三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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; M- l2 I, Z" O! s　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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# y; X0 ]" k; L# q. r$ H钱 香油三分
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8 t1 U& G9 {! ]7 E4 x. V* G% p        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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1 B7 U7 r+ y5 d3 s: K$ h; F块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

# b7 t" d) b3 ]' L) ]最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
+ m" q1 @7 K7 b# a, J6 w特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
+ g/ _/ O7 x! e; ~  E* N; d8 z! L        2、拌卷心菜
　　
* z$ w* O& T( v        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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) o' F+ N1 i: @9 Q  u　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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' A. \9 T( u" n碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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- |2 e' s1 r" {$ G& A8 m中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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. C7 t  f6 N8 k. b3 e加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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4 ]) j5 ^6 G2 j: H3 o　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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% \& i3 F7 r3 K        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

! ]: ?8 o0 ^0 d' J8 S9 a% C醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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5 W; m- p/ e* s5 T% D1 @% j; v) h过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

" Z' H* f9 @! _4 O& W" M  \! V撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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. u4 ~, M8 f! Q　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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" ^0 U9 U- Z8 `3 C　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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- b1 F' z0 F  d% i净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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* X) I- W, |; v, R0 n2 b" K( ?全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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5 W+ e% K% ?4 S0 L- }5 k1 S( v. O* P摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

8 t- \5 O5 w  X: G- F4 g油、陈醋即好。
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3 B; ?3 Z" U# g6 @: e* X　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

& `- }5 V' T, l3 u* @/ a$ A( B　　5、麻酱拌豆角
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/ G; p7 r4 _. S* j1 s( g　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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0 Z' y4 r8 X9 X# C7 f五钱 姜末三钱

5 J) _& a& ?5 z. Y" n9 F0 j　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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  s1 M! A4 w9 J　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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* a! \9 F+ q0 b1 _" w　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

6 \  X: d. ?+ I/ P/ f' t五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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6 a( \/ q- M5 I( T) G4 ?: C+ B: J) S! i　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

0 u+ s1 L$ s. y成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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0 r! j5 a; h9 `) X　　7、拌韭菜

2 h) g& D( u( }5 ]* N& A　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

' d" ^6 Y$ ?- }6 m　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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1 k: i' c' H! H/ z8 b  ~    8、拌香黄豆

" d: U, y' \% e- I+ ?8 m　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

, x7 K4 r. k# A' h" ]　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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+ z1 R5 P. T5 V& {* r& c, J" I移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

3 ?2 v  B0 E0 S' {# ~4 B# a; o花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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& k; t' A: {) u, `, h/ c! G% z钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

7 N1 V- s8 G  C- I) }$ P即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

5 A% Q" m" [2 S  g( o4 l) k- M, X  N　　10、拌粉皮

" Z3 \  Y8 h6 b$ N5 O& f" U　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

: v' p5 N) \) ~7 f) \瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

# i1 B1 P( Q7 p钱
　　
8 L  W( D9 J/ t6 b" {        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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2 {" i. U8 ~, f8 m1 U9 n- z　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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" q) f' ~; g( Q2 |% J　　12、茄汁芹菜
　　
0 ^9 ]) T6 a; R. P) A# K( l        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

! s- ?( N/ L3 E2 w  l! B　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

' U5 ^- a( ]- S: D适量，烧开后浇在芹菜上即成。

6 `, Z1 Q  b7 ~# h0 i) R9 p/ d　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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  a: o1 U1 E5 h: \( f6 ^" i' q) z9 R　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

8 {- h$ q) o  a) |水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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: X' B' o3 S4 |& ^2 k# h$ U' i生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

) k+ M! v6 m" s5 t　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

8 I. |  [: ]/ ^4 C  ?4 O　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

* M' S) E# i2 R( ]$ q( n开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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1 c) }( P/ N# M: c) W是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

