三十种凉拌菜做法

firstbaptist

1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
) \3 w. b- o) M7 z/ P
最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

! s; L8 r; X1 `　　
8 C* D, o5 p& F' a7 D        2、拌卷心菜
/ U5 R0 Y% x- ?　　
: y& D2 y/ E1 \- d        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
$ J7 K- Q: ~) S4 j0 i4 ?9 V( a
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
: _* n! p  u; }$ P2 k5 z8 b4 R
碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
* m! v/ [$ ]" {- B
中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

6 M8 W' y+ K: }+ ~8 ^6 q: k% ~　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
1 b+ \( a, j; V9 [
( x% g- U- X6 x  c/ X
/ F3 _" P& @9 X6 F+ U( Y) q9 j


% [  `$ u2 j7 Y5 ]        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
/ l6 }& L# M; X/ x2 Q3 j! K
醋五钱 香油一钱
5 A( ]9 C7 q+ K: q
. b5 D% z+ U0 |6 P8 T% B& ?* o　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
3 y, S9 v6 ]* j7 j# @1 `: N
撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

1 y! W8 N1 a9 U8 y; h+ b; P* m好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

# h- m0 P! H- U2 d　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
) M! V! H; n3 ^0 G6 r; B
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
* W. a& j& a9 Y
香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
" |: Q+ ~' z' n4 ~8 T4 g; S
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

' k  g8 \3 \- v! L1 M! A+ D. w/ T油、陈醋即好。

1 y9 y& A, ^$ L; @4 {- h" K　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
* l& v" m, r$ G) G# X* R* k
  B9 X6 Z0 ]/ m　　5、麻酱拌豆角

* O/ D( M% J" P% Q8 k　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

) E: f+ E& q" U( h( f1 b五钱 姜末三钱
" W8 }, v9 e+ a5 K' ^8 Q5 o# p
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

% Y7 j1 p+ w1 q" V$ @凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

' f: Y$ a, e; S成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
& l! `9 Q/ z3 H; ~5 X  n8 `$ H
6 m" G( m3 F& @: I# N3 v& S. E拌匀即可装盘。
; m& Q! i; p& b6 F" w  h& N2 J. [
　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



# H- {# [# |5 g3 M$ c* i  ^
　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

3 J- c$ L0 |* l: u- _# g, r五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

/ L. P% E8 U# x5 [' {% j6 |" K刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
( k& ^- b$ ~* W; v" O
盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
' t# x9 X8 J6 _4 s& |
即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

0 Z- m$ J6 }8 s/ O6 m. [0 ]上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
5 d) G4 c; F' z6 n+ x- s. R
成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
6 s3 j3 Q! H" r2 j, D
- e, ^+ z3 P5 ]8 ]5 A　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

. \% T5 J% u% E; J7 \放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
9 [3 U: t' L6 R$ y
' u# W: g+ ?. W, K2 t- O+ y　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
1 u; D& s2 h* F& o- a. P- ?



    8、拌香黄豆
2 [! _+ u8 a* y$ j- E9 [. K, F# |
  F/ S9 t: [) U# f" @　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
+ m6 r) G- k- S8 T  I
葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

- n7 \$ b! ~  ~) N( k面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
9 G0 i% n: d' R; l% D
$ O' D3 `/ a* k" j; G; ^% u移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

/ {% a5 {7 {6 P1 F焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
4 |$ W; n+ a; C8 o: r- [
花，滴几点香油，其味更香。

/ b" r$ C4 T0 g6 n3 q9 b7 S　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
& e9 g' G$ @' O% u3 M/ L
　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
/ n- S! S6 h. P8 _
( L5 h8 G1 Y2 X2 f) W椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

5 l- D- E2 \' ^2 ?' l4 J段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
, ^5 E# [$ t  D# o) O5 ], ]
! d% n! m: V( _/ ~钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
! h9 i" l- B* N( Z* u; n8 r
即成。

! M* l( p( o. Y( l　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
* k5 r8 g6 z2 J$ X' I, b/ S' W8 S" n2 }
　　10、拌粉皮

- d! T0 h4 l+ V  ^0 K　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
" L5 n$ Y4 a" v2 r
钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
* e6 E9 X$ |9 W+ Y; y* B; W2 B
　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
- |  d3 }& u% x/ l& Y
成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
% w. e8 m$ |/ O+ h9 }3 Z
钱
　　
' E+ w4 F9 o7 Z1 q4 P        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
! A; B' T- U* y) d2 C
入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
! g( Q" ^( i$ r8 b- n& X
! a4 S/ |: @2 s醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

