三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
$ ~; `7 b; K% @1 x$ J0 M        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

" y; L+ {) m1 {/ ~, X6 W+ \: a块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

; @( k! d* U" i' g2 b7 Q" P最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
8 p2 M' E$ S" e6 @' n9 k6 [$ q6 Q        2、拌卷心菜
　　
4 B4 J  D+ R* b5 a( }        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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/ B0 D! P% |$ P5 V; P碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

# R+ a8 U' x2 K! T加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

& t) k0 k2 y1 _1 [6 Z醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

( @- i# V. S1 W5 Y过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

. Z( C& K& `) V/ C撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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/ z5 B4 o( L9 W1 o. o8 z好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

# p5 X! W4 l$ f' e, U8 V　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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3 h+ d( Y. C2 t- s净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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. ]7 T, [# c  x0 S# B- W选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

% g3 n+ Y# U& d6 ~' ?1 J8 _$ q9 J+ A1 s油、陈醋即好。

6 m$ p/ ^" z8 g* R　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

9 [- ^1 G) O; P) I　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

" d3 o: }2 F: u' G, `" A4 \　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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' Q: D4 x1 I! p& ^% A3 W+ t% _成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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# X$ i7 Z* h- S; P& `7 @　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

1 n& q+ q( M" t  c+ J' T! |( `& B1 W% |　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

. t2 b5 b# W) N! |1 {7 x盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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  C6 x7 |! d1 i即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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$ f: w& c! Z. z$ I  \, N( h: h& G上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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+ i* o* Y* i- I- W, t( Y  L* V特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

. V% A* \' Y" H2 {8 S2 S5 }7 ~　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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* n; d7 U2 `: t% _* o* r% q' ?/ L放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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7 q0 U( e$ `% E) s0 x& {" W/ J    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

0 r0 U1 i( Y- J* ~9 l! q4 x8 G* U葱花二钱

, K1 F/ {4 w  K& e　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

, D9 l/ h! b8 @+ e+ ^* x& Q移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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3 t$ G" X3 I! H' a) d　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

8 ?4 z$ v9 ~; b0 N8 v: W椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

6 d# a" i( c( Z% x/ q7 ^+ C段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

& e" ^- d# X5 e钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

$ B2 Q$ W7 E7 y- D即成。
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' g4 n( L6 a+ |$ s- H* ]. }, J- d　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

# k& T& F9 u4 L1 \　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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$ A5 h' m+ o) b& r瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
; W) T5 T+ B* Z: D　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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$ i, n+ }  e/ E! d& D! B1 x1 y" f　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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0 O" z3 w6 V7 B/ i　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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; N* f* a5 V# t* `: C( J5 y　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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7 o8 ~. |' \* Q+ [: `投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

3 X) o+ K" O2 Q( Y3 R/ D) A　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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: L  v1 _8 m5 t4 w8 [6 W  G1 w　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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. e0 P7 y6 M! ^. D2 H　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

! p; W! h* Z, m9 c+ _- [9 `姜三片

" a) N. ]; X9 f$ z% l　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

4 s3 j- S! }+ X* d/ T: `. B! o9 u生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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7 V' U1 q# Y4 t3 X. j　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

) ]3 D5 J9 X' o8 D7 O7 X: g钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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1 h5 J6 `- Z+ Y& p0 T　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

" a+ [" q& K2 Z- ~4 @开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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7 r0 H( |* T& x+ o* `　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

" h; N$ @; ]4 @入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

6 \+ i+ B( O5 D# B7 B( W　　15、拌什锦
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; Y# H) L) Z! R! y  v　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

% U4 y/ J9 Q; _8 s8 _海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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% V6 |! D- F' ?/ Q2 T1 h" t　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

4 u' u& k; M* D* q, v* f, `4 }! e在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

