 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 5 G: a6 E0 O2 m7 v1 x
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
1 S8 C# S5 y' l. ?7 D) ?03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
( b! e. V6 n2 b0 K4 D04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
+ j/ f/ b7 P% A- Y& ^% I6 N- f05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
: M6 ]! |8 M( I+ z. J9 p06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
: |$ N+ ?* _1 z; U# v07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
0 K5 a% ?1 K( L9 A08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 . W1 P# K- l% n; r( b
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 7 |8 H$ P2 D( d9 r) @
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 9 w: [- P; P% u! x* Q
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
, B/ G# T8 w+ V; J12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 ! w% l. X4 m8 }6 N
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
% H" e4 S$ t/ g0 l$ O; V14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
1 Q4 A$ B' z" @1 l% z15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 1 l# h/ z2 M/ d1 e
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 : L/ [( s% T" k! q j
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 4 Z7 ?5 O' d$ n6 F% J9 A
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 5 u" q n6 A8 M* j
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]; N3 A; p& r1 c1 v: I4 Y& o( I' {2 z
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 / S$ m; y( @$ `5 a* \
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 8 H! E* \0 I: a9 L/ [6 ~9 \
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 2 d% D* T5 W" f: W
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 5 }, t1 @6 v3 ?6 s4 l
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
" Z3 I& ^ P o% M# s% @8 y- U26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
0 D& D, ]0 W _$ i; U n4 @8 ?27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 + i( I! R% l1 I. f3 f; r
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 8 h8 M) W4 i6 E& p, I; d3 c: W
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 5 n* f. r9 V L8 J/ W% v4 L" q s' p
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
+ h5 M1 c5 _+ d6 y3 g" Y. R$ F31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
' j% H1 ^% u/ d3 N3 {& ]( _32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ; g: V7 M1 E" y3 k! |* p q; u
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 5 X+ T6 h4 b+ P8 I' O
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
' `7 {- X, X: K# j9 [" _3 G' E35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 5 v- W8 d/ y; H! K$ F9 D9 M
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
, u$ E! C& y; s3 ?; L: d37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
! Z7 y$ z8 X7 `( c( \( p: i38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
- t3 z% s7 y+ I' k39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 ; k t& n5 i2 n% B
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
! o. q# f% u! L$ K( _3 Z( ~41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 ' H8 h/ ?3 E* j) \. O2 P* U
42、炒波菜时不宜加盖 C# O2 {* o$ n2 X3 R0 d, N0 o
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
) U- u. [2 m" I3 Q4 t/ a0 d* B44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 I; N) u4 x2 i
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ( G2 }, z+ y! }0 E" U) @; T
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
% a5 [7 D$ ^# v2 K48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 5 ?' W% N' Z/ m& _* s
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
$ y$ d" _, V s2 R4 r: p& [6 W50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
$ r Q. V& ]) U0 o8 I* p2 X51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 " Y, I6 ]0 V2 x4 R" Y! x9 y
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 7 [6 _4 ?/ s9 H8 R
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 , _$ `+ F) R" K5 @# g, m
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 ) K1 K- i$ [6 e& M. G3 w r
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
1 j6 g3 A' C6 ]" \; P# O56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 9 U4 o# X! Y; |4 [3 m {
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]# G5 x/ l( O" V
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
$ I+ A$ j1 R6 L+ s% C3 `: ~59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
! e+ E0 b3 Z5 u& P; Q+ _60、菜太辣，放些醋可减低辣味 % }" j& @! K) K' t: R) S
61、菜太苦，滴入少许白醋 + A8 A! o% d+ n K, |
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
4 n; F! U( R U2 m: A, u* f63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
3 G+ T' F" E: I% `64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 8 m8 J' }+ k4 Q8 D" }& {
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
7 d2 y# D- M5 G6 ]66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
' Z+ B4 l# D! \: n67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 ; q: N o$ h s# G2 a }
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
" `! K4 E, l0 `& k/ b5 A70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
) N5 l: f A( `! Q6 G- N71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 $ O( n: u& T Q4 \# w+ d' W
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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