 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面" t% R# {2 ^) E% n( w! y
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。- Q) E( V2 i# d6 u* m
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
$ Z! t- j1 S; Q$ [老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。/ A: ^# K# D3 W4 |7 u
8 n( |' u) q; C) H可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
, b% X9 L' f& l$ } a0 |3 u- j或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。" a* |8 c z* Y7 z
) \$ m7 y- v4 W7 \' K比如这个茄子氽儿面。9 O2 `. j2 a, V2 z5 a* d# @& P0 K# w1 t
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
6 a. r1 D- S6 [说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
- f w( g n9 t做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。, {0 u4 v, Q7 S+ n
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
5 q3 A7 _7 Z: U: v而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。9 c, C2 X- y7 s/ ]4 @
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧 t: ~ |. p& O. m9 g! S6 k( U2 K
8 J' i) ]+ _( Q& | 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********
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材料：
7 ^ P# I& v4 t* {) f- x1 k* T' M# T肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片' L! l# W4 |4 T& ~) u
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片% s) @, s5 t$ f7 S2 B; e
调料：黄酒、盐、酱油: G1 r) D6 P) I/ a% I8 c, U
) F- {; m% W( ~8 E做法：
7 o7 j' w: g% d6 i! w9 |. q8 v1、茄子切成细丝，肉切成片, u( i- S/ E8 F, \- c8 t) g6 I; P5 U$ n
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白9 u. ]- {, E# H' @+ }
3、倒入酱油
5 ^, X) v4 ], E8 W4、继续炒片刻，加入茄子丝
3 l0 k ]8 m5 q* s! ]9 R5 e5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐' F( j+ B1 X7 Z
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅7 X1 [* s( n$ B: z
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。8 A3 t% J1 D. M
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2 [1 x9 f0 \ ^8 Y$ U* X肉茄子氽儿/ }2 F w) X3 u+ L! V
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素茄子氽儿
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$ Q$ G) }5 m. {0 P茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