7 U4 l0 r- \$ d3 _  v变黄。
" ^: }7 [9 K0 |. `% o$ y& z
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
. h0 z8 @. W0 q2 N2 E& P0 ^: T

2 M5 d0 p( V: C* A0 x
$ W% n$ ?3 W" V' p& W+ v" {4 t4 X4 a
　　12、茄汁芹菜
8 s% E% T, ], d6 M　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
8 [$ e, s7 @1 g; `. i
7 S* s2 A0 {: _　　制法:
6 T0 a8 z4 K1 [/ s' U4 c7 w3 P
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

/ F( U- K( V; x投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
: e" G: I# b- Y  `- b
入精盐、味精放盘内。
+ z% o" |+ q) L& N; O
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

2 q/ u0 E* x) z适量，烧开后浇在芹菜上即成。

' E7 v/ h% ], P# Z# s　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
* b) g! ]7 i! x, S
" Q% c4 ]* u6 u. |# x" Y; ^　　13、五香花生米

# p  ]8 J4 [! O) y7 C+ m1 B/ U4 E　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

- H3 ~- N7 ]/ C, S; g" l$ Z7 B, ~姜三片
$ y4 e, s# K- u! ~" z6 n/ ?
3 {' }( B* X1 l! I　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

' W8 |) _: A) r水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

) A9 U$ w9 |; ]) y; I8 d生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

$ K$ a- T' v. k  k6 O# p0 C6 J4 h
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

- t' |8 k, g$ x- m$ B7 ], y* W　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

5 Y4 Q, H% c3 i* `' o; I7 N+ V8 |钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

# P, |3 f  n7 O! K　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
1 N9 ]* L6 a, }! \) ]. F- ]0 b
5 K! A4 @6 |4 @0 y/ V) ?4 k开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
0 v& b# f1 H1 ^/ B
1 U5 Z  X0 ^% S　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

7 F% {" R6 y' s: |) I是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

; u' @) ~: Q8 p% Z- C都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

2 c% Y& V0 H/ p. ^' C. w5 q' |入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

9 l8 k. S! l$ [' |　　15、拌什锦
$ _: k5 P( |3 L
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
( y  l: B) w  h$ Q- v" y
, Q' {8 i( Z/ e# o% [. @海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
7 H. I! {$ E4 P& y
钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
8 M$ f# v4 _" E; o# ?9 j
: c& W8 X: f) r+ }. z, G# `　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
4 W" i5 V: ^. t& m& @( {
7 ?7 D3 M) @% g% H$ K% O为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

( X& H6 n2 ^# }6 j: J  L/ E2 n# @直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
* O( {: O4 d% `) R  k! E- a8 J
在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
' k6 G- ^7 n1 d
成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

+ J8 m$ o' v1 D  d, V粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
* B0 ?7 i% w# F* D& y
中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
. z2 V$ Y! Q; h' j

) z' Z  ]5 u. G2 |末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
! @$ t* _9 ~% `& w4 g8 H
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

  F  }9 f) \$ D# ~+ R5 O4 Y肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
  N9 H% C) j! }  a# y. W+ ]
　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
9 `  S5 Y( Q- t2 Q0 u& U8 U
  N0 ^* U4 k4 W, g0 Q/ [　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

" Y, i& U) y7 G& Y0 `. J沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

6 u& ?$ P6 ]0 J$ n油即成。
. |1 w# ^& X6 k% e$ j# I
, X  m1 e6 p- T　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

* ^- B2 J7 w' c$ H3 A
$ O# A! {: Q  O( {/ `+ n. G
* U/ v4 @* q5 ~, D
　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

. Z9 ?* z: T+ ?  K' a, p& E刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

; A: Y" i' J1 v- W7 e7 r/ N　　18、炝菜花
! G  ]7 a6 c$ Q
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
4 {  F. j* D/ E. }
　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
( R# u3 d, V. x3 U$ ]* I# w  M4 o* ]
0 r; x) s- N9 n/ K& Q在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
- x7 V/ P& Q% M: A. U7 y0 P( J
姜，把椒油加热炝上即成。
) C0 g9 o# H+ ^) z% U! i7 {& s
　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
# B$ }" Q9 t# g. f2 r
    19、炝芹菜
4 y, J. C+ l( G
　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
. R" e9 t( z3 ?. N* q5 }" ?
　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
0 V% W8 o# F) A. w5 K
可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
: ]: u% o: U( X) j" E2 I+ Q
可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

