 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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食，绝对是文化。( p4 g1 V' a# V( Q A7 E
' U! h/ f* ~4 B* y3 Y齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。9 W$ V; S9 @: J( u4 E
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。9 i* e! [# k4 o$ t+ B" O: D
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
; E: q% T* f6 u+ e& C3 {6 h+ W3 m北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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8 O6 S, `2 K" a7 F: B" b! y6 n不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。5 i( b H" q! C1 ?3 D, h
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。5 E# S0 ?, b" O# {2 a$ ^
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
, B1 m, d U4 D. @& [3 Z% s板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。% S6 C6 j; y- ~$ [
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
$ v3 e: o+ |4 ]. ?3 x6 m他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。- \8 c% X3 b) B! {, { O) i% I
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********, n: m! f. i# u* k- ?" {
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
: i( F, X O+ N& o+ \2 |6 _( h配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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8 Z' D$ N; O% e9 }# r& ^! ^* A: x做法：) U. s: {' P; }$ A
1、将牛肉切成2MM厚的片" U& T: R1 J, h! c& G$ A/ ~8 Z9 P
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
, t* g8 Z5 K( b6 u3、大葱切成丝，香菜切段# `/ x V! M; f) a, @, b
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒( `7 D! z( ^0 j& K6 s
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
' a6 [& b, {5 {3 c* d6、最后放葱丝和香菜
8 g9 S8 D/ M7 N5 F9 G) t& W7、炒匀即出锅$ i/ [& B( F; h4 b/ Q
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备注：% O0 q l+ [: K* U7 i
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
" K" b1 h2 Z5 n: Q, s2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长: ^! |! j6 Z0 |$ v0 G4 z
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好0 e! [6 k5 b% G" m4 {5 U. y
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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& J/ I/ y/ N( r I（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
