 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面 . I' [2 l- p j, W
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。& W' ?8 s3 l* o) N0 f; @6 O
0 [* }5 p0 Q y8 U很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
; S+ G( k0 i2 {老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。- k \3 p) `. i% q: Z, |& {
% ?* r. ?# G* F' h可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
- B, R# S4 f" k/ l( x或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。! V. y8 H8 K4 W, R* ~9 W
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？, B5 W* {" q: M1 _' Z3 z
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）! c: c! X& f4 ?' T
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。' Y7 w& p/ ~ \& k/ b
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
; b& |' s* \8 E9 t而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。# r! v4 `- R: k# p C% L
2 n) ?( I) |0 L: _2 c制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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! f1 `6 P! i g" K% W肉茄子氽儿面
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0 |2 f4 k8 a# f1 r! z, X: {! c* k V& T******** 茄子氽儿 ********+ Q: j( ^. x" u+ t
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材料：, V' p; h( M& v! o* P5 p! Q# ^
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片" V3 [ D- S$ c* f% Q
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
; N% P8 l2 }( B5 t/ J* X调料：黄酒、盐、酱油% G; {: y8 K+ A* C' [8 x* X
7 L m) U' D+ ^" U+ r+ n) ~做法：( y/ ?4 e9 r7 `
1、茄子切成细丝，肉切成片
/ ~! K' f/ C) g2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白9 B; W7 @) O, f- [( f
3、倒入酱油! J6 v9 i1 s+ F/ q3 S
4、继续炒片刻，加入茄子丝
' ], P7 k3 m: K5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐 b- B' @8 t, K1 k
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅8 g( i5 P: `1 K s! R& B
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可/ U5 P+ }" O0 J6 f8 o
+ N) r0 J/ F: K: i素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿5 M# `" n7 T3 P+ v& z
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~, G% J1 O6 r# d5 q3 w& L) T
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
提升卡
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发表于 2013-1-4 14:19
