 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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$ z9 \3 t# S! B9 j; o. Y 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 / R Q2 Q; \3 O- y Z, U5 n
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 : \+ V1 ~. \! Q2 F
自制花椒辣椒油(1)
2 {1 w) B; g7 K0 }取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ) v) S6 t4 L2 c4 f2 g* P$ x' L; Y% |
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辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 * v6 _+ d/ y6 A, W
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 " a' }' N" |: h q2 C; U8 C# @
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
- k* ^/ s5 d" A+ t/ I* r/ f0 p做辣椒酱(3) 1 g7 J+ k" A: ^/ K& Z$ z1 g
辣椒系列食品加工方法 / r2 i7 S" D$ `, D) j2 ~3 F1 n- F5 N
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 & g9 N) E+ j+ n$ ~" a. s$ n
& T0 W' m; T3 m% Y9 S3 e/ T3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 $ F) \: c5 s9 S
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
/ M# S" ?2 W: K: t4 W( B辣椒酱(4) ( s) _. w: L/ l- s0 H) l
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
! x% l4 L6 T9 b, X0 }吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
! x* x9 d" V+ _ |1 S% ?, P. c或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 $ l) @/ g) o! O! T/ u1 F3 B: f
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糟辣椒的做法(5) " v; o0 j$ N* f5 q
& ^% h" g. Q [; K7 |% ^糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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/ P$ h9 P9 S7 X小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 % f% Z C6 a2 v/ M. z- h- k
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 2 N/ M( O: U! z( W
0 E: B/ Y0 o6 t! ]其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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" a$ k5 \% Z# c- }) g8 ^1 P蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 9 }1 o- B) t+ `1 L- j/ Z1 p3 [/ A
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
, G/ L( e w9 s+ M和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
* a5 R% D6 l& b `加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. - k+ f9 g4 z6 m
) ]" R, {9 k5 I) r \$ c微波炉制辣椒油-(7) 3 M. X/ I5 B2 S& d# b J% D7 G
" |. t% {8 ]+ L V. \% f9 W. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. ' _1 H- u+ `& I5 y& O
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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* [8 f b: K0 @9 B" ^7 k5 k E使辣椒油更辣(8) 1 F h# u; X3 z |* Z( [
+ g% z; I" D/ N% S我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， 0 e8 ~% C% C0 C% r w
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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& e ]+ {9 X( V" e5 ?" F3 B厨房体会 4 Z+ M9 ]9 j- |& G& h: c
& P# C0 n& D! f1 a% p! }/ O$ B( E, f我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
2 o+ a: r1 X# Z我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
9 m9 S. Q& i: x3 E4 ]( d8 W着吃，巴适。 5 s9 w7 c& X- |+ @0 X4 B- W8 P
辣椒油——凉拌必备（9）
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1 E: _* W6 I/ o9 _: b A锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 5 j3 B9 z# ^8 H
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 * V& y$ M, d# W2 h
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
" Y9 o2 Q/ {* w1 ^凉拌菜时加入两勺，非常美味 , i2 z) v |, t, F7 E& |' |# A
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
1 Z. ^9 z+ A; o$ P2 i. {% j% F% K这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! g- b6 M6 H% H
; p9 K1 g6 e" d, q4 A" _4 ?材料: 3 C% S1 f/ t- B7 }; F
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 " X2 S* d; i! U; r. ^8 p0 f) \
做法1: . N5 l5 q! K" e/ ]
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. ' ~, B7 k" i; W* r2 _6 F- W
% W( G; d+ _, o' X0 O* \7 K: E: y做法2:
y6 t+ Q" H7 @先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. R) F8 h5 |' F: b
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注: 4 c$ J' L+ c* O/ b' q( `
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
0 J, n: K, M# X& F( C! j2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 4 {# g' n# k$ X" F7 m( \
油辣椒做法(11) $ H( Y. D: a' a A. h* R9 g
. {: J: H7 f a备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
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/ {/ N4 c( e5 N制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
