【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
! r0 A' h5 c, m0 w
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
! Y1 P9 y+ L: ?或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

$ x! @6 S& B+ W9 ?& T5 `) X比如这个茄子氽儿面。
/ M; a; z3 c$ [$ l; `$ n, |氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
% }. D- d; R. Y8 M& C做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
' U6 m/ K$ P. J- ?6 k& a4 S% U而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
' Z: G; R6 ?0 `+ e- }+ d
: E8 [% C: o4 `, r, d/ B这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

) N# t+ w3 z1 l4 t制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

, M) m9 f1 t% i0 q* s5 a9 f肉茄子氽儿面
3 S( L6 J8 |  f% H8 }5 I0 a$ P

( L  `& h" T, c) F& M9 ^******** 茄子氽儿 ********
. ~* e) \9 Q. z
材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
' `2 z' J/ W: B8 n
4 l8 S& E4 N/ U做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
; J( c+ l9 J+ [3、倒入酱油
' A( N9 q4 S* e1 v1 _4、继续炒片刻，加入茄子丝
; A: |: T( Y$ F: H5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
% W# U, S) l: B7 o" ^6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
8 ]! I0 d! ^' C3 r, y$ R0 x
8 {, @& s$ d. ]& O3 u0 `素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
; i7 Y5 G9 q, W  \5 B7 u
+ ~$ U9 W7 ?/ I6 O* f9 A
肉茄子氽儿
/ ^0 Z% `3 ~  j) I  F

素茄子氽儿

2 T5 \! M0 S, K, ~, q3 v2 O6 A
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
" @% `0 Z% W$ O- ~) P0 }

; u/ @( y9 N6 G7 m8 y8 X4 |2 O
6 g" |- M2 k5 p# {( v! |. E头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~