home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：
+ S! `' s3 w; Q8 Z6 \
• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
5 @" L7 Q4 a, Z1 O; q• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
*注意事项：
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
! [8 R- o# E* K, i7 L• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
$ E  P0 Q) E2 Y- T& I+ [$ [# [  N. b• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
2 q; q$ `+ |7 |! S& v1 ?& k• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
% y1 K4 N, ^$ ^" ~( N• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5 X, ^" {0 h# s3 o7 y$ z• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
& N: m  g2 K5 _3 p
+ h9 l5 `- n- ?/ J5 H
$ Q7 `, b0 @- x3 ]做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
9 H* k: v4 p8 Y( P! ]& _* V* c2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
3 ?$ w: c5 s  u2 G2 H% h% C) E( ~
) P& g& l/ Q. r3 M活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。
. r& m( r- V- ]& O. W5 P
1 k, x2 \+ F8 {活动用品
$ S+ Q$ t0 o) ~9 w# o! y8 @% C2 V
& H* g8 g7 g3 H浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。

) c3 L3 @2 E1 k) b活动步骤

1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。
. N( j9 R# q* V& H/ _
$ p4 y- }& U! {5 d. y2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。
& n; j. g, g. v7 ^% x( T. G! y
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。
3 ~5 p7 U  A( t
2 W' Y/ \' e, v( p7 [2 j活动中的有关问题

+ @/ v" R9 x' v! u2 S" [* ^6 `1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。

2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。
; G2 X: H% j( Q% c9 v4 m+ D
6 d5 f' ^5 K! I" T3. 本实验有关化学反应式：
# A/ S& Y) A2 w: Y# K
8 h' d- m: H, w+ v. w" p糖化酶

: e, A: u) y( h( U糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11
. @4 e- o0 s# o
% o* J5 r; l9 \& p- B- L% |* `  m% i麦芽糖酵素
. X, z! t6 l1 ]# z/ L
+ d  ?4 S* y" HC12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
' R+ R) m* F$ x5 x" h
酒化酶
, _" @" \: |% `. Y3 U
  @% K5 b8 K' k: K3 x7 Q成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑
+ o8 j6 C* S+ S6 ?6 i, f
　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
3 S! q) @2 o6 b8 Y5 k所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
) `/ J* E' d4 A1 p, d- k, O
4 M- Z" \, q5 R+ {活动原理
, Z1 v- J# T- s( n7 y酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

' L3 [( W2 y7 F这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
- R4 k9 }9 H6 b8 ONote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
6 Z) u1 H: U* H" qwhat does it mean ?
9 {7 X7 }0 Z5 ^' a$ fLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
% G/ U) E( E0 VThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
. P4 \$ m# P* r: k8 X* U% yNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

5 ]6 z& w' j: ~; u2 b8 ?4 rNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
" F4 b( t5 Q. z; Z1 z/ \1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
) b- ]  J: l8 N+ ?+ L Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
1 Y- J+ {4 ]2 h9 `: a9 R. @in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
4 e7 N' O8 k  I4 u4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
5th day no bubbling,
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
% E$ s0 X( ]2 X$ {/ P' i! l% Y
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
% C7 X6 M8 z+ \; M9 @: `9 g
* n, {7 t' n$ U0 f+ n( e# h1 OConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-

1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
3. wine yearst was too old or no good ?
+ K! l  {$ {9 VWhat should I do next ?