三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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6 A" K, S" E- a7 L8 y1 o# j钱 香油三分
　　
2 E9 R& c( n  @3 h' ^        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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& P6 k! y! h8 o* x块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

: u" _, c( e/ {3 ?$ s& |最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
9 S  R" P# D' C9 Y5 G) i( {, f4 [( T特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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+ [% O; p. n9 j* h# K+ x' o) x        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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& K* |! [+ P/ d  k/ a2 N　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

& q/ z# C# _% g7 P  \碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

& t- z$ d. n$ [) A( F中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

7 ^$ P. s8 R% w5 L: F4 e加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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$ h* m8 V* ~. S! L4 O- z5 @# D        3、拌绿豆芽

9 R8 M' w, S! T+ j; I: k% L　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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0 L% x. K3 y. w& l* n醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

0 ~0 t9 T0 n4 f: [1 k8 f! I9 X过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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% f# J4 g# O& x; V" M/ h撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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) ~, E; u/ o7 d( J7 L) T+ B! j好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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% g" m4 X6 u1 a3 i. P& Q9 B　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

% Y( p  g- H+ n# B/ {+ {全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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3 f- i( b; S# W9 ~* d油、陈醋即好。
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# F0 b& i1 }* \* h7 ~) `+ n2 V　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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( f  T, v4 K7 u3 h" d2 |9 p　　5、麻酱拌豆角

) A& f! v! e) C- d( S" C: C3 U　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

2 n3 I+ e9 i8 I, p4 B成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

3 l1 a8 H! d0 G9 d拌匀即可装盘。

' G* m  ^" x; B' ~　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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% A: K6 E+ `' S0 H( {- r　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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1 j5 t, E8 _$ f+ G6 a成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

3 m! }, U' r" B/ |% @- _% t　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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# l9 K' v7 H% T* b　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

; l" ?! q5 L5 S& Q$ a- {放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

& a4 i& y4 v" G) }& e/ \$ S　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

- J: C6 _) _6 @: e/ ~  r' m焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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% W. B- a0 E) n% c9 s' E　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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; k2 \# n4 v2 w  r& u椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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0 t' n9 ^7 j) P" ]. s2 O& v钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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" e0 E$ f2 J/ ^) r3 {( x, k; o即成。

5 A! {* [7 j" P$ _& t　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

' W! ?8 I! z% Y　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

$ s& |5 U( a8 }( k5 A, m  X" @在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
- c5 a0 }% F9 N; Y' \5 J* q% X& x　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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3 c, C8 \2 b6 n+ c3 J- v- t: J$ f' B' p" N醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

+ v, ^- ^& ~( K8 P变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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0 M* s3 ?& u6 w4 z* Y7 {* c8 c; \+ V　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

. K' K$ H9 q, b% V5 ^3 A+ j1 A　　制法:

, y( _) Q; Q$ [: F5 ^2 F　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

5 U, Q+ l8 S' d; R入精盐、味精放盘内。

1 y7 V3 I- e2 ?" r6 v. {2 H5 X6 x　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

% |9 O3 E: \% C+ B; e9 g/ S  }8 ^适量，烧开后浇在芹菜上即成。

6 U2 ^6 `2 m1 G2 O　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

' U2 M4 _2 W; Q6 S0 O+ v* V　　13、五香花生米

4 A  v% N; S7 Z9 t* G. v　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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, T. x$ q# n6 h; k; ]姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

+ V8 Y5 s! c4 J; n水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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, |- }5 E! H- j$ q. W: M  i　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

- ~9 T$ o- w+ b7 r9 E+ N　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

* \9 D  C5 t8 R3 Q6 a4 W6 X钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

1 o2 u0 r6 g$ M3 K$ c' N+ a　　制法:

3 X9 t0 r- O, `5 }! h　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

: f- o' n" X7 y4 l: }9 Z: u. S' C　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

( `- K/ U& i" f: n1 u. N- u+ v是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

, W& _) O4 V3 ]　　15、拌什锦

, X" X+ R6 y  Z: Q, h% r　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

. e. }) s8 n: |; F/ X* i9 n+ [直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

' q. P, c0 t$ v% a& R在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

- w. k3 q. g# v0 t" H( [中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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8 D! J5 B) X, H9 b" y# T; C肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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0 r% @" t% f) B4 p　　制法:
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2 l$ H( o  [1 q! x5 N" C7 @) [+ U　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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/ w' t1 \$ ], S- G油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　
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% `+ s* h. q+ ]1 o    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

