 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
& } B$ i6 ]& |; e( ? 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
) S: n" {) n$ E( K2 I) O 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ! a( e4 s( w9 G7 g/ ]2 W: c) O4 Q
猪肉馅
) }0 |- }( a* Y; j 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
6 X: Z+ d+ I" \0 t" u7 b* `7 H" S* \ 制法：
2 o0 M7 ~: z$ v' b 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
5 x. `, Z1 |) u' ]8 n A 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
: l: I; e* I# W. \3 ~ 注意： }- ] B8 _, C6 G5 v+ P7 H) c* s
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
/ I( n( i% V( _ 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ' |6 \2 H! a% t* o
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
& B" O+ n! Q* _) y! n' _羊肉馅
& h, t+ q$ }5 N: k" l 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
( [5 D5 O% S- z3 V: G 制法：
) T8 `" w/ j+ C/ } 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
( d. o! l2 R( A 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
, m& o$ j1 v: \5 e- R$ t 注意： , |/ S6 f2 K& Q7 e7 h' h
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
! x( W4 u F. N0 k) U, B 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
+ m1 e2 L3 y7 }# F牛肉馅 ) A/ F5 }8 s! U P; h2 ~* G* M
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 G. x6 G- H4 N* c8 b
制法：
0 A, E% ?1 _5 N 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2 h9 B" @5 ~8 ] E8 v8 Q 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
. [/ o5 T$ [8 }* E# @5 }( |6 ?' ] ^9 R 注意：
% q0 i; C( K: A ` 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 & c; V, g! W& b) A
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
4 y" |7 r- K- ? 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。+ u. n# b; M3 D$ f
鱼肉馅
' N: o* s/ N, E. p; W4 e: p 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
, I+ |4 [2 a- b' _( H 制法： - Z0 q3 L! r( e8 H0 ]
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 & }: M- {1 s8 I. T. a
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
1 P9 \ {- V1 T/ v! k 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
0 a* A+ A( q( @; } 注意：
! n; C2 w! ?; V" v H6 K h 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 $ l! Z; v5 ~0 ~9 M
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 2 W5 ?/ r1 S, r: |
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
