 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
# c5 h8 M1 r k. y# v: V配料：
1 F% U u! O8 \+ A! o
! e$ }/ d, V# l- P: g z* z母鸡1只
5 @" R( _3 Y9 S 1250克% }' d/ z. o; O8 M U" ?
蜂蜜1 u- x% X7 x. P6 I2 u* o: V& k
30克. L* B/ [ {9 s" w. ^. i- Y
2 Q- P9 h/ s5 ^( u) A. x, A/ z3 R* P
猪肥肉
3 z3 G- w) a) c9 i 75克
! V( E2 F, ~. J2 a5 u 蚝油2 u. {3 J+ ~7 a
50克
8 D: A+ R+ b* O' L7 b
. O, v" K& }' D! e, S4 a姜块4 |7 P; [" f/ \( c& @' k
35克
9 W; H$ u% t0 C/ X 花雕酒
# D0 t" N/ p* k& m. v) k" t, \ 100克/ B* G5 d# m% ]
/ F- T& h- ^5 A葱条. t$ t/ @6 ~; _) u* @7 I
35克
2 u7 i3 I" H( M' V! O1 M& S 淡二汤
1 p& W5 ]2 ?# ?' b. v# U; G 125克
; h1 L. @9 U' c# I. K, p
# d7 I( _* j! x; O/ Q' j! K4 M味精- b! Y1 k. `! B8 U3 P
5克- y+ c5 _6 z) R. |
- q) l5 }; h. G/ y6 H " x/ U% e0 J6 q* I( ?: x
3 [! p# A/ e% F
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制作方法： , ]3 o6 |7 z9 U; \( g: |' b0 l0 t3 l% x
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2 H" g3 D1 S% ] 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。8 f! w: H1 I! ~8 t2 `! \/ ^- P
5 u2 V8 g4 I3 P# k1 j% _注意：6 W- r D! V# A1 u& z
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
]0 b; W, U+ G4 P, B j# T& h9 N0 D1 L+ }& r) z7 x
风味特点：; d: J( l4 n) n; P$ G! m7 r
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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