一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
6 }5 m$ g. g' [# T* b俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

/ M$ d3 s! O" c' i; h/ I; `这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
. R; q, e. a. C但稍有改动。

9 f$ X: t/ X6 y) B  G; Q! A[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


# A# h; U& C8 D% O% W
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
; e" |% M' T  Q- v9 ~
: e3 D' k8 v) O# r右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

9 e* ~3 o5 z0 i; W. {# m% s! I8 D! W做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

. I7 k+ S+ k& Q+ I+ X8 {6 c1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）



: |: h7 Y0 G& a2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。



3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

: X' ?5 l4 S6 L8 u1 R2 l1 x6 f

  O! x# {$ U( w2 X+ v: k+ c做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
1 ~6 E/ k. B1 x" {下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
( e- c4 i) E, v5 I* W, K2 H
; b& [# C7 ^) P7 u3 Z
  h# S. N* h8 K4 b$ w" m
8 I, d# f" D+ E1 e7 ]6 g滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
3 y" S' }( g7 K3 `2 c* e
" C; u, }' e$ ~' s  T2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

% o7 |) N1 }$ O! Q
5 _1 ^  z4 M' i" X
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
: B5 k3 ^. F0 N) g2 B6 w+ t7 u) V
3，继续搅打。到如下图所示时，
; F) [6 z1 R; c7 a$ h


5 g. B: _) Q, B7 m再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

) I3 Q0 S: D! p4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
1 [- b. E; x8 \* i* X1 B/ E


7 y+ ]* b) L( e6 v, Z- }/ l. o. g7 _加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
: M$ Y: b: t) z6 }1 Y
1 Z2 U3 d. U5 W/ _1 H5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

0 d2 _7 q( E3 T* B

提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
6 @2 Y# Q, {# Q( Q0 P. B- l6 Q# W3 C
' B0 V6 k0 u0 ]
- `0 x$ |( y; k4 T. U7 I5 h/ Q2 O
2 K' [! N8 L8 o: H2 ~8 N5 f打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

. U' [7 ]5 `0 i另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
9 _+ c( @3 d+ G4 I" W

3 n: ?2 @, x# O$ _2 j" T
; I+ n: t% `1 T$ A1 E动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

) e+ a' ^6 Q* q+ J2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
* d7 a* u% \3 \) S3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
( F' K1 [8 z6 L& D! E; c" D! j' O
) s2 ]3 ^# {7 B) b0 `9 V: e

柳川

第四步，烤制。

" n6 K; w. P) k烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
- b* ?7 k* u$ p; r, B! M2 }
) ?, w9 m0 ]8 w  T当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
- J* e+ J0 A& T1 S: ?$ a
" I, ]' h  D  X, W1 T取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

3 F7 e: D0 ~7 ~

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
" H1 Q! n9 v0 Y1 E8 U


* a+ _2 F0 Q7 H2 d/ U在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底



1 Q0 r& q/ m$ k+ U3 E8 v为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
! R. ~0 m: N- f/ q
( A2 W' x9 ]0 ^3 e; j: [# w8 G1 A

柳川

最后一步，切片，开吃。



这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
  V, O& Q$ z! R1 s* r可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

来看看蛋糕的组织吧～
; g$ G0 j+ p7 p) s, Z; {4 {


下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

- M* S+ {( H/ M; G顺便给个参考文献：
( t: v8 L6 i/ `9 r8 w) lhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
% y: r8 E. {& E0 a& j: F& n" a3 |waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

, [0 s' B5 [! R0 ], _6 e( s 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
4 y& N5 L" C- i你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

: L, |9 ]/ O1 w# m/ @" }+ [. A。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
8 x4 G- @. c: v+ n3 }先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

9 ~7 S" P: p# e; k* G( A: z

这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

0 H' C) t: K: y+ u5 u再试试，再试试～～
+ k; ~8 ^" r) x. X) {万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
$ M, [  i6 I& l" a1 D, ^对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
1 J  H/ M7 G  ?1 c- W
7 R3 W- K: ]* p& u3 {/ b4 Y再试试，再试试～～
+ w: W/ `9 C- U$ C5 E万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

& S) U  K) s0 j, J0 Z4 i5 y! N$ w嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!