2 h; |  F% B9 V　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

9 E2 t3 `  t8 P7 ^　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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3 k% b0 b( L0 o. u( o: L海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

2 V, m1 \4 \2 K$ a, \' K6 `　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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3 Z# R" N; P, K4 C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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  i8 L" l/ ]  _8 J  D/ D5 ?直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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& Q) u2 L0 M  R0 C$ C9 P* K中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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9 I5 k! m7 v/ k2 H　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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# L; c* q$ w" r- a; [+ e6 E! ^; ^肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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7 }8 X4 B4 ^( `& G　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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7 b1 Z3 b: N$ \& ~起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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2 }. ^' p7 U; ~1 i1 T, V　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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, `. H' k6 `- m& i% w油即成。
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% f+ h3 z4 M& y4 n0 R) l　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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# R/ Y$ N$ R) P　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

! X: Z4 I; F, y7 L& O: @　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

" E4 V5 f4 T' O8 P; [3 c盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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) q! d( j# W6 w5 \; A' r2 Z　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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+ {& ]' _# X  Q+ o' t　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

( t3 |3 `& f% ~$ L3 [& b/ x* L在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

4 _+ j: ^  z1 U　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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, F( o' c/ k! E油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

$ G+ d# t7 p7 f! b可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
: ~' |6 k9 w) [  M! v　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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% |6 K0 a3 i' h" k$ g' q　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

% A) D# F% {: _, X1 e1 B　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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; }* c1 [+ H3 g  m葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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0 T; w1 E' c' Y2 I; e/ x　　22、炝油菜
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+ ~! {/ J. D, a　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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; D* U/ W! y6 X2 O5 j8 \　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

: Z# I) _) {; v$ E; U1 A2 p7 H开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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. ~% K6 A' V$ \: o7 g6 t/ e8 k椒油加热炝入即可。
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' v6 D% m& c3 w　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

/ Z! l# ]7 r9 n! ^+ C% V9 i5 [. Z葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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& Z. c6 I* O0 s$ T' P" D" Z* _百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

- s% i2 j0 U6 D" _# @要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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6 p. _. N  ^+ M) R火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

' n; H* @8 ]6 n* V1 `摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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4 d% j2 U: y8 r: r* X% J3 r9 I姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

! p7 h& [" b8 T& A$ f　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

6 f6 A8 \9 Y2 k! V9 s" _% v　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

4 n. ]* A& y' J" J1 y  W　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

: ~4 B! c! q. t2 D6 t　　特点: 香脆可口，制作简便。

, q% d$ ~/ u" \7 o- e    25、炝辣白菜

0 b3 X( c8 K$ l/ `) f2 R　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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, G8 G  s' l2 y! K盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

: _! \$ X1 J# J- `, P. W( X) b+ ~里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

8 O$ e  w3 ?" C  G4 N1 J: z    26、炝辣椒黄瓜

7 |: ^9 l% O* p　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

$ e6 H3 o& `8 b5 S4 i一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

: q1 n% Q5 ]$ R4 T/ J+ d　　27、炝海带丝
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7 e: u9 \; \% ?& c  N5 R3 g4 A8 h　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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! u6 B- V4 ]% i3 k8 ]7 N$ ]钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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& ?0 f/ @5 G; W! ~葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

, `4 n8 P! m8 f: R9 q) e$ ^" j0 F油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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) h. T0 D9 I, Z, b% N分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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4 l! o9 s) p4 Q! C6 Q* i3 o撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

: A* i$ R9 {9 {1 B姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

9 Y, V# k: D+ Y" X# S　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

2 ^! I+ g( t. t　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

  p9 N& R( }% ~4 @4 K  d再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

. r! j$ {+ s" _  S* @韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝

) k  U4 s& `4 h　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

$ I- `$ g1 e& R+ a2 ?- T捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

- i( H$ Z9 k/ u* [2 i粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

5 m! y# X/ g2 \- Z* v调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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