 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
! y# s, r7 x7 v 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
: g; p5 I& d* a+ f 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
6 F C9 ~+ }% {7 O3 g1 r 猪肉馅
! R3 \% U1 I/ P0 ^: t" [2 B. F- H 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
. t& N/ u$ r7 b# e; B9 ~/ [ 制法：
; L& M# |4 |3 H$ Z% ?8 C2 y. G 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 % o9 ?5 M7 i+ s: z1 h
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
" x6 ~- b8 `& w, s" _ 注意：
( T" P. u( J1 O2 {& e 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 6 u) d; U/ ^' v" c# a4 C
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 6 {$ ?1 e& F' N9 D
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。# t( U, B9 ?" H; W8 e; h q6 K
羊肉馅 0 D7 u. ^' O* C" n
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 2 A1 a5 v4 Y6 z) o8 b- e- U
制法：
2 F8 H9 A) L& E* d+ ] 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 : ]9 W/ N; a, t" H3 n9 y
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
) k" H9 d- B" {7 M* E: D' [ z 注意：
2 q9 Z+ I- U; D 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 4 {! ^* k0 P k2 n6 A! U1 t
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。2 @' i8 D+ h3 ^6 [) D6 t
牛肉馅
& m0 L, w% E) u$ H: O 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
* v6 D1 d$ @* m& ^' `8 H: s 制法： 8 {( Q, u5 k9 q3 }0 u
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ( |8 n4 ?7 A$ ?! t' T `8 F; Z
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
0 |- b: f. D7 K. H+ C* g 注意： . ?+ H2 [! W) t @* T7 E- C) |, U
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ' D( N/ `5 Z7 N8 M: T* h4 Z
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
2 p0 r$ z+ Q% r* ] 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。* O. d) P3 p( R$ l2 d4 |
鱼肉馅
; Z( \( i: W, v+ k6 { 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
4 \2 D0 A6 |$ d4 L1 Y 制法：
# H4 u e) ^7 G. f$ B( L 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
+ K: }# n& T4 H* w- J 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 " z$ H/ j- s- t% A1 x
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
( }5 k6 O5 D4 E8 J8 i 注意：
5 P6 T% d6 h0 [ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
5 G* c6 _9 U# d( G4 K 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ; V! m* d! X4 H: ?0 ]
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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发表于 2009-4-29 19:30
