! h8 P28、三味白菜
, p, r. V% K) p/ C9 _2 N0 |原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
; M8 O4 h( f0 R8 n) L, N/ w* u特点: 红白相间，香辣多味。

29、韭黄拌干丝
! Q2 P' M6 f* e% ~" H2 S2 N$ Y原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

30、海带拌粉丝
' L! P4 a: J8 ]8 N# D; c* }原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细
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; d. Q+ V3 ?# y" i31.酱八宝菜
原料: 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
/ X. L5 t+ W2 t" A* v, a/ b3 j" n4 R制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
' b' y- C. N2 U2 Q主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

32.酱黄瓜
7 O% d$ M6 _& b原料:鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
+ Z6 n; C3 e# L; `4 H9 B% L9 {制法:*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
( B/ h8 D8 d, ]" q' v. ]*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

33.酱莴笋
7 z( `7 V" s! v4 G- V" A. x原料:肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
制法:*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
/ v- O2 J" t& m: n$ X*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
6 F# z3 q0 D  K& y9 A6 q3 {*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
% S6 W4 E& g8 u8 r5 S7 q! y*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

: P1 h: H, B/ c4 E0 I; q34.酸白菜
5 R, R" [- |) O, u# a) y/ p! u; j* [; n原料:白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
制法:将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
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35.泡辣茄条
原料:大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
+ e8 @5 Z. N7 [4 l1 M0 ]制法:将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
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36.什锦泡菜
3 a0 U' }& P& `原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
制法:将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
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37.泡洋姜
) N' J% p1 f+ h$ W原料:洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
制法:*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
" W) T0 @% t: B, l; D*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

1 @) b4 z8 H8 Z/ ~38.糖醋黄瓜
原料:嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
制法:将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

2 E2 Y  i# _% s7 Q; T1 L0 l" Z39.泡萝卜条
原料:鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

40.泡什锦菜
原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
制法:*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

5 x4 `1 n6 u7 _% y41.泡四季豆
原料:鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
& d8 f+ u- h$ L% P5 P制法:*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
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42.腌糖醋蒜头
# W2 G' ^# D9 z* o& t. z) t% U/ I原料:鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
制法:*削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
+ S, h2 }/ r4 V/ |; Q6 V0 M*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3 N4 f3 A7 L6 [9 P% _2 ^*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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6 r+ R7 ~, ?' i7 ^% T: M43.怪味萝卜丝
原料:萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
制法:*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
( N# ]6 l5 ~4 B% r$ F9 l
44.五香萝卜干
- K6 i- x$ N3 N; S原料:白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
制法:*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
*将萝卜切成粗条，晾晒至干；
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
* q+ S, e8 g8 b! @# f5 y# }
45.酱油花生
原料:新鲜花生米500克，优质酱油250克。
制法:*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
0 u; k! j/ s7 l& g% {0 Y*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

; W5 M$ o( U$ |% S: y46.腌五香辣椒
2 `, I  ?  t' Q1 P! g8 a原料:辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
制法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

( V7 J; n* x: [7 b. l$ `$ ^: f47.红辣大头菜
9 n, d: g( j0 i  }+ x原料:咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
/ G) Y5 R- S/ k  N# M制法：*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
) K4 _6 C* b! \; p5 H5 m% s*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

2 p3 ?  _- p! A48.腌酸辣萝卜干
$ s$ K) Z( T/ D1 H原料:白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
" u, W; f( C7 K/ _/ H% `制法：*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
9 _' r, r# y6 B. P*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

49.腌朝鲜辣白菜
, Z7 p( R6 ?5 }8 D原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制法：*把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
" @, {3 h' @$ {( F* z1 ^4 W*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
: Y9 Y# s! ], O0 Y*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
% L8 m* V4 t  W$ i* Q
50.腌辣韭菜花
7 Y- h* D; T5 p5 C5 I: n原料:韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
0 Z/ A, {" k! d9 X) l# ?2 \制法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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" l, Z/ F: m; u7 a9 X" W51.泡糖蒜
6 I" `! s0 N: R% w! a2 Q8 F原料:鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
4 }+ f% H( f/ K, w制法：*将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
  t& E/ A$ d& r+ W% o( X*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
: K& t& y; S6 x2 b*用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
6 b0 F3 U& Y) l' I* w, B6 r' q, N4 `
52.泡嫩姜
  K0 H7 t2 Q7 [: ]8 z0 P. ]原料:嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
制法：*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
- ~# L* X, e0 v9 F' u*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
1 l( F+ b$ L8 @8 Z: Q& u
8 R& x1 Z4 B* R. G0 Y! l: m53.泡五香黄瓜
原料:鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
制法：*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