8 j/ F3 B3 Q, i0 e9 B0 M5 b! B　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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- ?+ \5 }* U# K6 q6 |# }, G  |0 l　　16、三丝芹菜
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9 I2 F7 p" W( s: v. a  m　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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( y% a' a2 l8 _5 z( ]% L  L　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

* B1 S. G. M, @: R* `" |' Z沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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& p8 k1 q9 D. `$ |& I! Z5 G油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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" J4 `4 A4 B) H- B　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

* j, M7 x3 F+ S1 v* a味精十粒
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# X: |% R; y' J$ |: Y　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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4 E  M* }3 L: B( k刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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3 I4 x" b7 v/ u* g+ S　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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* [' j7 G2 e' n# ]: f/ v; e  U　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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2 w9 L1 E( X( s# D! s　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

, P8 I& g5 T8 y" X% H    19、炝芹菜

7 m8 \# m* \( L% Q3 m: B8 b　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

5 v5 k+ f! ^! S( k' ]( S油五钱 陈醋二钱

1 f  I5 X9 p# Q. [9 R　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

6 L# e, [* R* H可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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) ?9 y5 \2 ]% @  A可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

5 R# p3 y, n7 M" Z! t& U! z3 Q3 d& ?　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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1 E6 c  p. P3 U2 G5 Y' \$ e9 g椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

/ A. g; ]% y1 q5 v成。

- d, s4 U3 T4 R  d3 r+ O! ^　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

. U$ M7 p3 q. _; g# M& a6 m　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

# @( x7 _8 Z' ^" T- r5 y# o　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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+ C: E( g7 b3 w　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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1 W0 L1 b6 ^! i  ~　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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: `  k; h0 f# |4 C9 B　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

! ~- E+ ]1 n6 F9 A: u4 N　　23、油激黄瓜

8 j- C4 Q/ z# |8 C$ Z& V　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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+ W' {' B8 r+ \, N葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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- s6 f, Y* W7 L8 a　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

7 p$ J1 b/ T; u要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

# d9 [" q3 U/ o9 @  Z) S火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

$ d+ p  `, j: z9 S: H) ^  W* W) y　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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+ t3 B  }, T# ]荽二棵 醋三钱

1 I5 e: i/ G0 S/ V  m　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
+ q8 _: t; V" k" C8 r
. r2 E! U. [1 j0 r( i7 J4 c撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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8 C; C9 _* D3 t9 j2 g) j椒油即可。
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/ ^4 P, E0 I8 u) Z' Q* O' p9 b　　特点: 香脆可口，制作简便。

  e8 S1 e2 s# J$ U: t    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

* C- l6 e# c' T' h$ x4 R3 H  ]钱 香油五钱 精盐八钱

% w& ]3 p% F7 H- S( @- _　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

1 C; \% J" R' o; E  S一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

5 V9 z! D$ Q* e8 a　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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8 s# ^6 z) J7 }4 d　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

# G" ^. K) n) G& X3 i　　27、炝海带丝
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6 m2 ]* J4 a0 ^$ P1 z6 V2 n1 B　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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- E8 h* \) E4 i8 v, P$ I6 d钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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! X* d! `8 \6 h: h3 B  `中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

1 b& {0 o0 o1 L5 J+ v# r3 k1 |葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

/ v$ ^5 r7 ]5 u# S油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

& S9 Y) O) Y" U; P9 Y& @, r& k　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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; {' n0 ~' p- a+ d, l$ k撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

) y% V+ j9 C9 y; K* a$ [　　29、韭黄拌干丝

( Y: o4 M" y: h" @  j- m: |　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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' ?' A" X) W4 A3 [9 _分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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; i# @2 Q9 |- m# d再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

7 l0 n" B% H" g- A　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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% {/ E/ l- M: A味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

/ m2 a- t3 c, J' `! ^* w五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

( A1 M( Q* w7 y7 T# o9 a粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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) J% |( N3 O& {+ o调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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/ [2 j! H8 \- R/ I1 f" m1 N香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 l) y5 t; j3 @　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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