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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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3 S9 H% R% p3 x# v h最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。9 c4 U) I# K$ J" l
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受+ t0 V, v' @- f4 a1 y8 D
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？7 T% l, g' u1 _! e# K4 K
; u" Q4 ~, g& w* \9 o* y$ O( y8 R台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，2 D+ n4 m4 q! }5 d9 A; }
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，; r+ ~8 R: |) \. l. V6 b
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，1 v l+ A6 C# V* C" e
- A4 I, _7 `# C5 j/ _任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。0 b8 n8 C: N! ]# B4 i( f! @, W
9 E' j$ M$ T4 I* M: J; w, W1 v我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，' F/ [8 k) H+ |. C7 l/ B
+ k& x7 l; I+ e所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。, D5 x1 U% a5 ]5 r! a1 B6 p8 h
) v2 ?; k- j' P+ T/ _1 L A很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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5 D+ t/ s& D$ |) Y" \: S一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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' S7 d. E0 S; f1 A; x$ U( C而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，& ^; r! u0 a9 m* f. p- x$ w- T2 O, I6 ?
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，) E, |: b; n- y# b9 e( Y2 K
- W8 f8 M& b+ Z4 ]最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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/ }6 C3 [/ x4 y3 \; l可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法/ B& t9 U9 M/ a
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒8 x" p8 u0 x; P( A& V
) {* g2 {( ^3 c% H1 p- |0 |紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒( Z' ?* ^6 w6 i' P
( W' X- m! n+ @" x0 R# w$ d1 _亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒$ y- p v3 p) h! k! f5 W. B6 b: \
* \. ]1 {8 M$ c2 Y% n9 E大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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0 j" ]0 p5 _9 F) l3 ]/ \. T+ i玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒8 E B1 z" o* r# `' k6 U: n
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 r; s& J1 U6 b- ~! v
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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6 m0 q3 X D$ x4 Y- ~8 H芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 O4 x$ r$ h3 z& N6 {" e
- y( p$ z1 [' c# [, A奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒# i8 m4 @( J1 I6 F* g8 Y4 B
+ j0 j' R2 O* s$ c6 M; {酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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% i3 {4 W8 ] ]6 I豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒4 U8 _; N/ H; h5 N
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒! W0 [5 b: `) h1 k
" e. _0 N, n4 L. }, @/ [/ |棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用- _1 C2 l' w2 t$ D" ?& G b, L
9 c; j% e2 W- s6 j! Q, ^. d/ O葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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" p- c! U' X; G2 J6 l3 H4 H; s榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸# f* P) \6 T. ]3 a4 Q+ i
- u) A9 O4 H" p: Z' a5 V椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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% S- l& f! {8 A% S5 b g橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸. m; r2 k! U& i2 M1 L* I& W
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ P. r3 p) o0 F& B
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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0 U7 R6 l0 m5 J6 Q `1 J酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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4 I0 t) B; K" D$ Z' b7 C F; ^註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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5 v& ^1 K2 ?( w* u+ W' r% q* v% G油脂的四種烹飪方式# @; s' Y' ^0 S1 l C- t9 X
; t$ x) a$ ^8 V7 h" Q國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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) j% ] s" Q0 {" Q! G- u9 Y5 {Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，1 ~( R' ?; g; u' x2 G4 |3 V
# R4 t- r/ y0 o$ z- H# a我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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; N- l+ D3 y! r! l適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、5 Y* c9 {1 A# Q" }1 C3 B6 Z
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。0 S' D* d, l- P
1 y" y* S. X! z0 \" L0 ^, T只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。/ b' l% u* X0 x/ F) h O7 M
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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2 c+ ^. J; w9 v y1 i' e只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油： b' M( ]. a% S2 ^
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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' N" c+ Y- F4 d& J$ K6 U酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，% ]" U7 {* _5 Z. w- B) l$ Q: k
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。& ?* a# a* b: H) ]& L! ]
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。& [% G9 e7 ~. j9 Z" m d
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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8 S1 r' S X! Z4 }但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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# w0 p& C9 p" T不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪/ s8 U/ A+ ]' F: p- Y5 d8 g* v
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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. B& c/ S& F2 B0 s0 B! b; S台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，4 S! }+ a( l* W& Q0 w, ^( ?0 e
! k" \9 D y4 q* I- V0 Q0 j+ c2 r其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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9 g& h$ S8 W8 T2 W1 f都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，" }, | o/ |3 C/ T+ J( ?
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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5 h- s& A& P n( `3 M9 Q& t4 [等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，2 X" I7 k P$ ^
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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$ E: C9 z3 F! {$ r1 j, x如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。1 t% ^% ^6 @9 y! D! F9 [
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，) O |4 o; n: R* H" J( u
5 g7 N7 l2 h% G7 S! C5 t0 Z! m那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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