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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点. l2 ?5 ?9 o# H- _
: P& y. {  V  a; }3 @/ ?( W

$ ^( K% O' e( K( l3 v谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 ; S7 `4 d& X) Z  K+ H) f- l) `6 R

5 ?1 }5 j$ X9 ], d/ w. I, r蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
' @+ T9 z( Z2 p# q9 D9 d, y6 _
6 u& o* o6 G; }& ]' C( q然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
' |, m6 b1 }4 L$ c/ \
- Z' A1 M9 i+ B! T# y和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
" s5 ^/ G5 a: g5 o. L$ ?* K* S8 A% Z" E; X$ A
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
# v" |! e4 F* M( _4 I0 }, z2 ^2 J$ M7 ^4 V
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 - o8 z9 P1 ]# z0 T3 F

& N2 o( c; k' Z$ d( ~  b. a$ m5 O  |2 d- R+ D( I9 j
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
; `' m: u, {+ s" g& m/ J) O" J. R, E' B) ?% m8 J7 ?- A
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
% ?* a* z% k7 S( h, ~
! j3 m; o$ E! k0 w# N7 E  ?和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
' \) n! S1 a( t) k2 _2 w% l6 O% J, K8 u
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
* }8 y: p' q8 [3 t% p/ d3 {1 ]0 c1 }: d9 K4 D  W& d
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
& z1 P6 h$ V+ ?$ L我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？0 ~! }3 \  `( }6 z, \# Y
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 , B" t: A9 ^' N3 r7 D

# E0 F2 @4 W" }; A 7# Denis007
" R) U6 U) c& l0 D' g2 Z" j4 K2 ^- C4 z/ Y, f0 ]

6 R2 [/ |5 a& ~! Y, d: x# S: l饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
' M; f: m" j- E3 }1 P8 \擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
% z( o; @8 {4 l6 H+ F; h( y
. j* {% J7 A1 T9 ]" R: T! ~* y饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2) k$ Z" I) C3 m/ r! j

# ]- c. L- R. L. ?% N- ?0 h! B, [6 R水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 1 J1 d- y* D! {! e5 v* m& B, H

( {! o& c% K& x/ p皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  $ F& X# g. _: N& m  L
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，7 c  B( J) z0 R
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？( L  }5 R; S$ O% J2 C  f# q
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
& L# h7 O$ F3 }1 A2 Z  L1 f
5 G3 r: n4 \( b  \" \; g4 g4 I注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
  _6 x) _$ `8 ^* b6 g先说肉蒸包. I$ W* [) a4 Z

9 x. c( c) _8 j3 \7 l- j肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
; R, k0 p& J, s* E$ u4 \% M
# ]; d# K; h- J5 S: S5 v. S葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 6 E' g7 g$ ~0 u  _3 t; ~

- ^7 F; ]$ \; H皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水. P. ?4 y; V( ]1 T9 A7 C

( ~5 R5 j, H1 k1 Y' J) z$ n1 J: T然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
: q/ |, V) Y, R3 ^把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）6 K0 ]4 u+ A  n) d' b
' c# S' [4 T3 v3 s( q; ^
和面 步骤 省去 ! v$ t9 d8 y! M& X
! J) I  P! H5 y5 F: A+ q
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）& Q' {% t7 e% P4 S+ |5 d+ j6 [
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
! C- G6 H+ r3 H8 L' }, h0 }9 L7 `! x& Z5 }0 Q- q( N# L! H
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚0 S( y" z8 u1 |- X. I' L, J
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 : f9 X6 }! f1 B7 |2 i' \8 u% s1 w
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
" _# c' P  X6 V) n" g( L, g& M还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！1 J7 a  Q8 l0 n5 ]7 y$ N
7# Denis007 / B+ X$ ^: y& O+ z
4 ]- N# x3 z% g: x7 j7 y2 y+ z2 }

) p; J0 W2 G0 {% l: @0 V/ Y6 V饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅7 ]0 {, F6 c6 u2 A' f% D7 X4 A! r4 X* K
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
: L; ?, U' ^$ \  g  k9 m* V+ [# \) a1 o: j  ~3 A
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2* x. |9 j# G0 F( I8 N; F
+ B6 G& w4 W+ e1 d9 i- [( O
水要 凉水  ..., e3 i3 l/ Q; L7 o! A" X) |9 y7 k
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
' l+ l/ Q  i; g* V  ?2 Z& H5 H( d4 A0 b6 M) y, ?

