我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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: X2 I5 ?% [+ _6 w另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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- N( {8 }- L/ I: Q5 O$ r/ S+ i0 r卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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$ E7 j4 N( M" F* |1 p1 N9 M  F关于卤水，

$ U! N0 ^" J3 o, y1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

, h9 X4 @$ E6 B) N, T- g+ p5 t2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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/ U; |$ Q( L0 A' y( N卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
. I1 J  G6 N1 W: j& f" [我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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$ W7 ]- |  e2 u% t3 d2 a卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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. r+ r0 y1 C+ @  `! r- I/ `牛肉的等级
; ^2 S' i. Y% w6 N3 p& l' J牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
) X$ `% b5 h" o4 a; X8 G* A' G一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
9 Y( `+ w  G3 b* |2 o' k四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
8 d7 S, r$ s! {4 q7 q& W+ H' {由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
, O5 B0 l- B& y) y- T5 Z( zTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' l3 ?" b8 [  o# c" j9 DRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

1 q. r6 K7 s/ Q二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
4 P  d. T# {1 Y7 F0 [: s. ^& u. z0 GRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
& n+ d! a) z+ E. @* J( U/ G* ZSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
/ Q# h$ H7 ~  X* U5 `) _Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
5 S1 e1 z0 \8 y+ T6 N5 QTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) ~; N7 n9 x7 @6 @* EPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