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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 + U. }: F9 D L& y
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。+ r4 p' ~( Q" ~( F( Q
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受6 ~+ L7 e( @3 w( X& W
的温度还算高的。
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3 Z, u0 n ~' L# i8 C% B1 _- f什麼是油的「冒煙點」？
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. b, v! M( l3 ?+ b8 ^2 W台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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& e/ G) i9 P& e; E' ^0 s' C( p5 |這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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, v4 _% ?* j$ Q5 ^葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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* Q7 e, y+ t; X6 v會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。; l; z7 X* N/ M/ W+ `
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
$ u; Z$ l; a2 b0 F; R1 K& Y
* T, e( K7 S. j' p所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。& _7 A4 y% n0 K7 D" X
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，: x4 Z) X3 U8 |* {( ^
- x7 j0 ?: L) ]8 d# @+ e所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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: w) l' G2 v" K3 k# V, |: V: ` o3 n很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。! i& f, @+ |# [0 \$ D d
+ R2 `( o" F+ O3 ]" `3 T# x2 R- d油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，# H5 h1 d+ O2 x/ U' s" }) h
5 c4 l: D! V8 @6 `" j% w' t" s而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，9 X% M4 `0 E) @" S1 N: b3 ?8 f( K6 M
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，0 _; X/ r" b" N0 W/ E3 w
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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, ]8 L( l( j3 ]$ y2 m2 G可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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' j2 g0 z* r" D' E* ^* s拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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* L* m! N, ?, b5 e買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。& V$ E9 M p" |/ J4 [3 O; z+ U
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2 |6 [5 R, i% O- m適合的烹飪法: h% q# s8 D7 @6 N, @" E
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒8 T. f% z- x* f. X! t
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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S* b& F, b0 Q5 M亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒- z7 D, f" t# _4 O
8 e1 A1 h3 E$ a7 n e( k9 Q6 W菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒8 x, d3 H* s5 M8 h! ^
% S# w3 o- i: U' F. b' [" V& }7 l大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 M) Z' O" r2 s( c9 N2 q" R6 v
0 z! P- v# ~& Q/ { k玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. ^5 w& N) d: E6 F
+ {/ p5 v5 [0 v) Q3 z冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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2 `9 x0 Q+ G4 [" o) A花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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/ ^, `5 d, i+ D0 ?; Y胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# a$ H5 x- a5 I- Y u; V. p
' }2 x& I5 Y0 Y芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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3 l0 t. S4 m' g; ? w奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒3 d1 @6 v P. K# `. C) O( R
+ y1 [1 a/ F4 H, G1 w酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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$ h) g* J1 y7 |3 l0 `- N* a3 y& e5 p豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒" A" p% V' C& M: n
) c$ C& T! S- y4 s; c* Y馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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: l G; Q- h, X棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用% ~+ _( a$ r+ y8 D- x0 `7 d
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 T: _6 ?$ K/ P4 ^
4 _. ^# |( i: O' C$ q- O杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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8 D k; O8 ^% w* C榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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1 v$ E, a( e) B" [. g" S, Z椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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) {: Y9 t9 E% M! ~橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸3 T5 F1 t9 Z, ?' X
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 N3 b# }% r0 e. P+ f
! \ i8 ]4 |) M3 G4 n- |5 f米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，! ?, N. _7 Y; |& P5 b
" U0 H9 r' J3 a- b; aLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，6 t+ ]+ W1 F6 N' o: z
2 D3 v$ g# L- l# s9 h我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。# l* \% z7 Z3 p
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、7 W, e2 K7 ~ }+ b3 y
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。1 T# }4 l4 Q- b" t. n
& P- B- }0 \: G. V% R只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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6 ~: S. u. \9 m' |* p1 z/ s亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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* q9 G# f- D9 i9 W只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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. Q' s, m a% d5 L, K/ e我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。3 t7 H v% s/ Y* x, Z; a3 D
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買對的油、用對的方式烹飪3 P2 Z) w% D4 ^& h6 q
) p- O5 `' S4 ~- D3 s: F9 A油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。* X* V1 m! D9 s8 R# ]
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，1 S, L( j; M7 r( u
1 X) ?9 T# ]3 I3 W其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。* Y" \) s' t `. j/ I
4 ?# w$ b* a, d$ w台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，& Y7 o( h" ~" Y# Y& L& t
& L2 X0 x1 @$ W" r6 U% e等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，) A. ?+ B. D* U+ O- E9 v
8 W0 @, D r+ T8 K* a買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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1 z" G* |7 t( }2 X+ C* A如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。4 X6 m- J* C. a. s
3 J1 z# B6 s2 h4 U/ k5 k因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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$ k( ]- \( S: q( j$ u8 O才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
) _, Z8 H F4 ^. ~6 H2 B& H9 `& z' g/ e
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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