 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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2 A$ H2 I# ~. @( `# W同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。9 n/ b! v4 `2 {; F; b8 v0 G( f8 l
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9 s; |% }4 n. y0 Q3 y4 J. B% S（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。5 J2 F/ V- p( y4 U
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？) t2 q$ P' p: ^2 F7 ] L; I5 `# V
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。0 N5 \* z; D) l# q8 d
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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7 t* V+ w1 F" y直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。2 K. |8 p+ S& h+ r, t9 e
; u- V1 G5 F4 {8 e0 q! V查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。) ~% {, m, ^3 w( H% l K
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。- B4 T2 Y7 h! I& I
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。) X! T3 W3 o" B( }9 w; v
$ e* T+ d) E- g: f- {这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
* Q; y y1 t& w9 b* J用几种水分别试了一下，果然！" n7 H2 C: T [8 q6 s
/ I# A# j# ~1 X9 N# m5 H直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。- J' p( C( Z8 y# A2 g# _3 l
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
- G% i2 W- ?3 q/ a( Q; W用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。: M# o% r' c* Q
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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' p9 p C$ x! y& T' ?等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！+ x' q( q2 n8 ^
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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- F0 w0 A9 V6 o. `8 H另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：' Q+ D" g0 {% G( w
1、清热防暑作用最强
3 P k4 C) J- q% D绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。: @# h! N4 V2 H- y
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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) p5 m1 ^4 I3 {5 r. t- p W3 _' |2、汤色清澈
0 h' u d Q- v' e" h* j4 ]煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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2 s8 X( g! M& t3 i1 y2 L& K* [怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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$ _; H$ `- I i, N# I三杯绿豆汤
# l a4 G: A, V6 O$ {左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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; e* q4 \& o7 E/ o X5 j8 s# g+ q材料：绿豆50克，自来水600ml$ E6 k$ _3 v+ V! p
- d* W/ i) b# }) v- ` P" J: T. u; y& a+ |做法：
: O% G" }, v I- h# P2 k1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
- O2 z$ q/ [/ O6 m2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出7 U) p0 d& t( d; ?( a' Q7 h& O
1 V L3 r0 z0 [. i- e* y三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，) ^/ p K9 @3 J: w
第一个过程图为自来水
$ N/ [" o$ q( L8 o第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
; S& |7 e, q# |' u& f' F第三个过程图为纯净水1 G9 u& F; A' _, z
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
