个人原创家庭制作酸奶办法

兰芷

老婆以前获得过微生物学方面的硕士（可能是博士，忘了），对生活，工业中各种发酵原理，过程和方法比较了解。比如生活上的酸奶制作，更是颇有心得。我们现在基本每周一桶。朋友同事也都很喜欢。
4 F& n7 k) t# j
! O% C3 B! \% o1 _. n+ ^% X: Q( \0 I注意：这是个人分享，经验传授帖子。每人口味不同，如按此法制作出的酸奶您不喜欢，可能是经验，方法等掌握不熟，或者不合您口味，请嘴下留德。另，产生的任何其它症状及问题，本人不负任何责任。
7 H9 @1 y, v; A" @5 h
一桶4L  2%牛奶 （Shoppers即可，大约4.5刀） 倒出20%左右于别的容器内喝掉。省下的室温放置一下午，然后购买一瓶500ml左右的新鲜酸奶作为菌源，什么样的都行，里面如果有水果颗粒也无所谓，但是最后出的酸奶不会有水果味道。不过尽量不要选择杂牌子的酸奶。倒入牛奶桶，不要加太满，留一点空间即可。（老婆说接菌量很重要）注意：接菌过程应该尽快完成，以免外界杂菌混入，一旦不小心倒在外面，千万不要再倒会奶瓶，否则一粒鸟粪毁掉一锅粥。

% z/ Q' B8 {$ B# r, u" |( ^! a4 b加入10-12勺白糖，盖盖，充分摇匀。（老婆说这是增加碳源，也叫调和碳氮比）。  如果喜欢甜口味

拿出蒸锅，牛奶桶放入后，加满热水作为水浴。烤箱打开370华氏度左右30秒旋即关闭，把蒸锅水浴放入炉子里面，过一个小时拿出再次充分摇匀，并且检查下水温，如果凉了，拿出，更换热水，然后30秒烤箱旋即关闭，重新放入一夜9小时左右即可。（老婆说乳酸据最适合发酵温度为30-40 度）。 或者，晴天停放的封闭汽车里面也能达到很热，也可以充当恒温箱。

成品：做好的酸奶呈现均匀乳白色絮状分布，并有类似小颗粒状态固体混杂。饮用有浓浓酸奶口感和味道。
如果仍然液态感觉很大，即发酵不充分，可以继续发酵几小时。
0 J  ?3 s" S4 b1 v6 J8 W如果有明显分层感觉，那就是发酵过大，也可以饮用，只是奶酪成分会很多了，呵呵。

# j0 d: [* c0 y9 g" b: X' C, R酸奶保存时间会很长，大约3周-1月左右；牛奶大约1周。（老婆说这是乳酸菌占优势，杂菌不能混入生存）。 但仍然不要对嘴喝。

最后，enjoy.
1 M% l# n3 F7 q6 [( ~9 E: e
! Z5 c: R6 `( `- _2 [（完）
4 s6 w( D0 r4 f' F# _# R! a

MtlCanadien

非常感谢。好人。

MtlCanadien

以前邻居老太太是个比利时人，每天取酸奶表层下面的酸奶一勺就放牛奶里，好像第二天酸奶就做好了，具体怎么做的，就不清楚了。

MtlCanadien

在国内，我朋友曾经用乳酸菌直接做，国内的牛奶做完酸奶，会有很多水。不知道这边的是不是出很多水？

BlueDaisy

% e$ @+ f+ F# N. _# k) b2 Q

MtlCanadien 发表于 2013-6-14 13:03
/ ~3 K7 E0 K3 y6 U+ A以前邻居老太太是个比利时人，每天取酸奶表层下面的酸奶一勺就放牛奶里，好像第二天酸奶就做好了，具体怎么 ...

对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛装，玻璃的、搪瓷的、金属的更好。酸奶（做引子，最好用原味的那种酸奶）和牛奶的体积比例1:5、1:6或1:7大概都没问题，加多加少，酸奶成型时间稍不同而已，不要太少就好。最好在牛奶温而不热时（不烫手），倒入引子酸奶搅拌均匀（不很均匀也无妨），盖上盖子，但不用密封，20-40度室温下放置8-12小时左右（比如一夜）即可。放置时间长短以观察或品尝酸奶是否做好为准，我个人喜欢见到酸奶像豆腐脑或豆花那样成块，觉得看起来很漂亮。我更喜欢吃之前再加白糖或不加。从小就会做，所以很多年没有自己动手做了。这是藏区藏民教的方法，全世界也该差不多吧？
$ P% n# L$ c. P: `; U
补充内容 (2013-6-15 15:54):
2 X4 d6 v6 A: \做酸奶时用的容器等炊具应该洗净、晾或擦干，应不沾水和油迹。

6644520

  X; O' t5 J  g) d5 j7 {  a
  m1 f+ V# \8 A: N+ s1 X, s亮点是:  老婆说......

兰芷

MtlCanadien 发表于 2013-6-14 13:03
( s* O) V3 n& P以前邻居老太太是个比利时人，每天取酸奶表层下面的酸奶一勺就放牛奶里，好像第二天酸奶就做好了，具体怎么 ...

