【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

, G3 Q/ J0 _2 }
* r$ g. l; a% G1 X' Y. o- d经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
, f/ P3 g; j7 e2 @! M0 n- F
+ m0 H, M4 q" _% ^: V' x3 m我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
8 u" ]8 t1 D0 l7 O刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
% g* g) U" c. _5 r, Z6 G这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
9 }7 G7 I4 s: {% @+ d
" J9 s2 A  n" t/ s$ v更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。

简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
2 e5 E, H! S) j' |9 N
6 u% V  Y5 R9 C$ J6 T   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
  ?: e' h# w7 E2 H2 A' J# E 烙（各种饼）                 10 ：6                软   
9 i. _% c3 l" A0 W% ?. ^
0 _" _$ Z% l8 v, l这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
# D/ U/ c$ \: w2 J2 f5 V而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

/ i3 s8 [" V5 z# b, r
硬面团：
5 U; W' I3 a) {, f  h$ K: C做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
% V+ k2 i- e, A5 ^+ c( H$ m
软面团：
7 L. V' q0 f) l: ]6 J0 u和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
4 v7 l% q! ]$ }& `2 R: ]  w! j- D这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
8 I, l* r: P) X, i+ t3 S总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
  w$ z. Y# Q+ r4 z, V9 x饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。

" B( \' \$ c# D. z+ Z9 W: M软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。

- Y( \$ J/ w( P& F4 |& h2 ?+ \1 Y其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。

  G3 X% I% k2 L! O, T
7 E! u& `  r/ L  R; Z
5 c6 B# A! E1 }
******** 菊花包&梅花馒头 ********
4 G1 p1 L( c  _% ^5 r+ p- }1 f% `
材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头
) J9 p) `$ u; d- u: @7 Z
8 k6 F: C) _: l, [, ^做法：
5 V* q7 q& k3 s1 _; Y( P4 @' F1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
梅花馒头：
2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
7 w. t7 y# o2 C# n1 N0 e5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
% N' Q3 K. O9 J, t. ?- C6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
7 E/ E! o- [/ r  Y# f8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
/ L& r1 F! `6 g0 r11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
8 o2 H+ f6 Q5 s12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可

* j6 s+ }  ]  w0 i* v+ B
) j1 r. u  k9 X



0 M) U/ o2 G; C) _3 ]# O( F
6 c1 T, A$ o' ?* W
' Z! ]- S: ?8 b& ]

  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]