 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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! F s5 _4 G+ J3 s& w0 g6 i' M 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 # P' s' A3 y- I' b' k
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# | l, u8 M# P* N' O辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
! w0 ^: U/ ~4 |/ a6 z, }自制花椒辣椒油(1)
% P6 }& l& ?0 r0 ^5 x: R3 G取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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1 \0 g7 F L5 B( c! `( }8 U辣椒红油又一法(2) , k/ W7 C8 L% U- c/ b, z
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ( K* E) G$ i4 l/ q- A. {5 u
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 - O2 W! }. d1 A" Q/ R2 b
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 4 @" u/ k, j Q8 l
做辣椒酱(3) $ e- M- i' f% ^7 u& f1 R' v1 ?# ~
辣椒系列食品加工方法
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$ ~" L- I7 m: D! { e5 D* K1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 9 p B* i% a6 @6 [2 Y$ G" `1 @* M" U
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 : r5 S" q4 _1 T+ V2 J
辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 8 d# j6 D5 h L4 t
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 - s: d: I+ D, [1 n. j
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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糟辣椒的做法(5) $ j3 {0 {+ y; z: D3 [( o: W
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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$ v' \* M! e8 ^0 o7 b; H, A: F. [8 a小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 9 s- D/ ]% \; F( J. n' I
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 1 G, s& u+ S% H% @+ }2 H9 }8 F
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, ; @& F1 { u6 k) l3 ]7 h, `
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
- O+ }1 u- h* b% u加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. * \0 T$ H6 j: ]& W4 B& y
6 |2 u j& a- a( R$ \* g% i8 a* W微波炉制辣椒油-(7)
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/ |) A# @8 N1 z1 p. d. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
1 e. }1 ]$ Q, O& i9 d2 ]6 d4 ]1 ~; b优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. ; b" k) S1 y' L8 ^' v- s
! I$ x U3 U2 r2 U2 @4 f使辣椒油更辣(8) 4 [- [3 B! x+ X$ w7 @( ?/ N( Q
C! x" H% N/ y9 U我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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( Z s: a* B4 U- N: U# g; a& I1 c后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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+ ~% g. D) G9 F厨房体会
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4 W/ ^* ~9 l c! d0 o0 a, R: a) A我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ) d. l& G4 j2 \# Y) v& ]
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
! Y: D+ Y9 s+ e3 y: C- u% S: s) A着吃，巴适。 6 e6 Q) P: U$ T% l1 j
辣椒油——凉拌必备（9）
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7 X* M1 | j8 j$ x锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
3 s8 a/ ~% _0 W( \ Y待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 , |+ U! K- O8 _
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 1 F0 I+ Z4 t9 `: f% q6 J9 |/ }
凉拌菜时加入两勺，非常美味
5 j1 Y l, V+ ^4 Q, g3 o0 c* I试试傣家油辣椒吧!!! （10）
, S8 E/ l4 H% B这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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# l, y# l8 K* z7 c6 o材料: , l) G9 R( @' ]- Y! r5 [$ Y/ X
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 " U( {# F, Q! x6 Y+ E! X1 V
做法1: 4 L+ Q8 L; S* p# o7 h9 o
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. # v1 L2 d! L/ o3 p0 r3 R
+ w. X9 U& c m$ i做法2: , E. N# A3 p. R6 s C7 O
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 2 L. ?+ {/ u+ n m
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注: & x n4 x, x5 N+ q7 P, \7 G
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 1 S0 v. W) v R5 S
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
+ ^: H+ u0 S& c% n3 B/ a: n油辣椒做法(11) 4 f! U2 {8 n9 T, X$ V. H! G- Z
. T( ?0 h! X2 r0 v0 Y; m1 @( L1 g备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 - H9 I! b! i: N0 D$ a8 J! m
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