' N' p7 M" S4 |/ r8 n. ?8 [1 q原理跟我写的一样，就是发酵。。。。

兰芷

MtlCanadien 发表于 2013-6-14 13:05
在国内，我朋友曾经用乳酸菌直接做，国内的牛奶做完酸奶，会有很多水。不知道这边的是不是出很多水？

' e+ N9 \. C2 s+ d3 Q那是乳清，乳酸菌直接做，接种率高，接种量大，有可能是发酵过大行程，这个据说是奶酪的主要制作原料。具体没有考证。。。

兰芷

BlueDaisy 发表于 2013-6-14 14:16
对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛 ...

: ]  C4 K+ e! b. n$ T* o8 P全世界都一样，就是乳酸菌发酵工程。。。。玻璃瓶是最好的，金属瓶子好像不好，不利于菌生长

BlueDaisy

1 G6 Z5 X4 L5 r6 f, a

兰芷 发表于 2013-6-14 17:09
全世界都一样，就是乳酸菌发酵工程。。。。玻璃瓶是最好的，金属瓶子好像不好，不利于菌生长

0 `2 i9 H* e8 {, B
# E$ M( d3 w6 j+ p, X我没想过用瓶子做酸奶，瓶口一般不会大，不方便操作，我应该喜欢用更胖更大的容器，做好后用勺舀出酸奶也更方便。做酸奶有点像发面（放置时温度合适很重要），其实用不锈钢锅也能做出酸奶，不信试试？因为乳酸菌不会只在容器内壁才有，在整个牛奶+酸奶的混合体里都有，发酵不受影响，不锈钢和酸奶也不会反应，无毒无害。我只是想说用塑料牛奶桶不好，给它加热更不好，塑料的毒多大呀。别无它意，只是希望你们吃得健康、越做越好！

; I6 Q  e  h$ Z6 ^4 k补充内容 (2013-6-15 15:37):
长期饮用塑料瓶装水对身体很不好，特别是不要习惯把瓶装水存于车内，阳光带来的高温让塑料中的有毒有机物更多地溶于水里，已证明那也是患癌的根源之一。塑料餐具也该尽可能少用，塑料中的有毒物更容易溶于食用油里。

3 K9 J5 q  P+ i补充内容 (2013-6-15 15:45):
当然塑料中的有毒物也能溶于含脂量很大的牛奶里，温度越高，溶解的越多。我们每天依赖塑料制品，但也要尽量避免它的毒害。

MtlCanadien

BlueDaisy 发表于 2013-6-14 14:16
$ u% e$ r. c- G& V' N8 o/ o对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛 ...

如果牛奶放时间长了，就成豆腐脑状了，这是不是就是酸奶？

NorthernWolfy

BlueDaisy 发表于 2013-6-14 14:16
对呀，做酸奶其实很简单。牛奶煮开放凉或完全不煮都可以用来做酸奶。为保健康，食品尽量少用塑料容器盛 ...

) m6 _$ V+ ]6 X2 p2 m0 I请问哪里去买纯酸奶?

BlueDaisy

4 f# g+ _; Y# _: _) N: q) s

MtlCanadien 发表于 2013-6-15 08:35
$ i0 @, `$ r$ f如果牛奶放时间长了，就成豆腐脑状了，这是不是就是酸奶？

) }6 O/ l/ P0 P4 H0 Z$ L! ^
牛奶中要加少量酸奶（6:1左右，如上所述），应该保温20-40摄氏度都能做出酸奶，15-20度时间就要长些。如果只是牛奶，放时间长了成豆腐脑状了，那应是变质了，弃之为妙。牛奶是很容易变质的，所以为什么超市里卖的都必须冷藏，而且有效期也不长。不用冷藏的牛奶又添加了防腐剂，防腐剂对人体也有害，所以少买为佳。自制的酸奶做的时候需要常温和保温，但做好的酸奶也是要冷藏的，不然也容易变质，就像店里卖的酸奶也是在冷藏柜里存放的。

补充内容 (2013-6-15 14:16):
哈哈，不是“有效期”，应是“保质期”。

BlueDaisy

NorthernWolfy 发表于 2013-6-15 12:26
请问哪里去买纯酸奶?

6 k1 w6 y1 Q$ |- ?
其实应该用哪种酸奶做引子都行，如楼主所言。我觉得买有plain或nature字样的酸奶稍好些吧，未加其它辅料，越纯的酸奶，乳酸菌浓度自然越大啦。自制的酸奶味道应和买的plain口味酸奶最相似，那就是纯正的酸奶味，也可以两相比较。

缘分

在沃尔玛网站上看到过酸奶机，30刀左右吧。Ebay上有很多类型的酸奶机，自动加热。还是分杯的。喜欢酸奶，买一个还是很划算的。

廿二月

我估计我是做不出来的，还是不浪费材料了

三思

牛奶塑料桶怎么能放在烤箱理加热?

兰芷

三思 发表于 2013-6-16 18:53
牛奶塑料桶怎么能放在烤箱理加热?

在水浴里，所以不会过热，而且那里的温度也就是40左右