三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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2 ^1 m8 v3 o! f3 C7 S　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

3 h+ U) h" a7 {; v& d6 l6 ~' \钱 香油三分
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: i% j) ~( L6 @        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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( c& R# S9 O  h最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
1 |& `# S' N- O* }1 q  D特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

) ~$ {! Q. r0 j- d) M  J% @$ z+ x8 u( `碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

& Q  d, l; T4 R; B( ?　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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0 _# n' ^- X1 ]/ i4 ^# [        3、拌绿豆芽

! z$ D3 Y& E# N  q! s　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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! M7 u/ e8 _+ c# `: t0 Z4 X醋五钱 香油一钱
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9 q, `# y- r/ p+ Q! F) r1 r　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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$ v- n0 l% ^& i3 L+ i过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

  a0 h: l7 x  t3 \3 G撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

4 u8 K! s9 H+ Y+ z3 z6 }" s好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

; ~4 g0 A/ Q2 r. e. d* [+ Z选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

" q, R- z6 }% i) j1 M1 b  e油、陈醋即好。
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4 y" `1 Y5 m3 l　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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; G4 W, [' [+ ], D* T2 d　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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  m$ I: }7 Z& i凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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8 t! y; Z2 K, ^7 m9 F成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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) [& Q2 B" m: m' e6 d2 d  y拌匀即可装盘。

5 ]# p' o# {" |; N　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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: y( D: w) @6 ]7 c  b　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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* t8 r4 u: I, O' [8 q五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

& S7 O, j6 `9 |* f6 o  A& n2 u$ I刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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2 |+ }: m% k3 e上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

3 e0 N3 n$ R8 B, U$ h+ p% {特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

1 d5 Y4 P6 l+ Q! e8 L放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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4 A  ^/ o/ @4 L    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

: v/ H& |( c1 A. v! h. f葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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4 P4 p$ Y3 H/ _面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

# \  d6 ^  ]) J( n2 T! v' v　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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) ~: w; @1 s1 k( y5 j& a  [5 X. S　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

! G* z$ z2 ]2 N4 h椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

' Q0 I1 G- h' F钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

# H! X6 @* {& B即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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" `7 M3 t& Y, d8 a9 ]3 x/ J# S　　10、拌粉皮
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+ ?& O! Q4 V" q$ Q, k　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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7 j* P% E  _5 {" I. {2 D' V+ u钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

2 D' a, g& y+ G在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

: a; u% B* r; }瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

$ h, v2 K) n6 M入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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' }: e4 M# F5 ?7 P/ ?( `醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

& W4 H0 i( Q: S6 ?& @( F　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

. s. G$ u) P" V; o4 L. d  O投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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" I" _$ ^; a9 H% h　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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! a4 Q' F8 [5 |9 X; f) @适量，烧开后浇在芹菜上即成。

& V/ U1 \- U  {! e3 u　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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: ?7 @; D0 R( i　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

# S  T& N; i4 r! I6 {3 L　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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; k: W4 L* e/ Z. O- ]& i水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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# x2 i7 q3 c: y0 K9 q3 X　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

8 v; J: |" j9 m- Z钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

; X, ~/ q( m  X% ~　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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2 e0 H% J+ b! b; o' O* z4 H& c开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

5 W2 B3 b5 b9 R0 v  u, V0 X水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

9 Y8 P& Z- C& t  @. ^是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

5 k/ N$ }! B8 v. |; o; P- G1 D都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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: x' o" R1 l5 H1 p: `2 l  f入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

* ^% P. v' U$ q9 H  u/ N- \+ H　　15、拌什锦
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$ \) v  X1 M" o* l$ O* p) C　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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6 m+ h( k% T' B- I: u) Y海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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/ L9 e% p( C/ l" C6 h4 p钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

) p1 I) [5 ^! Y# s( |　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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# y( ~& r8 \/ `  e5 I, F3 {为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

+ z5 G# Y) G& b& K: v直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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9 b. r) u4 v, S" j在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

