转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

1 Z! @* A# t; e0 }) o8 I最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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8 h: U: u9 b1 G3 c7 `P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
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+ A! x0 n0 T9 {& D& N# X& F# d) N什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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5 g7 _) I2 W1 ~, h而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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9 X5 B# W# ~6 \這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

% |+ D% k1 Z2 m葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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) R% E- X( M. c/ @會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

1 ?/ m8 ?+ {5 N每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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5 S: M' p) U$ j" V1 Q2 N$ m; o所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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  ], o2 W8 r( y6 S所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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( Z) i" J5 i; W8 ?3 }- L很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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+ c9 E9 ~; ~- p) ?! P而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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3 R, t! \1 S- G% J凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

5 O6 \. M% R9 f# v8 \拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

9 y5 n* E/ P. u7 H( ]" i1 n買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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% `6 `9 J5 d; D9 b: A適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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1 y( T1 |! u& U+ ^6 O亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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# e' y% B  q$ s- ~* z& H菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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# [9 b; ^; \5 R: v# Z大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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1 R- i* a5 ?  m0 l' ?花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

: H1 h: N  @' n; g. R. r/ x' I芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

  K7 x* `/ e7 q/ n& X5 D+ w4 h奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

/ o0 u8 R0 g1 @' Z  s  X馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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' g: A  G4 |; s1 L6 s, v" X7 i葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

/ h6 e, Y! r( E2 u% y) P榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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, Q  ?& k- B( w2 y4 a註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式

$ N5 T8 g. }/ Y8 {0 n# ?% [國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

) E! r# ^) y7 q4 H我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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/ [( l4 b. R: s- `' L: c' r* n只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
$ ], j+ D8 a% C, M
; M/ R' ]5 B' b% |" J0 t4 U只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

% d8 O4 j) k7 c4 G3 b: S+ V, T' |, Y包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

+ P5 K+ P8 X. F+ X0 v& Q) R5 p1 ]酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

, r4 K9 x9 K0 B0 f6 N, @' w我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

/ f& Z! L% r/ E可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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. V6 m2 c' _+ j* L( v- p$ p椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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8 q; d" M* M% r6 H& J' B2 s不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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( }! p- d& j9 A6 U$ {- R都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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# L, S' K0 d( G- A* G: O% z6 `才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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. Y: Y! V3 V$ f4 k9 P$ L- G: B. P7 U那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
. s8 e; f, o6 d" S8 L4 I三思 发表于 2009-11-19 19:03

9 s- l1 J' m. z  r3 u0 g是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

& C9 P( s3 R; _* ^/ j  r' D' C转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

) e' V) v% n8 b* z3 m
# c" E3 a( }/ K3 c% N9 u% a另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

$ i( q& J$ s, y; D1 d
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32