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北京名菜白煮肉是有来头的。
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+ ?& }% I! Z" g清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。1 R; G) I% O# `1 r7 F. j) R9 a
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" i u: o4 s' l# `4 \; @- m为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。 ?5 I0 S- i: m1 g1 ~
0 ~# C6 b) y2 w- |9 H( {只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。3 I# A6 D5 \4 r0 i" {- E% [1 ]) ]
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# l' G" ]. O$ g由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。; V- W( t' D0 [; k+ W& P
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。. {. E7 Q+ j, f9 _6 q5 ]! e' `, x7 ^& _
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6 x8 R7 U8 a& Q% O如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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" p0 l# z2 x0 V. l( @8 {: E年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。- G: @$ J" J- [
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8 V- }2 K# T, w9 U*************** 白煮肉 *****************
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材料：( d( Z, V- n- D& u" d7 u
( L2 a1 r7 { U% u五花肉...................1块约500克5 ]3 g' m* F. @: c/ c
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葱白.....................2段
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姜.......................3片
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0 S n4 s$ t6 q" O; V" X& F# H大料.....................3、4个
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7 {. b, D0 r! L0 O8 N" w- v. ~调味汁：
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6 S: K6 j* t3 }- n( @, U8 o腌韭菜花................1勺
8 k' j, ]2 M6 r7 P7 R j5 d4 H- M; D4 M! W1 S3 g1 V6 \
红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克7 n9 e( ]! o( O, X6 E5 t5 o
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香葱末..................5克
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, z. k* k( H+ ^) s香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺5 I' j/ r) c# A6 v
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辣椒油..................1勺0 f; ?; c% I! F8 h! x# i
1 ~& ]* n& P5 o/ ~9 M; P5 N/ B2 g( L( l香油....................1勺
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% V! U7 |% ^; Z& e做法：8 J" R! U6 B( U2 `
" Q, g, Q5 p1 O) s* T1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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0 d& x0 I& F- H1 d0 f4 f ]+ o; M4 z2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)8 u' m- _# w, _8 W; W, v ^
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片! V0 k4 ^. o I9 u( W( N4 ~" [& V
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
