学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观zt

精品中年老男人

学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观

3 [" l$ [8 W, _7 U
　 焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

　　过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

$ F+ p) |9 _. J6 R/ N( w8 l9 H　　挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
4 [5 k- `3 \1 i+ y0 n7 d
: a+ R4 b( N! f* d　　上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
0 J* \2 {5 y: Y  O7 t
　　上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
; H! J& L( Y6 p( h: D6 t. t
& X+ x: A7 Z2 ]$ k% d　　勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
" `3 k1 a0 B+ U; A4 |
: f' F6 f+ I! F- S, H　　温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

　　滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
2 @: M& t1 @( o7 H  E6 U
( M. X( G/ V+ \6 N% X5 F5 O. [  {　　炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

　　高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
0 ~2 i3 B( i" K0 l
　　奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

, v4 z8 E! t- X码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

# b' P" d- t6 C- N/ o4 q* @常用烹饪手法

渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

# N7 o# e6 s5 G5 Q4 q$ o渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

; S; ?5 c( Q. D9 |; D. n疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
9 O* h/ U) Y, j9 I, n5 Q7 |; D8 q
花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
6 v# X9 Y  O0 [/ B% D# @- E$ o; ?
鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
! h9 W0 j1 l+ m. h* O5 n  y
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

; P- M4 {- t. e- N4 c0 A! O% ]菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

4 X: X' h" j' V. q9 G+ i萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
/ e! {. t6 m' q+ }/ S1 P2 Z
* [. G2 E5 t7 T/ O, d& `2 U! E本糟：即本地区做成料**的**糟，再下入一些花椒及盐，用料**泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
) H% y3 y, W$ H$ a
南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
" U3 Q6 i  \5 q' o
大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
/ J/ t) B' }/ Z  B; a: I
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

$ q4 b# ^6 |. P4 n* s* q2 P5 y) e葱椒：葱椒是将花椒用绍**、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
2 E# ]9 K4 l& Q/ S6 V  v5 ~
1 x# r* ^2 Y& \$ {6 W  ]道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
6 w$ E8 y. G* w9 b- c. e0 X
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
% x% ^" i, \$ _
/ b+ d6 C& T$ ~7 s; ~% V% z头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

: e; S& }- L: F白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
* J1 s8 X# O* _! u& c' H
毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
3 F$ o$ h- e% |: W+ S2 t
/ l5 [9 E7 h* Z4 ?* C7 Q* F8 k清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
! G* i/ Y& T) _
! U. M3 `1 \% T/ g/ e套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

) F& g$ W$ c; q1 F追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
/ s( p  W, x# a# ^
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
. k. ]4 D: b7 I' w8 c
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

+ Z8 q. y: `1 q扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
2 ]$ r# V  n" }/ Y4 V
( i2 g3 A' U1 C1 ^1 I骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

7 L& e  p0 P: T& U8 V, ?- y象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
9 x! E( p5 W1 w& E$ w! w5 r
, H( \" ~) U& z7 h. a菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
. i0 X2 C- }! m. o! n; ^' G
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
' a  i; p( ]+ Z' a( h5 i
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
8 d9 F0 \' n0 F' k' T3 F0 [- }
% k* }3 x5 f5 b7 p- }2 N雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

, \, ~8 b; t- {; g  t3 r0 g柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
$ ~% p2 h, L. q- m; E. l
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
1 f. Y, Z  m# E( r& Z
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

, D/ |* R1 R6 Q0 n1 A' z解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
% Y0 W" i8 R4 A" h" l* H
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
+ x! g+ A) }$ U. ?" V! [/ T
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
9 x1 A( N! G$ P
; F2 X6 J8 {0 o( v养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

6 Z* Q: A8 g4 |) n+ Q提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
# |5 ~9 a- v: Q, M
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

5 F$ J7 s( D' t3 o氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
( B$ e$ h; M: i7 C# i
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料**，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
- V& m# V3 [2 J  Y1 `. z- p& e
- N' s& x' Z2 m+ J/ `" b& Z, S浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
: @7 I  W  D$ U
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

. D7 z. Z3 ?' `% x蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

5 G) q5 f5 C# W4 U烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
/ a1 f6 w& c8 D. e8 e6 o5 V$ J
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
5 z; O4 ^( ]! w0 h# D2 c) g! v% X# I
' x6 n- x% |! h锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
7 `5 y5 l. j: S0 \3 U
) g/ H' p# g( D' w3 Y+ D6 u叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
0 a6 _1 I: L8 Z" j
2 B) T' G1 r! L: O一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
( ^2 L4 i4 e4 u& x2 H2 y9 s
  z; N" n' U/ r" [+ b- n油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
' H$ o% I$ r0 b2 S. s
撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
4 ~% s7 {- L6 U9 c; f
+ W/ m! h# ~+ @' q收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
: B; L  W. `/ u/ o. c7 Y' M
焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。

7 ?3 O; z( T9 {+ |三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

, Q  `  X" K- a' i爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
  h3 Y. }2 R7 Z
* a& I( C4 v" m4 d酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

8 l/ @9 B) ]1 H& K暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。

$ z$ \/ f; L. O* V# ]鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
2 Z( k; [9 N# z; L. F9 S
# p3 c& |# V' {鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
( ]2 e' x' l5 h) S# o1 a$ j
0 |6 p3 G3 n2 K( @) U6 R. w- [大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
# `1 J2 m, H2 }% X- x
姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

2 x7 g* ^# V0 n# G' w9 o2 S3 V葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
; W3 _+ \% l$ v! K4 V2 c) U4 k& k
大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

天豕爱美丽

精品中年老男人

本来是好铁，可惜一次贴太多了。加精的机会都没了。

linda

好贴,加精华!