北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
! ^' |3 L+ \8 g6 J之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
# Z$ r" o+ N+ b# G# y民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
; P7 S& Z7 C2 X* {- P$ @# k鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
% a' o. Y7 K  ^# I9 @8 Z8 W要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
0 n; C" \0 O0 g0 {1 s法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
* \- S2 p' [6 p8 p5 t. ?节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
5 N" z  p1 r: A  T9 ?一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
2 R3 s" x- Y, e. y来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
1 K$ Y1 I4 @6 h% P* c有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
* s! m3 {3 x2 B: ]! {1 I人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
% e! c/ h- b, V9 G饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
$ S, x1 l' r8 C& I- I: F3 p7 M0 r之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
9 d1 v7 {: _6 j就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
; p3 p- z/ U0 h: U" |色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
4 v8 ^& l  d6 W: d开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
* y' n0 Q1 w+ R- E5 y* E! V5 p1 y9 r* i" m结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
3 P5 k! v5 w& b这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
5 x8 G" h+ d' I6 f. l# ~是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
- U2 k& V4 u: f, z5 N些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
, _4 p7 o; x$ U* ]5 _& J因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
+ Y. |- I4 B! i8 x, f2 _3 D1 Y一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
, E$ x5 g8 U! s, w0 y跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
" B, `& H% |5 J' N& S碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
" T( L+ [( C; x们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
4 c" A7 b. b$ L+ z$ x多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
+ |! ]2 N4 T( Q) p( L感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
" x9 ?, r& k* T2 E1 K* f: l次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
; T) h; l: H- G# C$ Q4 F2 R是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
$ K& r6 |; ~, C$ ]: M- O的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
2 H$ Z  P0 u" C0 I5 V) m6 c0 A你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
4 e$ X  z$ |1 A7 Q( b变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
. c' c; N6 N: Z1 U了。
9 K- x! o3 n. H9 k, g0 K
　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
4 v% E% L, D* y" p5 V- n8 Q+ B面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
* |  m7 Q$ H8 U鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
6 |) `* h) n( f$ W方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
# b+ }: _- [9 h# w法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
3 M. ~( ^% {# ]. i  m: E! u  r的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
3 Q6 _/ K+ k0 O% i% S烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
! u+ u3 y7 M3 P0 m! U: y用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
8 `+ [# V# j# r' i) J4 Y鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
9 A& l. J* z# L# x5 q变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
4 o  G8 M+ W4 K: i) B6 V% m7 Q酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
4 z. x4 v! k2 }. g为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

, z2 q" H9 E3 d0 t' T- O( E. r　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
, k' [, s. Y, Y' j8 ~国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
# p9 w' ?1 z6 l  a- f和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
7 n1 H5 C' n+ L/ L不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
5 r5 M6 K; W- i8 n1 o/ e& y- @吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
3 Q: V" o" O& Q  }2 Q北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
! x, ]* p2 {% R) l. W* P又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
5 m& d+ m8 x) E- I( W# S开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
2 ]8 E9 B$ U) A9 L面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
. X" }+ R! q  f. g0 I: v烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
) p* _4 g! C6 t3 _很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
9 ]% q1 {& h4 }9 p) e3 \们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
2 u' D5 E! ?9 S在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
: h! F/ z/ y4 V9 j2 f扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
  q& a. }* \! I/ `6 m的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
1 F* ]; C; i4 v发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
8 b3 y& H, n$ }4 b+ t/ B方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

; y0 L5 @& l; y2 {" x　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
- z! y2 W9 {' X合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
- J4 M$ G$ @" N. \+ t( M" C/ z引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
4 s: B6 d% t& \# I鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
/ T. m. [& F) b0 C4 `鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
5 j- u3 q1 v# x' b+ L0 M8 A* h4 \也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
" U0 D4 @( P, A/ r- ~
4 O; F3 F  p: _0 J& x# E" f& e% ]　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

  H, f2 A$ [; a4 `7 u' e　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
: {8 b* L% Z' r3 B5 z" \武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
7 E& w; a1 L* K0 A1 B0 {4 b7 B, [所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
! N0 j! Z& L, h# }, R+ [( h对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
* D7 ]: D+ [; t8 h. \腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
. G, \* P) g( t# s0 s) S" M+ n制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。
& u( u: j* z9 r9 f; A1 l8 e* |
! L3 x- P/ ]; _8 ~; u7 @　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
1 W4 z  I$ x2 V. ?8 T7 V# t6 N. {这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
. e! h: ?$ @- }* y, `# `3 T! |直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
2 q( `0 V) l4 F2 v# [2 y3 N岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
: V; ^9 b5 s$ l2 ]- P# K) [- S+ |2 W而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
) }  H: Y9 T9 I0 w3 ?% n0 g古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
6 |  B+ z- t. k们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
/ k1 \, Y; S( \: l" Z/ M接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
" V# Y% l, |  m$ x& I6 {- {. j! C利用煮盐的蒸汽。

5 P( s. H$ m( P+ m7 O* m[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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