我爱cooking之——卤牛肉

amybear

2 A. _8 @" T5 T0 v9 @另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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8 ^; S8 l7 z# c6 m! h卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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  D: |5 L! U  _) {# m9 Q: h, ?最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

% Q1 y% C9 A5 G# K2 d/ |5 |% x1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

% g: t; S# Z. Y1 A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

6 s$ m$ H6 n- a卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
8 @9 O0 B, e1 O6 l我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

6 Y9 A2 S% B) g3 x0 \卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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" a- H; |; a5 _牛肉的等级
! V3 x; p, ?: ~5 H, a7 S牛肉的等级是按部位划分的：
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- c8 n3 o# ~4 i+ r0 l  R8 S特级：里脊
( s, h; o+ u& `$ j6 I! i一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
% M0 W8 N" M. D% z6 V三级：肋条、胸口
* A- J' V% K9 B& A" [* G* a四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
- X$ p0 m$ z/ |+ z由上到下,由嫩到老排列。
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/ h; g$ C7 ], Y# M  w一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 R2 m# T, x4 Y: k9 zPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 B" U" p: `, E2 I2 {( z7 c' K" j5 ET Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; c2 U2 `5 R* T; h3 {6 @Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

! r; n% O2 `  M) C. t二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
7 q8 H8 d" }& s+ n" U- ^) F# uEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, G* n; V. S) JTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
! b; \; E/ ^1 s; CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

- X  k3 J! U- Y) t; f' c0 T% v三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
3 g8 v! v& r6 V* J7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 s' D0 z  |& y6 bShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
6 t" x; y" U; ^5 ?2 ^Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
$ [: A6 Y) [8 G/ e; W1 u我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
  d2 v; T' s; f% ~/ [只要5刀多1公斤