+ ?; o' _: B$ O& R" Z4 R% g面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 $ b0 L1 |. N: S; _/ j$ W

* ?4 G4 G, d, V% p1 n6 C- \% }* u
  E5 k# |: g1 \9 E1 Z面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
$ s- B1 P! S* i7 [' y, P# D9 M7 M# g4 p& Q! j! n

6 v' X5 Q( o- G3 r面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
) J4 o# }6 t- j  x" i不过1-2分钟后就塌下去了
! G6 A3 p6 _9 U# J0 Q成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的4 e% T% z- Y5 m5 c
您试验过吗？. C% f) \1 `) T2 p2 s' ]
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 8 h6 {* n2 G8 |9 j+ |& K
3 A: z% V; G& u, o

# k0 y5 U% D' a0 O. _/ }蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪: l. m% @" J5 O; b& E9 p
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
. D7 a) P7 r; c0 [% b2 G  f; Y* W9 n5 v$ O5 R" g
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
9 v# T5 S9 F8 b( h6 J* R! X/ x" g2 _6 N0 g
# W  e. {2 U" j: [, q
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 - r% d+ c; |" m5 \6 l
. \) X# u" g. r6 L6 K8 `9 a
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
; M7 l$ i# h6 W' p4 K
0 t; P; o+ E8 h  S) \! z/ U& Y* |: }- G. {% X# g% v) `' i
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
' H8 N" l: M# c+ ~3 E# n/ [( _6 x: ?) N# ~
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' + c% Q. F$ b( A- E

' @' G7 p" I, \5 X3 q; F6 W( A" A5 i& f8 g1 E  m
据一位高人指点
1 g9 A+ D! y& |3 ~, d$ H6 k9 L2 h& r1 t: ~2 Y8 K- v1 c
蒸好后等上20分钟再开锅 $ q, d  f2 j) G$ L+ Q7 ]$ c7 o
1 r4 w  r5 z: u2 G3 Q" M6 Q
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 8 {) t: ~  p) D, R

, H. b! D1 I4 A7 K
9 q9 j5 r0 A6 s/ |# G1 ~9 |你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
7 C* E/ n& `6 o, u) o" X+ i6 G4 B1 P7 a
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的, w9 O4 F/ }; G) H; r1 Y
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

& d' ?# k  C2 a* l9 @
! g" U/ Z5 d+ s1 s: s即使是烂人 也是 有 尊严滴
% C* _# v2 A; a- b1 y更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
* X( o. C! J& U4 N0 v! L( A& L3 c& B/ p

! k! }# @, b- L1 M多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
5 `( l. f* S! h/ p" N* q, k$ t: s$ i1 g
3 i( m* X: b' P
多钱3 J. t6 X- w4 k
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

( q9 s) L, h0 s4 ]  Q2 j  l- u4 d! x0 F9 ?
与我而言 有点小贵，80来块: L+ b5 C2 n9 Z. I: P$ m. l
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong & b' V% h% Y( }; ~, e! N

# {8 g: p# b* S6 b5 j- ~7 v8 l$ l9 S3 N# k1 r
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 3 W+ Y* s: k. O/ P, A2 ^5 X

; ~7 q, t. k. \ 1# chulinlong
7 o. J& S/ n7 c& k, L
& }$ g, u, x/ d
: r) L+ x. \+ h1 B. p0 {5 J& Q& m我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
大型搬家
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