【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

+ Q& k8 g9 b' w- S* t) c: [还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
; ?0 ?, s5 P1 T; A/ r5 r4 d1 c- i0 C+ ?

- Z4 i( R6 J- z$ [. U$ E) I
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
! j! s% l0 a8 }& x/ t

08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

& j( n" G9 j3 Z& B  R9 c; R

**关于年夜菜**
+ R6 @+ u! T4 L5 k
  

我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。

; U8 K- c- W4 {* U0 ~, D  ?

- {  k4 W6 v5 p+ e1 J9 ~* i报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
6 b" p- v2 G" u0 D3 k

. n4 T. e/ O4 H: h& o  f
2 ^2 b; U1 z2 x, {) T# h! I+ Z. c& I无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。

1 j! F; D4 O6 }3 S0 L) ?0 D
5 R( v0 e6 p: y7 r$ Y
为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。


( |9 }0 I% m3 W( G% x
牛年的牛肉，牛气冲天！


' M0 {/ I- v. d9 }. b

5 m0 N, f3 B2 n) L7 Q

9 L, H0 @4 X+ W; Q
************** 酱牛肉 ******************
" b7 ]( B" p$ }- S$ V% Q

; Y4 Q  L# B: z2 \) l, R
酱牛肉材料:
3 _7 B* g4 F% u+ I4 D( X! I) y+ E
( k" |+ B5 N9 [  b8 D$ m( R' u牛腱子..................1000克

" E/ ~. @7 E; V& C干黄酱...................100克
6 [2 R9 ~3 S9 p9 B' Y
+ m0 ?2 U, n: h# D. [大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
# z# E1 h& a, e5 i2 C/ P4 Z
0 }& w  t' s8 I  T9 ?老汤.....................1小碗
" e2 v, Z" x  J; R


1 F3 f' h2 v! F+ z. x3 J$ Q做法：
7 T* q& Z* c4 g* h) R
. }8 C7 x1 L& W1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉


! g; Y* b8 O4 D5 h- z
1 [* M, C& Z7 z  J9 G
( o4 u! I9 P0 o! M* o3 W* V1 W
2、黄酱水：
& E( ~$ E5 X* h: p" a
+ `( E7 ~5 N6 @1 j# m/ l  KA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

3 b  `+ M6 X7 cB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
1 i; N4 b5 [) m: C1 t& R: ~
5 p6 h5 A2 h/ t( y% f( \C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

3 S. |1 j! V, e/ |

# x3 Y  B: _. ~8 y3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
3 B! }) G7 F* E
) N3 F; R' i+ j% Q7 b4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

: f, ?) U! u- Y- y7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

* J% p. M) V9 |9 v8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
1 \# a9 b+ M" \! }, H# ]% c
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
9 J" @0 I# e+ X0 ^: ~" t" K

- E4 U9 @5 B8 Q+ W& M% @) F" F


辣油材料:
9 B! s1 K1 B6 r9 x$ t+ K/ S9 d
  Y4 z, N) ]3 O0 \4 S& @干辣椒.....................10克
% R& w2 h2 I5 E. k  w
花椒........................5克
8 p  e) l! ]# u! D" X
% q, e9 t) L- @$ B0 y; h+ V3 S熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
& ]- `; L5 m- r/ |4 v( [$ D% ^
盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺

5 Y) j, C3 ]- A) E( S
% @6 a) ^, l. i- V3 I  ^  A+ O
辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
* ~+ M7 ^2 x2 m
& F  u; Q1 j5 I2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
$ A4 k1 Q1 H9 @/ s
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
& A+ e' a0 q* y- V
# m, \% {9 l% t



: x) a% y7 H: `5 a  U  O, b备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

; ^) a( [& C+ V# b: c2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
4 `1 ?, j: j5 A' J  K" Y: F
3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
: Z* _  b" U2 N" K$ @
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

5 T' c2 C3 x2 a6 U+ N6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

* V* d' w- h/ s. ?7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
+ B; A4 Y6 W4 m5 b: d9 x% m
8、配上辣油吃，别有一番味道
5 C& Q7 X7 H$ r* \& [: x




$ N( D$ T/ \7 i
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  


) v- _$ t. @/ i

money迷

真是不错。。口水。。。