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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 1 A9 n/ i! z5 j/ |6 X
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
+ ?/ o0 r; T- E9 y
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
% @- p  B" \8 \: \0 S, c关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,  z; p' w$ @" K6 D

* l7 {$ I' i7 p4 Z. o; J大统华的四川花椒还行,7 \) _0 v, `$ q$ ?
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22 , p1 m' G( O0 v, W' x
还真没在意四川花椒哪卖
2 Y1 p$ R! E: S' e
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
  [3 @. {: C6 ^# b0 x. W+ g0 W1,去TNT/ Y, X, d# _5 N2 Z8 i
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。3 z; q- I9 c  D
2,找郫县豆瓣酱。
+ ]; G! _( p: N7 l0 @( O3,花椒,干辣椒,肉末!
  _" S( y' ~5 ?# n4 s4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行( f7 P% I; `4 l

! x0 b+ W1 q$ L3 w7 t  [3 o+ Q. R& W/ k9 T/ `$ f
做饭- N& d" z- q# ^& ?5 o

+ T2 d5 E0 ]8 f" _% Q) |; S2 [1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉
  [- P' t/ q2 G2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
' y' R) `7 p' }. K2.放肉末!!!
% H  x# B: \1 M# @* j. z3. 豆腐扔进去- ]5 u" W* [1 D" @' Z2 t( P2 R
4,翻炒翻炒翻炒9 b; ~  ~5 [& i& r9 I
5,小葱花 ) v4 p( R8 Q% M  ^* B( z8 b
6,出锅~~
. F/ p- a- R2 m2 q* J3 K
/ w: e! J5 f- A" f2 b4 n) I; v: x* U% `3 h6 {. F9 y, n0 o
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
7 V+ N1 F1 T2 G' t8 e, |$ t' e. [& q9 p" _  A" Y2 P& S
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
5 w5 Q( M& h) _$ w做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
3 @7 P( F9 c% a/ H花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。5 y! E  I' b( o( K# j  p6 c
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,' Y5 z# Y0 o) `0 r
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
; b4 O7 |1 s5 |0 t% s2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。& b9 V3 ?0 J" W  p; _
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
4 b6 z# k) s' ~6 Q8 J, M- u3 c3 H4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。& ~. M4 l3 Q5 @- [" `: \$ c
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
$ E8 \! B0 W( u7 p$ x  i8 o装盘后撒上青蒜末。) f% B7 p0 O0 l6 a% k
: h( h! ^: [) c2 M2 b5 U/ g
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
$ ]5 [- ]& W) P: Z! u# U( B, C  J8 a! [: k% u) A% k' _

9 F- [. V$ a. @; A+ B4 b要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
+ e0 W# L* [6 a+ s4 \+ {7 t       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
& _5 J1 l6 T- d+ b       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
- k( R6 r  f/ R# X       4 花椒末弄香,, y" d% j, d; V
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子5 B2 n, D) m! m, C* ~2 g
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02   R8 ?( Y% W- z6 v' U+ K/ E: D% m
方法网上多的是,* N; m$ k, v. w7 o/ b
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

' F; B  g$ [. Q( a' G" M# `8 b" {3 V瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。. c5 f+ H) ~3 K& e$ X. x
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 + E# M! z, D$ p+ Q2 P5 J
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
# g' f$ |2 E* N( S  U1 M8 a1,去TNT
8 E7 A& {' t9 N5 S# g2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。

! [! |  J0 P  e9 t+ ?6 z/ g$ U6 |  w" T0 `6 L  G1 R9 P$ ?
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
( X; D7 ~/ X% d/ s! L瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...

! x. T3 B, r0 B/ u) ^  J$ d一看就知道是个地道的吃货,
% A8 M( @* Z4 Q8 U / @8 ^8 M' C6 T; \6 W5 f# w
" I4 ~6 a" ^3 s$ D, I" x
改天试试那个什么鹃城瓶装的,
  f7 ]8 R& N4 r汉源以前在浩峰见到有,
; w) a3 P& ~8 b3 ]: a现在还有什么地方有啊??
* r; b0 `/ d+ i
) u) Y9 s. s( P& Y5 B俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,
( v; k# p' N: G  q% K& }7 y还有熬辣椒油,
( y! L) D6 A# {2 }放心。。。
7 {5 D3 K+ a5 p7 }/ E' Q
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 7 r! M7 d% M  I6 d* X- H6 A
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

- j& r/ c% f' C* ]很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,' R% C" j  C% M9 a# O4 i
大约 10 快,有两个翅膀的那种,( B' R' n4 s; C- _
不过不能打太硬的东西,1 W! @8 }/ ?6 w, T6 {& v! y
我有一次用它打桂皮,: t# Z; O6 P) R7 E3 J
结果 玉碎 了,+ y: h9 g! \- X# b. v9 U! x1 j" {5 E
只好又去买了一个,9 x, C5 v" @- u9 G; F1 l
打花椒辣椒是足够了,
0 S' P; M* m6 c2 ]" G- f4 W4 C稍微多打一会,, k  \. J& p- h( E  r
很末末的,
' J9 U* v1 d  X# v0 _/ q不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 4 ~; ?5 \1 Y2 f: ]( `( @
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

; F, d  ~9 e7 [- d) a very good!!!!!
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