# Z* |! R) L  r* S* N7 C  z54.腊八蒜
原料:大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
2 q" r0 l" _9 i8 J& c) l制法：*用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
/ r" M6 z- ?( y此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
5 Y$ f7 K' C0 U, [3 B, U  s$ n
55.四川泡辣椒
% B2 @! @5 A3 b" ~4 q原料:尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
5 }- p4 X+ W( \( B* E# \: m$ F  ~制法：*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
  n) X; n3 B5 G0 \0 y0 z- ?*半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
, j5 Y1 I: A+ T- V3 N*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
- P' G0 h5 \+ U3 W- C9 i
/ s; a5 j: n0 M( o56.糖醋蒜薹
原料:鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
制法：*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
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0 t: A* k3 s9 d4 ]' t8 x" k57.泡豆角
1 f+ e0 [' K  `! x8 o原料:鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
制法：*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
: q% M; m0 `. ]$ `$ H- Q% l  S*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
* }7 f$ W/ F$ G- D* c. e新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
1 a+ s: m: K% [) W/ w  P& Q*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
( m+ \* Y. e" c*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
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/ l5 U  \4 e5 }7 d/ J58.酱辣黄瓜
原料:腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
制法：*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
8 E, I0 W; p6 |# W*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
! Z0 D, {* O/ S/ M% Q1 \
: @; L8 {+ `/ |0 P0 V% r' r8 V59.腌西红柿
原料:西红柿2000克，盐1000克。
- s: \$ N9 S: I8 [1 _制法：*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
! ^2 G0 D$ f! A( y8 w) y! |  m. O) \*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

: F" g6 \* W* R$ W0 {% p60.腌糖蒜
原料:鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
- U2 [5 {5 w0 z3 k' S) i制法：*将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
*坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
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61.五香花色萝卜丝
原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
制法：*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

62.酱蒜薹
原料:鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
! f7 H4 t- Z; W* @; w制法：*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
1 o3 _) f7 K- V4 P*将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
& n  t, t, Q" v6 g) @1 f6 B+ m*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
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63.酱萝卜
! h* |3 M+ U- h: u. M" Z  K原料:新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
; r) u  u& I4 C& b, d3 t) C; O制法：*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
9 `6 B4 t: M) D7 l*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
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64.酸甜莲藕
  G9 }, r  b1 W原料:鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
9 b+ e) H3 ?" l9 G- B% @4 k制法：*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
*将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
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1 b: o) i5 K7 G65.泡笋条
5 q$ X+ F; B: {$ v% P原料:莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
( \* E6 ~$ b: x% W! F. a制法：*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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8 S* W+ X9 l" m: P$ s4 n$ O66.泡雪里蕻
& S* p2 f+ m8 r; Q7 x1 K# ^原料:雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
8 r9 O$ J! K8 g3 \& h) H制法：*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

1 {- B1 N# p% b/ d7 K6 e67.泡五香辣味蒜
' w* W) {3 z  r) {6 F原料:新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
8 T+ U$ P6 C7 Q: Z1 B: z4 e制法：*将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
*将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

! j9 {% ?. o" E5 ~68.泡辣椒
9 {2 M! {, o/ F3 m7 g原料:尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
制法：将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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69.泡酸辣萝卜
原料:青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
制法：*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
*将缸放在温暖处，约10天左右即可。
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9 {7 B6 d7 B3 F$ ~# t4 j70.泡子姜
% _8 W3 A! v5 a: F$ h  [/ W2 a4 ^原料:新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
5 Q: e+ m4 Y8 b$ v% z. B( m制法：*先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
% W) N4 ]4 f% F1 o+ q' R9 |# ~) |*将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
( Z9 j; V( B+ N) ]0 `1 W1 O" s*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
*如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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& s# `% N# O4 J* U( ^7 v71.五香辣萝卜皮
原料:萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
2 L' e! J$ j$ p  M制法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
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" z" `% F: F* D5 `! S& D) K+ j72.泡芹菜
) s1 b0 |1 m; l, F- j原料:鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
# n5 P  ^! ]; q: f8 Y) j1 D7 x制法：*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
' }  P( u. n6 W, o+ l4 e9 _1 c*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

. P$ t5 @5 m; m2 z; z- @73.腌圆白菜
0 o& d$ D8 y  b- y) K) W原料:圆白菜5000克，盐500克。
. k" K3 T; j( j2 V. r制法：*圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
*把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

2 L; ~: T1 d+ j- h74.朝鲜泡菜
* P/ z8 Z" V  W* m2 k" s% s; D原料:大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
制法：（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
+ z& i, H4 S( o7 a. g0 K特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
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; }% m3 b: v# }75.糖酱洋葱
原料:洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
制法：（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
# D3 {' k7 U1 {6 |* k; g（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
5 P+ U$ N% u: L9 o/ U特点：色微红，清脆香甜，开胃增食。
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6 W5 q, ?" h% h+ e6 R# X% H76.腌五香大头菜
4 l+ \1 ~, y& \8 q  J- M, D: |原料:大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
; `! p! A5 c5 \4 q# _. J+ V制法：将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
$ A9 _# E' c) l( U注意：存放时间以较久为好。
9 D9 a2 U& t5 ~3 a8 W" E2 _, O特点：五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
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9 |- F1 M6 Z' ?1 z8 H3 j# i( {77.多味萝卜块
1 h6 o5 ^6 C; W原料:白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
制法：将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
) v5 x7 I" l9 }5 l- P特点：脆嫩适口，香辣味浓。
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78.风味白菜
原料:大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
  g; E) L$ p2 }制法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
4 b7 O. I9 ?# v$ I3 j特点：香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

79.香辣白菜
1 e% ^  R: w* }6 o* ?原料:大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
& T" ?" c; N/ L% B9 B1 e制法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
; K8 s% K# a# q9 f- Q" }9 _（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
& y: _" i% X4 }" f' p特点：色泽鲜艳，清爽适口。
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% t% l  p% W/ D4 u& `80.最正宗的韩国泡菜的做法
*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
*洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
2 ?1 P8 O: K, P7 `. r) p( M/ `*全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少，我也没法说清，试着做一两次，自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。

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artist2015

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齐山

artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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齐山

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齐山

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