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麻椒是调料（麻椒与花椒） 6 o- l( M1 ]: i. G* G
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 & J- t1 J8 _8 E9 t: c' I
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/ ~! J9 P8 t$ L' b/ `花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 6 S. ~, ]8 p( A7 _5 F; a% E7 v3 d
花椒
% S) f$ l' c" b: [别名 大椒、蜀椒、点椒 ; R3 a8 S p& n5 u! t. j: C
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适宜用量 每次3～5克 7 P% B7 A V) @. C0 K1 ~- x- }- [
4 i+ B) y8 p( ]' Z7 F4 o介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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9 i0 _- Y3 i! h. | N花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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3 _% _- @ O' z; P9 a0 r相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
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营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
3 A- t9 N7 C+ n* m: I) g2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
- |( g% W& c6 h! L3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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! n/ {1 e9 V' ^0 s1 q4 y2 k6 e6 _制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
# S. p5 B" u2 b- B8 v, `2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； q' ~) s( [ H. A
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
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食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经；
) X* B3 f0 Y7 v2 o; ^! L, E: c' ?有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； % O# b, ^" I% I" r6 B, ?- {1 h
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 9 Z% v, D' }3 R* y
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” 9 j! @+ B5 c2 @% |: _: i
2 Q, b" g5 h: F: o) S花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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( j+ e$ n8 Q% ]2 n3 m备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘； + w8 [6 z' g. R+ h5 a
2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好； # U8 u0 Q3 g7 p v2 i% F
3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮； % |. ?% m- Y( x1 x
4. 炸花椒油时油温不宜过高。
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/ T7 b5 T( Y" q8 B. y( a每100克花椒理论上含 9 L- t/ x- a1 d" [ ?: y) I
热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 ! z1 _$ F2 x/ }$ g S; [: y
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
! \+ y$ j' d( k# ~& A* s' r6 P2 q" v膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
9 f3 a4 x0 G; g% P$ D$ f胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克 2 Z' w& D' k) n% E- n3 d7 S2 B
核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克 / _ }( x4 ^% _2 [3 t
维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克 & \- o/ Z, {0 N/ v7 [7 q! A
磷 69 毫克 钾 204 毫克
7 l7 A2 o5 r. H% [钠 47.4 毫克 镁 111 毫克 $ Q: [3 U/ V2 w% |, L/ ~- u+ b
铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克 ! j4 K7 T0 d2 P! I+ D3 ]
硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克
( c+ d3 u/ z) j5 f锰 3.33 毫克
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# l# [0 x4 s7 F, U花椒的抗癌作用研究
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* T/ i8 P; ~9 x从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 , v1 c. m& `: Y
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 * r1 Y5 P6 X0 E' A
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。
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花椒（《日用本草》） ! i: V8 _( N" [9 W4 ]: D
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 8 L7 X4 r' X7 C, t1 `
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。 7 k* D. h+ u9 b& G9 C5 u4 T7 f
（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. ( M6 i" i) k, U4 S" \, X# G5 W3 \: n5 N
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1 H- C5 p1 i7 \0 [' H# q* B1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 8 D1 S4 W# d" K" ^
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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9 S' q) v" t, q! d2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
" X" g5 c: U4 a1 o7 @) |就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
: U, _3 J" w) E不敢进去。
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
9 S& l0 _$ j5 W5 p就不会爬。 ; s: L; b3 H! \" [" b+ }3 u
0 B( X8 o V5 c8 X" C9 O; f) K! s* t1 i5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 : h, G+ q# e5 }
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 , P' W' r7 |1 X0 ?
油就会立即消落。 ) }7 ^1 v: C! i1 B* a# z+ ?( L
: q9 S; V7 e3 s* C' D Z5 q6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花 + i( J' Q- z3 q; q7 A! H
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消 ( y) k$ S$ E9 ~ A7 T! Q
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胡椒
0 ?1 t, M* F; M+ s作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 9 v7 j7 Q) g! F6 p& O) }
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健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 " C$ D5 \! I- x
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 ) [2 \2 a* X% \/ \( W& F
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒
6 N) {4 ^+ ^+ q6 v胡椒 \+ w6 l7 ]8 h9 f: H5 @0 M
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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; v* g$ Y0 E, _; m) T( [: v【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。
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1 X n6 e. u3 U7 e# W【功效】温中散寒。 7 S) L, e! |1 d6 O' x
" l& u- j A1 i: O" E7 R【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 & r9 w! \; D9 K- o+ o/ Y2 W9 a
- z1 S \( F* s8 v5 V0 o" q2 ~: Y胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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- o: a5 K5 s$ {7 l% l d, M1 z7 {5 i【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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8 D. x# o4 U; Y6 C+ {【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
