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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
$ D( S6 i: g6 P- w  u/ X1 K: f2 I- k7 o+ A4 c2 Y- p
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?8 J) i+ [: T& ^& b1 Z
2)清蒸多久为宜?
% u8 R' x, Q; ~: U7 G& P! Q3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? ! V1 z: f. t' @) g) T3 ?' I

' q% D" Q) j  v9 ]: h* Q3 n谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。" e; Q! t+ _4 Z
2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了' o7 G6 Z* F5 P6 p
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
6 k- N9 Q# F4 ?. E2。一斤的鱼也就 ...: s% l; h4 u2 [; b, _( N8 h
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
9 b  c' h" P& Q( `% ]; q
! }7 Z2 P& s+ S* N: ~/ l2 b
利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....! I! q6 f# x8 Y( h. Y$ L
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?( L6 z  ], \' B& ]! e7 _
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
6 C+ U3 M6 ~( w0 S
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。1 u! S* k, I: P7 I
2。一斤的鱼也就 ..., D& H( b$ h; g: E: F. c- x3 n
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

7 {0 M: }1 r. z; D& Z7 J, v. a$ O$ L2 P3 C7 ^: l
不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
# L; ?5 S& P  u6 x- }2 F2。一斤的鱼也就 ...! C) A; z, f/ b6 D8 R9 r
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

3 n. p  F! i( p1 ^3 N$ V* q* F) R  W* H$ g- W& y# q* ?: D
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
! j& R! Z) S) H3 A0 Q. f
. |0 p' k4 f( |( r% m2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
5 F+ R% d# f9 q9 Q/ G; A9 F) k2 _3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
大型搬家
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。. K1 `% B  n5 Q0 U: _! H
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

5 E- F0 j- D% Y' f: s. a+ O我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
2 x. u+ ]6 Y  h
0 z5 [: f; p* R+ H$ L$ j) j2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
0 g' L9 {* I; x; d7 I3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
* A" z/ W8 p8 m: j0 i! B人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

) a# j3 S8 y6 N5 T我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。
* x# m, K+ {' y& x1 q6 V我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
: U- K- W% E( B/ J$ M2 ]4 z一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
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 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
* l9 A; C% E, |谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常..../ p' S( F- _! Y3 K
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....2 q0 S8 Q. L" W3 N
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26
2 T. u& l$ L0 w1 i: U/ o' n1 B0 j
这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头 1 J. `" H; ~' p
# V) _( M, w" Z$ P7 r+ @: ]
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。( M$ `) z0 S5 }3 o2 i
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬 + g* t9 R7 I3 h

( d, A& e4 y$ T& s! h/ x" Z
" |/ t$ E6 K/ X2 {, @还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑 ! e  C) m, I) B
- M+ D% I/ b0 n6 ?) L

" G  f" J$ D( O& a; d1 R; d为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬
# ~3 K) K2 P% u$ T$ c9 r一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
大型搬家
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿
9 v" ~$ g+ }$ ^1 @: _4 z2 L) Y谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?$ X2 T- L7 |$ z- a: ?- V  ?
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

; A6 a& \2 s8 W* T; K$ O对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~$ C" G. t8 L* Z, Q: z; L
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

' `! O' T: ]& `& j- P2 C1 K
( H* }  ?7 ~8 i) x0 d感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
$ b7 e! V1 [! ]9 c  ~* c/ q( A$ ]4 R, B8 R4 p

: p) K- \. ~0 Z' k9 L0 o2 _这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑 * R" ]6 O8 h# x9 p3 u

0 r9 P0 Z' z6 c, b) r4 {6 q" r6 q6 {! [: A9 `* s6 c9 O7 `
为什么不用蒸鱼豉油呢?1 Q* z' n( S3 U9 r, j# t% W; t
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

* y" d, F. c$ V# E( b+ C0 L8 \$ W5 }: o* ]' ~1 B8 R
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
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24# 梨涡浅笑 8 j1 P6 b0 W) C* \" {# n
长见识了.
理袁律师事务所
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