转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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  G" y- A5 g) P7 i4 Y& O+ D最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

" }4 Z+ X6 k" ?: |7 a7 g: vP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。

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  w% r8 Z7 g2 p6 c9 y& I什麼是油的「冒煙點」？
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/ k* [, L: T# e# H. S+ V+ i台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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: N- z4 ?8 b' \# i8 k( ]這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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; F7 t2 q7 @( _1 a4 [3 T會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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7 {6 Y; e5 X0 @9 w. X3 r每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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8 K8 l6 z. f1 \; I( k任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

0 x& J+ g% ^- Z4 U9 d/ D所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

! Y! t1 [' \& l9 N( @很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

$ I8 ~; y5 Z5 [' N; M# t, {或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

4 ^* e. T. t6 Q2 s4 O而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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3 Z6 y9 H4 u2 E+ d凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

9 r7 {* v( J# ^1 [; P9 I  n可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


        
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+ S5 \% U7 L: Y; |8 E適合的烹飪法


葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

9 a. a; p8 i8 y1 b菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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8 D' D7 ^# C& H% u冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

! f  k8 i! i% q/ t2 S" n2 t; Y花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

. F3 n) }/ A: ~9 h& D& O% D0 W" A胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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3 l, x2 P" o; x# R. B奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

. u$ a" H! G6 h( K3 C酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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3 C* q2 v! W6 e) V0 f! T$ a$ y豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

9 ~3 K" K; e6 d. q. h+ B# U棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

6 W1 F+ U* p7 R0 l杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

  r( n6 T; A4 L榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

7 z, o6 I8 V* F3 {. P" |椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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0 ^8 ]" q+ X: f7 l- E橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

% z% B1 U5 Q2 e9 i6 \* {" b9 A米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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3 F  _2 R$ X! J* R' C$ b1 W2 x' m' Y2 S油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

# t- M) {1 @7 k! Y) l適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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" o8 z) k+ h6 K! E+ ?3 i亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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+ T: P9 I7 ~1 S, p只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

$ c' q) {3 n" z. s6 }$ b$ k可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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6 h  M, [+ W- R( g0 U椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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! M3 c2 u8 o& j  Y6 O但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪

. A) {' Y- J- z( \# t& t1 J0 R  R油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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2 P) z( F' q8 u1 }0 I其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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2 I- z% `+ ^% P& l台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

% z6 y$ b- L# G0 [等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
) d4 s' W+ w& Z% V" J$ F0 K
- g8 |+ }+ `5 F! T買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

& q9 a% V  z6 A- X, H6 a6 L% I如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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* b; P- l$ s% j* P  R因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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; P" E, s+ @; L5 m" |才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

. m1 e  F! M2 C2 x: o" i- E那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
! Y4 q) u$ k4 j# B9 W9 L9 F% s( I三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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: {  C7 d7 I- i  e1 G/ c转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
& ^9 m, y( S$ K

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32