 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
# h" g# o: M% I3 f* Q( g
同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。' E `3 D+ Z- U g1 c
' [8 u, ?1 H( z) X& D; S9 h) F! z( Q. ?* i
（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。" a: M6 l8 H8 J" R
5 e8 l0 V, ?% U6 t% T a8 S
6 O2 G0 b: x5 l( x) r0 Y: ~) O
& h3 o2 @2 }/ V9 Z0 s& }0 U. ~; `5 H( K. h1 [: L1 _( J
怎样煮出碧绿的绿豆汤？0 G3 G, a8 c) H* @4 H4 ]. w
! [$ c# u$ q, {1 v. o8 f, n
炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。3 j% f6 s/ Y& R; }9 F) l
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？; A) f6 P, f$ Q' Z+ `
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。6 U* z& n- k+ c& ?8 f& d
6 s, _' M& A' h4 c1 w6 E* G( z. I
这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。5 G, n. j ~' d# y+ \- M) ~8 b
' n) l7 b' q" T" X3 o) r3 L
直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。( V2 |6 k3 G8 C6 P' \0 J& k
; v2 C0 s5 I0 I+ B |! n
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。) \3 U& _ ^, e* l6 x$ R, D
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
, y+ D3 k& g; h( f% ?- i: v" Z而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。" r4 R6 J6 y, _3 I1 Q! O
+ D6 ?( R) N! B( n
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~# Q2 N/ K+ |" I9 n; Q2 Z
用几种水分别试了一下，果然！* E$ k" O; ]6 S* u& Y1 s* {* `
- J* {5 }9 f1 c& C直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。# R& K. {/ \( v( I2 ]
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。( \2 ]* Y+ ^1 _9 L) a% D$ [
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
2 A5 \* ~% v* A1 d {" z后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。3 |4 ?; I4 I2 h8 y1 F/ h! r
/ W8 Y( ]" [2 d1 x8 u; R
等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
6 p4 m6 h; {0 Q3 P- ]' ?
7 _9 X/ w0 H& F; _9 W X" X/ }所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。9 {6 W+ t* x% D8 m3 t$ W) ^
' }3 i& _' w; l$ k- o( F. @7 W1 K另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：% c! Y4 k! x+ T* _' V( \
1、清热防暑作用最强" I6 @4 u/ T* Z5 U2 r. N H* P
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。2 @2 T L% V3 W& g) `
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。2 G; t7 |1 \8 q1 G6 | z2 V
& f- o; V. p% A: n) D8 e
2、汤色清澈
2 o& D2 J. \4 f: l煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
) Q! ^0 f# j$ [" C3 k : F7 e: e1 I, ~& B M) R; B
盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
4 a6 {6 y. E3 l; X( g8 ~
" N4 c" j, K( E4 k$ y9 }8 Y怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。. o1 Q8 n0 [- J& T7 A/ W P) L4 p
k" ^6 ^& X+ X# E% X' F0 X! s) B
5 W$ _0 K. I$ J |' Y' v$ v ]& _. \. C, Y
1 f" P3 b, S% g. J) Q* t( h三杯绿豆汤
7 g% B* r5 A# J& s6 D# d左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水- f8 z( r: s: V9 A% W8 v
1 E9 `$ n7 }( |9 a( g V
( N( d O2 a8 r, l) i* V
. e/ @3 Q" Q0 v
; X; t" ?; W( O% u! A
& t" P$ b6 o/ J1 |1 y" j# i4 c4 ?8 V0 r7 K i7 I9 ]
~0 d; V8 S5 Q0 ^9 B
- u# H4 w [! s' o6 c! b
******** 绿豆汤 ********$ u+ b- Q1 _9 z2 U, H K, x" E
; ?* m5 d) u4 x8 H" H
材料：绿豆50克，自来水600ml0 d1 @4 r5 m2 U& w; T4 i
, A8 O2 ~. c: E
做法：
5 G: T! X/ {+ s. T- I2 l1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
; G$ V7 J! Z. d# a% C% W2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
7 @6 { g* {: Y3 I: H. }& t; r+ ]
" x2 [* @6 M( w$ U三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，% C5 V% Q, }( X& ~% T O9 P: H; O' f
第一个过程图为自来水* Y, h" _! n; Z+ G+ C- V
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
* x3 N2 V& r+ g+ @ H \, U' M第三个过程图为纯净水+ f/ U/ s; L- P! e! t _$ V
2 S% b, D, V+ Y; @
2 ?' z# n! V6 o, {# P
9 j$ i2 n l4 ^6 S3 J, ?3 O: ~8 z4 H; W+ i
8 {$ @% D9 H- ~1 B
0 P/ t' E6 r( z
) }. @3 B4 C" w/ J; G
) m, r2 w3 i) }3 p
, i A& H' Y" w2 U; |. U5 m0 c3 T9 l( c# g5 @$ v
# A, ~ w0 R" ^0 ?
, L8 F5 [0 X X4 c9 ~
8 q! k" Z3 s* p j
|6 U W5 K: ?& `  . j; _# y L" ?7 d0 P
; e9 `# e5 g. _* X8 X
% y8 m; e* e9 M7 @6 w8 }4 S
5 A0 x) o" n' p自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