3 y6 c% u- l1 ]) Y/ b: B  e( g0 I& q三片 醋二钱 椒油五钱

" l) v3 W5 o' K* {- u" G: ?　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
6 c% ]- v, W/ a# @) p
* G  y- Y' w3 o椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
- U7 u# L5 T. _- C
成。
- E9 F2 F/ z1 |: w9 g7 x5 N. t* w
　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
0 n1 E9 A) P0 a9 D
0 h# n7 G8 p& a. [　　21、三味黄瓜
2 K- T2 t" X3 a
　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
( @0 K; N# d9 W# C
葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
- G! _# M: l7 E* I
0 c8 R5 Q$ w2 i. E椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
" [( u5 _! s) Y: g1 t4 a
/ O! P* \0 T3 t0 q等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜
; v1 `: m( T+ B( o5 h
　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

; i& j' h9 W: F6 I* @开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
6 k9 E3 a: K4 z' u2 O/ @
椒油加热炝入即可。
5 h6 G+ ~6 g. ]
% L$ g' {6 s' V. ^　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

  C3 q- ~6 z1 E3 V/ Z& T　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
, h! N  D$ h0 Z, L) [' F; z/ i
2 j. y7 I9 u* w+ Y; O9 z葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
" J' p* d& ^6 ^! F: a

! P: l- Z, i* }
) ~1 M* R( s4 X百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
4 V3 k; ?* o5 g
) Z+ N( n& B5 Y# Z# _要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
$ e" {  ^8 b" S7 d, _- Q0 ^! S9 e
火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
- F, w' J% \% ~* U2 l
1 g( w' V& ^6 I3 k* I0 {; o摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
3 k$ V- B" t5 r% R6 n% h
　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
8 B1 N$ l. \+ Y: ?& r) L
/ D2 [, C# {: v- @8 G, D　　24、炝绿豆芽
$ ~  P2 k# e+ V4 s2 ~$ b% _
　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

  g" r6 E5 _  }% `　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

) `0 l8 N; G  o9 F5 ^8 Y撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
- x" ?7 X; T+ _0 l$ J5 b+ A
' w3 u) b- n7 `0 k　　特点: 香脆可口，制作简便。

4 v) S- w+ ]0 x; O8 u    25、炝辣白菜
, m' j/ R, |2 O  g- {5 T! [% ]7 g
　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
' e" K. M7 Q: e) }, |$ Q! O
钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
9 J2 A, |1 d- |& v6 |
; h1 w5 T* U4 P8 x* ^再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
* i/ Z0 e5 Z, h
里，炝后盖十分钟即可。
- ?, [$ v7 j* O/ F) E& R9 g
; u; B- o$ g- ]' E; k　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
1 M) y5 t8 a# u, P. Y
    26、炝辣椒黄瓜
; M4 Q  R: W5 h  a
. J- j/ O7 e% O, n5 z8 `& n. S　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

) F8 w' }$ |1 H拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
- V) n8 y3 @! S5 t8 V6 c* s& Y
　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
9 `( ?$ k; s" o
% ^* \. @# r4 N+ s3 N　　27、炝海带丝
) \0 I. p- X# E  {* s  _
　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
- ^  {8 @) @/ h& q/ z
% K. R" [8 h5 _! O  L0 Y钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

' U7 x& F$ U8 |5 c中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
& W' l% ?% b. l* [6 E  T
葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

# h7 Z, a/ `1 B/ B9 A　　特点: 丝长味香，别有风味。
! O4 `2 ^" U' u# u
　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
  l1 n; l% M- v9 P1 R+ ~9 B# w
油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

9 g2 d* F& G/ s　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

/ a% ~; k- s; o5 p( p/ d" I& H分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
' a0 r% Y' u6 {& M8 A: J$ V; v4 u
0 a- g. y+ ^" k9 U9 X撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
: o+ R' q5 _$ L
姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
9 L  ?3 J4 ?1 @. M* L
　　特点: 红白相间，香辣多味。

6 G9 m6 c( i. m; A* s4 |8 u5 [- ^　　29、韭黄拌干丝
5 D9 G' L7 d) K8 K. u+ ]; @" |9 C8 M
9 ]' W7 P+ M8 u9 T　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
/ u! m; ~4 N2 K
　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
. \8 n, B+ Q8 c! J0 k! p
2 j3 ]7 d! f( K* Z再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

5 _0 _* {; z, i6 m& }; U, t韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
+ c7 l: y" ^: l5 X0 z! e( z
# R+ O, \5 p* A　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

  [! [% K7 _9 H# o　　30、海带拌粉丝
" Z+ `1 ]1 D% I2 t3 e
' `& w6 r4 j9 L6 C　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
. G1 V5 y* W$ V
) {* C) v. A& _' D& P9 u% C. k2 A/ F五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
; V& l& X) Y9 J0 p& z" t* f
　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
, e" f( ]8 X' w  i4 U
* f  k# ~. M+ F5 D调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

ha ha ha ha ha