 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ) W# r( y _$ P1 u' e6 X' U( b
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。 H( f5 c4 F/ M. b8 U: R& D* E
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
$ z9 ^8 T, T5 d& _. O 猪肉馅 9 O, P& M. d. _# a, W( D
原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
8 f# y( ]' y3 Y% b4 w 制法:
9 z( U4 y* y( Y# ~5 s0 m 1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
, |9 ?1 q, z6 X: T' ~5 u t% O9 t 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
# A9 K9 i* S1 W1 v' n9 {4 W4 a 注意: 7 n4 e" \) T& m+ `
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 * H/ r# M/ G" f* |6 y
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 [! O; O h5 d6 m% m8 h8 u) _1 s
3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
1 K/ N" ~5 Z) D \( z6 Y$ M羊肉馅
$ ?# n/ Z$ @% f' v/ p* e& i/ f 原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 : w1 g- Z+ [ D
制法: 1 G2 K$ Q. B& ^- X8 r
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 1 t$ P* g; Y. k
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
9 M7 S$ B: \/ A7 ` 注意: ) t! P8 K3 V! D6 |5 Y9 s, j
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 ; z, S* t0 r+ Q, R
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
& T% E! a" |0 g; d' w7 W( P牛肉馅 ! k2 w' s; p, u
原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
$ R4 y& Z- f: |* ^. Q5 ]; B 制法: . h f4 @+ _. }- U/ e
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 $ k' `( L6 H' ~2 q4 X( z
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 ( J* _% t7 O$ {" J
注意: ' `- U! M/ T9 K0 c! ]" Y9 `
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
+ V& k: ]7 R v( B& V, Q 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
5 a( }5 U! c+ W" v# X 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。% H2 F! P; G! E4 I! t5 |0 j% |
鱼肉馅
: Z; Z m) j5 a c C 原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 5 O0 q" B2 R+ q
制法:
/ e7 b* s8 Y( d2 D 1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 ' A5 b' ]0 G( E/ k
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
2 b7 J* U5 {* l2 o- J 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
/ b7 e' k4 q# t1 ]% ]2 S 注意: 0 K. ?6 @" I( }/ W6 f0 _- V/ w# b$ q
1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 8 q3 n- R/ m) R3 ]2 N
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 3 L3 R- D) \4 S" U# P1 N7 d- a
3、韭菜只能最后加入。 |
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