 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
+ A, i; ?. d5 V) P老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。) v: _7 ~7 O! b+ p
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
7 ]6 j* }% h$ i, g* ~$ i或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。9 U! t5 C7 d+ c% E- D8 Y
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？" P7 g$ `! I& ~) g/ k
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）8 _9 f, y1 ^8 j
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
* C% K" C$ ]9 h8 m# f: D4 \* z而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。& b4 C# H A7 g' f6 Z
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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8 c' C1 G; y. s) b8 R8 S, V. ]这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。: N: M, X" K7 V! M
) H5 _9 A @/ m2 G1 U( W" g虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧# Q0 s" ]6 @& Z Q; `/ q. b
" ^# K: ^; s8 N7 a+ _$ E) { 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********
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! z7 @" @% t6 W& Y2 y材料：1 F6 h+ _- V* l6 o1 B ]5 S- N
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
/ q; K' D9 @( K" q7 `9 a$ i8 \/ O素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
1 r: ]0 M( d) q/ N- {调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
$ h9 e! B) \2 s- y$ R4 Y1、茄子切成细丝，肉切成片0 \& a6 p7 [7 g/ X2 A5 C# l, }
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白$ X$ E2 K# R" L. j, R$ U8 K7 F
3、倒入酱油$ p( X( Y E$ i* B* f
4、继续炒片刻，加入茄子丝9 F; A" x4 m+ _) F+ ^4 x
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
0 y$ a: H& n" ]; L/ S) n6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7 e8 t* I5 `, |: V# u" a7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可6 @9 u V6 N0 b( l5 U( p) |' g
' c% @- p2 r5 R* g, s素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。0 b! \0 `9 l0 w
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肉茄子氽儿: F1 T$ R6 K3 A5 d8 M
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$ m) w( o& O4 j$ g( I素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~& R% C/ l3 u# S! u8 b4 [
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