0 L' t) Z& S7 T! P2 i! z' ?) |成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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* K* j( d$ H! b, b1 P" v粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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: q: ^* s7 @# U1 o! _末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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9 F$ Y& P9 u  A4 ?9 P' k　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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3 b# H% ~! W8 h　　16、三丝芹菜
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- M" ]4 \, J/ ^9 ^; [　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

7 ?7 a$ i9 b" k　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

7 v4 O2 c& f; L" D9 P油即成。
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0 `( G" r, q6 y# ?5 v　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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% Q* x6 M4 d# i/ {9 e# D  M　　17、青椒拌干丝 　
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7 a7 O" p5 _8 ~0 ]' u- u/ \/ @    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

) u( a% \% C& v6 v$ t1 U, A) s0 |味精十粒
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3 G6 H% `' b# i7 Z7 q# h　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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: C# j1 j/ }+ N) h6 m刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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8 i) f3 Z  J0 w5 }- r' R& H- k5 H: t　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

$ e# ^$ x/ ^& D  o- T　　18、炝菜花

# ^7 F" F7 _5 P" O" y　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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: P; @$ u" t  G4 R( k, g　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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+ v7 h1 I5 n7 \; O$ f在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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8 Q& \9 k% q  L) U  u4 v8 A4 g    19、炝芹菜
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7 B9 n, W5 ^; I6 ?4 f　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

+ X6 E6 p% e8 Y# v# i4 W1 X　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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1 e  \" K2 ~: T" T% Z可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

7 R5 B, ?# V1 `8 @8 v. Q. X6 G$ ~可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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" o% Q) L1 P8 A, F% f. G　　20、炝辣三丝

+ a- M/ n$ r2 Q& m- K: e- o　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

% E' r8 b. H; T' u三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

' P/ b* h+ K, M8 N8 |椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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$ _. r! L2 e7 n3 B　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

$ {; B% v% J6 Q: I葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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7 _# N# O. c- j4 P, l7 Q, a椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

5 G0 S  |* X% K! r" i0 v等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

! s* H, e( Q* @3 C　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

/ D9 B2 ~& p- @+ k　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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$ s  n, u+ L1 G; B5 ~2 l' ~开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

: G" Z$ [7 M1 P8 C  Q  Z; j  d椒油加热炝入即可。

$ x! C# m4 L1 S　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

/ C: A3 n$ U& t5 r0 R. m　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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: g8 j# H: S# v1 E  m* o0 t葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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% f& C1 m( s' U! {1 W6 r; d百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

8 n" ]/ w. M& T摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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1 Z/ Z( |/ a/ g9 `2 W2 D% P　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

# N- q# F% @0 Z/ M9 `7 b& b　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

7 M9 ^& r+ |' L% P( S/ Q9 o    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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4 M( Y6 J9 |( Y/ B; n钱 香油五钱 精盐八钱
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! b( y- p) |" f- M  s# }　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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" E! |0 ~# E$ z, I. K盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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& v7 a8 O: R5 F" U; ^" R$ Q丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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! z6 f7 a9 ^. q5 _3 x　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

  `  H  q/ k' v4 @5 p9 I( K拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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2 N5 [; O- b- P: T6 j钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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+ C7 e( i4 ^1 E% U+ G( ~中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

: L4 ~0 \' j" f' X) V* a　　28、三味白菜
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9 f+ T/ [# i1 n3 t# S　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

% {) }5 h  Q% ?4 }6 m　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

  Y4 d3 W5 N: N3 a4 i, d6 n# w分 芝麻油三钱

- l0 A" c# R1 l* D- l5 j# t　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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, u- [: |' a  q再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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8 [9 _2 d% w: m% F3 m" E( u的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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; Q8 l/ Z% P: u5 J2 e6 Z　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

& L5 N9 o2 Z4 }3 Z0 z( L: x8 d五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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* m8 E; t/ t7 Y1 y+ ?1 T* B粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

5 u5 p9 H8 i- z1 Z: }. F5 X) x调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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* F7 l: h) y: z2 U+ j6 O+ l/ j香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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