 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 9 e O- W0 Z9 p. R# _
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
7 L/ c; Y- a3 a 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 : Y2 J. w- x B) X
猪肉馅 2 b Y7 V7 P" r5 \, v0 ^
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
: b. F/ Q, ~1 T' k 制法： 5 L! d0 S9 R3 v3 l' _7 {+ ^5 C! j
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
9 r- Q! E" ^5 s9 D+ H! z" \! j1 v 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 0 [+ H0 r, `$ x2 e4 O& S3 t; x
注意：
8 s1 X/ Q* W- q: ~) K) @: t7 j$ k 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
, U% E, @' Q) L9 W1 {2 T 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 / @( U* x5 o6 s) e- B4 m4 S' w, x9 m
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。7 C: ]. Q6 r. M# h$ ~
羊肉馅
4 i! l0 ?8 ]( _1 x" S5 T$ e% E 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
" L( q# `% e7 u; k 制法： , u2 a% H. q: t6 K* R% E& x
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 4 w( j; f5 f3 N0 x, m
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ( ~; Z; p4 d+ m M8 o: M
注意： ( F" L) {& T. j7 D% y( Z3 B0 I# r m
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
! |; s% {" u; g( E: r 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
' R- S- j; |& ^9 `* K" {( ~牛肉馅 5 f0 K2 B$ k+ \9 i8 S' X' I( V
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 3 H) G& D( m* w% d( K
制法： & }) b. C i1 e0 N/ m( ~
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 $ L2 i+ l& _+ C* @, p3 G0 I5 j
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
7 l; G. F8 W1 L* s o4 b 注意：
! l A# _8 p6 u5 F, h% I1 Z* @; ` 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 * ]5 `/ s5 F* R4 z9 t$ b
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 / ^) Q+ y; Z% \' a }
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
, G0 e4 i; B; e+ Y& h+ W' P! s% _鱼肉馅
. B+ s- q$ |; q. y; ? t 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ! e$ x" p d4 ~1 `1 O
制法：
. a1 K$ w% [; ~; h9 E+ M 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 : S# D& L& g% G% D5 C! c6 K+ q
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 5 G2 b3 }. L, x, o5 S
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 / H# ?! o$ S& c; d h' m0 H, H' n
注意： - t5 q3 y) g6 I
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 , T7 o! Q. A0 y: z6 |* S7 k: U8 d
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 2 z" E9 X% d8 x6 a' J7 W u
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
