 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 0 f5 A3 f4 r3 z! u$ m
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
, V4 \( I, q4 r2 E' k0 m! V 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
# f5 D8 Q% `6 o& z* @1 G, a 猪肉馅 4 H) F4 @1 k( |
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
1 [$ x. w$ e! N7 l L7 O7 X 制法：
% f6 v N- e; N- r; x0 e; {% t 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
$ J' d( `" E0 K+ S: } 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 " l2 Y! T4 P% l2 M. G. [0 ]# y
注意： 5 y5 d% B& v: c3 r- Q
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 , }8 s z9 w' p: k
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 4 b5 Y, t( J d9 Z6 a
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
+ t1 R j& O8 ]7 `羊肉馅
8 C1 `7 F* z( H2 c& Q8 J8 f/ q/ L 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
5 h$ N" w& M9 ^' ]1 O* Q% i* ]$ V 制法：
4 [5 y, R; D |9 l5 B# Z1 w 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 5 E! i2 r* P& E: N% k
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 5 y7 ^$ i& r5 m" ^# O3 x( d
注意：
) ?. f7 h& F* z 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 , {( _3 |+ @' z; n2 I. P- ]' n3 e
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。9 r( M6 C; e! ~4 k" ]. H
牛肉馅 : b7 C9 ~ u0 l) {
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
: p+ }, q" u* I, j 制法： : T( X0 Q5 t: S T
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
% n- a2 f9 p3 M) d 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 c; T$ b' V- H) l; }
注意：
; X7 x1 W8 `) F2 H% _ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 ( k5 w7 ~' w S' c" K. i
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 . X7 w( q9 X/ r9 { |+ A
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。% Z7 i' Z2 d3 J; U( t$ n \
鱼肉馅 & d7 y6 P5 m2 e- v# D3 P1 p" s6 H
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
2 D! a. K" @0 q- L5 k! u, C8 x 制法： # l( Y0 \( A, j4 U+ p
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
* f2 ^* O- e/ e3 s 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3 ], } B( K! i- c1 b. j' t
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 . ]( k/ [& ~9 E0 h3 u. S1 t
注意：
$ b8 E* @( z) `4 m. {3 j 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
% s7 o/ i- W8 x+ z) x7 i8 B& N 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
2 M( |* H/ g; _0 Y# V1 h' x 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
