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花雕鸡
9 O! n6 Z1 N3 `# J6 W配料：$ j0 c6 W" F$ m3 [6 R0 M
8 b9 f- u/ V, o3 E/ g! S9 N6 J+ l/ ]母鸡1只
$ b! R' L! f$ Y 1250克
# [, U- F' E& [, b# k 蜂蜜% V9 v' k/ M/ _4 V' ?
30克9 d" U9 D d" X- Y
$ h. O) W; T% O
猪肥肉
^4 ~- F5 f( h2 j+ Z) R 75克. Q6 f9 O% S) m9 j
蚝油2 `2 E% r& } ^: m$ o& m4 O
50克6 e7 ~( r7 Z7 ?/ }, ?
' L) N5 d& ^: k姜块
+ J3 T1 V& A9 H: y/ {+ |" v+ {+ s 35克
9 ^) h! Q6 R+ B! } 花雕酒
4 @" w1 Q7 k, T7 p: K& \3 S 100克9 v9 g! {1 u6 ]# a
% A6 s2 u0 m; ~# ?. n4 K: K: P
葱条
6 W8 s8 u9 k8 H 35克
6 X7 _. X3 p7 h6 w" z; \$ q 淡二汤/ C# a7 ]" i: z. X4 X
125克% @# R! T3 P4 ~! Y0 o2 K
- l' N" v' V* l味精3 S2 `- r% v- u. B4 t- }' v* \. |' \
5克
6 H6 H& l/ M# k& F6 {% L) p9 t- I ! i& T/ z# P+ ~/ ~1 W# c
6 j B8 I; j0 e3 B# p3 i
2 M" G8 _( Z$ ?
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制作方法：
4 ^# b2 @3 J- _9 i% \! Q) l 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
9 Q. J- q, O) x, G 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。( {! b, j) e2 o) J" a. r
, i3 A4 ~8 u+ {( _* J9 S注意：$ ^2 ] b: p# c
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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' \ d' x' C1 `, f! j, j% n风味特点：, o- N, s G: a: H
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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