 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；' e0 v+ d' d8 J5 P
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
' P( G1 n: w# K8 k- E* I核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
. i9 ^) n- n. f& {# ~/ V. O- b* ]4 e１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。9 Q& `" [, @1 `' N6 @% B
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好, |! X/ d/ x b
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
9 p p1 K+ @+ T6 o5 Z3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。! i- M. X8 o! ]0 I/ |( ?, H& L
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
" d: r! k! m$ `: r5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
. F& E: L$ x5 X6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
+ O/ E, S; u: p J$ [- k7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦6 ~4 m& K! S6 f. }# P
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可' m: h1 r/ a% T0 A2 Y& o3 T! @/ F
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行0 P. s; S& K: y
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
4 P$ i2 E# a3 @/ l11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；+ l8 r* I$ {# G6 [$ i
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连( ]+ E* v+ q( E$ P% c& @* `
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢4 o% J9 D8 B9 c
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
' r; [( ^: {8 Q0 y Z7 ?# m14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
3 f6 e/ ?; K6 D15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
* }/ |, g5 J2 Z( m" R+ l$ E& |16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
/ `* x2 r4 {- ~, Z17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
* @1 E2 h0 C7 J, O5 V18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
! x+ X: ]9 U. V: q* r. e/ O19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
7 u( V0 i2 f% t0 t* a7 M20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，1 k5 }5 N* l: ]/ J
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
9 t3 S T; @) o+ T& e入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
; i5 ]0 ^* G0 ]+ d9 d/ w$ @( n度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
7 U& w; `9 s6 U$ a9 L, ^1 S内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
9 N, ?$ o* M7 k; x5 e煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
' @& @; l5 T! `# {- q- r6 [6 E21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
* j. u' T# x: O0 `( D5 Y一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂! ]# N( ?6 N' Y! G C
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，; H! a% O, U% f2 h
肉就会变得香嫩可口
% L9 r$ v# {! d, z* b+ r23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
( B; U5 I J4 O# H. `& ?24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
2 }$ M# }2 s2 R( R25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
, U- o, Q2 W4 ~, y% n: o7 W: e/ u' m26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
% G8 i0 U2 m; q+ M( O5 h27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
3 [' z1 J9 X1 C! N& ?28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅8 ~4 T3 \+ k* Y" [
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
5 C$ {8 n) r( ~30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的6 I2 Z- y* B/ i# t3 |+ k
胶质层，然后再用油炸
5 |5 E5 n* o, O' f+ u1 A8 }31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
: t- {/ f2 c! Y8 O$ U5 e32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
. j% g; {5 U) q/ @6 B) c) m33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩& M- T1 ^, O! H3 B
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
& q) E4 a G2 p j7 L1 m5 h35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
# n$ y7 l! w h8 m. V36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 M4 g: Y- L" s+ x
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
( p8 L w9 T# |# Q* F4 N, j加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
$ F9 [ r% ?- R38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
; I: k1 e+ _! D( q/ F v3 v$ |39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑, f$ i" A+ U0 R0 ~+ F# Z/ A8 a7 Y
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜7 A5 d" ~9 U" F
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
% B3 N/ C% Y* H9 t9 i/ J) w42、炒波菜时不宜加盖
1 e7 P' z7 E$ I" b: r+ \43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
- |; ]' X" P, {! e I后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩% G# b9 ?! ]; p: Q# ]3 l
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
9 t6 X1 @8 |5 k- [9 J- z, I2 Y5 O# _" G再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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