我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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. o" P2 y. Y  [4 w/ W4 o最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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. \& h9 m- v" o关于卤水，

! M. p; e9 t! w' o) Y8 E1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

& w( \/ y' ~& c, Z. D2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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, _( _$ I5 F+ R2 r# J* Q卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

( V9 C) y7 J! K8 s' j8 M$ p. c卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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7 F+ U1 P$ _" E牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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6 w" E; c3 I2 {$ l! I0 ]% U% a* I* u. H特级：里脊
一级：上脑、外脊
) H! t: J2 B5 n% n二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

4 d( W" V& G6 p& ^3 a5 L; D一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
9 z/ G& Z; l/ X+ P) Q6 PTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* C. @- \2 v9 H6 ^! d, ZPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ I2 Z3 j6 Z3 l6 b2 q# u& fT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 b  h# l" d# @/ ZRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% M! r$ E! ~+ I: ?& |- [0 D/ s: JTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- N' D5 N: H6 x1 z9 @3 bHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
% M3 ?" m- {% S  WRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, X4 I+ ~9 K1 d( }! BSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
1 b6 R; z5 V# E* J4 @) Q$ |# @Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

# P; }7 a4 ?  t5 T9 A6 \" ~三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
1 X+ m4 I3 n" w# |# D! W" `Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
; A( B3 ~1 g# D1 r0 @* h" a* L7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# @+ e! p; V7 B6 sShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' @# v! P8 O& ]) O2 n' I四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
7 z+ e0 p( \/ f* O; p* O& O只要5刀多1公斤