( I) y  B6 a# S( }3 a* z& _& C4 y味精十粒
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7 V  F  z- Q, c! k3 [　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
) H$ K/ [4 f4 A  G! ?  w" C
% @' v3 Y% r& t) `# D7 x刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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4 k# i' r# i; V" m盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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$ X% S0 ^7 B/ t# N' O& L　　18、炝菜花

7 ?: m0 H9 U( }: _$ Q  t　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
. v- v. ]& P8 ]: T. X$ ^: j
  k! P5 w* M7 v* ]" F　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

$ O0 S2 X+ d7 p, p- M' G姜，把椒油加热炝上即成。

& l* W+ q- C1 f# z1 d3 T: r　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

+ {. r; \! y. x　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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# x0 K. C' v# b0 D6 \' Q油五钱 陈醋二钱
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8 H8 |# C% T+ @/ F6 D" Q" g　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
: `- K6 ]/ Z' f  B2 a& d8 G' Z　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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1 k6 k) K1 i1 ~+ F0 `　　20、炝辣三丝

1 }8 |3 M' t) g9 m# b4 U) d　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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3 c4 Y9 V6 c3 ]2 F) k: g0 Q0 t& ]三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

5 u. {, k! w+ }成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

, Y4 V$ b6 h2 R　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

5 M. y, a8 `2 P1 r葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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& R) P6 ^; E% n8 X8 x, i' W; [　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

& n5 ]$ _. u6 g" U等调好炝在黄瓜上即成。
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* P2 T% g4 }& O8 V6 |) P3 @* ?* B; d" d　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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, Y8 r  ?' R- _" w1 R4 k　　22、炝油菜
9 p# u) A; P1 j% b% [# A, X  s
# y: j8 r  T% v& r% K　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
+ p  \6 x7 k- _
# M4 g4 k) z3 _5 R　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
+ q% E) ~; P7 X' W# z2 X: F. S
/ [4 h" o: W- w开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

) m3 u0 O2 ?; I　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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7 ^' X! q$ f3 l) @, f8 p. x# b　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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, n1 \6 E2 ?. J5 |7 ~9 ]3 l葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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- r/ N) I1 k+ U0 }, W, c0 P火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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0 Q1 W9 A0 G" T' f5 `5 e摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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7 `( o+ S  h3 t　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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2 I# E5 Z- V; z荽二棵 醋三钱

: j0 u0 J% H7 ]　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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! G1 A* ?* Q/ F' n椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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- q0 F4 J! T/ J0 H" Z    25、炝辣白菜

4 ]" R  Y% O$ ^8 ~3 v, i  k7 X　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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! e  l! D8 Q0 w6 ?) m钱 香油五钱 精盐八钱

9 i/ d8 c6 M4 W1 [& ]+ v  @: N. t　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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/ Q: p, L2 Y# O. _1 K( d4 U* C盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

, z9 C% ?5 ]' |$ J再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
9 M) }, I. {. w! U- c% ^* f
里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

* S+ w1 Y& I+ z    26、炝辣椒黄瓜

: ~8 a5 W' w. T& D* o  i　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
9 t* O2 C7 y: e4 x& c: v: Q, B
, r3 U2 A% m- E3 L0 Z- y# Q1 Y　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

3 H1 d4 M# M0 [  s4 k  B+ Z! Z段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
, z: o+ a) w% K# h& w) q/ Y
% H- ?) a: F  G* v拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

  ~! k. }) @9 v$ n　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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8 d3 G& J0 a7 a1 m  D1 G中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

" F7 n% E  g* G/ N$ L( s$ ]葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

& ~1 d; A/ C% r/ k　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

: w3 P& ~! {. y7 ]. b" ~撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

/ M0 u9 s% u* X8 C+ g8 \姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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. z7 \) @2 U4 }( S% b$ r6 u& C' k$ a　　特点: 红白相间，香辣多味。

3 ?: B3 H6 E7 c" h, ]& t　　29、韭黄拌干丝
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' M- @# j# v7 d6 C  e　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

* v/ R9 w0 ]0 w  c' |再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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( x/ a  c) H  B1 @5 \的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝

3 m, B% [, i5 [6 j' L　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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! l& B9 R4 M! E" p9 E9 f五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

$ y; I( w" A5 C+ n: F9 b* Q捣泥
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% ]7 s5 w: s; I8 m- J( E- I　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

: M# d1 I/ M9 ?( ^* l& X+ f- X) W粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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2 `+ }; E! @! i1 ?4 C7 ^' J1 l! x调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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. f" B. U" R- C香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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