 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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# W; ~ H, H- z! M3 A; |& ?3 e（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？/ D- m- W$ A1 A9 P1 i% y
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。" s/ c2 z. x( F9 u
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？- n" `: G) Q- C3 D. N. C5 s, M
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。0 Z" @' w3 o% o! {9 P* p5 N0 g
4 T r1 y' X- d, k0 ~: P0 B; R; N这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。- u5 }+ R! ~" \' [7 a5 M- Q! m. X# v
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。) X/ Q2 M6 \+ D- h
0 R- N4 j' l+ u6 l查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
1 l6 D. \3 i; C而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
0 ]' W( e3 `0 T a而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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X2 k% I- n, M' q( b这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~" x# J$ ~9 r, [* Z1 A' k/ j( M
用几种水分别试了一下，果然！
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$ G) @1 o0 V+ L8 {# v直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
7 n, L4 ?, f% \3 ]" H) @9 @+ x水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。3 x- e' @7 z- Y# h5 n, w# {
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。3 [- X2 l4 k3 A& s: {
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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& i+ T' L. j& b: ]3 }3 Z ~等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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$ P7 [( _/ M. J8 L( o* Z& g所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：! `* c5 f1 Q% ?6 |) W! u
1、清热防暑作用最强* U. A2 ?% A6 Y9 P: N
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。+ c% H# l; s' O9 ^" N+ z- @4 a
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。7 T4 ]# Q% m9 ~& a6 v
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2、汤色清澈 l7 n+ a+ U% H7 I. j; ?( l( Q/ f
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。% B4 W* [! U- Z% D/ Z. G- j5 e
0 k. L" F K U9 q# n8 [3 r盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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: h* ?2 W: `5 A/ h" z5 \4 y5 _怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。& e x, y; h. H# f
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三杯绿豆汤* t' Y- p5 M9 J
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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Y) U1 y- O# N3 O( ^- a: H, T! e- U******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法： J; W& Q7 j$ \' x
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮* h! j8 i* D3 R
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出2 q6 a8 k( m1 U0 e" P& a, q; P
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同， a# X9 k# |) u4 u
第一个过程图为自来水0 Q$ I4 f- C" A0 q& g% q8 U
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）% @' H( g" l2 V: Y! A. K+ m
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
